60 ответов в этой теме

[Magzz]

Очень люблю кабачковую икру, иногда покупаю в магазине, есть неплохая икра от некоторых производителей. Но не так давно знакомая дала мне проверенный рецепт этой вкусной штуки. Уже две порции закатал, но сегодня ещё сделал немного, несмотря на первые холода хороших кабачков в продаже завались.

 

Рецепт

Ингредиенты:
- кабачки - 3 кг;
- морковь - 800 г;
- лук - 500 г;
- томатная паста - 100 г;
- соль - 1,5 ст. ложки;
- уксус - 2 ст. ложки;
- масло подсолнечное - для жарки.

Овощи помыть, почистить

Кабачки и лук порезать на кубики произвольного размера, но не очень крупно, морковь натереть на тёрке

Кабачки сложить в толстостенную посуду, поставить на средний огонь тушиться

Параллельно в отдельной сковороде жарим на небольшом количестве масла лук и морковь. Жарим на небольшом огне до того момента, когда они станут мягкими. И кабачки и лук/морковь жарятся минут 15. К кабачкам отправляем лук и морковь

Тушим минут 30. Через 30 минут добавляем соль и томатную пасту. По рецепту ещё можно добавить чеснок, но мне больше нравится без него. Всё перемешиваем и измельчаем с помощью блендера

Ставим на огонь и тушим ещё примерно 10-15 минут.

После чего выключаем огонь и добавляем уксус. Раскладываем в стерильные банки. У меня погреба нету, я храню подобные вещи в шкафу в кладовке, поэтому икру стерилизую в кастрюле с водой минут 15-20, после чего закатываю.

Из указанного количества ингредиентов получается 4-5 полулитровых банок. Очень вкусно, по вкусу очень похоже на вкус "классической" кабачковой икры.

[Eugeny]

по вкусу очень похоже на вкус "классической" кабачковой икры.

Чтоб совсем было похоже, тушить надо 2-2,5 часа и измельчить блендером.

Если интересно.

Народ сказал что от магазинной не отличается.

[Зевс]

Я измельчаю всё в куттере и потом тушу в большой электросковородке.
Мне вот просто интересно что у вас за кабачки такие зелёные, у меня они белые и большие.

Сообщение изменено: Зевс, 24 September 2016 - 21:44.

[Magzz]

Чтоб совсем было похоже, тушить надо 2-2,5 часа

Ну, не знаю... Что там 2,5 часа тушить-то? 

 

Мне вот просто интересно что у вас за кабачки такие зелёные, у меня они белые и большие.

Да вроде обычные молодые кабачки... Белые это уже вроде как перезревшие. 

Сообщение изменено: Magzz, 24 September 2016 - 21:46.

[Зевс]

Белые это уже вроде как перезревшие.

А вот маленький и тоже белый.
Они когда только вылупляются уже белые.
Зелёные это цухини.
Для икры я беру кабачки по 2 кг, это молодые.

Сообщение изменено: Зевс, 24 September 2016 - 21:54.

[temastrok]

вот маленький и тоже белый.
Они когда только вылупляются уже белые.
Зелёные это цухини.
Для икры я беру кабачки по 2 кг, это молодые.

У нас в респ. Коми только зеленые, белых не встречал.
Фото не мое, с авито спер, это цухини?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: temastrok, 24 September 2016 - 21:59.

[Magzz]

А вот маленький и тоже белый. Они когда только вылупляются уже белые. Зелёные это цухини.

Ааа, ну вполне может быть. Я помню, когда у бабушки на огороде кабачки чуть перерастали, они становились такими белыми, и семечки у них внутри крупные. Такие только на корм козе шли. 

[Зевс]

это цухини?

Да это цухини, кабачки белые.

Сообщение изменено: Зевс, 24 September 2016 - 22:08.

[Зевс]

Я помню, когда у бабушки на огороде кабачки чуть перерастали, они становились такими белыми, и семечки у них внутри крупные

Да но такие кабачки могут весить 3 -4кг, я такие оставляю на семена, лежат до ноября.
Но если их пожарить они тоже очень вкусные.
Скоро тоже буду делать кабачковую икру.

