239 ответов в этой теме

[Александр 54]

Наши тоже прекрасны. На хрен мне этот столовский хлебный вкус.

А, как же, например, пожарские котлеты. 

Или к примеру, спагетти с мясом под соусом болоньезе тоже великолепны, но тем не менее люди едят доширак. 

[Infonet]

..., но тем не менее люди едят доширак.

Едят.
Но не все.
Не зря ж говорят, что человек без мечты, как ...
А у меня они (мечты) всегда есть: в качестве несбыточных мечт я назначил себе, например, доширак, шаурму и гамбургер.
Никогда не ел и, наверное, не буду, чтоб не лишаться "крыльев".

А лучшие котлеты для меня ( я тоже повторить их так и не смог) были в котлетной от ЛенМясоКомбината на чётном углу пл. Мира(Сенной) и Московского проспекта.
Ассортимент был вполне достаточный: Горячие котлеты прямо с противня, без панировки, черный хлеб, чай из бойлера и на прилавке- горчица в поллитровой банке со столовой ложкой, наша русская, не дижонская...
А было это с 1968 по 1984. Меня потом в Сургут послали.

Сообщение изменено: Infonet, 27 July 2023 - 11:01.

[Тина]

Infonet , гамбургер, приготовленный своими руками, начиная от булочки до соуса, это очень даже вкусно.
Мой младший внук так считает

[Александр 54]

доширак, шаурму и гамбургер.

Доширак иногда, очень редко ел, грешен. Но, год назад сказал, что больше не буду и не ем. 

А вот шаурму и гамбургер, и прочую макдональщину ни разу не ел.

Домашнюю, да, очень даже нравиться, с удовольствием. 

[Энтузиаст]

Может это видео   Ильи Лазерсона вам поможет.

[МихаилЗ]

Готовить буду в субботу.Возьму в командировку вместо поднадоевшего плова.

Склоняюсь к двум вариантам.

Либо по методе Вали (на предыдущей станице)  с максимальным предварительным нагревом духовки и водой,либо по колбасной системе с постепенным поднятием температуры.

Важно,чтобы сок не вытекал и корочка была равномерная.

Есть сутки на обдум! 

 

PS. Делать буду из трёх мяс с большим количеством хлеба,как в рецепте.Мне так нравится,пробовал уже.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 July 2023 - 14:24.

[berezikoff]

Готовить буду в субботу

Раз сделал по рецепту топикстартера. Супруга меня обосрала с ног до головы.

Принцип такой, поваров учили что-бы накормить много народу и задёшево.

Мы же здесь готовим для себя любимых, и позволить фарш без яйца- это просто ниже плинтуса.

Но это моя личная ИМХА.

Добавлено позже (27.07.2023 - 20:24):

с большим количеством хлеба,как в рецепте.Мне так нравится,пробовал уже.

Ну ты застал совейские времена, оттуда и помнишь.

Добавлено позже (27.07.2023 - 20:26):

чтобы сок не вытекал и корочка была равномерная.

тогда надо делать колдуны- котлеты и рядом не стояли

[unich]

Мое мнение. Это касается и котлет и булочек...

 

Чтобы делать котлеты в духовке как в СССР, нужна духовка такая же как в СССР - 3-х секционная на 16 КВт, 0,4кв.

У нее стенки были миллиметра по четыре и весила чуть меньше танка... 

Котлеты из такой духовки сразу были "в дубовой" корке, потом, отлежавшись, корочка становилась мягкая и упругая.

Ее, духовку, (жарочный шкаф) включали в 6 утра, к обеду были несколько противней котлет и булочек, а к вечеру делали "кекс весенний"... 

Сообщение изменено: unich, 27 July 2023 - 18:04.

[Арабеска]

Либо по методе Вали (на предыдущей станице)  с максимальным предварительным нагревом духовки и водой,либо по колбасной системе с постепенным поднятием температуры. Важно,чтобы сок не вытекал и корочка была равномерная. Есть сутки на обдум! 

