147 ответов в этой теме

[Bee happy]

МарияС, дам небольшой совет.

Если хотите получить красивый рисунок спирали на разрезе, укладывайте начинку рулета не равномерной толщины по всей плоскости, а толще к краю, с которого начнёте заворачивать. На том краю, где будет заканчиваться закрутка, начинка должна постепенно  сходить на нет. Влажной гладкой металлической лопаткой уплотните и разровняйте весь слой начинки. Рекомендую под слой начинки использовать посыпку контрастного к начинке цвета. Тогда на разрезе чётко будут видны слои. Если нет сетки, лучше не обвязывайте шпагатом, а заверните рулет в чистую марлю или стрейч-плёнку.

[МарияС]

Bee happy, спасибо, обязательно учту в следующий раз!

Подскажите, какой максимальный размер трубы должен быть, чтобы на нее натянулась сетка?

В марле и стрейч-пленке можно готовить и при запекании рулета до румяной корочки при температуре до 180 градусов? 

[Bee happy]

Нормально натягивается сетка 125 мм на трубу 110 мм, сетка 100 мм на эту же трубу натягивается с большим трудом. Для рулетов, завёрнутых в коллагеновую плёнку, которая была нарезана поперёк ленты, лучше использовать сетку 100 мм.

 

Марлю и стрейч-плёнку можно использовать только на этапах отепления-подсушки, обжарки при +90°С и варки на пару! Это самые длительные этапы термообработки, когда важно сохранить влагу продукта и его форму. Высокотемпературная обжарка нужна больше для внешнего вида, получения "жареного" вкуса и немного увеличивает срок хранения. Если перед такой обжаркой поверхность смазать сладкой водой, это займёт совсем немного времени.

[Dosya]

Здравствуйте дорогие колбасоведы и ветчинаведы.

Это мой первый пост на сайте и могу только сказать, я ждал такой професиональный сайт очень очень давно, ну наконец то дождался, всем организаторам большое спасибо.

А сейчас вопрос по существу, сделал рулет из куриных грудок с кожицей, специи клал по вкусу, коллагеновой пленки не было использовал коллагеновую оболочку 70мм в диаметре. Текстура очень хорошая, не разваливается, вкус насыщеный хороший но вот рулет получился суховатым. 

Где моя ошибка?

Спасибо за ответ 

[Bee happy]

сделал рулет из куриных грудок с кожицей, специи клал по вкусу, коллагеновой пленки не было использовал коллагеновую оболочку 70мм в диаметре. Текстура очень хорошая, не разваливается, вкус насыщеный хороший но вот рулет получился суховатым. Где моя ошибка?

Сразу так и не ответишь... Какой процент термопотерь? Как производилась термообработка? Как готовился фарш?

[Oleg]

Вообще вопрос риторический - куриная грудка сама по-себе суховата, так что может так и должно быть, у каждого свои критерии. Одному будет сухо, другому хорошо. Если делали по рецепту, термопотери не больше 10%, то так и должно быть.

[Dosya]

Спасибо за быстрый отклик,

насчет термопотерь не могу сказать, половина рулета уже съедена, термообработка в духовке 80Ц и до достижения внутри батона 75Ц, фарш делался по технологии не допуская превышения температуры выше 12Ц, перемешивался фарш интенсивно, с начало миксером насдками для теста а затем руками. На 2.5кг. грудок 200мл куриного бульена.

Скорее всего Олег вы правы, сухость это кому как, дело очень индивидуальная, следующий раз буду делать грудку с бедрышками может так будет более сочней.   

Сообщение изменено: Dosya, 12 May 2016 - 18:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю пересушили в духовке. 75   внутри это много.

[abc26]

Друзья! Вот только вчера получил посылку со всякими разными оболочками, приправами, пленками и т.д. (Большое спасибо ЕмКолбаски за оперативность), хочу этот рецепт попробовать в выходные. 

В изначальном рецепте Павел указал что рулет он варит, а походу обсуждений в теме - почти каждый написал что готовит его в духовке. Так в итоге как сделать лучше? 

 

Можно ли воткнуть термометр внутрь рулета и положить всё это дело в духовку? Просто настройке температуры духовки не очень доверяю, лучше бы ориентировался на щуп внутри и показания.