[Magzz]

Да это цухини, кабачки белые.

Тогда у меня на фото не цуккини, у меня все-таки обычные кабачки.

[Рисинка]

Если все равно блендерить потом, то можно не заморачиваться с нарезкой кубиками, как легче, так и измельчить. Я просто на терке Бернер натираю пластинками, или шинкую насадкой для электромясорубки. И все делаю в одной кастрюле, чтобы не мыть потом лишнюю посуду, сначала обжариваю лук, потом морковь, потом кабачки туда и помидоры без шкурки и в ней же блендерю.

[viktor25]

Зевс ты опять за свое. Это уже в какой то из тем обсуждалось. Не вводи в заблуждение форумчан. https://ru.m.wikiped...rg/wiki/Кабачок . Правильно Magzz сказал, что он переспевший, и такими кабаками коз , свиней кормят.

[Magzz]

Если все равно блендерить потом, то можно не заморачиваться с нарезкой кубиками, как легче, так и измельчить

Да я и не заморачивался, найсер-дайсером очень быстро все нарубил))

[Рисинка]

viktor25 Ну если точно говорить, то темно-зеленые это цуккини, сортотип кабачка. А бледно-зеленые это просто кабачки. Я бледно-зеленые люблю в оладьях и икре, маринованные. А с цуккини делаю гречневую лапшу с овощами и в заморозку на зиму, овощные смеси.

Сообщение изменено: Рисинка, 24 September 2016 - 22:39.

[temastrok]

Да это цухини, кабачки белые.

Спасибо, честно не знал, всегда в кулинарных програмах и в рецептах попадались цукини, я еще думал, где люди это находят? А тут оказывается, что я всю жизнь их ел и даже не знал

[Константин М]

Рецепты у всех одинаковые, а вот за блендер не согласен. Совсем не съедобно. При высоких скоростях не икра получается, а эмульсия какая-то. 

[temastrok]

Константин М
Согласен, я кручу на 8мм а потом тушу, но это наверно дело вкуса, мне ощущать неоднородность нравится

[Eugeny]

Ну, не знаю... Что там 2,5 часа тушить-то?

А вы попробуйте, потом спрашивайте. Вы же хотите классический вкус получить?

 

При высоких скоростях не икра получается, а эмульсия какая-то.

 

Так не используйте высокую скорость, не знаю, у меня получается консистенция и вкус как магазинной, которую когда-то давно делали.

[Зевс]

https://www.google.d...Ul9C8wQ_AUIBigB

https://www.google.d...=isch&q=кабачок

И какие кабачки нарисованы на этикетке белые или зелёные?

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 07:24.

[viktor25]

http://images.google...ih=600&biw=1024

[Bee happy]

Как пишут иногда на упаковках : “Пример сервировки”... Изображение условно и не всегда обязательно означает применение именно этих продуктов. Лук могли положить не фиолетовый, морковку не красную, а кабачок не....

[Magzz]

И какие кабачки нарисованы на этикетке белые или зелёные?

На этикетке точно такие же как у меня.

[Bee happy]

Я бы скзал, что они салатовые... но это не значит, что у них вкус салата！ 

[Зевс]

На этикетке точно такие же как у меня

Да это они.
На первом фото просто цветоискажение (баланс белого цвета), на само деле они выглядят так.

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 09:58.

[Зевс]

это цухини?

Да это цукини,вкус кабачков и цуккини сильно отличается.
Патиссоны например более схожи по вкусу с кабачками.
https://www.google.d...sch&q=Патиссоны

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 11:56.

[Bee happy]

Чудеса цветокоррекции... лук тоже побелел.

[Natali_D]

В Испании кабачки или цукини (??) тоже есть. Называются они "калабасин" и выглядят так как в сообщении N 6 temastrok 

​Они есть всегда, и зимой и летом. А вот белые (светло зелёные), такие, как у нас в России, бывают очень редко. И продают их размером до 15-18 см очень молоденькими и нежными. Используем то, что есть в продаже. Но по вкусу мне больше наши беленькие нравятся. Недавно делала икру из калабасинов, но она получилась немного горьковатая. А по цвету как у нас промышленная.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Natali_D, 25 September 2016 - 18:43.

