239 ответов в этой теме

[Bigbear]

Волжанин, согласен. В котлетах должен быть хлеб. А уже сколько - каждый сам решит. Я и сам методом проб изменил для себя этот рецепт. 40% ну многовато, всё-таки мясное блюдо.

[Зевс]

Ну не знаю, я знаю людей кто тертую кортошку добавляют.
Я люблю хлеб в прикуску а не в мясе есть.
Каждый сам решает для себя

Сообщение изменено: Зевс, 01 October 2018 - 15:22.

[Bigbear]

Зевс, раньше я делал и с тёртым картофелем и с яйцом. На мой вкус картофель вместо хлеба имеет место быть, тоже вкусно, но яйцо их сушит, даже если тушил. Может упустил какую-то хитрость, но с яйцом давно уже не делаю.

[Зевс]

В СССР в котлеты ложили старых черствый хлеб и заливали водой
потом разбивали его в миксере.
В 70-ые моя жена ещё девченкой работала в столовой и все видела.

Так что я не один такой
https://m.youtube.co...тлеты без хлеба

Сообщение изменено: Зевс, 01 October 2018 - 16:58.

[МихаилЗ]

Наконец то руки дошли до котлеток.

Пока готовил,прям извёлся весь....

Напару с супругой отметили сразу,что это именно те,Советские котлеты.

Большое спасибо,что напомнили.Буду практиковать однозначно.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

У меня завтра в плане котлеты домашние мясные.

[Эндрю]

У меня есть ностальгия. Видимо в хороших столовых питался    

Фарш у меня колбасный такой, по составу - говядина 30% и т.д  На 1 кг. замочил батон в молоке. Соль 18 гр.кг. Перец, чеснок. Обвалял в муке. Мне так больше нравится. 

Автору респект!!! Вот увидел тему, и сегодня нарвался на похвалы от жены, и главное, дочки! 

Вложенные превью

• 

[MaRRyLapa]

Всем привет, один из моих любимых рецептов это тефтели в томатном соусе, я их запекаю в духовке. Очень простой рецепт и нестандартный способ, но приготовить сможет любой.

 

Приготовление простое:

Смазать глубокую форму для запекания маслом. Из фарша, смоченными в воде руками сформируйте тефтели, разложите их в форме для запекания (как можно ближе друг к другу). Теперь поставьте их в духовку, температура которой будет 200 градусов, снизьте ее до 180 градусов и запекайте полчаса. За это время ваши тефтели должны немного подрумяниться, теперь самое время залить их томатным соусом и поместить в духовку еще на полчаса. В мясной фарш нужно добавлять сваренный рис или готовый на половину, если в вашем блюде будут присутствовать рис и морковь — их нужно немного пропассировать. Хотя, можно добавлять и сырые овощные ингредиенты. Значительно улучшит вкус блюда мелко нарезанная зелень, которую тоже следует добавлять в сам фарш.

[Надежда]

Не скажу за хлеб в котлетах, не добавляю. Манкой обхожусь. Но вот когда я стала делать фарш для котлет в шайтан машине, в куттере котлеты стали просто бомбические. Не выжариваются даже без обвалки в сухарях или муке. И сочные до безобразия)

[Greensmith]

Надежда, вооот!

[Соломбай]

В столовых котлеты как правило плоские, у меня всегда сильно поднимаются, как бы я не плющил из перед жаркой, в чем может быть дело, меньше мяса класть (ложить)? Очень хочу плоских кАтлет!!!

[OlgaMSK]

Надежда, вот и здесь разделились мы на тех, кто за вымешивание и тех, кто против я тоже всегда вымешиваю, они потом сильно поднимаются и сочныеееее

[alexventpro]

разделились мы на тех, кто за вымешивание и тех, кто против

С тех пор как стал заниматься колбасированием, я понял одно, ЛЮБОЙ фарш надо хорошенько вымешивать! ЛЮБОЙ

[OlgaMSK]

alexventpro, для тефтелек только не надо, чтобы они мягкими были, там упругости ни к чему

[Зрячий]

http://hamov-hotov.r...го-питания1.pdf «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.
 

