1245 ответов в этой теме

[Bee happy]

Айцел набивают с переполнением. На фото видно, что батон или не максимально плотно был набит, или он уже потерял часть влаги. Если надрезать хорошо натянутый полиамид （в том числе Айцел）, он может и лопнуть...

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2017 - 13:23.

[mamoru]

Технология рапид очень помогает с айцел, не дает отслоению произойти, испытал на этой оболочке, результатом очень доволен. Потеря веса 35% и ниодного отслоения

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 28 August 2017 - 21:31.

[mamoru]

Sper2010, я без стартов все делаю, никогда кислинки не было, правда ниразу не коптил

[mamoru]

sper2010, не замечал) ну дело вкуса, а я даже хочу купить 80мм айцел 

[Bigbear]

Кстати, обратите внимание на ГОСТы с/к колбас. Копчение 24-48ч дымом 32-43* рапид не напоминает? По-моему это практически то же самое. Только копчение к тому же бьёт по органике.

Сообщение изменено: Bigbear, 02 September 2017 - 12:28.

[Эндрю]

Bigbear,Я когда Брауншвейгскую делал, пару батончиков при 42 гр. коптил. Мне меньше понравилась. А что рапид, это разновидность наших ГОСТовских методов, давно писал))) Но никто не прореагировал)))

[Bigbear]

Эндрю , реагирую спешл фо ю))) на мой вкус брауншвейгскую вообще коптить не обязательно. А дым похолоднее сделать и уже другой результат))

Сообщение изменено: Bigbear, 02 September 2017 - 13:00.

[Эндрю]

Да твою же колбасу в АйЦеле   На фото в 80 айцеле - усушка 28%, в 40 - 29 и 30%. Все бы ничего, но завтра ровно три месяца будет, как весит. Вторая толстая, это я уже снял оболочку. одел сетку. Пробую так довялить. Где уже не висели - и в холодильнике, и в гараже, и на веранде. Толи у нас в Барнауле влажность самая высокая, то ли чЁ?)))

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

sper2010,Блин. а у меня ни ноу, ни фроста(((  

[Серёга636]

Вот как всегда, сначала сделал-потом прочитал)) Набил в айцел достаточно плотно, и в 40 и в 80 , проштриковал и тот и другой, второй день лежит, пока не лопнул. Собственно вопрос, он когда лопнуть то должен, или может пронесло? 

[Bee happy]

Если сразу не лопнул, то теперь уж не лопнет...

[Эндрю]

Наконец-то хотя бы до 35% потери веса довялил))) Еще бы, но под настроение попалась на глаза) Если честно, то разницы во вкусе, между коллагеном и айцелом не заметил (как многие пишут).

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Не подружился я с первого раза с АйЦелом. Но не лежать же зря оболочке. Решил еще попытку сделать. Набил Чоризо, Белорусскую и Говяжью. Батоны перетянул, как многие делают. А один батон на 80 мм. решил попробовать в сетке поверх оболочки. Буду посмотреть поможет ли это, чтобы не было как на втором фото. Все-таки преимущество есть - за влажностью сильно следить не надо. Погода как раз, буду вялить на веранде.

Вложенные превью

• 
• 

[boroda46]

Добрый вечер.

Остатки оболочки как и где хранить? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если айцел то в пакет и на прищепку). Он не требует внимания.

[boroda46]

Спасибо, да, я про айцел.. Хорошо что в холодильник класть не надо.

Тут некоторые сразу узел делают на оболочке и набивают, разве при этом воздух не остается внутри? 

Эту оболочку прокалывать нельзя, а воздух как же?

[Эндрю]

boroda46,А если узел не завязывать, то не будет воздуха??? 

[boroda46]

на видио про айцел - набивает фарш, потом оба конца завязывает. 

[Эндрю]

boroda46,Это кому как удобнее. Я, когда любую оболочку набиваю, один конец завязываю и давление шприцем создаю. Когда много набиваешь, так быстрее выходит и плотность набивки гораздо больше. Новые оболочки когда пробую, бывало лопались, как ...шарик. Руками и узлами вряд ли так плотно можно утянуть. Но количество воздуха от этого не зависит.   

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно сильно утягивать Айцел. Чтобы он как шарик раздувался на 10-12% диаметра. Тогда воздух под оболочкой под давлением сквозь оболочку просачивается и поры исчезают)

[ps007]

Айцел и только Айцел. Колбаса получилась супер. Ровная, внутри без каверн. С большим трудом вырвал из пасти у семьи маленький кусочек, что бы сфотографировать, с обещанием отдать обратно. Теперь только айцел.                               
                                                                                                                                                                                                      

[Эндрю]

И согласен, и НЕ согласен с предыдущим "оратором")))

У меня тоже постепенно мнение меняется от АйЦеле. Повесил и забыл - это, все-таки хорошо!!! У меня сейчас просто на веранде висят, на самовыживании) Температура подходящая, влажность не знаю. Видимо низкая. Сегодня 15 суток, как повесил. Тонкие потеряли в среднем 25%. Толстые 15%. Толстые прям идеально вес теряют. Тонкие потеряли вроде бы больше, чем нужно, НО... НИКАКОГО ДАЖЕ НАМЕКА НА ЗАКАЛ. Так что очень удобно!!!

Но, что только АйЦел, не согласен - раз уж подсел на эНто дело, хочется и другие варианты попробовать, конечно. На втором фото, в коллагене, плесень жду))) Есть и еще варианты в планах.

