72 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Сосиски свинные "Сочные"

Приготовление

Ингридиенты:

Свинина жирная (50/50 как минимум)  - 800гр

Соль нитритная - 16 гр

Перец черный свежемолотый - 1 гр

Кориандр - 1 гр

Чеснок - 2 гр

ФС №2 "Мускат" - 4 гр

Вода со льдом - 160 мл

 

Свинина у меня была жирная, с какой части - хз, так как тесть у меня обвальщик знатный и опознать кус не представлялось возможным. Вероятнее всего лопатка, по содержанию жира.

Приморозил мясо до твердого состояния, порезал на кусочки так, чтобы они помещались в шнек, без дополнительного перетирания онным, т.е. шли сразу к ножу. Нож и решетку выправил предварительно на наждачке 400 - 800 - 1200 грит. Данный шрот пропустил через 2мм решетку 3 раза с отдыхом в морозилке между помолом в 15 минут.

Всыпал в полученый фарш специи, немного вымешал миксером (насадки для теста) и влил воду. Мешал 8 минут, контролирую температуру. На завершающем этапе она была 7,5гр.

Затем с помощью шприца выбил в 22мм коллаген сосисочный, перевязал и отправил на ночь в холодильник. Затем отеплил 2 часа и в духовку, 50гр - 20 минут, 80 гр с паром - 25 минут.

Результат - вкусные сочные сосиски, которые так и просились на то чтобы подкоптиться и получились бы очень похоже на Ганноверские нашего местного мясокомбината.

Фарш в шприц накладываю таким девайсом:

Нашел в загажниках у жены. Очень удобно распределять и уплотнять им фарш в шприце. Минимум воздуха. Результат радует.

 

Приятного аппетита.

P.S. Остаток фарша выбил в полиамид и сварил сразу. Две сосиски набитые плотно вышли без отека, набитая неплотно вся отекла.

P.P.S. Для себя сделал вывод: если очень захотеть можно и без куттера и фаршемеса. А вот сприц биовиновский для эмульсии не гуд, надо чет колхозить.

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2016 - 21:34.

[Arefyev]

Сосиски свиные. Вдохновился этим рецептом.

Сочность зашкаливает.

 

Arefyev, ништяк. на чем куттировал?

Замороженное сырьё на мясорубке дважды.

Решётка - двушка?

3мм.

А сколько % сальца для сочности на 1кг фарша добавлялось?

Лопатка/грудинка - 50/50, вода - 20%, фосфат.

Сообщение изменено: Arefyev, 15 February 2016 - 08:27.

[Xramovnik]

Повторил рецепт, только взял воды 25%, сала 30, свинина/говядина 60/40. Набор специй тот же. Вкус отличный, сочность в норме. Не заморозил хорошо сырье, на третей перекрутке фарш вышел на пределе - 13гр. Набил 80коллаген на колбасу, и 22 на сосиски.

Из-за боязни отека делал в духовке, и очень плавно поднимал температуру. В итоге отек локальный чуть на хвостике колбасы. С сосисками все отлично.

С одним и тем же фаршем в разных оболочках - вкус разный!

Сообщение изменено: Xramovnik, 26 February 2016 - 16:00.

[Тончик]

По случаю достали половину поросенка, думала что можно приготовить, поскольку жирку он нагулял достаточно... Приготовила сосиськи по этому рецепту. Единственное отступление исключила фосфатную смесь (в связи с отсутствием), заменив фосфатом и мускатным орехом. Результат отличный, вкус яркий и насыщенный, очень сочные. поскольку на дворе почти ночь, фотка получилась немного темноватая. Автору спасибо за рецепт.

Сообщение изменено: Тончик, 03 August 2016 - 19:18.