[Умница]

Тоже очень вкусно получается. Рецепт с сайта http://homeflowers.r...pic=2110&page=3

Рецепт вкусной кабачковой икры "как из магазина"
Нужно
2 кг кабачков
400 гр моркови
2 луковицы среднего размера
подсолнечное масло
1,5 ст. ложки томатной пасты (не кислой!)
1 ст.ложка соли (в конце приготовления можно добавить еще по вкусу)
1 ст.ложка сахара
3 ст. ложки муки
1-2 крупных зубчика чеснока 
черный молотый перец на кончике ножа
1 горошек душистого перца (молотый)
очень мелко порезанная зелень петрушки и укропа (немного)
если планируется закатать на зиму - 1 ч.л. уксусной эссенции (+ добавить сахар по вкусу)

В глубокую алюминиевую кастрюлю наливаем масло и кидаем мелко порезанный лук. Пока лук пассеруется, чистим и трем на терке морковь.

Закидываем морковь в кастрюлю, перемешиваем. Если масла мало, добавляем. Накрываем крышкой и тушим до тех пор, пока не почищены и не порезаны небольшими кубиками кабачки.

Закидываем кабачки, доводим до кипения и тушим под крышкой на небольшом огне 1 час. Воду не доливать, т.к. кабачок сам очень быстро выделит достаточное количество сока.

За 20 минут до окончания варки кидаем соль, сахар, перец, пропущенный через чеснокодавку чеснок, зелень.

Если в конце варки в кастрюле остается много жидкости, нужно снять крышку и продолжить варку, чтобы избыток воды испарился. Если этого не сделать, икра получится слишком жидкой.

Муку обжариваем на сухой сковороде до слегка коричневатого оттенка (если хотим получить икру погуще, порцию муки увеличиваем). Закидываем ее в кастрюлю в конце варки вместе с томатной пастой. 

Перемешиваем, снимаем с огня и при помощи погружного миксера доводим до однородной консистенции.

Ставим кастрюлю на огонь и кипятим еще 10 минут на слабом огне. Икра будет "плеваться", поэтому крышка обязательна!
Следите, чтобы икра не начала подгорать. 

Икра готова  .

Если "на зиму", в конце варки добавить уксусную эссенцию, перемешать, прокипятить 1 минуту и разложить по стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть и укутать. 

Я, лично, делаю без муки, мне без муки больше нравится.

 

[Дед Вова]

Ну, не знаю... Что там 2,5 часа тушить-то? 

 

А это дело вкуса, для детей я тушу не долго и кладу немного томата

Для себя, кабачки режу кружками и обжариваю, добавляю обязательно немного баклажан, жгучий перчик и тушу часа 2, что бы удалить больше влаги.

Сообщение изменено: Дед Вова, 25 October 2017 - 12:20.

[useruser]

О, да, наконец-то нашел советскую рецептуру икры кабачковой.
Барышня провела отличное исследование - https://paprika-andl...com/152133.html
Это именно то, что нужно, т.к. я тоже тут чуток покопал. Нашлась знакомая у родни, кто работал на закладке на местном консервном заводе (Семикаракорский, был такой у нас в области, делал отличную икру, первые места на всесоюзных выставках занимал с нею, развалили в 90-е сей завод).
Она точной рецептуры не помнит, обещала у кого-то еще спросить. Но тоже самое сказала - обязателен "белый корень" пастернака. Обжаривали на паромасляных печах, из кабачков "выпаривали воду в вакууме" и т.п.
По ее словам, на тонну кабачков 150 кг моркови, 100 пастернака, 140 лука. "Но это не точно".
Проверю, отпишусь, что получилось.

