1245 ответов в этой теме

[Алёша]

Bee happy, Спасибо за ответ!
И, да, пятна появляются только под отставшей от тела колбасы оболочкой.
Я предполагал, но хочется уверенности) вопрос - в Айцеле (с соблюдением начальной технологии со стартами) при хранении в холодильнике но-фрост (влага - 30-40 процентов, температура 2-6 цельсия плюс) в принципе не может ничего случиться опасного? то-есть повесил батончики в холодильник и можно ничего не боятся (не бояться отравиться)?

На всякий случай - усушка процентов 20 сейчас.

Сообщение изменено: Алёша, 26 February 2017 - 02:28.

[OlgaZH]

OlgaZH,
В смысле верует?))) Мы сейчас о божечке или об инопланетянах?))) Или может быть Вы работаете на производстве жидкого дыма?)))

В смысле верует в безвредность жидкого дыма. И это не я :-)
Однако, каждый волен выбирать сам
 

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 February 2017 - 08:43.

[Bee happy]

Алёша, все, кто ел такую колбасу, пока ещё живы. По крайней мере, на сегодняшний день.

[OlgaZH]

Алёша, чтобы довести колбасу в айцеле до такого вида - это надо сильно постараться   и даже не просто забить на подходящие условия, а создать ей (колбасе) суперэкстремальные

[Зевс]

Так может кислоту дает нитрит... понятно, что безопаснее с ним, но...

Я об этом писал уже давно, да нитрит имеет кислый привкус и
остаточный нитрит может делать кислинку в колбасе.
У меня например этого нет никогда.

Сообщение изменено: Зевс, 26 February 2017 - 10:49.

[mdm]

Зевс,
Остаточный нитрит.
Он образуется если нитритки больше 3% класть или не до конца завялилась.
Я кладу 2%, сейчас хочу положить 2,5-3.
Но остаточный, должен же со временем разложиться или нет?

[Eugeny]

Всё очень просто. "Виноват" действительно Айцел.

Дима, у меня висит колбаса в айцеле уже 4 месяц, нифига не сохнет,
мягкая, можно выкидывать.
Я ее пробовал в сыром и вареном виде НИКАКОЙ КИСЛИНКИ НЕТ!
Может у меня бактерии не те

Остаточный нитрит. Он образуется если нитритки больше 3%

Он не образуется , он остается.
И не нитритки, а нитритной соли, а то найдется счастливый обладатель чистого нитрита(есть такие)
прочитает и...

оффтоп

Для сыровяленных и копченых колбасах уже давно установлено необходимо-безопасное количество соли
это 3-3,5%, зачем что-то изобретать

Сообщение изменено: virafa, 26 February 2017 - 18:52.

[mdm]

На просторах интернета, попался сайт с оболочками и наборами компанентов ( специями язык не поворачивается назвать).
Так там такой состав, что видимо "колбаса" дня за два сделаться дожна, Менделеев отдыхает.
Какой то немецкий завод. Было очень странно такое увидеть.
Жаль сайт не запомнил. С таким составом хоть в бумагу заверни, точно кислить не будет....

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 26 February 2017 - 17:54.

[Bee happy]

Может у меня бактерии не те

Скорее всего, у тебя их вообще нет! Как же ты так?!

[Eugeny]

Скорее всего, у тебя их вообще нет! Как же ты так?!

Уел......буду исправляться

[Alexey]

Не знаю как у меня дальше будет сохнуть айцел, но сегодня, на третий день после набивки, колбаса потеряла 5% веса. Начал потихоньку подтягивать оболочку на батонах. Лежит ( не висит ) в капельном холодильнике при температуре +6 градусов и влажности 60.

Кстати по поводу кислинки..... У меня не хватило нитритной соли и я положил Ее только 50%, остальное поваренная. Посмотрим что получится через 30-40 дней

Сообщение изменено: Alexey, 26 February 2017 - 20:17.

[bwater]

45 дней, 36% усушки.
Текущие условия 9.5 град, 61% влажность.
Казнь назначена на 8-е.