[АЛЕКС]

По случаю достали половину поросенка, думала что можно приготовить, поскольку жирку он нагулял достаточно... Приготовила сосиськи по этому рецепту. Единственное отступление исключила фосфатную смесь (в связи с отсутствием), заменив фосфатом и мускатным орехом. Результат отличный, вкус яркий и насыщенный, очень сочные.DSC09497.JPG поскольку на дворе почти ночь, фотка получилась немного темноватая. Автору спасибо за рецепт.

 

Поросёнок домашнего откорма?

[Тончик]

АЛЕКС, домашнего, привезли из деревни под Алтаем.

[Avamori]

Первый раз решил приготовить сосиски. Выбрал данный рецепт как самый простой. Конечно пришлось помучаться с мясорубкой - она просто не хотела молоть фарш вторично. в итоге еле 2 раза на 4,5 и 10 минут погружным блендером.

Результат выше всех ожиданий.

[Сосед]

Всем привет!!! Решил попробовать сиё деяние, чего то у меня не пошло, а что не пойму, все по рецепту, а они белые и рыхловатые получились  

Вложенные превью

• 

[Бюргер]

все по рецепту, а они белые

Часок прогреть при 40- 50С. Рыхловатый фарш- возможно, вымешано плохо. Или осалено, что скорее всего.

[Сосед]

Бюргер, чуть с жирком мясо было, 3 раза перекрутил, потом еще и комбайном смолотил в пыль тем. на выходе 7гр. набил отлежали ночь, а почему цвет не поменял ??????

[Бюргер]

почему цвет не поменял

Причин куча. Светлое мясо- одна из них. Не прогрел перед варкой- тоже веская причина. Нитрит не отработал просто.

[Сосед]

Бюргер, после холодильника пару часов пролежала, грел медленно 2,5 часа, наверно нитрит не нитрит

[Xramovnik]

а они белые и рыхловатые получились

У меня все вареные изделия из пром свинины светлые очень. Молодые животные, насыщенность миоглобином низкая, отсюда нитриту не с чем реагировать. Хочется цвета - аскорбинка в помощь.

Рыхловатые - тут уже причин много: и сырье, и измельчение, и качество эмульсии.

[Сосед]

Xramovnik, Благодарствуйте!!!! Про аскорбинку подробнее можно.

[virafa]

Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия

[Lorah]

Оргомнейшее спасибо за рецепт и технологию)))

Наконец-то у меня получились сосиски, а точнее сардельки (я делала в свиной череве 40/42) той сочности и с такой хрустящей при укусе шкуркой, с тем соком, который вытекает при укусе, которого добивалась так долго. Просто невероятно!

Единственное, что я изменила, кроме толщины оболочки, это заменила фосфат на цитратную смесь (из расчета 8,5 гр/кг мяса), уменьшив количество нитритной соли в 2 раза. И воды ледяной добавила 150 мл/кг фарша.

Так же я делала предпосол мяса в шроте за трое суток (планировала на 1-2 суток, но из-за того, что мы с ребенком заболели, приступить к сарделькотворению смогла только на третьи сутки).

 

В общем, полный восторг относительно рецепта! Невероятная сочность, хрусткость оболочки, соотношение специй! Всё в норме!!!

Еще раз спасибо!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Lorah, 12 February 2017 - 11:59.

[Lorah]

Рыхловатый фарш- возможно, вымешано плохо. Или осалено, что скорее всего.

Что такое осалено?

[Xramovnik]

Что такое осалено?

Это Когда мясные волокна покрываются тонким слоем жира. Из-за этого плохо выбивается белок мясной и монолитность фарша отсутствует. В случае с эмульсией не получается белковая матрица и нет эмульсии полноценной. Происходит это из-за нарушения температурных режимов, а чем они вызваны - причин куча.

