1245 ответов в этой теме

[Татьяна Л.]

gurman16, хочется еще чтоб поплотнее была, думаю до потери 35-40%

[Зевс]

Например итальянцы салами набивают в натуральные оболочки,
я тоже отдаю предпочтения натуральным оболочкам.
Я никогда не пользовался оболочкой айцел, когда я прочитал тех. данные про неё
она мне сразу не понравилась.
Эту оболочку используют для вареных колбас и только некоторые производители для сыровяла.
Почти у всех колбаса в айцел получается сморщиная и выглядит очень плохо.

Сообщение изменено: Зевс, 31 January 2017 - 17:55.

[gurman16]

Вот в этой оболочке применена аналогичная технология. https://youtu.be/jdUYA_FKTnI
Я собираюсь заказать Айцел и попробовать на деле. Вот жду своих стартовых культур. Почта сильно подводит.

Например итальянцы салами набивают в натуральные оболочки,

Зевс я несколько раз общялся с итальянцами. Они говорят что их климат позволяет им вялить в погребах. Но думаю они не расскрывают все нюансы. Вот у вас климат какой? Сколько показывает гигрометр на улице и в помещениях, если есть погреб и в погребе?

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2017 - 18:46.

[Зевс]

Зевс я несколько раз общялся с итальянцами. Они говорят что их климат позволяет им вялить в погребах.

Погреб это сборник всех бацилл и зараз, там никто колбасу не вялит.
Я посещал очень много выставок и форумов и общался с итальянцами, они говорят что те старинные технологии сейчас используют очень мало кто,
разве что только для себя.
Они подыскивали какую-то пещеру, заселяли туда плесень и вешали там колбасу.
В Италии хороший морской климат и на не невысоких горах температура круглый год почти одинаковая и колбаса в пещерах вялилась хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 31 January 2017 - 19:04.

[gurman16]

ни говорят что те старинные технологии сейчас используют очень мало кто, разве что только для себя.

На счет пещер мне тоже рассказывали, но мне интересует маленькие партии что они делают дома для 3 4 семье. Я смотрел у них там примерно 50% влажность.

[Зевс]

На счет пещер мне тоже рассказывали, но мне интересует маленькие партии что они делают дома для 3 4 семье. Я смотрел у них там примерно 50% влажность.

А ты оритируйся на себя, че тебе итальянцы.

[Flint2002]

Золотые слова, Зевс, !!!!

По другому и не скажешь!!!

[luboR]

Я сегодня свесил колбасу и установил что она потеряла за 10 дней 17% в оболочку 40мм, независимо от формы. Колбаса в оболочку 60мм потеряла 15% за это время. К данном моменте мне больше понравилась колбаса в оболочку большого диаметра, она более плотнее. На следущие выходные хочу несколько палок закоптить холодным дымом. Мне этот екперимент очень интересен потому что у меня нету почти никокого опыта с искуственных оболочек.

Вложенные превью

• 

[Nikolay]

Много жалуется .что совершают при сыровяле  "танцы с бубном"в период с осени до весны.Сделайте ящик или используйте картонную коробку,там поместите вешалку для колбасы и для влажной тряпки.Внизу электролампочку(мощность подберите чтобы поддерживалась т-12-16гр и обзаведитесь термо-гигрометром) Утром и вечером намочили тряпку или сменили мощность лампочки и будет у вас климаткамера,у меня на балконе ,ни одного закала или плесени с октября месяца,вялится постоянно. 

[viktor25]

Nikolay, а результат покажите 

[bwater]

23-й день вяленья минул.
9.8 град при 61% сейчас

Усохла в айцеле на 22%
В череве - на 36-37%... без закала не обошлось. В выходные, думаю, зарезать на пробу.
А эта третий месяц висит.

Уже не взвешиваю.))