[viktor25]

useruser,уточните по количеству пастернака. По вашим данным на 1000кг/100кг, а по Госту на 1500кг/26.6 кг ? С

[useruser]

viktor25, да, разница большая. Я написал то, что мне сказали. Насколько это достоверно, узнаю позже. Вес кабачков вроде после выпаривания. Как-то не уточнил.
Если не напутали ничего с весом, то, возможно, это особенность рецептуры именно этого завода. Пока ничего утверждать не буду.
Но одно точно - икра этого завода в свое время была одной из лучших. Если не самой лучшей. Можете погуглить, малость отзывов по ней есть. Причем именно советского периода. Новодел 2000-х (бренд "Хозяин") - ерунда. Есть технолог с этого Хозяина, но с ним даже не стал просить общаться, ибо икра у них не алё была.
А отклонения от госта возможны, цитата из статьи что по ссылке выше:

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре

Еще дали древний домашний рецепт икры. Записи лет 30, писали местные навскидку, точного рецепта не знали, кто-то из заводских подсказывал. Самопал, конечно, но пастернака тоже много (кабачков, там написано, "положить столько, чтобы томат их перестал покрывать в кастрюле").



Короче, секрет вкуса это корень пастернака.

[Умница]

Вполне может, что пастернак даёт свой вкус, в соц. времена пастернак можно было купить в овощном магазине и мы делали простенький, но очень вкусный  салатик: тёртая на мелкой тёрке морковь, тёртый на крупной тёрке пастернак, давленый чеснок, сахар, майонез ( морковь, пастернак - сырые ).

Сообщение изменено: Умница, 12 July 2018 - 00:07.

[Алёша]

Гдеб его сейчас найти, пастернак тот.

[useruser]

Алёша, вроде на рынке должен быть. Меня уверили, что не проблема пркупить. Надо глянуть.

[Арабеска]

Ну, не знаю... Что там 2,5 часа тушить-то?

Делаю из белых, желтых, салатовых, какие вырастут из тех и делаю. Цуккини сажаю и сняв кабачки храню их на веранде до морозов.Делаю и из них не спеша, т.к. в сезон и так на кухне мартеновская печь, круглосуточное производство. Чего себя угроблять? Могу икру делать и в октябре и в ноябре. Тушить долго хорошо только для бобовых и помидоров. Кабачковая икра готовится достаточно просто и быстро.
Моя вариация икры: кабачки очищаю экономкой,разрезаю вдоль, ложкой выбираю сердцевину с семенами,режу на полукольца,затем на четвертины. Складываю в глубокую кастрюлю, добавляю 1 стакан воды и нагрев под крышкой Кабачки как в бане, пускают сок, это быстро. Сливаю этот сок и добавляю помидоры, если есть, без шкурки. Если без помидоров, то использую томатную пасту хорошего качества. Отдельно обжариваю лук, потом туда же морковь, нарезка не имеет значения, лишь бы не крупно. Для обжарки использую растительное масло, но без фанатизма.
Всё соединяется вместе в кастрюле с кабачками и томатами, добавляются пряности, душистый перец и гвоздика обязательно. Всё прогревается вместе, затем убирается лишняя влага.на поверхность овощей кладётся небольшое сито или друшлаг и половником вычерпывается жидкость. Нет необходимости выпаривать! Затем кладётся куркума по желанию степени окрашивания, порошок паприки сладкой, я использую венгерскую. И вот тут погружным блендером разбиваем всю смесь. Степень крупинчатости доводим в соответствии со своими предпочтениями. Соль, сахар по вкусу . Консервант лимонная кислота или пищевой уксус на ваше усмотрение. Душистый перец и гвоздику перемалываю отдельно до варки.
Результат: с ложки не падает, по кусочку хлеба не растекается, намазывается бооольшим слоем.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 12 July 2018 - 16:05.

[useruser]

Во, прикупил секретный ингредиент. Белый корень, он же корень пастернака.



Купить реально, его немного на рынке, но есть.

Сообщение изменено: useruser, 12 July 2018 - 15:00.