[Lorah]

Xramovnik, Спасибо! у меня сегодня кажется именно тот случай, правда со сливочными сосисками. делала с цитратом, но получились рыхлые, но без отека. я кажется поняла почему. На тот момент, когда надо было сливки добавлять, они не успели замерзнуть... были +5... эмульсия не получилась. была жидковата, а точнее жирновата, (когда хорошая эмульсия, она на суфле похожа, а эта на густой крем) с крюка при замесе сваливалась...  сосиски набивала туго, но они несмотря на наполненность, не были тугими...думала всё в отек выйдет, но видимо цитрат спас. На днях суперские получились по консистенции, даже без цитрата, только пересолены (весы подвели), а в этот раз разломить их сложно. гнутся, но не ломаются. вкусные, но сочности нет((( фрикадельки из этого фарша вкуснющие получились))) Смесь специй №4 использовала ГОСТовскую для вареных колбас... Аромат восхитительный!!! Всем рекомендую!

В общем, учимся дальше))) тут главное не сдаваться))

Сообщение изменено: Lorah, 28 February 2017 - 13:08.

[Pippilota]

Коллеги, извините за дурной вопрос: как сосиски надо в духовке готовить? в Воду их, на протвинь, вообще не понимаю. У меня старая газовая плита (гефест) и нет хорошей регулировки, на минимуме даже не знаю сколько там градусов. Можно ли в мультиварке их приготовить? Но тогда все равно вопрос открытый - их надо в воду или как?

[Дед Вова]

Pippilota,

Читай http://www.emkolbask...i-obyknovennye/

[Lorah]

как сосиски надо в духовке готовить?

 

Храмовник писал: Затем отеплил 2 часа и в духовку, 50гр - 20 минут, 80 гр с паром - 25 минут.

Лично я после отепления, когда сардельки делала, клала их на решетку, вниз поддон с водой. С сосисками, на мой взгляд, проще. Они вмещаются в промежутки между прутьями решетки от духовки, в общем, сосиски я подвешиваю, они правда немного загарают к концу, но после ледяного душа, а в домашних условиях, скорее, ледяной ванны, загар практически незаметен. На фото сосиски перед тепловой обработкой и готовые сосиски. Правда это сливочные

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Lorah, 03 March 2017 - 23:05.

[ИркО]

сегодня делала сосиськи, походу что то пошло не так...вымешивала долго, температура не привышала +3

вроде вымесила хорошо, но сало так и разошлось с фаршем.... на мелкой решетке 2 раза проходила, по отдельности, потом соединяла и месила

[валик]

но сало так и разошлось с фаршем

 ? Это как? Отёк что ли жировой получила? Фосфат использовала? Какое отношение количества жира к мясу? Мало информации даёшь.

[ИркО]

валик,  мясо -жир 50/50 , фосфат использовала 

не знаю как правильно выразиться, должен был быть фарш как на молочную, без жиринки, вернее их видно не должно быть.а у меня вот так получилось, т.е. сало видно

 

 

 

а должно же быть примерно так?

 

в общем у меня шпикачки

сегодня сварю посмотрю, а то может вообще не получатся

Сообщение изменено: ИркО, 20 March 2017 - 05:40.

[Дед Вова]

т.е. сало видно

По виду сало на крупной решетке пропускали .В следующий раз попробуйте на 2 и с мясом вместе, чтобы легче проходило.

[валик]

 А без оболочки как выглядят? и разрез? Но похоже просто фарш не измельчила как следует, не получилась эмульсия. Я тут для таких дел приспособил древний кухонный комбайн, Золушка называется, мясо пропускаю через мелкую решётку на мясорубке, потом охлаждаю и в золушку его , получается очень не плохая эмульсия, таких кусочков жира нет, срез однородный.

  Ирко, чёт я очкую на счёт отёка , 50 процентов сала.... по моему ты погорячилась

Сообщение изменено: валик, 20 March 2017 - 08:52.

[ИркО]

Дед Вова, эххх... Дядя Вова, пропускала по отдельности, сначало мясо, потом сало, все на 2 мм. потом месила, потом  в комбайне.... в общем попробую следующие  все вместе крутить

валик,  сегодня варить буду, срез покажу, и  результат варки покажу. в холодильнике лежат еще .