[Арабеска]

Уважаемый Илья Исаакович формует  одинаковые по размеру котлетки ладошкой! https://youtu.be/xuwwCpKYUwA?t=777

[pokko1]

А вот хорошо заходят после новогодних деликатесов с классическим соусом !

Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2021 - 16:52.

[easy rider]

А мне больше советского показалось с ржаным хлебом.У меня дружок был директором домовой кухни на Петроградской стороне Ленинграда.Ох мы эти котлеты под водовку ели вдоволь

Сообщение изменено: easy rider, 09 January 2021 - 17:40.

[Арабеска]

к видео Лазерсона  о котлетках  из комментов взят состав смеси  пряностей Бахарат:

  " Смешайте

Перец красный/паприка 6 частей,

перец черный свежемолотый 4 части,

перец чили/кайенский перец 1-2 части,

перец душистый 1 часть,

кориандр 1 часть,

кумин (зира) 1/2 части,

кардамон 1/2 части,

корица 1/2 части,

гвоздика 1/2 части,

мускатный орех 1/2 части.

И будет вам БАХАРАТ"

 

 

[easy rider]

Арабеска, Мне кажется в советские котлеты,о которых идет речь,столько всего не положили-бы 

[berezikoff]

соль/перец- хватит

[Арабеска]

В столовых котлеты как правило плоские, у меня всегда сильно поднимаются, как бы я не плющил из перед жаркой, в чем может быть дело, меньше мяса класть (ложить)? Очень хочу плоских кАтлет!!!

 Котлетная масса после вымешивания  еще и отбивается!

При формовке брать горсть фарша и как бы вращательными движениями  формовать его в шар,слегка придавливая. Мы этим выгоняем воздух!

Только потом  придается продолговатая форма котлете и котлетку сплющиваем.

 Такая котлетка сохранит свою форму после приготовления. Попробуйте, прием не хитрый, но эффективный!

[ДмитрийПитер]

Первый раз делал котлеты от а до я, по этому рецепту. Супер получились!
Аж пол бутылки водки приговорил.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 10 March 2021 - 17:03.

[Эндрю]

У меня в морозилке 32 штуки лежат.    Водка тоже есть.

[ДмитрийПитер]

Водка тоже есть.

Тебе некогда такой ерундой заниматься! Мне ещё 6 кг лепить и замораживать...

[Критерий]

А если вместо обычного лука добавить уже обсушенный жареный, не лучше ли будет? Менее жидкий фарш будет по идее. И не подскажите, какой вес отжатого батона должен быть?!

ПыСы: советую, оч понравился лук, на дикоягодном купил, с нынешними ценами на масло, вполне недорого и не надо возиться.

[Bee happy]

Сухой лук и у Павла есть! Так что не надо тут... Рекламу кому-то делать...

[Критерий]

Сухой лук

не сухой (, знаю его, в ашане такой покупал давно еще), а именно жареный и обсушенный от масла! В районе 500 рэ за кг.

Сообщение изменено: Критерий, 11 March 2021 - 17:33.

[Bee happy]

Я такой сам делаю. Получается дешевле покупного, даже с учётом расходов на масло и электричество. Только хранить его нужно правильно.

[ДмитрийПитер]

Попробовал в духовке их готовить, пересохли... На сковородке мне больше понравилось.

Вложенные превью

• 
• 

[ДмитрийПитер]

Вот нашу семью торкнул этот рецепт котлет...За это время уже 11 кг съели, вчера еще 6 кг фарша накрутил...

[Арабеска]

Попробовал в духовке их готовить, пересохли.

 Попробуйте приготовить котлеты  в духовке немного по -другому.

На разогретый  горячий противень смазанный маслом, укладываете уже сформованные котлеты довольно плотно. Духовка должна быть разогрета до 180-200 градусов. Помещаете противень в духовку. Запекаете котлеты 10-15 минут. Затем на противень наливаете заранее приготовленный бульон из косточек ,вырезанных пленок и жилок. В бульон можно добавить пассерованный лук  с морковкой.  Заливка доходит почти до верха котлеток. Противень снова в духовку и  тушите котлеты до готовности убавив при этом нагрев до 120-130°   .Примерно 30 минут

[Умница]

Попробовал в духовке их готовить, пересохли

абсолютно всё, что делаю в духовке - обязательно наливаю в поддон ( пакет ) подсоленную воду ( в зависимости от сюжета сметана, томатный соус ( Краснодарский, Кубаночка - это то, что мне нравится по вкусу)). Если в фольге, то воду не добавляю.