Рядом висит - сначала кумпячком был, а сейчас после утери им бирки с датой и весом, и последующего копчения, стал непонятно чем, но пахнет вкусно

[Alexey]

Сегодня ровно 10 дней как у меня вялится салями Милано в оболочке Айцел-40. Температура 15 град, влажность 60. Колбаса потеряла уже 20%..... Не быстро ли? Никакой корки закала не прощупывается, цвет приятный....
С айцелом раньше дело не имел, но начитался тут, что он плохо и долго сохнет

Сообщение изменено: Alexey, 06 March 2017 - 03:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Долго не значит плохо)

[Bee happy]

Температура высоковата... Жир может потечь.

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин), Я понимаю, что долго не плохо.... Поэтому и спрашиваю. Если так дело пойдет она потеряет 35% за 3 недели (расчетно). Мясо со стартами, закала нет. Бывает такое? Или мои условия для колбасы уникальны?

 

Bee happy, Жир думаю не потечет. Он даже не выпуклый нисколько)

[bwater]

Alexey, они у тебя так на свету и висят всегда?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1% в день нормальные влагопотери. Если быстрее то плохо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, полимерная и есть айцел. Прозрачная.

[Alexey]

bwater, Висят не на солнце, но на свету. Света не много. А что? Это разве вредно? Колебаний по температуре и влажности нет

Сообщение изменено: Alexey, 06 March 2017 - 13:54.

[Bee happy]

Да, жир на свету прогоркает.

[bwater]

Висят не на солнце, но на свету. Света не много. А что? Это разве вредно?

Думаю, не полезно. Чисто интуитивно думаю. 

[Alexey]

bwater, Ну не выгорает же! Изменений цвета в худшую сторону тоже не наблюдается.

[bwater]

Ну пусть висит тогда.

Мне лично боязно под солнышком мясо держать.

[Alexey]

bwater, У меня на лоджии солнца не бывает. Особенно сейчас в Москве холодрыга.... Свет естественно проникает, но это только свет

[Ayax]

В описании оболочки Айцел фасовки 2 метра написано что ее замачивать не надо, а в фасовке 25 метров - надо замачивать...

Где правильно? Или это разные оболочки?

[CODEONETEAM]

Ayax, http://www.emkolbask...aitcel/?p=76729

[Alexey]

Ayax, Это разные оболочки. 25 метров замачивайте, остальные не обязательно. А вообще она очень прочная - главное не колоть в ней дырочки иголкой - точно лопнет

[OlgaZH]

Да можно и 25 не замачивать 

[водолейка]

Nikolay, а какая температура у вас зимой на лоджии? У вас постоянно что ли лампочки горят внутри коробки? Эт ж сколько энергии вы потребляете за период вяления? 

[Alexey]

Коллеги! Расскажите, кто использовал Айцел-80? Насколько дольше вялится колбаса в таком диаметре? Какая есть специфика по стартовым культурам? Может быть, поскольку вялится будет дольше 40 мм, имеет смысл корректировать стартовые культуры и кристалют? Как айцел-80 по сравнению с бараньей синюгой? Она тоже 80 мм....

   Задолбался я с этими тоненькими батончиками салями. Хочется сразу набить много и место меньше будет занимать в холодильнике и на крючке )

Сообщение изменено: Alexey, 13 March 2017 - 15:38.

[OlgaZH]

Задолбался я с этими тоненькими батончиками салями. Хочется сразу набить много и место меньше будет занимать в холодильнике и на крючке

Ну не знаю, с учетом того, что в сороковке многие умудряются проквасить - риск высок, особенно если нет климакамеры. Думаю, что 100% прокиснет  А в синюге делал? Если с синюгой прокатило, то, возможно и с айцелом 80 получится  Если не нравится кислинка во вкусе, наверное есть смысл попробовать без стартов.

