1245 ответов в этой теме

[Соломбай]

OlgaZH,

Меня волнует нелинейность процесса... То 1,5% то 0,9% то 2,1%, то 1,2% скачет то вверх, то вниз, хотя внешние факторы стабильны...

[Bigbear]

Соломбай, линейности в данном случае не ждите. Тут много факторов, начиная от движения воздуха в определенные отрезки времени и заканчивая неточностью весов. Вообще с этой оболочкой так заморачиваться не нужно, главное создать хорошие условия для вяления. Взвешивать можно просто ради интереса или контроля. В пакет ее на отдых убирать не рекомендуется, уж лучше тогда влажность увеличить.. 

Сообщение изменено: Bigbear, 30 November 2017 - 06:15.

[Соломбай]

Если бы процесс шел по экспоненте, вопросов бы не было, а тут амплитудные значения... (показания в таблице контроля, четко видно в дневной усушке). Вопрос чисто из любопытства, колбаса то все равно сохнет))) Продолжим наблюдение!!!

Сообщение изменено: Соломбай, 30 November 2017 - 07:58.

[bwater]

Вообще с этой оболочкой так заморачиваться не нужно, главное создать хорошие условия для вяления. Взвешивать можно просто ради интереса или контроля.

Абсолютно согласен.

Я взвешиваю раз в 2 недели, а то реже. Причем 1 батон из партии. 

[Bigbear]

bwater, я раз в 10 дней, но все батоны. И то только для того, чтобы в очередной раз убедиться, что идут они "ноздря-в-ноздрю" и порадоваться за оболочку)) 

Сообщение изменено: Bigbear, 30 November 2017 - 08:06.

[bwater]

А у Зевса подглядел идею. Если делать все батоны одинаковыми, то взвешивать можно только один.

[Bigbear]

bwater, мне взвешивание и подсчет только удовольствие доставляет, поэтому хоть эталонными они будут, я все равно буду взвешивать все 

[mamoru]

Испытание Айцел Премиум 55мм калибр....Лосиная сыровяленая со специями для сыровяла от ЕМ....Ну и остатки раскатал в настоящий мужской калибр коллагена -150мм

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 14 December 2017 - 17:58.

[Эндрю]

mamoru,Где 55 мм. взял? 

[mamoru]

Эндрю , по блату добыл))) прислали подарок, так сказать выклянчил)  а то все Павел все обещает что то среднее между 40 и 80 а все нет)) а ведь хочется же потолще колбаски)

[Bigbear]

Мне вот что интересно: набил партию сыровяла как обычно набиваю в айцел, но три батона набил настолько туго как нигода не набивал. В итоге за 3 недели все потеряли влаги одинаково, по 24%, но на вид разные. На сильно набитых не морщинки, остальные же зреют в штатном режиме, морщатся. Впервые у меня такое. Вот думаю чего ожидать.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Дед Вова]

Вот думаю чего ожидать.

Я в айцеле, плотно набитом, тоже долго ждал когда на ощупь заметно станет. Ничего, дождался, примерно через месяц начала.

[Bigbear]

Дед Вова, я всегда в айцел плотно набиваю и при 24% термопотерь такая текстура была всегда нормой. До 35% морщинки сильнее и красивее. Но при тех же условиях и сроке ооочень туго набитые не намекают на морщины.

[useruser]

Можно ли данную оболочку заюзать для вареной колбасы? ) В частности для вареных сервелатов?

Привлекает то, что она морщится. Или при варке в духовке она так не сморщится, как при месячном вялении?

[Bigbear]

Варить в айцеле дороговато. Морщиться он будет на сыровяле, в принципе для сыровяления он и создан. Я делал один раз рубленную ветчину в 80мм айцеле и понял, что эта оболочка достойна более здравых идей. Но ветчина была не хуже, чем в полиамиде

Сообщение изменено: Bigbear, 16 December 2017 - 14:07.

[useruser]

Bigbear, при варке не морщится? Я планировал эксперимент провернуть с каким-нибудь вареным сервелатом в 40 калибре.

[Bigbear]

useruser, морщится не сама оболочка. В процессе влагоотдачи колбаса деформируется и при плотном прилегании к фаршу оболочка повторяет её контуры. Такой же эффект даёт и коллаген и полиамид при правильных условиях. Как же вы хотите добиться морщин при варке, когда в процессе термообработки давление внутри колбасы этого сделать никак не позволит? Только если после её подсушите. Морщины - вяление (сушка)!!!

