1245 ответов в этой теме

[bwater]

Вешал кнуты в подвале, достал пред-предпоследний батон из краней айцеловской закладки.
Сегодня у нее юбилей - 4 месяца

46%, бедная, потеряла.

[Танюся Б]

Павел, моя вымученная" колбаса, наступило лето и она лежала в холодильнике в бумаге, оболочка айцел,,,мне страшно есть

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 26 June 2017 - 08:57.

[OlgaZH]

Мне тоже было бы страшно это есть :-)

[Танюся Б]

OlgaZH, ну вот....что с ней, не усохла совсем?    

[OlgaZH]

Танюся Б, я думаю, что во время вымешивания фарша жир размазался и осалил фарш, это раз.

сильно мелкая решетка, это два.

в силу выше перечисленного наверняка было отслоение оболочки, контакт с воздухом и окисление жира

Подумайте, может для первых опытов делать более крупную фракцию фарша, сало порезать кусочками и добавить в последний момент, только перемешивая с фаршем 

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 June 2017 - 16:09.

[Bigbear]

нет спец.условий и 30" на улице тепла, то пока никак?

Делайте в холодильнике. Вы же его открываете каждый день и не по разу, чем обеспечиваете воздухообмен и небольшое повышение Т. В жару только это и спасает, если нет других вариантов.

[Танюся Б]

Bigbear, в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?

Сообщение изменено: Танюся Б, 27 June 2017 - 10:16.

[Эндрю]

Танюся Б,Вообще-то наоборот считается, что в АйЦеле проще завялить. Потеря влажности проходит меньше - у меня сейчас для сравнения весит в АйЦеле, коллагене и череве. В АйЦеле в два раза меньше потери. 

[Bigbear]

в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?

У меня в АйЦеле усушка 1-1,2% в день идет без каких либо манипуляций. В той же свинской череве нередко приходится убирать колбасу в плёнку на отдых для равномерного распределения влаги, иначе, особенно вначале сушки, рискую получить закал. Главное - это очень плотная набивка. У меня сейчас тоже не идеальные условия: 60-65% влажность и Т 13-16С, жара уже две недели стоит. 

[Эндрю]

Bigbear,Мне, видимо, тоже надо влажность уменьшить. Я держу высокой, чтобы коллаген с черевой не пересыхал, а вот АйЦел за два дня еле-еле 1% теряет. 

[Bigbear]

за два дня еле-еле 1% теряет

а какой день она у тебя уже вялится? У меня примерно после 25 дня замедляется сушка, после 33% вообще медленно идет. АйЦел нежелательно в пленку заворачивать, поэтому для меня влажность 60-65% является оптимальной, т.к. колбасы в других оболочках я легко могу завернуть на отдых на день-два. 

[Эндрю]

Bigbear,Одиннадцатый,  Я не заворачиваю в пленку, у простых оболочек просто влажностью регулирую. Если потери большие, увеличиваю влажность, и наоборот. 

[Bigbear]

увеличиваю влажность

Солевые ванны, увлажнитель? У меня просто емкости с водой и тряпками, по-колхозному)))

[Танюся Б]

так это долго...в айцеле, у меня колбаска  и мучилась долго, попробую в натуральной оболочке.

а я айцел в целофане держала где фрукты....................

[Bigbear]

а я айцел в целофане держала где фрукты

я тоже на эти грабли наступал, когда первый раз в айцеле вялил. Так вы будете сушить месяца 2-3, если раньше не пропадет колбаска.

[OlgaZH]

Не надо айцел в целлофан!!!! И вообще, для вяления колбаса должна со всех сторон соприкасаться с воздухом (даже если этот воздух в холодильнике, а не в климакамере  ), а не с целлофаном, пакетиками и полочками! Найдите возможность подвесить батоны!

 

 

айцел в целофане держала где фрукты....................

 

Два месяца!!! В целлофане!!!! Жеееесть!!!!