   Миша,цитирую:-   "содержание как жировой, так и соединительной гкани не должно превышать 10%, Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы-не ниже 90°С.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе"

Сообщение изменено: Арабеска, 28 July 2023 - 09:14.

[volveg]

Мишка, хлеба, хлеба побольше клади, а мясо домой забирай!

А..., да..., ты же и так дома... 

Сделай ты нормальные котлеты, из мяса и нафига тебе "те" по 11 копеек из хлеба сдались!

Добавлено позже (27.07.2023 - 19:56):

Я иногда по работе питаюсь в разных столовках, так вот попадаются "котлеты домашние", типа тех, советских, хлеб - хлебом!

[МихаилЗ]

Сделай ты нормальные котлеты

 

Нормальные и дурак сделает.

Мне те надо,столовские.

Я конечно от ГОСТа немного отойду в вопросе мяса.Преобладать будет говядина, к ней свинина и куриное бедро.

Хлеба черного будет много,как положено.

[Технолог]

Два двусторонних ножа плюс три решетки это стандарт ну или как правила типичная мясорубка СССР. Мелкое измельчение это раз. Нередко пропускали на два раза. Хлеба белого или батона много брали и тоже через мясорубку плюс лук и вода. Из специй как правило черный перец. Мясо котлетное свинина и говядина с большим содержанием соединительной ткани. Планировка в сухарях. На листы и в духовку. Один раз переворачивали. Это не по технологии а реалии того времени. Экономили на всем все работники кухни. Экономию реализовывали или просто делили между поварами. Вот такое было время. Может конечно и не везде такое было. Технолог Советского общепита.

[berezikoff]

Мясо котлетное свинина

читай сало

[Зелёный]

типа тех, советских, хлеб - хлебом!

   Я уже 100 лет котлеты не покупаю в столовых, потому что это лотерея-бомба. А всегда беру либо гуляш, язык, куру, рыбу, что бы мясо было видно глазами.

Добавлено позже (28.07.2023 - 06:47):

Исключение составляет люля и кебаб на Кавказе, там смело можно кушать не умрёшь и не обманут.

Сообщение изменено: Зелёный, 28 July 2023 - 06:41.

[albatros]

Интересно пообщаться с очевидцем, а какой ассортимент был в 1923 году в столовых?

[Infonet]

Интересно пообщаться с очевидцем, а какой ассортимент был в 1923 году в столовых?

Пообщаться с очевидцами, вероятно, можно только на сеансе спиритизма.
А почитать можно у Гиляровского в книге «Москва и москвичи»:

«Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями.
Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»…
Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».

[Технолог]

berezikoff ,и сало и все обрезки после разделки мяса. полуфабрикатов в то время практически не было а мясо поступало на предприятия полутушами. Откорм скота был иным соответственно  и мясо отличалось от сегодняшнего. Все что оставалось после нарезки крупнокусковых порционных и мелкокусковых полуфабрикатов как раз и перекручивалось в фарш для котлет шницелей биточков фрикаделек и тд Много можно еще написать но если в двух словах то схема была очень проста это экономия на всем что бы было что унести домой. Но котлеты и правда были вкусны несмотря ни на что. С пюрешкой

https://interdoka.ru/kulinaria/1982/

Сообщение изменено: Технолог, 28 July 2023 - 10:14.

[Bee happy]

полуфабрикатов в то время практически не было

Как это "не было"?! Полуфабрикатами торговала сеть магазинов "Кулинария". В городах и посёлках, конечно... А производили их в небольших специализированных цехах пищкомбинатов, фабриках-кухнях и даже на кухнях ресторанов. Кухни столовых преимущественно сами потребляли полуфабрикаты своего производства.

[Технолог]

Bee happy ,Живя в крупном городе в котором и мясокомбинат и комбинат полуфабрикатов были поставки тех самых полуфабрикатов был незначительным. а порой  и те немногие котлетки с мясокомбината перекручивали с добавлением лука и хлеба и сами лепили своё производство. Боролись как могли технологи за качество и безопасность. Да в те времена технолог был независимой единицей и зарплату ему платило ГОСУДАРСТВО. 

