36 ответов в этой теме

[Kornet]

Добрый день, подскажите в чем дело? Сделал сосиски свиные. Подмороженное мясо прокрутил через решетку 8 мм, далее в куттере полминуты сначала постную часть, затем жирную, затем специи и соль (50% нитритная + 50% обычная) еще секунд 10 покрутил, далее вода ледяная с молоком и докрутил до эмульсии. Эмульсия почти белая стала, температура 6 градусов. Набил плотно в оболочку. На ночь оставил в холодильнике. Утром примерно на 1 час погрузил в теплую воду градусов 35-40, далее варил 15 минут при 80 градусов. В итоге сосиски получились практически белыми. Сама нитритная соль от декабря 2021, не такая уж и старая.

 

В чем может быть ошибка?

Сообщение изменено: Kornet, 11 September 2022 - 15:42.

[Bee happy]

Молоко+мало нитрита+свинина+воздух+отсутствие антиоксиданта+быстрая термообработка в воде. Вот слагаемые Вашего успеха! Это не ошибка - это планомерный путь к полученному результату.

[blackjack]

Цвет же сам по себе ниоткуда не возьмется. У меня свиные сардельки, которые по гост почти всегда белые или бледно розовые. А откуда там цвету взяться, свинина чаще всего светло розовая, плюс 30% белого сала, плюс 25-30% прозрачной воды. Это хорошо, если в купленном куске свинины попадутся группы мышц более тёмного цвета. Если хотите цвет, тогда целенаправленно выбирайте куски мяса более насыщенного ближе к красному цвета. Та же задняя часть содержит группы мышц как совсем бледно розового, так и насыщенно красного цвета.

[Bee happy]

При наличии мощного блендикса, способного хорошо разбить жёсткое мясо, в качестве "красителя" можно использовать свиное сердце, богатое миоглобином.

Добавлено позже (12.09.2022 - 15:55):
Главное - не увлекаться слишком субпродуктами (всякими там шкурками, печенью, ММО и т.п.). Иначе может появиться характерный привкус ливера.
Ну, а лучшим источником миоглобина, стоит признать зрелую говядину.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 September 2022 - 15:56.

[unich]

лучшим источником миоглобина, стоит признать зрелую говядину

Только в сосиско-сардельках она может оказаться источником "зернистости"... если куттер слабый.

Тут на вкус-на цвет... Мне, например, в сардельках это нравится, хотя понимаю, что брак...

Я пробовал 20% мяса заменить на ММО. Там гемоглобин, он по другому окрашивается (химия, биология), но тогда нужно специи менять... кардинально.

Хотите розовые сардельки - берите темную часть от мяса лопатки, жир с верхней части лопатки (т.к. передние ноги хрюшки работают больше всего) и будет вам счастье!...

Остальное на котлеты, ветчину...

 

Честно говоря, меня удивляют некоторые участники, которые берут премиальный отруб и из него делают колбасу...

 

Некоторое время назад я для себя понял, самое вкусное - цельномышечное!

Все обрезки от обрядки цельномышечных кусков я складываю в пакеты и замораживаю. Темные отдельно, светлые тоже отдельно.

Там попадаются "неудобные" куски от 10 до 400 грамм. Собираются очень быстро.

Вот из этого и стоит делать колбасу.

 

Фоткать это совсем не хочется, т.к. это обычная еда... я ж не Зевс 

 

Вот так, как-то...

Сообщение изменено: unich, 12 September 2022 - 16:58.

[blackjack]

Честно говоря, меня удивляют некоторые участники, которые берут премиальный отруб и из него делают колбасу...

Премиальные отрубы свинины нынче-это только шея и вырезка. Карбонад и окорок в сетевых магазинах продают с огромными скидками по акциям, грудинка зачастую стоит дороже))) Я на колбасу люблю брать окорок, так как обрези меньше, чем с лопатки.

Кстати, если денег не жалко, можно в сосиски/сардельки брать шею, пожалуй самая насыщенная часть по цвету. Один раз попалась шея со старой свиньи (свиноматка видимо). По цвету была как нормальная говядина-темно бордового цвета.

Сообщение изменено: blackjack, 15 September 2022 - 17:05.