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 June 2017 - 15:13.

[Умница]

Делали на Мастер-классе, мраморная говядина, старты. Сначала пару дней в комнате, потом в холодильник без всяких ухищрений с пакетами, салфетками и прочим, просто висело в холодильнике на решётке. Да, оболочка со временем отслоилась, на фото это видно, но сама колбаса вкусная и красивая ( ну мне так кажется ). Мясо резали тонкими полосками, очень очень плотно набивали батончики.

Вложенные превью

• 
• 

[Танюся Б]

OlgaZH, а где написано , что 2 месяца в целофане???? редко и то на ночь) а так в салфетке бумажной .

короче выкинула...

Сообщение изменено: Танюся Б, 28 June 2017 - 05:31.

[mamoru]

Танюся Б,

а я айцел в целофане держала где фрукты....................

она лежала в холодильнике в бумаге,

непонятно....

в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?

В айцеле лучше тем, у кого нет нужных условий, в натур череве, либо коллагене хватается закал быстрее в холодильнике, тут уже потребуются либо климат камера либо шаманский бубен и пара действенных заклинаний и танцев.

Чтобы не было такой страшилы больше, делайте как Ольга написала, либо рубленое ножом мясо, либо отдельно молотое постное сырье + рубленный хребтовый шпик. И купите, как я советовал Аскорбат в ЕМ. Серость мяса не камильфо.  Ну и плотная набивка это само собой обязательно.

Сообщение изменено: virafa, 28 June 2017 - 14:11.

[stalev]

Айцел такой, айцел сякой......Фигня а не оболочка!  В ней колбаса быстро заканчивается!

За четыре месяца "ушатал" двадцать метров.....Почти двадцать метров колбасы "упало в пропасть..." Было три закладки колбасы, с этих трёх закладок, с разницей в две недели, до нужной(мне) кондиции дожило....одна палка, за которую я бился до конца, и остатки коей обнаружил сегодня. И так выводы, лично моё мнение, без претензий на что либо:

-оболочка для лентяев, без каприз, работает по системе - набил и забиыл.

-тип холодильника на неё практически не влияет, единственно в капельном немногим дольше всё, в весе теряет медленнее, так как условия очень близки к нужным(он у меня колбасный), в нофросте тоже отлично себя ведёт(этот под бытовуху и когда нет места в колбасном).

-за время приготовления колбасы успеваешь покушать несколько видов сыровяла, т.к. жена начинает снимать пробу уже на третьей неделе, молодая колбаса оказывается тоже очень вкусная, специи играют более ярко. Со временем вкус становится более глубоким, но на всех сроках он отличный и абсолютно разный!

Сообщение изменено: stalev, 28 June 2017 - 20:43.

[Bigbear]

stalev, для ленивых то да, как раз для меня В натуральной вялить и сам больше люблю. Корнеплод его знает, но у меня сушится в среднем 1-1,4% в день при 60% и +15. Фото копченой и нет прилагаю, две недели. Длинные батоны сильно набил, слетел шпагат, потом утянул не очень плотно, отходит немного оболочка, но в целом всё идёт хорошо))
Эндрю, насчет того, что идеальные условия АйЦелу не нужны - согласен. Сегодня 13 дней моей, копченая 13,5%, не копченая 16,5% потеряла. И я реально с ней ничего не делаю, только взвешиваю раз в 2-3 дня, смотрю динамику усушки. Вот такая хитрая оболочка)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 30 June 2017 - 15:32.