[Bee happy]

поставки тех самых полуфабрикатов был незначительным.

А должны были быть "значительными"? Что-то я не помню, чтобы за полуфабрикатами гонялись. На них всегда был стабильный, но небольшой спрос. И домашняя еда всегда была предпочтительной. Оно и понятно, массовое производство не способно учесть индивидуальные вкусовые предпочтения.

[berezikoff]

все обрезки после разделки мяса.

что про котлеты эти, что про ветчину по 3р50коп/кг говорили, что в состав входят сиськи,письки и хвосты

Сообщение изменено: berezikoff, 28 July 2023 - 11:18.

[Bee happy]

Это вряд ли... Столько писек не наберёшь.

[Энтузиаст]

Котлеты в СССР в столовой всегда были вкусные,  с картофельным пюре и подливкой .  Ветчина по 3,50 руб  была также вкусной ,  Отрежешь ломтик еще теплого батона, сверху положишь  кружек  ветчины  и с кружечкой  молока - вкуснятина была.

[Bee happy]

"А в тУрмэ сейчас ужин... Макароны!"

[Технолог]

в те далекие времена просто столько пищевой химии и такого оборудования не существовало. Все крупные мясокомбинаты построили нам американцы после революции. Ну и конечно наши технологи посторались на славу. Ели я ничего не путаю то в царской России все производители колбасс били мелкими или средними. Только вот тамбовский окорок недаёт мне покоя которым мы завалили все европу 

[Bee happy]

Какого только бреда не прочитаешь... И "тушонку" мы только лендлизовскую впервые узнали, и колбасу нас амеры научили делать...

[Технолог]

И ничего плохого что учились у американцев. Это наша история. Учитесь. Я писал о крупных предприятиях. При царе конечно делали колбасы но мелкие производители.  При советской власти[править | править код]После революции советское правительство в 1930 году командировало специалистов «Союзмяса» в Чикаго (США) для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян лично побывал в Америке для изучения мясоперерабатывающей промышленности. Годом позже на будущей территории предприятия было начато строительство первых корпусов предприятия, которой получило название «Первый московский колбасный завод». 31 декабря 1933 года начали работу все девять цехов Московского мясокомбината; ещё через год ему было присвоено имя Микояна.

В это время технологами комбината были разработаны десятки марок колбас, в частности, «Докторская», «Любительская», «Чайная» и «Брауншвейгская».

https://ru.wikipedia...ий_мясокомбинат

Добавлено позже (28.07.2023 - 14:24):

[МихаилЗ]

Давайте сюда весь ютуб с википедией и прочим гуглом.  

Про котлеты есть у кого что то дельное?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 July 2023 - 15:31.

[Технолог]

Энтузиаст , перейдите по ссылке в википедию и прочтите. Я же не про мелких лавочников писал.

просто нас хорошо учили раньше и историю мясной промышленности  СССР.

И первое массовое производство котле как раз на этих крупных мясокомбинатах и начали выпускать.

Сообщение изменено: Технолог, 28 July 2023 - 15:50.

[Bee happy]

И первое массовое производство котле как раз на этих крупных мясокомбинатах и начали выпускать.

Есть достоверный источник? Котлеты (точнее, бифштекс рубленный) нас тоже американцы делать научили?

[unich]

В это время технологами комбината были разработаны десятки марок колбас, в частности, «Докторская», «Любительская», «Чайная» и «Брауншвейгская».

 

Не по теме:

Оффтоп

А если почитать Игнатьева, между прочим 1902 год! То "брауншвейгскую" уже тогда делали (стр. 82) и Реттиг [1909 г] пишет о ней на стр. 28, а еще про Московскую телячью... и чайная там тоже есть.

И книжки эти есть на форуме, только их читать нужно. 