[unich]

blackjack, Я назвал "премиальными" не те, которые дорого продают, а те из которых можно сделать деликатес.

Что мешает, например, из "яблочка" свиного окорока сделать "орех" копчено-запеченный? Или вырезать красивый кусок лопатки и сделать ВК ветчину, или целиком из лопатки воронежский окорок...

А из шеи - шашлык 

Сообщение изменено: unich, 15 September 2022 - 17:18.

[Д ы м О К]

Наверно я делал не правильно что-то, или вкус у меня не тот, но из шеи, кроме рубленой, колбасы хуже, чем из лопатки. Шашлык ДА! А колбаса из шеи - деньги на ветер.

[blackjack]

А колбаса из шеи - деньги на ветер.

В этой теме речь о сосисках и сардельках. Эмульсии все равно шея или окорок.

Вот карбонад точно не пригоден для колбасы.

Сообщение изменено: blackjack, 18 September 2022 - 06:39.

[Д ы м О К]

blackjack,Прям неудобно такому крутому мэну советовать, но пиши в конце своих опусов ИМХО.

Колбаса балыковая, раз. Дуэтики люди делают - в оболочку карбонат и добивают колбасным фаршем. Получается и красиво и вкусно.  

[Oleg]

Для вареной колбасы вообще нет значения из какой части туши мясо. И из шеи делал и из карбонада - никакой разницы. Само-собой пропорции мясо-жир соблюдать надо.

[blackjack]

но пиши в конце своих опусов ИМХО.

"Не говорите мне, что я должен делать, и я не скажу куда вам надо идти".

Я имел ввиду, что для фарша карбонад не годится. Если кто-то пытался замешивать фарш чисто из карбонада-тот меня поймет. Он сразу перетираться начинает. И во-вторых, карбонад- имеет бледно розовую окраску, по цвету не красиво будет. А люди много чего делают, пусть делают, мне-то что.

Добавлено позже (19.09.2022 - 13:36):

Для вареной колбасы вообще нет значения из какой части туши мясо.

И я о том же. Только карбонад как я уже писал слишком бледный по цвету, если это не смущает, то без проблем.

Сообщение изменено: blackjack, 19 September 2022 - 09:33.

[Критерий]

Дуэтики люди делают - в оболочку карбонат и добивают колбасным фаршем.

 

Можно ссылочку?!

[Д ы м О К]

Критерий,Как-то разучились жить в реале На все сразу ссылку... А откуда я ее возьму, если я это все не в Инете видел Попросил в группе ватсаповской, что бы кто-нибудь фотки скинул. Если скинут, то покажу. Но могут и зажать 

blackjack,На счет цвета согласен, хотя если с говядиной то все ок, а вот про "перетираться", так ты не три.    

Добавлено позже (19.09.2022 - 14:56):
Вот, одна очень красивая девушка скинула.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[blackjack]

Вот, одна очень красивая девушка скинула.

А я-то думаю, что за дуэтики))))

Рецепт колбасы из карбонада: натягиваем на кусок карбонада оболочку, варим, колбаса готова)))

[unich]

натягиваем на кусок карбонада оболочку,

Вот только когда начинаешь ее натягивать, понимаешь, что пошел не по тому пути...

Проще завернуть в целлофан.

[Д ы м О К]

А я-то думаю, что за дуэтики))))

Юли дальше. То не годится для колбасы. Теперь колбаса не та. Игнор.

 

unich,Сергей, понимаю, что ты не про то, но если брать для примера дуэты, то там же нарезаются куски, чтобы легко залетали в оболочку. Спрашивал у автора фото, говорит только отлетают батоны при набивке. 

[Русский]

но если брать для примера дуэты, то там же нарезаются куски, чтобы легко залетали в оболочку.

Куски вдоль или еще и поперек?

Я делал из вырезки одним куском, а потом добивал фаршем и сыровялил. Прикольно получалось.