 

Вложенные превью

• 
• 

[ps007]

После целого года закалов и вертолётов получить нормальную колбасу это что то,

[Танюся Б]

А вот у меня внутри айцела стухла.... почему так бывает?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дайте информацию. Сырье, материалы, температуры, время

[Татьяна Л.]

АЙЦЕЛ самая лучшая оболочка для моего холодильника)

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

В дополнение к http://www.emkolbask...aitcel/?p=97977 Сегодня месяц. Потеря веса 40%. Издевался, как мог. Сначала быстрее, чем надо вес теряла. Убрал в холодильник. Просто положил на полку. Потери замедлились. Сегодня снял пробу. ЗАКАЛА НЕТ!!! Хотя условия - веранда две недели+холодильник.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Татьяна Л.]

я вообще не заморачиваюсь, набила в айцел, вывесила в холодильник и все. Один раз в две недели взвешиваю батоны. Колбаса с/к на фото выше, возраст 5 месяцев усушка 45%.

[Bigbear]

Набивал одну и ту же салями в айцел и свиную. В айцеле однозначно вкуснее вышла засчет медленной влагоотдачи.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 15 November 2017 - 19:06.

[Дрюня.]

Похоже, что дымопроницаемость Айцела намного ниже и прерывающее копчение нужно делать не менее пяти часов.

Коптил 10 часов, ничего не прошло через айцел.

[Bigbear]

Дрюня., может ты привык к копченым продуктам? Коптил 6 часов насыщенным дымом, вкус меньше, чем в других, но присутствует. 

[mdm]

Нужно сильно утягивать Айцел. Чтобы он как шарик раздувался на 10-12% диаметра. Тогда воздух под оболочкой под давлением сквозь оболочку просачивается и поры исчезают)

Я, если честно, в этой оболочке одного не пойму.
Ее конечно можно утягивать, она будет раздуваться, а почему воздух то уйдет.
Допустим через поры в оболочке, но ведь это не так много...
Или как то по другому работает?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну это уже как набивать. Если набито без пор и утянуто хорошо то все идеально получается.

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Т.е получается, что при самой набивке в первую очередь надо стараться убрать воздух, а уплотнять уже при вязке?
Просто я например старался сразу максимально плотно набивать, а при вязке просто подтягивать. И после усадки второй раз уплотнять.

[Эндрю]

Как дальше жить? Как людям верить???

Добавлено позже:

Кстати, три раза по пять часов холодное копчение

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , Андрюха, плесень на оболочке или под? У меня на айцеле ни разу не появлялась, а вот под ней пару раз бывало, пока мы с ней не подружились))) 

[Эндрю]

Bigbear,Все как надо! НА оболочке!!! ) 

[Bigbear]

Эндрю , ну оно и не удивительно. Там на заднем плане щедрые товарищи маячат)) 

Добавлено позже:

Коллеги, вопрос ко всем. Хочу попробовать сделать сыровял по технологии "Рапид" в айцеле. Вопрос как внедрить щуп при плотной набивке: с одной стороны сразу вставить щуп, затянуть и набивать вместе с ним или попробовать проколоть потом? В первом случае, думаю, что набивка будет недостаточно плотной, а во втором лопнет оболочка. Кто пробовал и стоит ли вообще в айцеле "рапидить"? 

[Дед Вова]

Лично у меня в Айцеле был провал с Рапидом. Нагрел в коптилке до 50 с дымом, выдержал 20 минут и батоны осалились, даже в холодильнике при 4-5 градусах. Что случилось так и не понял, но под оболочкой был жир.

[Bigbear]

Нагрел в коптилке до 50 с дымом

Температура в коптильне или внутри батонов? И щупом в колбасе или просто определенное время она там находилась?

Сообщение изменено: Bigbear, 24 November 2017 - 11:14.

[Эндрю]

Bigbear, Макс, не связывайся. У меня тоже самое примерно было, как у Деда старо Вовы)))

[Bigbear]

Эндрю , ну как тут не заморочиться? Коптильного шкафа как у вас у меня нет, буду делать в духовке. Да и вообще интересно как с айцелом это выйдет. Вот и допытываюсь мнений народа, может кто имел успех)))

[mamoru]

Bigbear, Эндрю , Дед Вова,  у меня при рапиде батоны оч слабо осаливаются, на фото видно в складках чуть осалено, но мне помогает чтоб не отслаивалось, все не подружиться, чтоб совсем не было отслоения

 

сейчас партия вялится, там каплю больше осаленого наверно будет

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 24 November 2017 - 12:05.

[Дед Вова]

Температура в коптильне или внутри батонов?

Конечно в коптилке. Щуп принципиально в Айцел не втыкаю, может лопнуть. Держал по времени, 20 минут для эксперимента оказалось достаточно.
Может конечно и я, чего то напортачил, но до Рапида все вялилось по норме, 1% в день в среднем.

[Соломбай]

Интересно сохнет колбаса в айцеле... Замер произвожу ежедневно, в одно и то же время, температура в помещении довольно стабильная, в камере очень стабильная, но усушка почему-то неравномерная....странно... Может что-то упускаю?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 29 November 2017 - 20:31.

[OlgaZH]

Соломбай, ну уже много раз здесь написали, что 1% в сутки - это ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЙ темп усушки