[Эндрю]

Вот согласен про "для ленивых", "идеальных условий не надо" и т.д. Только вот, как я понимаю, условия для вяления рекомендованные обычно, для АйЦела наоборот даже вредны. Сначала повесил колбасу в разных оболочках всю вместе. Влажность держал сначала в районе 80%, через неделю снизил до 75%. Ориентир - потери влаги в 1% в день (ну примерно) в коллагене и череве. А АйЦел, блин, в этих условиях вообще легче не становится((( Сегодня уже 15 суток вялится, Потери в АйЦеле 6% в среднем. И это учитывая еще копчение два раза по пять часов, а при копчении потери всегда больше. Так что решил пока больше не трогать этот АйЦел. Вот зима придет. тогда набью её всю и на веранде подвешу. Температура там у меня всю зиму 15 гр. Может быть тогда она и получится идеальной для условий веранды в зимнее время)))
Bigbear,Ну вот и я про то же. Когда собирался в нем вялить, сделал вывод, что если с коллагеном простым справляюсь, то в АйЦеле совсем хорошо будет, в тех же условиях. Неправильный вывод)))

[Зевс]

Я очень много читал про iCel, естественно в немецком интернете.
Оболочки делятся на множество разновидностей и видов которые отличаются друг от друга уровенем адгезии.
Я не знаю какие у Павла.
Оболочку производит фирма Atlantis-Pak находится во Франции и имеет в России в Ростовской области филиал.

http://www.atlantis-.../products/5/34/

[Bee happy]

Atlantis-Pak nimmt mit 2.500 Mitarbeitern auch in Russland eine Spitzenstellung ein. Die Unternehmenszentrale sowie die Produktion befinden sich im Gebiet Rostow, dazu gehören Filialen in Moskau, Sankt-Petersburg, Jekaterinburg, Nowosibirsk, Düsseldorf (Germany), Slanỳ (Tschechische Republik), Warschau (Polen), Kiew (Ukraine) sowie ein weltweit verzweigtes Vertriebsnetz.

Оболочки делятся на множество разновидностей и видов которые отличаются друг от друга уровенем адгезии. Я не знаю какие у Павла.

Говорил, что с максимальным...

Bigbear, лень забить текст в Гугл-переводчик?
"Атлантис-Пак занимает лидирующие позиции с 2500 сотрудников в России. Штаб-квартира и производство расположены в Ростовской области, в том числе офисы в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Дюссельдорфе (Германия), Сланы (Чешская Республика), Варшава (Польша), Киев (Украина), а также всемирную сеть распространения".

[Зевс]

Говорил, что с максимальным...

iCel M-EU-E, Mko-EU-E, C-EU-E, Cko-EU-E – eine verstärkte Haftung - с самой высокой адгезией.
Правда я не знаю что это значит.

[Bee happy]

Атлантис Пак рекомендует эту оболочку с "Усиленной адгезией" и "Супер-Усиленной адгезией" использовать для производства сырокопчёных колбас, полукопчёных и жирных.

http://www.atlantis-...ducts/112/2567/

[Bee happy]

Большие куски есть смысл завернуть в 2-3 слоя коллагеновой плёнки.

Выглядеть это будет так:

За три месяца потеря веса составила 40%. Самый раз!

[Bigbear]

И опять она отходит при неплотной набивке, в который раз в этом убеждаюсь. Длинные батоны сильно набил, при усадке шпагат соскользнул с оболочки, часть фарша пришлось убрать и утянуть по новой насколько это было возможно, но не так плотно как изначально. Итог: сегодня снял с них оболочку довяливать как кусковой сыровял, т.к. сильно отслоилась и в двух местах обнаружил очаги белой плесени по 5мм под оболочкой. Снял оболочку, протёр коньяком. Хотя и усушка на 33й день 28%, но я люблю сушить до 35%. Те трое, что поменьше копчёные и с плотной набивкой, их оставлю в оболочке до готовности. Запах чудесный готовой колбасы что от тех, что от других))

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

А как айцел относится к очень плотной набивке?
Последнее время я делаю в коллагене, так как не набивай не в жизнь не порвешь.
Условия у меня нормальные и так для с/в, но завалялась одна ураковка айцела, думаю может набить как-нибудь по осени и в шкаф на лоджию, там как раз влажность низкая.