Первый раз пробовал оригинал в Беларуси ... зашло, по приезду оттуда (Бералусь  ) решил повторить.... и получилось неплохо

Добавлено позже (20.09.2022 - 21:05):

эх, опять меня за флуд в профильной теме щас в ДР "пропердолят" 

[dlewerty]

Я назвал "премиальными" не те, которые дорого продают, а те из которых можно сделать деликатес. Что мешает, например, из "яблочка" свиного окорока сделать "орех" копчено-запеченный? Или вырезать красивый кусок лопатки и сделать ВК ветчину, или целиком из лопатки воронежский окорок... А из шеи - шашлык

Шашлык - исключительно только из шеи.

 

[Вячеслав Н.]

Утром примерно на 1 час погрузил в теплую воду градусов 35-40, далее варил 15 минут при 80 градусов.

Молоко добавленное в фарш при куттеровании - это первая причина,  а вторая причина  это  также варка в воде ,  когда вы варку  проводите в Д/Ш,  то варка  проходит в среде горячего-сухого воздуха где и получает цвет при обжарке сосиски и самой оболочки, Если бы  вы  сделали сосискам обсушку и обжарку дымом сосисок, а потом сварили их в воде то получили бы  тот цвет который вы ожидали. А когда вы сразу варите сосиски в воде ,то получаете обычный белый цвет сосисок , сарделек. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 12:07.

[Kornet]

Молоко добавленное в фарш при куттеровании - это первая причина,  а вторая причина  это  также варка в воде ,  когда вы варку  проводите в Д/Ш,  то варка  проходит в среде горячего-сухого воздуха где и получает цвет при обжарке сосиски и самой оболочки, Если бы  вы  сделали сосискам обсушку и обжарку дымом сосисок, а потом сварили их в воде то получили бы  тот цвет который вы ожидали. А когда вы сразу варите сосиски в воде ,то получаете обычный белый цвет сосисок , сарделек. 

Да в мясе там дело было. С другим мясом все норм, розовые. Делаю исключительно в полиамидной оболочке, этап сушки и обжарки в такой оболочке бессмыслен

[volveg]

Делаю исключительно в полиамидной оболочке, этап сушки и обжарки в такой оболочке бессмыслен

Да что же Вы всё горбатых лепите...

Намекаю: обжарка бывает и без дыма. 

[Kornet]

Намекаю: обжарка бывает и без дыма. 

 

Может еще намекнете зачем она в полиамидной оболочке нужна?

[unich]

Kornet, Да, нужна, для корочки

Сообщение изменено: unich, 17 February 2023 - 16:48.

[Леха]

Намекаю: обжарка бывает и без дыма.

Ну так человека можно совсем с толку сбить ,,,  Обжарка в полиамиде  ,,. ну даст она некую корочку и,,,, На общий цвет сосиски она не повлияет. 

[Kornet]

Kornet, Да, нужна, для корочки

Корочка в полиамиде? Ну не верите мне, поверьте Маэстро, обжарка/обсушка не нужна в полиамиде. С 11-й минуты

 

Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2023 - 17:02.

[Bee happy]

Хе-хе... А ведь корочку в полиамиде я показывал! На примере ветчины... Хорошая такая корочка, отчётливая!

[blackjack]

А когда вы сразу варите сосиски в воде ,то получаете обычный белый цвет сосисок , сарделек.

Абсолютно ниакак это не влияет на цвет. Не вводи людей в заблуждение.

[volveg]

Ну не верите мне, поверьте Маэстро, обжарка/обсушка не нужна в полиамиде. С 11-й минуты

Это называется: Смотрит в книгу, а видит фигу.

Даже не знаю, как уже вам объяснить, да и не хочу, если честно. Сами может поймёте...

.

Вот смотрите; делаете Вы докторскую или сосиски в полиамиде, отеплили, а потом помещаете в духовку на обжарку, для создания корочки запекания, после вынимаете из духовки и закидываете в короб с водой, с палкой-нагревалкой  и довариваете до готовности. Всё, бинго!!! 

С полиамидом Вы это делаете легко и просто, без лишних танцев с бубном и получаете прекрасный продукт.

Добавлено позже (18.02.2023 - 10:04):

п.с. Но я бы, честно говоря, из-за своей лени, даже имея палку-нагревалку, не вытаскивал бы из духовки колбасу... довёл бы в ней до готовности. 

