510 ответов в этой теме

[volveg]

(т.е. дата вывешивания - 25.10.2020).

Назад в будущее! 

В процессе приблизился к пониманию того - что для моих условий, вероятно, больше подходят чудо-пакеты

Да, вы правильно понимаете.

Не стоит вам в обычном холодильнике связываться с плесенью. Теперь уже вяльте как вялится, если роликов насмотрелись...

Да, и читайте форум!

[Владимир80]

Назад в будущее!
Спасибо, исправил))

Да, вы правильно понимаете.
Не стоит вам в обычном холодильнике связываться с плесенью. Теперь уже вяльте как вялится, если роликов насмотрелись...
Да, и читайте форум!

Форум, как я говорил, я читал. И конечно, по возможности буду читать еще. Но буду также очень признателен за конкретные советы по своей ситуации.

Сообщение изменено: Владимир80, 13 October 2020 - 09:31.

[Timon2011]

Подскажите, если при влажности 82-85 температура 10-12 усилить движение воздуха, есть риск закала?

[Bee happy]

Усилить относительно чего?!

[Timon2011]

За счёт скорости Движения воздуха внутри камеры

[Bee happy]

За счёт чего, я понимаю. Не понятно - насколько усилить? Относительно какой величины?

[Зрячий]

А главное с какой целью?

[Timon2011]

С целью лучшей циркуляции, тк не понятно как это 0.5 м. С

[Зрячий]

Если движение есть,проблемы отсутствуют,то остальное просто зуд.

[Bee happy]

как это 0.5 м. С

Скорость ниже - плохо. Выше - тоже не хорошо.

[Timon2011]

Подскажите. Если я подвешу салфетки рядом с колбасой, то при нужном потоке воздуха они не должны двигаться? Правильно думаю? Подвешу салфетки естественно временно

Добавлено позже (07.11.2020 - 20:40):
Зрячий, конечно зуд. Зуд узнать больше, ни когда не стесняюсь спрашивать. Даже на рыбалке! Ни считаю себя самым умным и опытным, есть и гараздо опытнее и умнее. Хотя умный до безобразия

[Oleg]

Как написано в умных книгах, полоска папиросной бумаги должна слегка шевелиться при скорости 0.5 м/с. Салфетки тяжелее.

[Ученик73653]

Прежде чем сделать камеру, прочитал всю ветку " Камера своими руками". Начал делать- опять прочитал, Но уже задавал вопросы. Сделал- запустил-опять читаю, только теперь уже и эту тему.

Камера на базе маленького витринного, капельного холодильника 150 литров, со стеклом, "Бирюса 152". Установил терморегулятор zl 7801c, выставил 10гр. гистерезис 2, поставил 2 лотка с солевым раствором, заняв 50% низа холодильника. Кулер 85 мм, расположил сверху, обдув на испаритель. 

Запустил, загрузка-кнуты 2 кг. 

Может в этих витринных холодильниках ставят компрессоры повышенной мощности?, т.к. достигнув 10 градусов, компрессор отключается, но температура доходит до 8.2, влажность 50, потом растет температура и растет влажность до 88.

Добавил 2 кг свежей колбасы, влажность еще возросла, кнуты увлажнились, колбаса стала липкой и появился белый налет. Все вынес на лоджию, в том числе и свежую бастурму. Колбасу протер водкой (ужас!)

Осуществил апгрейд камеры;

1. Установил 2 ой кулер, оба работают от 12 вольт (раньше один работал от 9 вольт) Расположил один под углом, чтоб дул на испаритель сверху вниз, второй снизу под испарителем, но дует под углом снизу немного вверх на стекло.

2. Установил лотки с раствором соли, заняв 90% пола холодильника, установил лотки на верхней полке, заняв 60% холодильника.

3. Увеличил время работы вентиляторов.

Загрузил немного подсохшую на лоджии колбасу и бастурму, всего 2,4кг.