А вообще, лучшее - враг хорошего 

Оффтоп

Сын спрашивает отца-программис - Папа, а почему солнце встает на востоке? - Ты это проверял? - Да. - Работает? - Да. - Каждый день работает? - Да. - Тогда сынок, ради бога, ничего не трогай, ничего не меняй!

[Infonet]

45 дней, 36% усушки. Текущие условия 9.5 град, 61% влажность.

Сегодня ровно 10 дней как у меня вялится салями Милано в оболочке Айцел-40. Температура 15 град, влажность 60. Колбаса потеряла уже 20%..... Не быстро ли? Никакой корки закала не прощупывается, цвет приятный....

1% в день нормальные влагопотери. Если быстрее то плохо.

Даю свои данные:

Салями русская (1938г)

в Айцел D=40

и "в кишке" D=50. Все с одного замеса.

Повесил вялиться 14 января 2017.

В кишке снял 14 февраля. Завялилась до положенных 65% за 31 дней. 

12 марта 2017снял в айцел. Завялилась до положенных 65% за 57 дней.

Вялил в подвале с увлажнителем, температура колебалась от +11 до +15*С, первый месяц влажность 75%, второй месяц (для айцела) убавил до 65%.

Косистенция и цвет равномернее, чем "в кишке". 

Сообщение изменено: virafa, 13 March 2017 - 18:41.

[Alexey]

OlgaZH, Я так и не понял от чего кислинка и отчего может прокиснуть? СК для ускорения? Без них и так всё завялится? Торопиться мне некуда - колбасы дома навалом - вешать негде ))

Синюгу не пробовал. Вот пытаюсь сравнить, что лучше

Сообщение изменено: Alexey, 13 March 2017 - 17:34.

[OlgaZH]

Alexey, я не знаю, почему у многих в айцеле колбаса прокисает, мне это до сих пор не понятно 

 

Синюгу не пробовал. Вот пытаюсь сравнить, что лучше

 А пока не попробуешь - не поймешь, что лучше 

[Alexey]

OlgaZH,
Ну хорошо - согласен попробовать! Но скажи хотябы, как по твоему мнению сравнение ацелл-80 и бараньей синюги? Для сырвяленной салями я имею ввиду.
А то я накупил оболочек видимо не видимо - и так в квартире места нет от этого колбасного хобби...)))

Сообщение изменено: Alexey, 13 March 2017 - 20:41.

[OlgaZH]

OlgaZH,
Ну хорошо - согласен попробовать! Но скажи хотябы, как по твоему мнению сравнение ацелл-80 и бараньей синюги? Для сырвяленной салями я имею ввиду.
А то я накупил оболочек видимо не видимо - и так в квартире места нет от этого колбасного хобби...)))

Ну ты не один такой :-) у меня оболочек всяких километров пять уже, а все хочется что-то новенькое попробовать :-) А советую тебе начать эксперименты по толстым колбасам всё-таки с синюги. Получится если - вот тогда и на айцел 80 замахнёшься :-) Но это мое, а ты делай как хочешь
Хотя, если у тебя есть климакамеры с нужными параметрами, можно сразу повесить в двух оболочках, потом выберешь, что больше понравится. Если просто холодильник, то всё-таки синюга.

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 March 2017 - 22:43.

[Alexey]

OlgaZH, А что может не получиться? Сделаю базовый свиной сыровял из под крупной мясорубки без СК. Стандартные специи: перец, чеснок, мускат. И камера мне зачем? Итальянские крестьяне без камер обходились  и наверное термометров не имели.... Поеду завтра синюгу баранью куплю.

   Кстати сколько кило влезает в баранью синюгу?

Сообщение изменено: Alexey, 14 March 2017 - 03:27.

[OlgaZH]

OlgaZH, А что может не получиться? Сделаю базовый свиной сыровял из под крупной мясорубки без СК. Стандартные специи: перец, чеснок, мускат. И камера мне зачем? Итальянские крестьяне без камер обходились и наверное термометров не имели.... Поеду завтра синюгу баранью куплю.
Кстати сколько кило влезает в баранью синюгу?