[Nikolay]

Виктор 25,к сожалению у меня нечем сфотаграфировать да и как переслать фото компьютером тоже не умею,старый,бестолковый(летом будет 81 год) элементарные вещи на компютере освоил.У меня на балконе премитивная "климаткамера Ш-45см,Д-65 см В-85см.Это каркас из реек 3х3см обшитый пластинами пластика,пол 2 слоя ДВП с прокладкой для утепления из поролона с фольгой.Поверх обшивки из пластика обтянут поролоном с фольгой.Поддержание температуры +12-16*С  элетролампочками  25,60 и100w в зависимости от наружной температари,влажность регулирую влажным мохровым полотенцем,которое  меняю как правило утром и вечером.Камера стоит на застекленном балконе.Движенние воздуха не принудительное,на высоте10см от пола отверстие Д-2,5см на крышке тоже 3-4см тягу проверял сигаретами,работает нормально,есть мини компресор для аквариума от него отказался.Здесь все без обмана и трепа.Делал сыровял в свинной,говяжей ,бараньей череве,Ай Цел-40мм,коллаген 45 и 32мм,целлюлоза сосисочная.вялил самодельную Панчетту со шкурой сейчас вялится без шкури в коллагеновой пленке и сетке 100мм.Больше понравилась Ай цел в ней нет окисления сала,правда вялится дольше.Контроль темтератури и влажности термогигрометром от Павла.Виктор успехов тебе земляк во всем.Планирую попробовать оболочки 50-60мм Ай Цел и Фиброузную.Если кому интересно через пару месяцев отпишусь.

Сообщение изменено: Nikolay, 07 February 2017 - 22:37.

[bwater]

Зарезал брата батона айцеловского, того, что в череве ))
43% усушка. Закал меньше, чем ожидал.

Еще один плюс Айцела. Для меня. Делая сразу в череве и в Айцеле, получаем колбасу двух сроков созревания. А шприц один раз мыть.

[BORISFEN]

А мне айцел не понравился. Два раза делал..половину фарша в айцеле, половина в коллагене. Вялилась на балконе, в коробке. Влажность 70-55. Температура 8-14'С. Усушка 50% в обоих случаях..коллаген сох 1 месяц, айцел 2.Коллаген - вкус нормальный, повышенная кислинка, думаю больше нормы стартов положил. Айцел - повышенная кислинка, причина думаю таже. Запах ....пахнет гнильцой...но не противной, а фруктовой,что-ли...но всёже - гнильцой. В обоих партиях одинаково.

[Танюся Б]

Я тоже приобрела айцел 80мм, расскажите нюансы))) или она толстовата для сыровяла?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Танюся Б,
Про айцел 80 мм- все отлично получается, нужно только ждать, от 2 до 4 месяцев.

[Владимир102]

Всем привет. Вялю в айцеле и в говяжей череве на балконе при одинаковых условиях. Температура 15С . Влажность неизвестна. Пока прошло две недели. В айцеле через две недели почти не усохла, на ощупь плотная. В череве усохла прилично, оболочка отделилась от мяса и выглядит как "мешочек с мясом".Причем одна колбаса в череве усыхает нормально и отделение оболочки не наблюдается.я ее смазал жиром , может из-за этого оболочка не отделилась? В чем моя ошибка? На фото видно как у первой ( в череве )отделилась оболочка, у второй - вроде пока нормально, третья - айцел.
Одну надрезал - на вкус кислая. Так и должно быть?
И как найти золотую середину между "закалом " и "мешочком" ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Владимир102, 19 February 2017 - 10:42.

[OlgaZH]

Температура 15С . Влажность неизвестна.

Это ключевые параметры, если еще и айцел на 80, думаю остальная тоже прокиснет при таких условиях. Жиром мазать не надо, лучше всего про технологию вяления почитать здесь

[bwater]

36-й день сушки.

Влажность так и не превысила 60-62%.
Айцел стал медленее 1-го % в день сохнуть. 29% усушки на сегодня.
Батоны в череве достигли усушки в 45% и упали в пропасть.)) За исключением последнего, который был завакуумирован и будет дожидаться совместной кончины с айцеловским братом в холодильнике.

[Alexey]

Павел! А подскажите, почему в магазине емколбаски оболочка айцел 25 м требует замачивания 5 минут? И напротив. 5 и 10 метров написано, что БЕЗ замачивания. Они что разного сорта? Какая из них премиум? )

 

http://www.emkolbask...ya-aytsel-25-m/

 

Еще странность заметил. В айцел-40 25 метров фаршеемкость 1 кг в 1 метре, а в айцел-40, 2 и 10 метра фаршеемкость 0,5 кг/метр. Где правда? Завтра иду покупать. Боюсь что бы хватило, но и не брать лишнего. Фарша 8 кг

Сообщение изменено: Alexey, 24 February 2017 - 08:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

0,5 кг в метре. Поправим, спасибо. А гофрированный айцел лучше замочить, все правильно.

