1245 ответов в этой теме

[mamoru]

Crash, протыкать нежелательно, может повезет и не лопнет, но лучше оставить и пусть вялится ну при вялении отслоится, возможно мясо, там где будет отслоение оболочка посереет, так это же не проблема, главное вкус

Сообщение изменено: mamoru, 17 March 2017 - 13:43.

[CODEONETEAM]

Почему айцел нельзя?

Потому что у полиамида направленная структура волокон, по которой он прекрасно лопается по всей длине.
Плюс ко всему после выхода воздуха отверстие может остатся открытым (в отличие от натуралки или коллагена, которые его точно затянут), что ну никак не хорошо в плане проникновения бактерий.
 

Я колол его, не разошёлся.

Частный случай, не более того. Если колоть на первоначальном этапе пока оболочка натянута, то разойдется как пить дать.

[CODEONETEAM]

оболочка достаточно эластичная

Согласен, может и не лопнуть (зависит от плотности набивки и соответственно натянутости оболочки), но рекомендовать ее колоть я определенно не буду, причины описал постом выше.

[luboR]

Пишу про свой первый опыт изпользования Айцеля. Выдержка 55 дней потеря веса 41%. Впервые хочу сказать что я не знаю какой у меня точно Айцель и подходить ли он для сыровяленых колбас. Такая оболочка была у представителя для Болгарии. Я ему очень благодарен Очень ответственая компания - Сидоренко Фуудс. Не понравилось мне что оболочка отошла от фарша и там фарш потемнел. Еще моя ошибка была что не набил фарш плотно. Оболочка не пропустила дыма внутри продукта. Как плюсы сказу что по отношении вяления, она прямо дуракоустойчива ))) многое прощает. Колбаса получилась очень вкусная, с хорошим запахом. Прямо чустувуволось что мясо внутри созрело, а не просто высохло. Общее впечатление пока никакое мне не очень пока понравилась оболочка. Но буду еще пробовать, как первое соприкосновение чувствую что дружить будем )

Вот и фотки моего експеримента

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: luboR, 17 March 2017 - 23:28.

[bwater]

Вчера завершил эксперимент методом одновременного забоя батонов в череве и в Айцеле с последующей дегустацией группой незаинтересованных экспертов.

Батоны вялились с 13 января в услолиях пониженной влажности (60%).
Грубо 9 недель. 4 раза коптил холодным дымом.
Последние недели 3-4 черева была завакуумирована в холодильнике.
Усушка 43-45%

Комиссия дегустационная отдала 1 место череве за более насыщенный квус и отсутсвие кислинки.
Но слопали все

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), сделала кнут в айцеле впервые, что то цвет мяса пугает;( старты и нитрит-все по правилам. Висит на балконе.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 30 March 2017 - 14:53.

[Дашута]

Танюся Б,воздух попал  

[mamoru]

Танюся Б, антиокислитель вам в помощь! Оболочка отслоилась, воздух попал, мясо окислилось. Недавно делал в айцел с изоаскорбатом натрия - было все отлично, хоть и отслоилось.

 

З. Ы   не бойтесь, есть можно, это только брак для эстетов на вкус не влияет и ничем не опасно

Сообщение изменено: mamoru, 30 March 2017 - 16:37.

[Танюся Б]

mamoru, спасибо, за 9 дней усушка 13%, многовато ? Положила в нижний ящик холодильника и перетянула батон. Впервые айцел пользую

[mamoru]

Танюся Б, ну у меня обычно 1% в день, но тож не критично, колбасе конечно лучше висеть, наблюдайте за ней, и по меньше жимкайте.

[Танюся Б]

Добрый вечер все, как то странно и страшно выглядит мой Айцел, отошла оболочка и цвет странненький.....Что делать с ней?

[Alexey]

Танюся Б, У меня такое было. Похоже это от перегрева колбасы такое происходит - высокая температура вяления. Верните в холод и продолжайте ждать.

Сообщение изменено: Alexey, 11 April 2017 - 14:51.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отошла оболочка-причина одна. Вязали батоны не плотно. На первом кончике батонов нужно делать "жопку" из пополам сложенного хвостика, тогда при утяжке батон можно как шарик раздуть с 40 до 44-46 мм. Это и обеспечит плотное прилегания оболочки к фаршу.

[Dem0ns]

Добрый день!

я на первом конце вообще оболочку в узел завязываю(как череву) а потом очень плотно стянул и зафиксировал второй кончик, иногда и по 50мм батоны получаются.

Сообщение изменено: virafa, 11 April 2017 - 19:22.

[Танюся Б]

Alexey, да видимо,  на балконе уже тепло, 16 тепла.. 