Воду добавляю сразу, духовка когда разогрета, когда нет.

Сообщение изменено: Умница, 13 May 2021 - 12:10.

[unich]

Заливка доходит почти до верха котлеток. Противень снова в духовку и  тушите котлеты до готовности убавив при этом нагрев до 120-130°. Примерно 30 минут

Ольга, это в какой духовке? Может газовой? Там испарится быстро.

Если я столько жидкости налью в своей электролюксе, она при 120-130°С будет часа 2 кипеть и кипеть.

Котлета высотой 2см, противень 35х43 - умножаем, получаем 3 литра, если без котлет...

Я обычно, на дно разогретой духовки выливаю стакан кипятка, чтоб из котлет меньше испарялось.   

[Арабеска]

unich, у меня газовая, это верно!

Каждый знает особенности своей духовки, нужно исходить из этого! 

Но котлетки укладываем плотно друг к другу. Не хватило бульона, можно подлить чуть кипятка, это вкуса не испортит. 

[Арабеска]

 узнаваемый характерный вкус котлет  появляется благодаря специям. Если вы добавите в фарш именно перечисленные в рецепте специи, то в итоге у вас получатся именно котлеты из СССР. Все составляющие предварительно следует охладить. И молоко, и мясо берутся из холодильника. После приготовления фарш тоже нужно будет поместить в холодильник как минимум часа на два. В идеале же оставить его там на всю ночь. Можно пойти другим путем: фарш сделать утром, а котлеты – вечером.

Ингредиенты:

• говядина второго и третьего сорта – 500 граммов;
• жирная свинина – 500 граммов;
• пшеничный хлеб без корок – 300 граммов;
• репчатый лук – 120 граммов;
• чеснок – 10 граммов;
• молоко – 250 миллилитров (жирность от 3,2% до 6%);
• соль – 18 граммов;
• молотый черный перец – 3 грамма;
• орех мускатный – 1 грамм;
• молотый кардамон – 1 грамм;
• панировочные сухари – 150 граммов;
• растительное масло – 80 миллилитров;
• сливочное масло – 20 граммов.

Хлеб замачивается в молоке, после чего ставится в холодильник. Там он за время приготовления фарша успеет размокнуть, но не нагреется. Для перекручивания мяса в мясорубке понадобится мелкая решетка. Если ее нет, фарш через мясорубку нужно пропустить дважды, после чего перекручивается лук с чесноком. Хлеб требуется отжать и тоже пропустить через мясорубку.Жарить котлеты следует на растительном масле в глубокой сковороде с двух сторон, чтобы они стали румяными. Затем в сковороду добавляется вода, приблизительно, половина стакана. Огонь уменьшается, а котлеты продолжают тушиться около десяти минут. Потом в сковороду добавляется уже сливочное масло и оставляется на огне еще примерно на такое же время.

В СССР мясо для изготовления котлет брали всегда от отрубов 2-го и 3-го сорта. В нем было достаточно много соединительной ткани и прожилок, а также немного говяжьего жира. Что касается свинины, то ее тоже брали от дешевых отрубов с такой же соединительной тканью, прожилками и жиром, чтобы было 75 процентов мяса и 25 – жира. Именно такое соотношение считалось правильным. Дело в том, что такое мясо имеет наиболее ярко выраженный характерный мясной аромат. Именно поэтому котлеты времен СССР так аппетитно пахли.В 1965 г. был разработан соответствующий ГОСТ 4288. Согласно ему, котлеты делались исключительно из говяжьего мяса и жира. Спустя несколько лет, в 1976 г., в него внесли некоторые изменения – состав котлет пополнился большим количеством хлеба. Еще через два года, в 1978 г., количество данного ингредиента, если провести сравнительный анализ с первым ГОСТом, увеличилось более чем в два раза – с 13 граммов на 100 г изделия до 28.