[bwater]

Павел Агапкин (Колбаскин), если речь о калибре 40 мм, то точно не 500гр/метр
У меня в полуметровые отрезки 430-450гр входит, и это я еще хвостики вяжу.

Upd: Поглядел сходил на упаковку. 0.8-1.0 кг/метр написано. Похоже на правду.

Сообщение изменено: bwater, 24 February 2017 - 21:15.

[denis7v]

Сейчас пересчитал. В 40 айцеле висит 7 батончиков общим весом 1730 грамм. Отмерял все отрезки по 25 см, получается 1.75 метра. Так что в метр точно килограмм влазит.

[Alexey]

Сегодня зкатал в айцел 8 кг салями милано:

 

 

Оболочка ОЧЕНЬ прочная. Набивал мясорубкой - крепкая как барабан )

Сообщение изменено: Alexey, 26 February 2017 - 03:31.

[Татьяна Л.]

А гофрированный айцел лучше замочить, все правильно.

я не замачиваю гофрированный айцел. друзья колбасники айцел реально работает, у меня не идеальные условия для сыровяла, но все же результат есть. фото отчет прилагаю. это мой первый сыровял выбрала именно айцел. колбасу вывесила 5 января, пробу сняла 24 февраля, усушка на 35%. колбаса плотная, с кислинкой, послевкусие специй для сыровяления, но хочется еще поплотнее. вчера вывесила новую партию сыровяла.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Владимир Викторович]

Закончил (прикончил  ) первую партию в Айцле. Изначально это были обрезки от панчетты.Влажность 62-64%,температура 12-14 С. Висела с 10.12.2016г по 20.02.2017г.Усушка составила 41%. Для себя  решил что на 35% более вкуснее.  Закала нет, даже намёка на него от слова совсем.

Результатом почти доволен-слегка напрягает кислинка. Толи это старты её дают, толи оболочка -пока не разобрался.Следущую партию сделаю как со стартами,так же и без них,и попобую в ней же сервелат исполнить.

ЗЫ  Но сначала куплю куттер,пускай маленький ,но настоящий.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Старты и оболочка дают кислинку, факт. Без стартов кислинка тоже есть но меньше. Ну и в других оболочках со стартовыми культурами кислинка меньше. Сравнивали на крайнем мастер классе, один фарш в разных оболочках совершенно разный вкус. Идеальный вариант оболочки для сыровяленых колбас -круга говяжьи. Но в климаткамере, с контролем температуры и влажности

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин), А может быть для того, что бы снивелировать кислинку ( когда много, меня тоже напрягает), добавлять остроты, сладости или соли? Если соли и так достаточно, то я бы попробовал сахар или его заменители ( фруктоза, декстроза ). Или просто сахар, что бы стартовые культуры его не жрали и не давали ещё больше кислоты. Как Вы думаете?

Сообщение изменено: Alexey, 25 February 2017 - 19:44.

[OlgaZH]

Alexey, сахар и его заменители, как Вы выражаетесь, и так должны добавляться для нормальной работы стартов (в магазине это представлено под названием кристаллют, я добавляла и декстрозу для пива, разницы не заметила), этим вы кислинку не забьете. Если Вы чувствуете кислинку и она Вас так напрягает, попробуйте меньше выдержать в тепле и/или попробуйте санитарное копчение 

[Alexey]

OlgaZH, Не сильно, но напрягает. Хотелось бы поменьше. Коптить не имею возможности пока....
Кстати, именно Вы писали, что копоть очень вредно?!)

Сообщение изменено: Alexey, 25 February 2017 - 19:48.

