57 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сосиски домашние куриные

 

 

Спойлер

Состав:

• Бедра куриные б/к – 1,5 кг
• Грудка куриная б/к – 1,5 кг
• Молоко ледяное – 0,5 л
• Соль поваренная – 35 г
• Соль нитритная – 35 г
• Чеснок сушеный молотый  – 2 ст.л.
• Мускат молотый – 1/3 ст.л.
• Перец душистый молотый – 1 ч.л.
• Оболочка сосисочная коллагеновая

 

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов;

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм – 2 раза;

Соли смешать со специями, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Удерживая  температуру  85 градусов, варить сосиски 15-20 минут или до достижения внутри сосиски температуры в 68-70 градусов;

Охладить сосиски холодным душем, разъединить и можно снимать пробу;

Хранить в холодильнике, можно в вакуум, можно заморозить;

 

 

А это сосиски на следующий день, поджаренные на сковороде, да с горчичкой! Приятного аппетита!

 

[Andrey099]

попробовал сделать по рецепту.

оболочку использовал полиамидную сосисочную.

все получилось, но смутил один момент - в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

[Bee happy]

в оболочке скопилась какая то жидкость. что это?

Бульон скопился. Перегрели Вы сосиски, вот у них отёк и случился.

[Andrey099]

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

[stalev]

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

85 где? В воде или сосисках?

[Бюргер]

почему перегрел? 85 градусов, как написано было.

А внутри?

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы. У каждого свои технологические нюансы. Я вот варю при 75С 15 минут. А ещё проще нагреть воду до начала пузырьков, залить отепленные сосиски и подержать их в горячей воде минут десять. Приспособитесь, это мелочи.

[Andrey099]

В воде или сосисках?

вода естественно

 

Если Вы будете поднимать температуру до 85 в течение получаса, то они уже будут готовы.

часа 2 температура воды поднималась.

[Bee happy]

Завидую чужому терпению!   Один колбасу 9 часов варит, другой 2 часа сосиски!

[Andrey099]

Завидую чужому терпению!

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

[Andrey099]

вот такие выглядели до варки

[stalev]

поставил и пошел дела делать другие.

че на них глядеть то

Ну не варят сосиски два часа, не-ва-рят!   Два часа варится кусок цельномышечной ветчины весом полтора килограмма. 

[tovkes]

Татьяна М., делаю сосиски по Вашему рецепту. Есть мысль подкоптить. В наличии только холодное копчение. Подскажите, как лучше:1. До варки(если отеплить в коптилке) 2. После варки? И сколько по времени?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сосиски не коптят холодным дымом. Они прокиснуть могут при 25...35 град. и долгом копчении. Горячее копчение обычно совмещено с варкой, потому что там все быстро варится.

[ИркО]

вчера замесила фарш, сегодня буду набивать сосисочки

 

прям очень переживаю, главное чтобы получилось

[Bazzzil]

 Добавил немного красного неострого перца.Для красоты.

Вложенные превью

• 

[Олег250]

Доброго времени суток Всем! Я новичек на вашем сайте! Скажите у кого есть духовые шкафы! При каком режиме духовки лучше всего готовить сосиски!?
И еще вопрос! Если е вашему рецепту Татьяна добавить куриную кожу ( с этих же ножек и грудок ) будит ли сосиски сочней!? Просто смотрел кулинарную пропагаду, но там он использовал свинину и свинную шкуру! Поэтому и спрашиваю!

[Тина]

Олег250,
Сосиски лучше всего готовить в воде. Технологию посмотрите в соответствующих темах и видеороликах Павла.

Сообщение изменено: Тина, 14 May 2017 - 11:25.

[Edlen]

Здравствуйте. Хочу приготовить куриные сосиски по рецепту Татьяны. Могу ли я использовать прибор ANOVA (су вид) для варки. Буду благодарен, если подскажите алгоритм (температура, время варки, закладывать по достижении нужной температуры итд.). У меня имеется колагеновая черева 23 мм. Да, и нитриная соль у меня более концентрированная (0,5-0,6%) - на упаковке указано 5г на 2 кг мяса. Сколько взять поваренной соли? (62.5 г - не очень много на 3 кг мяса?)

Б/К - это без костей или без кожи?

Сообщение изменено: Edlen, 04 January 2018 - 15:04.

[Дед Вова]

Могу ли я использовать прибор ANOVA

Можно, но не нужно. Сосиски достаточно залить 2 раза кипятком, минут по 15.

Соли от 1,8 до 2,55, это по вкусу.

Б/К здесь без кожи.

[DKovbasa]

Я мягко говоря новичок. Вопрос такой. Почему в магазинных сосисках и сардельках не бывает бульонного отека после длительной термообработки в кипящей воде, а домашние надо нагревать не больше 72 градусов?

[Дашута]

DKovbasa,магазинные это уже готовый продукт. Если вы свои сосиски сначала приготовите как надо,а потом сварите в кипятке долго,то отека не будет.

[Natalya]

здравствуйте. Я новичок  в колбасном деле. Прошу помощи опытных колбасоделов. Пробовала сделать сосиски по указанному выше рецепту. Пару раз делала из относительно постной курицы, получилось идеально. Последний раз использовала домашнюю, несколько жирную курицу. Пропорции строго по рецепту. Для верности добавила 3 гр фосфатов. Варила путем двухкратного заливания водой температурой 80 градусов. После первого залива выдержала 15 минут. И вновь залила восмидесятиградусной водой. Как только температура внутри сосиски достигла 70 градусов охладила холодной водой. Обнаружила сильный отек. Не могу понять в чем дело. Подскажите пожалуйста.