В этот же период разрешили внести частичные изменения и в плане используемого мяса. Вместо определенного процента говядины начали добавлять свинину. Масса котлеты стала чуть больше – 124 грамма, но и цена выросла на целую копейку. В регионах цена одной котлеты в 1978 г. была одиннадцать копеек, а в столице – двенадцать.

[Эндрю]

Не знаю, как получалось в СССР с молоком, но сейчас, похлеще чем с каррагинаном и фосфатом получаются   Лучше уж воды.

[Old Cat]

А там точно был мускат и кардамон?

[berezikoff]

Попробовал по рецепту- хренотень полная.

Привык, хлеба в них столько должно быть- сколько хватает из ножевого блока мяса продавить. Т.е. 1%.

Добавлено позже (12.02.2022 - 22:39):

Вот бифштексы мне нравились, хоть и вдвое дороже были.

https://yourmeal.ru/...лной готовности.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2022 - 19:37.

[bwater]

Попробовал по рецепту- хренотень полная.

Согласен. Из мяса котлеты вкуснее. Что при СССРе, что сейчас.

Вот если котлетку из мяса на хлебушек положить, да с молочком умять - то другое дело 

[iggi]

В регионах цена одной котлеты в 1978 г. была одиннадцать копеек, а в столице – двенадцать.

У нас всегда по 12 были, и до 1978. Зеленоград. 60 копеек за 5, и рупь двадцать за десяток. Продавались уже расфасованными в бумажные пакеты

Как же мне нравилось сырыми их лопать!

И как же меня за это ругали...

[Валерьян]

А у нас по 9коп. плюс кусок хлеба за 1коп - итого бутерброд за 10коп выходил.

[МихаилЗ]

Как их в духовке приготовить так же,как раньше в столовой,с ровной мягкой корочкой?

Понятно,что точно так же не получится,но хотя бы приблизительно.

На сковородке это всё не то.

Режим духовки?

[Тина]

МихаилЗ, я очень часто в духовке готовлю котлеты.
Нагреваю духовку максимально.
Котлеты укладываю на противень, застеленный пекарской бумагой, в панировке.
На каждую котлету небольшой кусочек сливочного масла (или, если сливочное не хотите, можно смазать верх котлеты растительным маслом, по панировке).
Ставлю в духовку противень с котлетами и запекаю при самой высокой температуре 10-15 минут.
Затем накрываю фольгой, снижаю температуру до 180-190°С, допекаю котлеты до готовности ещё минут 15-20, ориентировочно.
Время запекания зависит от толщины котлет, особенностей духовки.
Перед тем, как накрыть фольгой, можно влить немного кипятка для пара на противень с котлетами.
Режим верх/низ без конвекции.

Сообщение изменено: Тина, 26 July 2023 - 20:26.

[Валерьян]

МихаилЗ

До корочки на сковороде, капнуть воды и минут 10при 180 в духовке.

Я так делаю.

[МихаилЗ]

До корочки на сковороде

 

Ты,видимо,котлет тех не ел.

Нет там  корочки,там общий "панцырь" был

Одного ровного цвета. Мягкий.Без прижарки.

Про - на сковородке,потом в духовку я в курсе.Об этом писано-переписано.

[Валерьян]

Ты,видимо,котлет тех не ел. Нет там  корочки,там общий "панцырь" был

 А мне запомнились школьные котлеты. Вот они были без корки, распаренные, мягкие и сочные. 

Домашние, мамины, конечно были такие , как ты пишешь. 

[Александр 54]

МихаилЗ,

Миша, сколько не пытался воспроизвести котлеты дома, как те столовские, ни разу не получилось, как должно быть. Вспомни те котлеты, не готовые, а полуфабрикат, их жарили дома на сковороде и они были такие же.  

Сдаётся мне, что с пропорциями не попадаем, мясо-жир-вода, с хлебом всё понятно. 

Сообщение изменено: Александр 54, 27 July 2023 - 05:16.

[Зелёный]

ни разу не получилось

Наши тоже прекрасны. На хрен мне этот столовский хлебный вкус.

Сообщение изменено: Зелёный, 27 July 2023 - 06:48.