[OlgaZH]

Alexey, "очень вредно" я писала про жидкий дым, к копоти в разумных количествах отношусь достаточно спокойно, однако и не визжу от счастья при виде копченостей. Санитарное копчение предполагает небольшое по времени количество холодного дыма, чтобы затормозить развитие микрофлоры, в частности стартовых культур. Поскольку ни я, ни мои друзья-товарищи по поеданию сыровяла не чувствуем никакой кислинки (вот такие мы бесчувственные  или я просто не довожу колбасу до закисания  ), совершенно спокойно делаю сыровял в айцеле и считаю ее единственным недостатком то, что она быстро заканчивается   

[Алёша]

Доброго дня всем)
5 недель исполнилось сыровялу в айцеле. я уже смирился с тем, что выкинуть придется( но хотелось бы ошибки узнать.
Делал со стартами для сыровяленых от ЕК, рецепт с форума, не помню уже какой точно, но знаю, что и выдержка в тепле была и нитритка и кристаллют и прочее по рецепту.
Влажность 40-45% и 22-25 градусов в квартире, то-есть условий нет совсем( надеялся в но-фросте получится, иногда вывешивал на 12 часов в комнату, раз в пару-тройку дней.
На одном батоне заметил разрыв(!) - перенабил, но позже появились серые пятна. списал на заражение не знаю чем при перенабивке, зажарил и утилизировал. невкусно, солено, ужасно(
От греха подальше перестал вывешивать в комнату, висят в холодильнике, периодически давлю - уже совсем плоские, но мягкие и недавно полежали под гнетом ночь.
И вот появились серые пятна на других 2,5 батончиках под оболочкой...( выкидывать? фото позже приложу.

Сообщение изменено: Алёша, 25 February 2017 - 20:00.

[Olga77]

Вооот и я говорила что в айцеле колбаса кислее чем в другой оболочке, но все утверждали что оболочка тут не при чем. А что касается жидкого дыма, он сто процентов не вреднее обычного. По крайней мере тот который получается из натурального. Он проходит фильтрацию. И те самые концерагены, которые опасны и вредны в обычном дыме в жидком отсутствуют. Либо остаются, но в гораздо меньших количествах.

[OlgaZH]

А что касается жидкого дыма, он сто процентов не вреднее обычного. По крайней мере тот который получается из натурального. Он проходит фильтрацию. И те самые концерагены, которые опасны и вредны в обычном дыме в жидком отсутствуют. Либо остаются, но в гораздо меньших количествах.

Блажен, кто верует... 

[mdm]

Коллеги,
Поскольку речь идет о кислинке)))
Многие из нас делают сыровял с нитритной солью.
У меня есть пример, приятель, делает без нее (не хочу сейчас поднимать дискуссию о рулетке, предлагаю без этого) и никакой кислинки, ни в говяжей череве, ни в коллагене, ни в Айцеле. Делает так же без стартов.
Соль обычная каменная, специи тоже, перец, мускат и по мелочи....
Так может кислоту дает нитрит... понятно, что безопаснее с ним, но...
Может поделится кто из старожилов, опытом.

Сообщение изменено: mdm, 25 February 2017 - 21:50.

[Bee happy]

Так может кислоту дает нитрит...

Он же не кислый!

Всё очень просто. "Виноват" действительно Айцел. Точнее не он сам, а то обстоятельство, что фарш в нём медленнее теряет воду. А значит дольше работают бактерии. И не факт, что только правильные! Дольше работают - больше кислоты.

[bwater]

mdm, приятель коптит? Сколько соли кладет?
Я лично не чувствую никакой кислинки в айцеле по сравнению с черевой. Всегда санитано копчу.

[mdm]

Он коптит на третий день.
Я копчу немного но позже. Это только маскирует кислинку.
Соли кладет 3%.
Незнаю. Я только начал делать, опыта пока мало.
Вкус дело индивидуальное...

[Bee happy]

Всегда санитано копчу.

И правильно делаешь! Вообще это несколько нелепо, некоторые из нас добавляют старты для ускорения готовности колбасы, но при этом эту готовность тормозят Айцелом. А что стартам и "бастардам" остаётся? Хошь-не хошь, живи и работай! Убейте их, чтобы не мучились!

Выбирайте что-то одно или стройте климаткамеры, или коптите!