В итоге колбаса не мокрая но немного липкая, подсохшая корочка бастурмы-стала сырой. Влажность прыгает до 90%. Т.е. компрессор включается, температура падает за 5-7 минут, влажность тоже до 53%. На 10 ти гр. компрессор выключается, температура все равно падает до 8,2, влажность до 53%, потом все растет 45 минут- температура до 12, влажность до 90%.

Вообще не пойму что делать.

На ночь убрал все лотки, убрал продукт на лоджию. Утром посмотрю показатели. Если сухо- вывешу колбасу-посмотрю. если опять сухо, буду добавлять лотки с раствором.

А есть ли смысл включать вентиляторы вместе с компрессором?

Блин, собрался вывешивать цельномышечные к Новому году.

Да, хвостики колбасы не мокрые-чуть влажноватые. Но колбаса то липкая!, подсушенная бастурма стала сырой!

Сообщение изменено: Ученик73653, 15 November 2020 - 19:55.

[Timon2011]

Ученик73653,я себе в витринный, заказал осушитель с али, недорого 2400.у витринных конечно потребление больше и думаю мощность компрессора. У меня два поперечных вентилятора стоят. Один на испаритель, второй на конденсатор. Пока не вывешывал туда колбасу, пока осушитель не пришёл

[KmBox]

Вообще не пойму что делать.

Уберите лотки с солью, на таких объёмах они бесполезны.

Снизьте температуру до 2-5 С на несколько дней. По мере подсыхания колбасы постепенно увеличивайте температуру на 1 градус каждые 2-3 дня до 12С.

Когда усушка будет 25-30 %, влажность более-менее стабилизируется. Если добавляете свежей колбасы - весь цикл сначала.

В таких условиях будут нормально получаться цельномышечные, чем больше вес тем лучше. После потери 30-35% веса обмазать смесью рисовой муки, свиного(говяжьего) жира и перца(можно добавить любые специи, они на вкус не повлияют). После обмазки влагопотеря снизится до 0,05-0,1 %, вялить при 10-12 С вплоть до года, на сколько терпения хватит. Обмазывать только после сушки!

[pokko1]

обмазать смесью рисовой муки, свиного(говяжьего) жира и перца(можно добавить любые специи, они на вкус не повлияют)

может , проще фермогель, таухмасса ? https://www.emkolbas...earch=таухмасса

[Эндрю]

pokko1,Как Зевс - в пакет, для созревания. Или в целлюлозу в два-три слоя   

[Ученик73653]

KmBox, эта же технология применима и к колбасам? 

[KmBox]

эта же технология применима и к колбасам?

мука+жир? применима, но неэффективна. Она имеет смысл для цельномышечных со сроком созревания от 3 месяцев и более. До потери 25-35% проходит 1-2 месяца, если резать через 3 месяца, то обмазывать нет смысла потому что суточная влагопотеря к усушке 35% резко снижается, но недостаточно для выдержки 3+ месяцев.

Добавлено позже (16.11.2020 - 13:49):

может , проще фермогель, таухмасса ?

воском не пробовал - для удобной работы нужен подогреваетль, с кастрюльками неохота возиться.

фермогель пробовал, отказался. У латекса высокая паропроницаемсть, усушка конечно снижается, но недостаточно чтобы выдерживать колбасу 3+ месяцев.

оболочка коллаген, калибр 45:

Без покрытия                               0,64-0,71%/ сут     за 8 суток после потери 35-40 % 

Покрытие оливковым маслом        0,72%        /сут     за 8 суток после потери 35-40 %  

Покрытие латексом                       0,51-0,52% /сут    за 8 суток после потери 35-40 % 

Покрытие латексом                       0,2% /сут    через 6 недель

 

 

Моё резюме - для домашнего применения латекс малоэффективен, неудобен в применении и дорог. подходит для массового производства при коротких сроках реализации и мехобработке для снижения потерь веса готового изделия. 

Пару палок покрыл натамаксом, плесень не образовывалась при 80%RH. Впрочем и на непокрытых тоже - условия в камере первичны, натамакс не панацея.