Тогда градусов до 70 внутри нужно готовить рулет?

Режим с конвекцией и емкстью с водой внутри будет нормально?

[Тончик]

abc26, И снова Здравствуйте ☺! Я готовлю рулет так же как калбасу, до 72 внутри батона. С конвекцией и водой на противене. И в самой духовке еще один независимый термометр.

[abc26]

Тончик, ну там то можно воткнуть сразу и ждать 72 градусов?
А саму температуру в духовке градусов 80 поставить? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно в духовке можно. Сначала с конвекцией чтобы корочку обжарки создать, а после 60 грд внутри поместить в духовку емкость с водой чтобы не пересушить и скорость набора температуры увеличить

[Тончик]

abc26, У всех духовки разные, лично я потихоньку поднимаю температуру. Сначала обсушка на 50 градусах примерно час, затем втыкаю щуп включаю конвекцию, ставлю воду добавляю градусы на 55-60. Ну а дальше по схеме (пол часа + 5-10 градусов). Для меня главное что бы внутри батона температура резко не скакала.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), А не подскажите при каких примерно температурах самой духовки готовить вначале с конвекцией (для корочки) и потом  уже для доведения до окончательной готовности?

И по времени в среднем сколько это получается обычно?

 

Тончик, у Вас технология немного другая, по сравнению с Павлом

Сообщение изменено: abc26, 13 May 2016 - 12:59.

[Тончик]

abc26, я по первости очень боялась отеков, эта технология сработала, теперь ей и пользуюсь. И опять же, у каждого духовка разная.

[abc26]

Тончик, да я понимаю. Просто хоть порядок температур понять хочется. А у себя под свою духовку уже подкорректирую. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

80 град. Всегда.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), никаких медленных повышений температуры не делаете?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет. Это технология одного нашего форумчанина, практического обоснования не имеющая.

[abc26]

Оккей В выходные опробуем ее.

[Dosya]

думаю пересушили в духовке. 75   внутри это много.

Здрасти Павел,

А сколько надо для курицы? 

По нормам безопасности мясо птицы 79ц рекомендуют. У меня на термометре так. 

И если можно еще один вопрос. Текстура получилась безупречной но вот после остывания рулет слегка съежился, как профи что можете посоветовать, чтоб избежать этого.

Спасибо

Сообщение изменено: Dosya, 13 May 2016 - 15:31.

[abc26]

Dosya,вот тут попалось: 

Но Павлу и другим спецам я думаю видней.

Сообщение изменено: abc26, 13 May 2016 - 15:34.

[Dosya]

abc26, выходит я правильную температуру подобрал.
А как насчет измятости, с этим можно бороться или не париться главное чтобы вкусно было

[abc26]

Dosya, удалите картинку из цитаты Я по ошибке такую простыню постанул.

[Dosya]

Dosya, удалите картинку из цитаты Я по ошибке такую простыню постанул.

сделано

[CODEONETEAM]

По нормам безопасности мясо птицы 79ц рекомендуют. У меня на термометре так.

Для начала забудьте рекомендации на термометре, они универсальные, а рецепты нет.
Данный рулет необходимо варить (в кастрюле с водой или в духовке) до достижения 70-75 градусов Цельсия (я варю до 72-х) внутри при температуре не выше 80 градусов Цельсия.

[Xramovnik]

Для начала забудьте рекомендации на термометре, они универсальные, а рецепты нет.

А если учесть очень приблизительную точность бытовых приборов, то получается одна сплошная погрешность

[Dosya]

Для начала забудьте рекомендации на термометре, они универсальные, а рецепты нет.
Данный рулет необходимо варить (в кастрюле с водой или в духовке) до достижения 70-75 градусов Цельсия (я варю до 72-х) внутри при температуре не выше 80 градусов Цельсия.

Понял, так и будем делать, спасибо.