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2017 - 22:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллеги,
Поскольку речь идет о кислинке)))
Многие из нас делают сыровял с нитритной солью.
У меня есть пример, приятель, делает без нее (не хочу сейчас поднимать дискуссию о рулетке, предлагаю без этого) и никакой кислинки, ни в говяжей череве, ни в коллагене, ни в Айцеле. Делает так же без стартов.
Соль обычная каменная, специи тоже, перец, мускат и по мелочи....
Так может кислоту дает нитрит... понятно, что безопаснее с ним, но...
Может поделится кто из старожилов, опытом.

А что вам мешает делать как приятель? Нитрит на вкус сладкий.

[mdm]

Я больше ориентирусь на специалистов))))

[Olga77]

OlgaZH,
В смысле верует?))) Мы сейчас о божечке или об инопланетянах?))) Или может быть Вы работаете на производстве жидкого дыма?)))

[bwater]

Bee happy, я понял, что правильно
И не только для айцела. Для исключительно моих условий.
Холодное копчение в условиях северо-запада чуть-чуть нивелирует пониженную влажность подвала. Кроме всего прочего

[Nikolay]

Уважаемые колбасоделы,здравствуйте.У меня в Ай Целе сыровяленая с резанным фаршем хранится 5 месяцев,на днях начал резать последнюю,вкус по заключению моих семейных великолепный без кислинки,вторая партия с фаршем типа сервилата 4 месяца вяления успешно доедается тоже без кислинки,но с резанным фаршем вкуснее, в коллагене,свинной и говяжей,бараньей череве и целлюлозной что делал с октября давно все съедено.Сечас делаю заготовку на лето в Ай Цел.Я живу в Крыму и сезон сыровяления подходит к концу в апреле уже не посыровялиш ,а бегать с бубном не хочу.Ну еще сделаю немного в коллагене они быстрее вялятся но в них быстрее окисляется жир.Попробовал 1колбаску в фиброузной оболочке 50мм Вальсродер BDO бесцветная легкосъемная,не рекомедую.С11.02по 20.02 она дала 32% увяливания и ее повело вертолетом,убрал  в пакете в холодильник.висела в камере рядом Ай Цел.Температура была 13-16*С,влажность 70-80%.Ай Цел  потеряла за это время13%,в коллагене-17%.Камера на застекленном балконе,описание  на стр.9.#163.

 

 

 

-

Сообщение изменено: Nikolay, 25 February 2017 - 22:32.

[Alexey]

Bee happy,

Вы правы! Давайте рассуждать логически.... Если кислоту дают СК в айцеле, поскольку он дольше теряет влагу, значит надо либо уменьшить количество СК, либо лишить их питания ( не добавлять кристалют ), либо создать условия, когда СК сами окочурятся). А заглушить их можно либо отсутствием влаги в мясе, либо, что в наших условия больше подходит, остановить их низкой температурой окружающей среды. Значит надо попробовать не вывешивать колбасу вне холодильника. В холодильнике она и сохнёт и СК не особо вольготно себя чувствуют - мерзнут)о

Кстати за первые сутки моя колбаса потеряла 3% веса при температуре 15 град на подоконнике

Сообщение изменено: Alexey, 25 February 2017 - 22:33.

[Olga77]

Я последний раз сделала без с/к. Не люблю кислинку. Но ещё ждать и ждать результата.

[Alexey]

Olga77, А разьве совсем без СК можно колбасу делать? Не рискованно?

[Bee happy]

А заглушить их можно либо отсутствием влаги в мясе, либо, что в наших условия больше подходит, остановить их низкой температурой окружающей среды. Значит надо попробовать не вывешивать колбасу вне холодильника.

Откуда же возьмётся отсутствие влаги, если мы всеми силами стараемся замедлить её потерю?

Низкая температура остановит развитие бактерий, но эта температура ниже нуля. При этой температуре остановится и потеря влаги.

Значит, надо убить бактерии высокой температурой или копчением.

[Алёша]

горячая тема, но мне ни одного ответа) фотку вставляю, одну и плохую, акк сел((

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Алёша, нет ответа потому, что точно никто пока не может сказать, в чём причина этих пятен при использовании Айцел. Ясно только, что они связаны с воздухом под оболочкой. Там, где она отстала, там они и появляются в первую очередь. Это не плесень, а именно потеря окраски.