[Тина]

volveg, я так и делаю: все свои колбасы сардельки варю только в духовке. Без всяких танцев с бубном. Конечно, личное дело каждого, что использовать: кастрюли, су-вид и т.д.
Я показывала недавно, как варю почти 7 килограммовый окорок в духовке с паром.
Всегда всё нормально получается, температура с помощью термометров легко регулируется.

[pokko1]

Тина, а что за духовка ? у меня бош 6 серии, не самый отстойный, но разбег температуры до 20—30 градусов, высокий гистерезис. Поигрался с ручной регулировкой температуры— и бросил, слишком большая потеря свободного времени. Правда, давно это было…

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2023 - 10:51.

[Александр 54]

как уже вам объяснить, да и не хочу, если честно. Сами может поймёте...

И не объяснишь.

К примеру, варишь ты картошку, солишь, НЕ пробуя на соль, хлоп пол ложки, секундная пауза и добавил ещё щепотку. Картоха сварилась, и всё по соли нормально, в точку.

Или как сноха у меня, ей, что картоху варить, что сапоги, одинаково не вкусно будет. Хоть поварёшку соли бухнет, хоть щепотку,  всё равно не солёно будет, а про вкус, вообще отстой, чтобы не готовила жрать не возможно. Поэтому ей можно только ложки мыть и то проверять надо. 

Так у некоторых и с колбасой, чтобы не делал, в чем бы не готовил, а всё равно не получиться. Ну не дано человеку понять сам процесс, хоть тресни, а он не поймёт.  

Сообщение изменено: Александр 54, 18 February 2023 - 11:53.

[Тина]

pokko1, обычная элетродуховка Kaiser, стандартные размеры, с конвекцией. Фирму случайно выбрала под цвет кухонной мебели.

Сообщение изменено: Тина, 18 February 2023 - 12:08.

[Вячеслав Н.]

Абсолютно ниакак это не влияет на цвет. Не вводи людей в заблуждение.

Да что вы говорите,  одно дело варить в воде, другое в Д/Ш где варка проходит в сухом горячем воздухе , где нитрит натрия работает на цветообразование при обжарке сосисок,  а вода для пара заливается в том случае когда на контрольном батоне толи сосиски толи батона колбасы зависает температура.  А варка сразу в воде не дает таких результатов цветообразования.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 February 2023 - 14:00.

[Андрей Первонезванный]

высокий гистерезис

А на готовый продукт это влияло? Или просто неспокойно было на душе?

Сообщение изменено: Андрей Первонезванный, 19 February 2023 - 06:01.

[blackjack]

Да что вы говорите, одно дело варить в воде, другое в Д/Ш где варка проходит в сухом горячем воздухе , где нитрит натрия работает на цветообразование при обжарке сосисок, а вода для пара заливается в том случае когда на контрольном батоне толи сосиски толи батона колбасы зависает температура. А варка сразу в воде не дает таких результатов цветообразования.

То есть составители технологических сборников идиоты?

В том же сборнике Юхневича есть целый раздел "Вареные продукты из свинины" (в числе которых есть и тамбовский окорок), в этом разделе продукты сразу варятся в воде. Без обсушек/обжарок. То есть без всякого постепенного роста температуры. И ничего, цвет получается прекрасный. Может кто-то чего-то не понимает?

И объясни мне, почему у моих сарделек без обсушки/обжарки цвет есть, а у твоих нет?)))))

Еще объясни какая разница для цветообразования фараша варят его в воде при 80 градусах или обжаривают сухим воздухом при 90 градусах? Ответ-вообще фиолетово. Наличие или нет обжарки влияет на внешний вид ПОВЕРХНОСТИ колбасного изделия. Это да, никто не спорит. Колбасу всегда обжариваю именно для этого, а сарделки обажаривать не вижу смысла, если я их не копчу.

Сообщение изменено: blackjack, 19 February 2023 - 08:22.

[pokko1]

Андрей Первонезванный, правильно сказал— муторно на душе Дальше экспериментов не пошёл. Делал пару—тройку раз сервелат, получилось без брака, но его испортить это умудриться надо.
Кастрюля на 25—30 л была тогда наше все

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2023 - 08:51.