жалко конечно, но может отека не будет ,все равно должны быть вкусные, хоть и не однородные

[Дед Вова]

в общем попробую следующие  все вместе крутить

Нет, немного не так. Для прокрутки сала, оставьте немного постного мяса, чтобы легче проходило сало. Извините за каламбурчик. 

Эмульсию составлять раздельно, сначала постное, с добавлением соли, если используете фосфата и воду. А в конце уже добавляете жирное сырье.

P.S. Обязательно подморозить сырье.

Сообщение изменено: Дед Вова, 20 March 2017 - 09:04.

[ИркО]

Дед Вова,  сырье всегда подмораживаю. и вода со льдом.

сегодня эти сварю, на выходных еще раз попробую

 

 

вот так было

Сообщение изменено: ИркО, 20 March 2017 - 12:04.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это страшная картинка. Не надо так больше делать) чтобы эту жирную пасту сэмульгировать нужен куттер. Измельчать отдельно жир совсем не надо, только поочередно с мясом, чтобы мазь не образовалась.

[Дед Вова]

Это страшная картинка. Не надо так больше делать) чтобы эту жирную пасту сэмульгировать нужен куттер.

Вот, Павел и я говорю, что если в рецепте 50/50 жирного мяса, то давайте фото куска самого, тогда новички будут знать, что это не 50% чистого сала.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Грудинка свиная это 50/50 жира и мяса. Но это не не во всех случаях сало и мясо в соотношении 50/50 будет равно грудинке.

[Lorah]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, в этом рецепте указан фосфат, я делала с цитратной смесью, вместо фосфата, уменьшив количество воды до 150 мл/кг фарша,по консистенции хорошо получилось. Если делать вообще без подобных добавок, сколько воды надо? 100 гр возьмет фарш? (не знаю почему, я добавки в фарше чувствую, и они мне неприятны, потому не могу есть покупную колбасу/сосиски, какой-то скрип на зубах, как от газировки, которую я тоже стараюсь не пить))

[Alexkorp]

Доброго времени! форумчане Скажите делал сардельки фарш свинина, куриная грудка, щека свинная + специи+молоко.+ 10+10 г/кг соли/нитр.соль. Так как емульсию делал ручным блендером , фарш пришлось разделить на две части. Во вторую часть фарша не хватило молока, пришлось оставить в холодильнике (закрыл стретчем). На следущий день добавил молока , сделал емульсию и опять оставил в холодильник на день (несмог набить череву домашние хлопоты.) Через день когда собрался начинить фарш, то он был нежно-розового цвета , а сардельки были безвкусные, хотя с первой половины фарша сардельки были просто БОМБА на вкус. И сочный и упругие. Со второй половине фарша консистенция была тоже хорошая, а вкус никакой!!! что случилось с фаршем, он простоял в холодильнике накрытий пленкой 2 дня???

[Bee happy]

Alexkorp, а что за специи применяли? В каком количестве и виде вносили в фарш?

[Alexkorp]

1 гр/кг черный +2гр/кг душистый+1гр/кг мускатный +3 г/кг чеснок гранулиров. Фарш в посоле стоял сутки. Сарделька из первой половины фарша была СУПЕР что по вкусу, что по консинтенции. единственное цвет после варки был бледноватый. А совторой половины вообще безвкусные получились. И особо удивил фарш перед набивкой нежнорозовый,,,,

Сообщение изменено: Alexkorp, 25 March 2017 - 14:47.

[Мирабилис]

Сделала фарш по этому рецепту. Один раз прокрутила свиную лопатку на мясорубке с крупной решеткой и дважды с решеткой примерно 4 мм. Между прокручиваниями фарш подмораживала. Положила соль, специи, вымесила до белых нитей. Но мне кажется, что эмульсия получилась грубоватой и видно кусочки жира. Посмотрите, надо ли ещё раз перемолоть фарш? Есть блендер с небольшой чашей.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мирабилис, 30 January 2018 - 11:39.