[useruser]

Bigbear, коллаген если повисит пару дней, сжимается/подсыхает и слегка начинает облегать неровности. Но только слегка, т.к. он несколько дубоват и все неровности не повторяет все равно.

А хотелось бы чтобы облегание было более выраженное. Вот и интересуюсь.

[Умница]

useruser, приобретите фиброузную оболочку http://www.emkolbask...obolochka-55mm/ и будет Вам счастье, и оболочка красивая, и эффект плесени есть, и эффект морщинок есть, и для сервелатов очень даже годится.

Сообщение изменено: Умница, 16 December 2017 - 15:27.

[Bigbear]

useruser, я не сушил вареных изделий в айцеле, не знаю даже как он будет вести себя после термообработки в этом плане. Могу только предположить, что если достаточно плотно набъёте и не получите отёк при ТО, подсушите пару недель, то может и получите желаемый результат. ИМХО

[useruser]

Bigbear, коллаген через два дня уже усаживается и начинает облегать.

В общем проверю на маленьком батончике. Отпишусь потом. )

 

Умница, нет, слишком искусственный вид.

[Bee happy]

Извиняюсь за бредовую и нелепую идею... А что если использовать внутренние органы животных? У них там внутри есть такие трубки, кишки называются. Надо только их почистить и помыть... 

[useruser]

Bee happy, можно и так. 

Просто кишки закругленные по продольной оси, а хотелось бы получить "малой кровью" внешне похожее на выдержанные сыровялы - прямые палки, равного диаметра, со сморщенной оболочкой.

[OlgaZH]

а хотелось бы получить "малой кровью" внешне похожее на выдержанные сыровялы - прямые палки, равного диаметра, со сморщенной оболочкой.

 

useruser, тогда говяжьи круга Вам в помощь 

[Эндрю]

внешне похожее на выдержанные сыровялы - прямые палки, равного диаметра, со сморщенной оболочкой.

После термообработки проведи повторное копчение и на подсушку. После этого и на вид, и на вкус НЕ искушенных едоков получается сырокопченая Проверено много раз

[Ayax]

Я, в последнее время, для этих целей пользуюсь только говяжьими кругами... Набиваются хорошо и довольно таки плотно. Правда после набивки, батоны кажутся толстоватыми, но в процессе вяления они становятся 30-40 мм., само то... К тому же оболочка не отстает от содержимого и поверхность батонов делается морщинистой и бугристой. Ай Цел 40 мм, на мой вкус тонковатый - после усушки (которая длится довольно таки долго) 20-25 мм., и нередко отстает от содержимого. В общем мне он не понравился, но это мое - чисто субъективное мнение. Да, круга к тому же съедобны...

[Серёга636]

Набил в 80-й айцел брауншвейгскую колбасу, в одном батоне воздух в нескольких местах , протыкать айцел нельзя. Вообщем вопрос, чем грозит наличие воздуха под оболочкой? Размер воздушных пузырей не большой, 5мм в диаметре .

[mamoru]

Серёга636,отслоением оболочки от колбасы. на вкус не повлияет

Сообщение изменено: mamoru, 25 December 2017 - 11:30.

[Bigbear]

Серёга636, даже при плотной набивке воздушные полости остаются. В процессе осадки становятся меньше. Если оболочка отойдет только в этом месте, то ничего страшного.

[Соломбай]

Серёга636,

Я дополнительно в районе пузыря утягиваю шпагатом, чтоб создать давление на пузырь, через пару дней он уходит..

[bwater]

Нравится мне эта оболочка. Сама колбасу вялит, без меня.

 

Семь недель провисела кобласа, без пригляду и взвешивания в темном подвале. Сначала месяц беспробудного завала на работе, после с помощью  обмана и женского коварства был вывезен в далекую страну манго, массажа и вечного сабая.

 

И вот спустя семь недель:

Слева типа чоризо, 9 недель, потеря веса 39%

Справа задуманая была белорусская, но сала маловато. Вобщем, просто колбаса. 8 недель, 23% потеря веса.

 

Добавлено позже:

Зарезал.

Сала в белорусской достаточно, зря я нее наговаривал. Только повисеть еще надо. 

Сообщение изменено: bwater, 26 December 2017 - 18:37.

[Эндрю]

Чоризо и Белорусская в 80 мм. Чоризо перетягивал в двух местах, а Белорусская в сетке вялилась. Оболочка нигде не отстала. В сетке батончик ровнее.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

Методами проб, ошибок и околонаучного тыка я выяснил почему Айцел отходит от колбасы иногда.

Все элементарно. Он не панацея.

Выручает при пониженной влажности до определенного предела.