[viktor25]

Икра кабачковая. Не нашел на рынке пастернака, оворят еще не сезон. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[mamoru]

Сделал тоже икры,  готовлю уже много лет так, все, кто пробовал спрашивают рецепт съедается по банке за раз

Мой рецепт

Продукты
Кабачки молодые - 3 кг
Томатная паста - 350 г
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1 ст. ложка (по вкусу)
Перец красный молотый - 0,3 ч. ложки
Чеснок - 8 зубчиков
Лук репчатый - 4 шт.
Морковь - 4 шт.
Масло растительное - 150 г (по вкусу)
Уксус – 2 ст. л
Из этого количества ингредиентов получится 3 л икры.

Банки необходимо промыть с содой, простерилизовать любым способом. Крышки залить холодной водой, прокипятить 1-2 минуты. Казанок или миска нужны емкостью не менее 6 л.
Молодые кабачки помыть, можно очистить от шкурки. Нарезать кубиками (размером около 1х1 см).
Лук репчатый почистить, помыть, нарезать кубиками.
Морковь почистить, помыть, натереть на крупной терке.
Чеснок очистить. Чеснок мелко нарубить ножом.
Разогреть казанок, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить, помешивая, на среднем огне около 5-7 минут.
Затем добавить все остальные ингредиенты. Все тщательно перемешать.
Тушить 1,5 - 2 часа, помешивая, на среднем огне, до полного размягчения овощей.
Овощную массу аккуратно взбить блендером.
Затем готовую икру довести до кипения, добавить уксус, переложить в банки и закатать.
Укрыть банки одеялом до полного остывания.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 20 August 2018 - 15:36.

[stalev]

Всегда добавляю в икру перец красный, сладкий. Обжариваю его вместе с морковкой и луком. И одну партию делаю с добавлением рубленого укропа. Можно конечно и перед употреблением свежего добавить, но...лень!

[mamoru]

stalev, перец то понятно, а рубленый укроп разве не способствует брожению?  

[stalev]

mamoru, 112 градусов, 15 минут....в общем - автоклав мне в помощь! Два года без проблем, ни одной бомбажной банки. Уксус не добавляю, хранится под кроватью. А раньше бывали подрывы, когда автоклава небыло. Поэтому после двух случаев хранил икру только в холодильнике.

[Infonet]

useruser,уточните по количеству пастернака. По вашим данным на 1000кг/100кг, а по Госту на 1500кг/26.6 кг ? С

В первоисточнике написано:

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.( т.е. пастернака 13,3кг)

[Соломбай]

В этой теме, выложено несколько рецептов с комментарием " икра как из магазина". Ещё прочитал несколько таких же рецептов на других ресурсах. Но вот рецептура у всех разная, причем с существенными отличиями, разброс по весу отдельных ингредиентов до 600 грамм при общем весе кабачков в 3 кг., даже не поленился сравнительную таблицу составил. В общем понял, что в каких пропорциях не смешивай эти ингредиенты, все равно получишь вкусную икру "как из магазина".

[Oleg 36]

Я вот лично томатную пасту не использую беру помидоры и для насыщенного цвета брал красный перец, а так действительно рецептов очень много. Но найти рецепт икры который продавался в магазинах СССР тяжело, помню , что за раз пол банки икры съедал

[Bee happy]

Кабачковую не очень жалую, а вот баклажанную икру очень люблю. Из всех производителей предпочитаю астраханскую “Угощение славянки” от ООО “Вкусный продукт” в жестяной банке. Нет ли у кого проверенного рецепта?

[Magzz]

Кабачковую не очень жалую, а вот баклажанную икру очень люблю. Из всех производителей предпочитаю астраханскую “Угощение славянки” от ООО “Вкусный продукт” в жестяной банке. Нет ли у кого проверенного рецепта?

 

 

Здесь не смотрели? http://www.emkolbask...iz-baklazhanov/

[Bee happy]

Magzz, спасибо, смотрел. Не сомневаюсь, это вкусно, но хотелось бы чего-то более похожего на ГОСТ.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 August 2018 - 15:26.

[Oleg]

Есть сборник технологических инструкций , если неохота заморачиваться,со скачиванием оттуда, то могу выложить.

[viktor25]

Oleg, неохота