[Дед Вова]

Посмотрите, надо ли ещё раз перемолоть фарш?

А, на что посмотреть?  Если эмульсия не нравится, попробуй прокрутить еще на блендере, только хорошо охладив фарш.

[Мирабилис]

А, на что посмотреть?

Извините, не получилось сразу вставить фото.
На этой стадии фарш только охлаждаем или допускается немного подморозить?

PS. Термометра пока нет

Сообщение изменено: Мирабилис, 30 January 2018 - 11:55.

[Дед Вова]

Мирабилис,

Лучше сильно охладить, но не перегреть при блендировании, особенно быстро поднимается Т у ножей. Лучше сделать за 2-3 прохода, с промежуточным охлаждением.

[Мирабилис]

Добрый день! Вчера ещё раз перебила фарш в блендере. Т.к. чаша маленькая, то закладывала не большими порциями, но похоже, что надо было еще объем закладки уменьшать. Сосиски вышли рыхловатые на срезе. В целом вкусные, сочные и самое главное, что без отека, если не считать последнюю. Ее набивала вручную остатками из шприца и получилась с пустотами. В них бульон и образовался. И, конечно, не обошлось без ошибок:
- когда заливала горячей водой оболочка (коллагеновая) на нескольких сосисках лопнула;
- и мало времени отеплила (30 мин в теплой духовке) - сосиски бледные.
PS. Черные точки в сосисках - это растертый кориандр.

Вложенные превью

• 
• 

[Дед Вова]

Мирабилис,

Поздравляю с удачным опытом.  За цвет не переживай, для цвета нужно класть говядину и обжаривать. Из свинины и курятины они получаются бледными. Главное, что бы по вкусу устраивали.    

[Эндрю]

Как раз следующие, как съедим, хотела сделать с добавлением говядины.

С говядиной тщательнее измельчать надо будет. Я свинину делаю, три раза через 3 мм. Если говядину добавляю, получаются грубоваты. Может быть тогда говядину отдельно "лишний" раз пропустить через мясорубку.

[FrancuZ]

Всем доброго. Делал по рецепту, все получилось, отека не было. Это мои первые сосиськи. 2 вопроса к гуру, плохо чистятся, оболочка полиамид, какая не натуральная оптимальна? И я немного не понял по выходу, было 1480 кг фарша+15% воды т.е еше 225 гр, итого 1700 гр. Готовые сосиськи весили 1400. Ну гр 50 осталось в шприце, мясорубке, ну и размазалось. А остальное где? Соль я считал на эти 1700. Правильно?
P.S. Домашние смели на ура! Спасибо этому форуму, учасникам и авторам!

Сообщение изменено: FrancuZ, 31 October 2018 - 11:06.

[Соломбай]

FrancuZ,

Точно полиамид использовали? Он и снимается идеально и влагопотерь с ним нет...

Сообщение изменено: Соломбай, 31 October 2018 - 11:28.

[Bee happy]

итого 1700 гр. Готовые сосиськи весили 1400.

Если не учитывать остатки в шприце, потери 17,65%. Полиамид даёт потери максимум 2-3%. 

FrancuZ, Вы что-то путаете с оболочкой. К тому же, полиамид имеет одну из самых низких адгезий среди других оболочек и легко очищается. Легче чистится только целлюлозная оболочка, но она проницаемая и термопотери на ней могут быть большими.  

[OlgaMSK]

FrancuZ, как вы их термообрабатывали?
В шприце остаётся порядка 150г, смотря конечно какой у вас шприц

[FrancuZ]

После набивки около 18 часов в +5 потом отеплил. Далее в коптильной камере без дыма конечно медленно, примерно 2 часа, при 80 до 72 внутри и в холодную воду, не ледяную. Вопрос по весу снимается, т.к. возножно где-то неучтенные потери. Надо будет взвесить набитые и после т.обработки. а по очищаемости вопрос остается.

Сообщение изменено: FrancuZ, 31 October 2018 - 14:55.