[Bee happy]

А как айцел относится к очень плотной набивке?

Очень прочный, как все полиамиды.

[Bigbear]

abc26, как раз к очень плотной он только и относится, иначе отстаёт сильно. По прочности ни в чём коллагену не уступает. Коллаген в этом плане деликатнее, но требует строгого соблюдения условий. В айцеле на отдых колбасу убирать даже не нужно, итак термопотерями дни сушки догнать порой не просто)))

Сообщение изменено: Bigbear, 18 July 2017 - 17:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На айцеле необходимо вязать " жопку" на первом конце батона. Когда вяжешь вторую сторону, нужно утягивать батон, батон без " жопки" при утяжке срывает узел.
Утягивать и перенабивать айцел нужно на 10-15% , только тогда он не отслаивается и ведет себя очень хорошо при вялении. Т.е. 40 мм надо натянуть до 44-46 мм диаметра. Это важно.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), ну жопку, так жопку

[mamoru]

Я вяжу, как давно мне показал Дима (Bee happy)

 

 

На шестом рисунке показано вот это:   Между узлами сделана своего рода небольшая "грыжа", которая предотвращает сползание узла при набивке.  

 

 

У меня никогда не сползает шпагат, как сильно бы не утягивал) позволяет сильно набить оболочку

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 18 July 2017 - 21:14.

[viktor25]

mamoru, на первом фото шаг под № 3 с ошибкой    

[Bee happy]

В той теме, откуда взято фото, эту ошибку заметили...

Между прочим, "грыжа-жопка" работает именно так, как я описал. Без шуток!

Сообщение изменено: Bee happy, 18 July 2017 - 22:28.

[viktor25]

эту ошибку заметили.

а я зачем смайл поставил  ?

[Bee happy]

а я зачем смайл поставил

Поглумиться захотел?

[viktor25]

Bee happy, помню уже кто то акцентировал внимание на это фото   

Сообщение изменено: viktor25, 18 July 2017 - 23:15.

[Эндрю]

"устройство противоскольжения"

Один конец можно просто узлом завязать, если на 40 мм. Останется только второй противоскользить)))

[Дрюня.]

http://www.emkolbask...aitcel/?p=87390

 

Ну вот мини-отчет потому, что вышло. Карбонат цельномышечный сыровяленый в оболочке Айцел. Всего два действия. Три недели посол и восемь недель в обычном холодильнике. Больше никаких телодвижений не было.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Loja]

Дрюня., так карбонат туда еще и запихнуть каким-то образом нужно!

[Дрюня.]

Loja, размер оболочки 80 мм идеально подходит под размер карбоната. Ибо тот в ходе посола становится мягким и эластичным. См. фото. На днях хочу такое с говядиной проделать.

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Объясните мне сакральный смысл запихивания карбоната в айцел, тем более при такой отслойке? Уж лучше в синюгу или как вариант в коллагеновую пленку, по крайней мере эти оболочки усыхают вместе с куском мяса и выглядят весьма презентабельно 

[Дрюня.]

Если это мне вопрос, то это был эксперимент. И результат мне понравился. До этого вялил в пергаменте и было много танцев с бубном ввиду отсутствия подходящих условий. А тут всё упростилось донельзя. 

[mamoru]

OlgaZH, так айцел чем хорош, что закала не хватает при низкой влажности, а что отслоение это фигня, вытащил и все красиво 

Сообщение изменено: mamoru, 26 July 2017 - 21:01.

[ps007]

При набивке проморгал получился пузырёк воздуха. Айцел вроде бы не прокалывают, расползается. Колбаса завялилась супер, без закала, но смущает этот пузырь. Внучка отказывается есть, говорит там развилась всякая гадость, хрен его знает и что делать? Вырезать эту часть или наплевать т забыть?

[abc26]

ps007, ну если на самой колбасе, в районе пузыря нет никаких изменений, по сравнению с другими местами, я ьы не обращал внимания.