[Технолог]

Bee happy ,я вас расстрою до неприличности.  Не только массовое производство котлет но новые американские технологии хлебопечения

[Bee happy]

Технолог , с чего мне расстраиваться? Разве что посмеяться... Сильно помогли им эти "новые американские технологии хлебопечения" в жесточайший кризис 30-х?

"В 1929 г. в Москве строится первый в мире опытный хлебозавод с жестким кольцевым конвейером системы инженера Марсакова. По этому образцу в Ленинграде и других городах было построено 10 крупных хлебозаводов."
"... непрерывный замес теста, был предложен и разработан в 1931 г. сотрудником института инженером Н. В. Молодых. "
Источник: https://gosniihp.ru/...itute/istoriya/

Это сайт ВНИИХП, между прочим...

[Технолог]

Bee happy ,мне то же котлетки поднимают настроение особенно те по 11 коп 

[Зелёный]

есть у кого что то дельное?

  Обалденные котлеты если их часть составляет дикое мясо. Не так давно здесь лосятина копейки стоила, я покупал её по 3 ляжки за зиму и семья ревела, дичь быстро приедается. Вот такой рецепт для обмана детишек и взрослых, и просто вкусно: 30-40 % лосятины, куриный фарш или индейка, он продаётся в полиамидных колбасных оболочках замороженный. Говорят будто бы птичек мелют чуть ли не с костями, но в сочетании со всем остальным хорошо получается. Птичьего фарша тоже процентов 25. (Это матушка предложила "С ним котлеты помягче") Свинина и сало, основной ингредиент. Лук, картошка, хлеб процентов 10-15 от всего. Картошка, по моим наблюдениям котлеты делает какими то пышными, на вкусовые качества вроде не влияет.

  Вот это на самом деле вкусные котлеты. Мы лепили их штук по 200, сковородка котлет через день да каждый, не говоря уже когда гости приходят, тогда всё втройне готовится. Едва до Масленицы доживёшь с этим мясоедением, потом Пост. Фууу! можно отдохнуть...

[МихаилЗ]

дикое мясо

 

 

фарш или индейка, он продаётся в полиамидных колбасных оболочках замороженный

 

Всё вышеуказанное абсолютно исключено.

Дичку я терпеть не могу, хотя родственники приносят часто, а покупной фарш, какой бы ни был,тем паче - замороженный в тубах.... 

Ничего против не имею. О вкусах не спорю.

Я уже всё подготовил.Говядина,свинина,куриное бедро.С хлебушка корочку снял,сделаю панировку.

Лучок,специи,водичка.....специй какихнить емколбасковых плюхну. Завтра с утреца к Мартену!

Выпекать буду по колбасной методе. Нежно! 

 

PS. Чтобы тут реликвию не засорять,умолкаю.

Отчитаюсь в ЧБЕ,если не стыдно будет.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 July 2023 - 21:10.

[Тина]

МихаилЗ , специи, если есть, ГОСТномер 1. Я как-то делала с ними, понравилось.

[Kedi]

Тина , а сколько? Как в колбасы (как на упаковке написано) или поменьше?

[Зелёный]

Дичку я терпеть не могу

Миша! Сколько людей было обмануто, пальцев рук и ног не хватит! Такие чистоплюи и снобы наяривали эти котлеты под водку, никому в голову не пришло что там лосятина. Наоборот, дикое мясо даёт яркость котлетам, вкус. Да и хорошую лосятину от говядины не каждый отличит, просто так, даже отварную.

Добавлено позже (29.07.2023 - 06:25):

По правде говоря, куриный фарш в оболочках, сомнительный ингредиент, но когда надо переработать 30 кг лосятины, да ещё с курочек мясо снимать, 10 кур ободрать надо постараться. Сейчас то он уже готовый продаётся просто охлаждённый, тогда ещё не было.

[Тина]

Kedi , по вкусу. На кг фарша я беру чайную ложку с верхом, не взвешиваю.