Павел Агапкин (Колбаскин),теперь попробую узелком) ну она довялится? местами цвет сереет 

Сообщение изменено: Танюся Б, 12 April 2017 - 11:26.

[mamoru]

Танюся Б, она довялится, по поводу серого цвета я вам же писал пару постов выше)))

[Танюся Б]

привет, всем, и снова я, переживаю за свою страшилку

в айцеле , там внутри что то белое, как крошки мелкие

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 21 April 2017 - 07:35.

[Тончик]

Танюся Б, ну это плесень под оболочкой.

[mamoru]

Я теперь всегда использую в сыровяле сорбат калия и аскорбат. И о таких проблемах уже забыл) от небольшой химии большая польза!

Сообщение изменено: mamoru, 21 April 2017 - 22:30.

[Алёша]

привет, всем, и снова я, переживаю за свою страшилку
в айцеле , там внутри что то белое, как крошки мелкие

у мну такая уже месяца три болтается в но фросте, как мне сказали здесь - серый цвет от воздуха между оболочкой и телом кобасы, на вкус не влияет. ем потихоньку..)
Оболочка айцел - сколько я её не плющил и не подтягивал - один фик отстала, и батоны один за другим начали сереть, одни раньше - другие позже. ничего не помогает - оболочка непластичная и при усушке мяса не может следовать за ним..

Сообщение изменено: Алёша, 22 April 2017 - 00:47.

[Alexey]

Алёша, У меня так же как у всех. Оболочка не пластичная - отстает от мяса и сереет. Сохнет отвратительно и пахнет пластмассой.

Моё резюме - гадость! (ИМХО) Больше я в ней ничего делать не буду 

[Bee happy]

Вроде не у всех так...

[Тончик]

Вообще не как у всех...

Сообщение изменено: Тончик, 22 April 2017 - 06:00.

[mamoru]

Оболочка отличная, но требует опреденных навыков и сноровки и чуть чуть химии. Ее главное изначально ОЧЕНЬ  сильно перенабить чтоб ее раздуло прямо. Все отслоения и посерения это только по причине не тугой набивки, а не потому что оболочка худая.

 

 

Оффтоп

Вспоминается народная поговорка ну и эпиграф к бессмертной комедии Н. В. Гоголя
“На зеркало неча пенять, коли рожа крива”.

Сообщение изменено: mamoru, 22 April 2017 - 08:43.

[Дрюня.]

Понравился Айцел, сыровял выходит хороший. На фото три партии: 1,5 месяца, 20 дней и одна неделя.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaZH]

Да уж впору голосование обьявлять "за" и "против" айцела   Мне оболочка ну очень нравится, впечатления с фотографиями тут   

[ps007]

Или у меня глюки или я где то читал, что набитый 40 мм айцел надо утягивать так, что бы диаметр увеличился до 45. Правда ли это

[Дед Вова]

У меня тоже с Айцел все нормально.

Колбасе 35 дней, усушка 30%

[Bee happy]

я где то читал, что набитый 40 мм айцел надо утягивать так, что бы диаметр увеличился до 45.

Не то, чтобы "надо", но можно и желательно.

[mamoru]

а в Айцел вообще не вариант использовать свежий чеснок через давилку? или если внесу кроме чеснока еще и консервант сорбат калия, то не должно ничего заколоситься заплесневеть?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сорбат и в отношении стартовых культур работает.

[Dem0ns]

Добрый день!
Аицел отличная оболочка))) нужно набивать очень, очень плотно. У меня чутьли не до 50 мм раздувается ))) вот несколько фоток

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Dem0ns, 28 April 2017 - 16:26.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин),я старты не использую, просто думаю класть свежий чеснок, или рискованно, не оч люблю сушеный 

[Татьяна Л.]

Айцел супер оболочка, мне очень нравится, для сыровяла использую только ее. Сразу купила 25м, надолго хватит. Оболочку айцел не замачиваю.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 28 April 2017 - 11:45.

[Alexey]

mamoru,
Лично я использую сухой чеснок, но ИТАЛЬЯНЦЫ используют давленный живой, который смешивают с красным вином и выдавливают через салфетку в фарш. Таким образом в колбасу попадает только сок.....

[Bigbear]

Убирал колбасу на отдых на трое суток в пакеты. Достал и обнаружил отслоение оболочки в некоторых местах, немного липкая поверхность и запах какой то синтетический. Протёр коньяком и вывесил. Первый раз в айцеле вялю, 12 дней на фото. Это нормально или нет?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 12 May 2017 - 15:12.

[Тончик]

Bigbear, именно эта колбаса по мере усушки отслаится ещё больше... нужно было плотней набивать, страшного ничего нет, чисто эстетика пострадает. Вы же оболочку все равно перед употреблением снимете. ☺

Сообщение изменено: Тончик, 12 May 2017 - 15:54.