[abc26]

Всем привет! С 21.00 до 4.00 бегал к духовке вчера
Около 1.5 часов с обдувом догонял температуру внутри до 60 градусов. Потом поставил противень с водой на дно и начал мучаться с замершими этими 60 градусами. В итоге прибавил с 80 до 85-90 и врубил обдув опять.
Странно, но когда оба ТЭНа работали никакого парения не было почему-то.
Рулеты положил по диагонали на решетку, и потом как выяснилось, те части которые были дальше от дверцы - были теплее внутри градусов на 5, блин.
В следующий раз положу параллельно дверце на решетку.
По вкусу тем не менее все отлично, не влажно, не сухо. Делал со смесью Восточная, но ее только на пленку сыпал и явного аромата приправы в готовом продукте не чувствуется, думаю надо и в фарш добавить потом.
Пленка внутри растворилась, снаружи чистил когда пробовал.
В 40 см пленки влезло как-то не много фарша - примерно 700 грамм только, может надо было не 0.5 см слои делать, а по 1 см. Рулетики не толстые получились так-то.

Сообщение изменено: abc26, 15 May 2016 - 11:52.

[Warda]

Доброго времени суток! Примите к себе в колбасное братство?

Пряностей как в рецепте и пленки у меня не было, поэтому из шишек и желудей... в общем, вот что вышло:

 

Альбом: страдания и попытки

2 изображения

0 комментарии

 

Сообщение изменено: Warda, 19 August 2016 - 18:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

) зачет. Колбаса чайная, ординарная) только мы ее переместим из рулетов, ей тут вроде не место.

[Klasika]

Сделала,наконец, рулеты из куриных грудок. Как новичок, старательно придерживалась рецепта Павла. Специи составила типа "боярские" из того состава, что здесь рекомендовали. Фарш из грудок с кожей прокрутила на решетке 8 мм, затем вымесила с солью и водой в тестомесе до уплотненного состояния, убрала на ночь в холодильник. Пленку порезала по 30 см - в след.раз буду резать по 40 см. Специи насыпала на смоченную рукой пленку и закрутила рулет. Во второй рулет вместо специй - жаренные белые грибы с луком. Этот, с грибами, получился вкуснее, но в след.раз положу грибов еще больше. Рулеты получились не толстые: один - 6,5 см, другой - 7,0 см в диаметре. Сетку одевала с помощью тубуса от бутылки. Действительно, очень удобно. На 3 часа для созревания в холодильник, затем при 60 град.в духовке для отепления 1 час и дальнейшая обработка при 80-85 гр. Вот эта последняя стадия растянулась на 4,5 часа (хотя рулеты не толстые), пробовала с конвекцией и без, никак температура внутри рулетов не поднималась. Да, еще емкость с водой поставила. Готовила до 72 гр внутри рулетов. С отеплением получилось 5,5 часов. Затем в холодильник на 13 часов. Потери в весе около 20 %

[Klasika]

И теперь фото
В сыром виде

Из духовки


И в разрезе
Этот с грибами

Этот со специями

И общий вид

Не сухие, но и не влажные, желе совсем не чувствуется, словно пленки там нет.Достаточно вкусно. Думала, что будет внутри фарш, а видимо именно пленка все склеила и мясо, словно цельное
Извините, что так подробно все описываю - это мои самые первые рулеты

[Bee happy]

Красивые... По тому, как сильно врезалась сетка, видно, что немного больше нормы усохли. Ничего, ещё приспособитесь к своей духовке! Воду в поддон кипящую наливали?

[Klasika]

Воду холодную наливала. Это ошибка, нужно, вероятно, наливать кипящую

[Bee happy]

Поддон поставьте заранее, пусть прогреется. Воды требуется не очень много, достаточно 0,5-1 литра. Её тоже надо заранее вскипятить. Тогда не будет тратиться время на разогрев, в течении которого происходит усушка.

[Кондрачук Алексей]