Итальянские крестьяне жили в Италии :-) А синюга она разная бывает, мне один раз попались синюжки в которые еле еле по 400 граммов входило :-) А в среднем в баранью синюгу кило - кило триста входит.

[Alexey]

 

 

Ну почти все успел сегодня к 23-30. Купил синюги бараньи у Павла.... (все дырявые и вонючие - промыл и дырки обрезал) В итоге 3,5 кг свиного фарша под салями сопресата не поместились в 5!!!! синюг. Пришлось добивать свиной черевой. Оставил на сутки в тепле на созревание (покраснение). Завтра утяну, обвяжу шпагатом, подпишу бирки и взвешу.

     Так же завтра по плану в баранью экстру 22 мм буду набивать КОНИНУ - 1900 грамм. Будут КНУТЫ КОНСКИЕ!!! Посмотрим, что за экстра такая ))

 

P.S. пока на первом месте в моем рейтинге оболочек АЙЦЕЛ-40

Сообщение изменено: Alexey, 15 March 2017 - 03:27.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дырявые??? У нас это редкость. Может быть вы имеете в виду дыру от ободочной кишки? Дырка одна в синюге или несколько? Судя по фото все же 5 синюг и они целые. И почему синюги без поперечных перевязок, они же так лопнуть могут, так нельзя делать.

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин), да, дыра в верхней части величиной с большой палец. Перевяжу конечно сегодня - вчера очень устал и не успел.




Вот! Сделал как обещал

Сообщение изменено: Alexey, 15 March 2017 - 09:54.

[bwater]

Когда я соберусь вялить в калибре более крупном, чем 40-43, выберу не синюгу, а круга.

Мне кажется, они более подходят.

[Alexey]

bwater, но синюга БОЛЬШЕ чем круга...
Я умышленно выбрал большой диаметр, что бы подольше зрела.
Настоящаяя салями, чем толще, тем лучше, как говорят на ее родине

Сообщение изменено: Alexey, 15 March 2017 - 12:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Alexey, пока не поздно, в пакет положите ее, а то она  быстрее  заветрится чем  старты сработают. От запаха  хорошо сода помогает

[Nikolay]

ВОДОЛЕЙКА. Лампочки все сразу не горят,а по необходимости,3 шт. для удобства чтобы не лазить в ящик каждый раз чтоби сменить мощность в зависимости от температури воздуха.За зиму использовал в основном 25,40ват несколько раз 60ват,сейчас с потеплением днем не включаю,только ночью.При сильных морозах можно укрыть подручним материалом.Так что не пугайтесь большого расхода энергии.Я не разу не бегал балкон-холодильник,все колбасы отлично провялились,имеют отличный вкус,не было плесени,смотрите фото от14.03. в разделе "КЛИМАТИЧЕСКИЕ КАМЕРЫ" стр.63 сообщен.#1260.ВОДЛЕЙКА успехов вам,дерзайте.Если вы живете в Ларнаки то вам энергии много не надо,используйте местный климат и итальянский опыт,конечно период сыровяления у вас будет короче чем у меня в Крыму но приспособиться можно,ночь на улице,день в холодильннике и если у вас временами будет +17-+18 то не страшно сглаживайте влажностью и применяйте оболочку Ай Цел 40мм она прощает многие отклонения от нормы.Я понимаю ваше беспокойство по энергии,прочитал об изменении у вас тарифов.Еще раз успехов и приспособиться. Температура на балконе ниже +2гр. не опускалась.

Сообщение изменено: Nikolay, 17 March 2017 - 03:08.

[mamoru]

Crash,

называется для сырокопченых или сыровяленных колбас

есть такая и такая для сыровяленных, только одна коллагеновая, она чуть шершавая ( можно протыкать) другая полимерная. как пленка (нельзя) 

Сообщение изменено: virafa, 17 March 2017 - 19:23.

[Crash]

Так, у меня полимерная, значит протыкать нельзя? Что-тогда? Жалко конечно, если первый блин комом)