[mamoru]

Bigbear, на счет липкости, протирать алкоголем и вялить дальше, на счет отслоения это не нормально, у вас визуально очень слабая набивка, ее надо очень  туго набивать, раздувать, тогда не должно быть отслоения, но  раз уж отслоилось не критично, вяльте дальше.

Вот моя чоризо в айцел, туго набита, никакого отслоения сейчас у нее, только милые морщинки

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 12 May 2017 - 16:26.

[OlgaZH]

Bigbear, не надо айцел в пакеты!!! При таком раскладе как на фото, я бы сняла оболочку и довяливала бы без нее, обвязав батоны шпагатом, как кусковой сыровял. Батончики все равно уже сформировались. А оболочка теперь будет только препятствием к конечному результату.

[Alexey]

Bigbear, Вот я поэтому и не люблю айцел. Я тоже набивал как барабан и все равно она морщинилась и отслаивалась. Скорее всего отслоение идет даже от небольшого перегрева при вялении. 

[mamoru]

боялся, что лопнет, воздуха почти не было, а где был - штриковал. Ну да ладно, поживём-увидим

упс.....штриковал....боялся что лопнет, и сделал то от чего она полюбому лопнет...нельзя Айцел штриковать! уже много раз на форуме об этом писалось, советую прислушаться к Ольге, ибо все равно уже не камильфо будет..

Сообщение изменено: mamoru, 12 May 2017 - 16:09.

[OlgaZH]

Ну чо же вы с ним, айцелом несчастным, делаете то!!! Прекрасная оболочка для определенных ситуаций



Bigbear, может не надо упираться в 1%? У меня тоже все вялится далеко не в идеальных условиях

[blackjack]

Убирал колбасу на отдых на трое суток в пакеты. Достал и обнаружил отслоение оболочки в некоторых местах, немного липкая поверхность и запах какой то синтетический. Протёр коньяком и вывесил. Первый раз в айцеле вялю, 12 дней на фото. Это нормально или нет?

Трое суток многовато для отдыха, я так делаю иногда, но надо осторожно. Если первые дни сильно быстро сохнет лучше давать немного отдохнуть от отдыха)))) То есть часов на 8 вывесить и снова убрать. Ну и потом, вроде айцел славится тем, что прощает низковатую влажность. Может в ней и без отдыха можно обойтись?

[Дед Вова]

Для меня айцел, просто находка. Вялю в обычном холодильнике. Влажность на первых порах поддерживаю намоченной тряпкой.

Потом 70-73%. температура 7-8°. При нормальной набивке, только морщится. Сейчас в деревне висит в холодильнике "Саратов".

Левую в коллагене уже съели, о причине я уже писал.

[ps007]

Мы с женой 6 месяцев живём в Египте, в Хургаде с поздней осени до ранней весны. С влажностью там напряг. Не выдержал и по рецепту Павла забацал говяжью сыровяленную, оболочку взял айцел. Набил видимо не очень плотно, поэтому оболочка сморщилась и местами отслоилась. Внешний вид конечно пострадал, но на вкусовых качествах это не отразилось. Да, хочу добавить что колбаса висела в ванной, примерно 35 дней и получилась без закала.

Сообщение изменено: ps007, 13 May 2017 - 19:54.

[Дрюня.]

Ну вот, зарядил в айцел цельномышечный кусок карбоната. Раньше вялил карбонат в пергаменте.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Дрюня., 05 June 2017 - 21:06.

[Эндрю]

Читаю вот про отслоение и морщины и вспомнил сообщение Тончик,  другой теме - http://www.emkolbask...-syrov/?p=85868. Подумал, и так как дурная голова ни только ногам покоя не дает, но и рукам, сделал опыт. Завязал пустой флакончик в АйЦел. На фото видно, что диаметр флакона меньше диаметра оболочки, и на ней морщины. Да и вообще флакончик в ней болтается. Нагрел воду до 80 гр. и опустил туда. Через 12 секунд оболочка плотно обтянула флакон. Попробовал и в слабо кипящей воде, обтягивание произошло за 3 секунды. Вот теперь и думаю, у меня двое суток на сушке колбаса весит, фото здесь - http://www.emkolbask...orenii/?p=88251, если начнет морщиться и отслаиваться, то на одном батончике попробую))) Где наша не пропадала)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Эндрю, 18 June 2017 - 11:53.

[Flaesh]

Нагрел воду до 80 гр. и опустил туда.

Если оболочка обладает термоусадочными свойствами - я бы феном попробовал погреть.

[POISK]

Айцел и так медленно сохнет,а если его усадить то он станет плотнее и может вообще пропасть парапроницаемость.