Всем доброго времени суток!
Пару лет делаю колбасы в кишках. А весной познакомился с сайтом емколбаски.ру и начал готовить больший ассортимент колбасной продукции. Сейчас отработал технологию приготовления рулетов из куриных грудок и кормлю и ими своих друзей. Делаю раз в неделю от 10 до 16 кг. Мой рецепт следующий.
Беру куриные грудины на кости, мясо отделяют, шкурку складываются отдельно. Режу грудки на косую, толщиной до 1 см. Шкурку беру 800 гр на 7 кг мяса (у меня нержавеющий тазик и это всё в него входит). Перекручивают её на маленькой решётке через мясорубку, добавляю ледяной воды из расчета 100 мл на 1 кг мяса, соль нитритной пополам с морской 1.8%, 2.2 гр/кг свою молотую смеситель пяти перцев и кориандра. Перемешиваю и взбивают блендером до однородной массы. Добавляю в мясо и в течение 20-30 минут тщательно массирующими и перемешиваю. Закрываю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 1-2 дня. Потом заворачиваю в коллагеновую пленку, беру 1.2 мясной массы. Формуют в сетку. Варю в духовке с паром 1 час при температуре 50°, затем поднимаю температуру до 80° и готовлю до достижения внутри рулета в 70°.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[ChCh]

В процессе изготовления вопрос возник:

Есть ли у пленки "лицевая сторона" ? Когда раскладывал обратил внимание что одна сторона гладкая, вторая пупырчатая.

[Умница]

В процессе изготовления вопрос возник:

Есть ли у пленки "лицевая сторона" ? Когда раскладывал обратил внимание что одна сторона гладкая, вторая пупырчатая.

Без разницы какой стороной.

Сообщение изменено: Умница, 07 May 2018 - 14:24.

[Lenapat]

Здравствуйте!сегодня впервые попробовала приготовить рулет по данному рецепту, пыталась соблюсти все требования к приготовлению, получилось на вкус не плохо, но сам завиток не склеился ,а как бы расслаивается...в чем я согрешила?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Lenapat, 27 September 2019 - 15:44.

[Bee happy]

в чем я согрешила?

Ни в чём. Это происходит довольно часто. Особенно, если фарш содержит мало свободного белка, который работает как клей. 

Попробуйте более тщательно вымешивать фарш и кладите соль по норме. Она способствует выделению белка из мяса.

[Lenapat]

Спасибо за ответ!!!! Соль вроде по норме положила, даже показалось соленовато,буду лучше вымешивать)))

Сообщение изменено: Lenapat, 27 September 2019 - 16:01.

[Умница]

Lenapat, у меня тоже иногда расслаивается ( не сильно, если нарезка идёт не очень острым ножом ), а вообще - нет. Может Вы недостаточно вымесили? А так у Павла написана маленькая хитрость - посыпать аспиком, я когда посыпаю ( если вспомню ) , а когда не посыпаю, честно говоря разницу не заметила вообще.
Может немного потуже надо рулет скручивать, может мало кожи, я кожу замораживаю и пропускаю через мелкую решётку, так же пропускаю через решётку 5 мм немного подмороженого куриного мяса, а потом всё это вымешиваю ( по схеме: куски курицы, фарш и потом только кожа ).

[Lenapat]

Lenapat, у меня тоже иногда расслаивается ( не сильно, если нарезка идёт не очень острым ножом ), а вообще - нет. Может Вы недостаточно вымесили? А так у Павла написана маленькая хитрость - посыпать аспиком, я когда посыпаю ( если вспомню ) , а когда не посыпаю, честно говоря разницу не заметила вообще.
Может немного потуже надо рулет скручивать, может мало кожи, я кожу замораживаю и пропускаю через мелкую решётку, так же пропускаю через решётку 5 мм немного подмороженого куриного мяса, а потом всё это вымешиваю ( по схеме: куски курицы, фарш и потом только кожа ).

Спасибо!!! Буду пробовать снова, вот тоже была мысль что слабо закрутила)))

Сообщение изменено: Lenapat, 27 September 2019 - 16:14.

[Bee happy]

Аспик - это читерство!

Да, немного он работает. Но он легкоплавкий, он может запросто вытечь под оболочку в виде желе. 

[zenys]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли весь процесс полностью от и до сделать в термокамере?

[pokko1]

zenys, а в чем сложность ? Режим камеры «варка» , температура 80 градусов

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли весь процесс полностью от и до сделать в термокамере?

Конечно делайте в термокамере:  1) Отепление рулета при  35С* до  20С* внутри батона 2)  обсушка  батона-рулета при 60С* до  42С* внутри рулета,3)  Обжарка  дымом  при 80-85С* до 60С* внутри батона,4) Варка при 80С*  до  71-72С* внутри рулета,  5) Охлаждение в воде батона .