[pokko1]

способ называется 2 кипятка , а у вас два по восемьдесят, вот одна из ошибок.
а вообще попробуйте провести термообработку в воде при 75 градусах в течении 20 мин, будет отек— ошибка в составлении

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2018 - 15:52.

[Natalya]

Natalya, спасибо за совет. обязательно учту при изготовлении.

[Wig]

В куриные сосиски мясо отправляется вместе со шкуркой?

[Умница]

Лучше со шкурой, сочнее будут, посмотрите рецепт Сардельки куриные тренировочные ( по моему другое название Куриные сосиски много) в рецептах и блоге Алексей2006 http://www.emkolbask...trenirovochnye/
Мне кажется, что у него немного попроще рецепт, фосфаты не кладу, воду заменяю сливками 10% жирности.

[NemoZ]

Здравствуйте.
По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

[Умница]

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

конечно можно.

Сообщение изменено: Умница, 23 October 2019 - 19:17.

[OlgaMSK]

можно использовать термообработку в два кипятка?

можно но не нужно, метод так себе

[Умница]

можно но не нужно, метод так себе

А, чем не нравиться?

а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю  , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки.

[Леха]

Я методом двух кипятков не пользуюсь,

Я пользовался ,, на малых объемах ,,. очень даже удобно.

[OlgaMSK]

А, чем не нравиться?

Да потому что малейший косяк в эмульсии, который никак не скажется при обычной варке при 72С в "двух кипятках" оборачивается отёком

[Bee happy]

Никогда не варил сосиски двумя кипятками. Теперь буду обходить этот способ за три километра! 

[NemoZ]

OlgaMSK писал


можно но не нужно, метод так себе
Леха писал


А, чем не нравиться?
а у меня получается: не читал, но тоже осуждаю  , Я методом двух кипятков не пользуюсь, для себя считаю, что слишком много телодвижений. Когда была на мастер классе, то использовали и просто варку, и метод двух кипятков, т.е. освоили оба метода, но сама просто варю при t 76*, до достижения внутри 68-71*, как и было написано выше.

Но вопрос прозвучал как:

NemoZ писал


По этому рецепту можно использовать термообработку в два кипятка?

Как я поняла, что интересует возможность другого типа термообработки

Просто мне показалось,что метод двух кипчтков наиболее простой. Уж точно более простой чем варка определенной температуре. Я например не могу себе до конца представить как держать необходимую температуру воды при варке. По-моему вот тут как раз и больше телодвижений чем два раза с определенным интервалом просто залить кипятком. Я не прав?

[abc26]

NemoZ, Больше объем тары для воды - проще поддерживать примерно ровную температуру.

Но два кипятка, конечно проще.

[Зрячий]

NemoZ,емкость с большим объемом имеет низкую тепловую инерцию и засчет объема позволит положить на дно решетку для изоляции от продукта,так же позволит что то положить сверху на продукт,притопив полностью в воде.

[Bee happy]

В большинстве случаев это работает. Если человек в достаточно большую ёмкость кладёт немного сосисек. Но некоторые люди любят всё обобщать. Раз можно немного, то почему в следующий раз нельзя много?
Хотя я всё равно с трудом представляю, как нужно постараться, чтобы они отекли. Скорее их можно недоварить.

[Леха]

Когда я делал 1-3 кг ,,. два кипятка был идеальный вариант. Сложил в кастрюлю, залил кипятком,, и грей следующий, закипел , сливай остывший и заливай второй.,, все)) и не каких термометров. С 15-20 кг теперь приходиться варить. .

[NemoZ]

Т.е для не большого объема сырья (до 3кг) можно спокойно обойтись двумя кипятка и?

[Зрячий]

NemoZ,3кг. это уже не мало.Надежней все же контролировать температуру.

[NemoZ]

Хорошо,если двумя кипятками не рекомендуется делать,то можно ли тогда просто в духовке довести до 70 внутри и все?
Варить и поддерживать определенную температуру ,что то не очень понятно какДа и термометра для воды нет в наличии

[Зрячий]

NemoZ,Нагревать можно любым доступным способом-вода,духовка,аэрогриль и т.д.

[NemoZ]

Спасибо. А что метод двух кипятков действительно не особо эффективный?

[abc26]

NemoZ, да нормальный способ 2 кипятка. 
В духовке варить имхо, самое неблагодарное дело. Температура может в ней распределяться не равномерно, и что-то может с отеком выйти, а что-то не "дойти" еще. Диаметр то маленький.

И если термометра нет - как будете мерять температуру внутри сосисок в духовке?

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Немоз не обижайтесь вам форумчане посвятили  целую страницу по двум кипяткам,  также не льзя, раз вы не в состоянии купить себе термометр, делайте два кипятка , этот способ всегда работает. Вы собрались делать сосиски , а элементарного термометра нет. Закипела вода, дайте постоять 20мин, залейте ваши сосиски на 20мин, также сделайте и второй раз,  ИЛИ  вода закипела в кастрюле убрали газ на маленький, чтоб вода не кипела и через 15мин закладывайте ваши сосиски и варите 35-40мин, Все они готовы. А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

[Зрячий]

Или вам термометр выслать

Слава жжет.)))Вы все кипятите?Мы идем к вам.)))

Сообщение изменено: Зрячий, 18 November 2019 - 14:33.

[zanuda66]

Сосиски не разу не делал, но то, что сказал Слава мне нравиться!!

[Умница]

А то вы кидаетесь в сомнениях от одного к другому форумчанину. Или вам термометр выслать.

 то, что сказал Слава мне нравиться!!

ага, все в очередь за термометрами?