Колбаса высевшая по 50-60% благополучно вялится. 

А при 35-45% из той же партии... наверное тоже завялится, но оболочку отторгла. 

 

[Эндрю]

bwater,Первый раз. когда делал в АйЦеле. у меня при высокой влажности отслоилась. Сейчас стараюсь качать сильнее. хотя всегда боюсь, что лопнет, и потом еще перетягиваю или как на фото в сетку. 

[Bee happy]

Оболочка отслаивается от перепадов влажности!

[Соломбай]

У меня частично отслаивается, как бы морщиться, просто не утягивается в процессе усадки сырья, мне кажется это нормально. Чистить даже лучше чем натуральную. За то ни намека на закал, не вылезает креатинин, созревание хорошее.

[KMD]

Первый раз завялил колбасу в айцеле ...
Потеря веса 38 процентов за 30 дней...
Оболочка местами отошла, видок так себе ...

[mamoru]

Подскажите плиз, подарили айцел, как написано на гофрокукле АТЛАНТИС ПАК Айцел М Махагон 65мм
Смущает внешний вид и на ощупь, но надпись должна быть верна
Ну и что шуршит так

Может кто поможет опознать

https://youtu.be/lmx2t0Gl4fc

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 12 January 2018 - 21:07.

[Bee happy]

А что именно смущает? Айцел для варёных колбас Матовый, стандартной прилипаемости. На сыровяле может отойти от поверхности.

[mamoru]

Bee happy, ну допустим сунуть кусок карбонада или шеи и обтянуть сеткой? то что отойдет побарабану главное чтоб не затухло там   

[Bee happy]

Ну, если этой куклой дети не играли, то вряд ли затухнет...

[mamoru]

Немного вставлю свои 5 рублей...

Хоть на упаковке Айцела у Павла прочитал не замачивать, но прочитал так же у Атлантис Пак и говорил с менеджером Атлантис Пака, что надо замочить, вот что мне скинули:

 

Благодаря высокой эластичности оболочки достигается переполнение 12–14%. Подготовка к использованию заключается в замачивании 5–15 минут в воде, температура 20–25 С. 

 

Так же мне он сказал, что это повысит адгезийные способности.

 

Ну и решил попробовать, замочил остатки айцела моего обожаемого( как буду без него жить не знаю, до поездки в Питерcкий магазин)...буквально через 10 минут наша оболочка превращается в элегантный тянущийся пре  атив....

сразу начал набивать, в итоге в отрезок, в который мог раньше набить максимум только 300гр, набил 375гр...через пол дня она обратно чуть скукожилась, в итоге сейчас у меня висят батоны, обтянутые с такой силой, что даже пальцем мне их не промять больше чем на 1мм...ну а так ждем 2-3 месяца, вскрытие покажет.

 

Надеюсь мой опыт пригодится, так как у многих проблемы с айцелом, с отслоением, из за слабой набивки батона.

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2018 - 14:15.

[Татьяна Л.]

раньше никогда не замачивала чудо-оболочку Айцел, в этот раз попробую. а чего можно и по экспериментировать, тем более метраж позволяет (25 метров)

 

mamoru, а отрезок сколько был см? 

[mamoru]

31-32 см, но я хвосты делаю большие, не удобно перетягивать, когда в руках обрубок

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2018 - 12:35.

[Татьяна Л.]

mamoru, для отрезка 31-32 см, 375гр это круто. в этот раз точно буду замачивать. Я максимум в отрезок 35 см (с большими хвостами без замачивания) 390гр фарша набиваю.  

[Эндрю]

mamoru,Фото в студию!!! Тоже буду пробовать с замачиванием   

хвосты делаю большие

У один хвост вообще завязываю сейчас, как на сосисках.

[mamoru]

Эндрю , по фото не понятно как их распячило, придется верить на слово   я жопку клипсую

А снимать их и фоткать проблемно, и боюсь их шевелить, а то чую хрустнет полка на ней больше 10кг висит

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2018 - 14:24.

[Bee happy]

О замачивании Айцел немного было выше в теме, но разговор тогда не получил развития.

А гофрированный айцел лучше замочить, все правильно.

[mamoru]

О замачивании Айцел немного было выше в теме, но разговор тогда не получил развития.

Дык я ж не сказал, что замочил только гофрированный, замачивал оба вида айцела - остатки Павла айцела, который рулонный и новый гофрированный 55 калибр айцел. Оба вида растянулись. Я не претендую на абсолютную истину, но даже не удачный опыт - полезный.

Сообщение изменено: mamoru, 19 January 2018 - 19:56.