Добавлено позже (16.11.2020 - 13:54):

Как Зевс - в пакет, для созревания. Или в целлюлозу в два-три слоя

пакеты вроде не применимы для 3+ месяцев созревания?

целлюлоза жёсткая, лучше коллагеновая плёнка, смочить, пригладить, высушить, а потом в жир 

[Ученик73653]

KmBox,Нет, до этого мне еще далеко. Я про технологию вывески в камеру при плюс 4 и далее поднимать температуру. Т.е. влажность регулировать температурой?

[Эндрю]

целлюлоза жёсткая

Идея закутывать колбасу еще в дополнительную пленку, как-то мне не нравится, если серьезно, но... если уж кому захочется, то целлюлоза жесткая, пока сухая.

Мне проще закачать в НалоФерм. 

[Ученик73653]

Эндрю,Мне нравится циллюлоза. Но я начинающий колбасник. Почитал ваши выводы о применении ее в сыровяле и сделал в цилюлозе, хотя задавал вопрос Даниилу Первоченко " можно ли в ней делать сыровял?" Он ответил, НЕТ.

[Эндрю]

Ученик73653,Ну даже не знаю, радоваться мне или подождать   Нормально получается в целлюлозе. Не знаю Первоченко, но... может он не догоняет что-то? 

[pokko1]

воском не пробовал - для удобной работы нужен подогреваетль, с кастрюльками неохота возиться.
фермогель пробовал, отказался

тоже не пробовал. Проще заниматься тем, как и звучит название темы— регулировать влажность в холодильнике, а не костыли в виде дополнительной оболочки городить. Просто обратил внимание, что есть готовые препараты, а не только самоделки, есть даже видео с их применением

Сообщение изменено: pokko1, 16 November 2020 - 17:45.

[KmBox]

Идея закутывать колбасу

это я про цельномышечные, колбасу понятно что не надо кутать 

 

 

 

 циллюлоза...  можно ли в ней делать сыровял

отличная оболочка, при соответствующем применении.

сыровял можно делать в чём угодно, хоть в мешковине, вопрос только в целесообразности.

 

 

Т.е. влажность регулировать температурой?

нет. температурой регулировать влагопотерю и разрастание посторонней микрофлоры. При -1,5 ... +4 и наличии соли мясо долго(относительно) микробиологически стабильно. После потери влаги от 25% оно остаётся стабильным уже при гораздо более высокой температуре. И чем меньше влаги в мясе, тем при более высокой температуре оно может созревать. Готовый хамон(прошутто) стабильны даже при комнатной температуре и может сохраняться при ней месяцами.

 

 

Проще заниматься тем, как и звучит название темы— регулировать влажность в холодильнике, а не костыли в виде дополнительной оболочки городить.

В том то и проблема, что существующими дешёвыми и простыми методами влажность в холодильнике не получится поддерживать стабильно, да ещё и при переменной загрузке.

Кроме того, в домашних условиях не получается завести 5 камер для посола, выравнивания солёности, ферментации, низко и высоко-температурного созревания, поэтому подбор оболочки и покрытия - дополнительные методы для выхода из положения, а не костыли. Хотя да, это всё-таки костыли  

У меня одновременно созревает сыр(разные сорта), цельномышечные, колбасы/кнуты, стоит вино на созревании. Средние "оптимальные" условия 75% влажность и 12С. Приходится изголяться 

Сообщение изменено: KmBox, 16 November 2020 - 20:43.

[ВПК]

Здравствуйте, подскажите новичку, у меня холодильник но фрост, возможности поставить поддон с солью нет так как там продукты.Если я повешу колбасу на дверь и каждые три дня буду заворачивать в пакет, что бы не было закала.Где то я видел видео так делали.Как Вы думаете я колбасу не испорчу? Заранее благодарю.

[Эндрю]

каждые три дня буду заворачивать в пакет, что бы не было закала.Где то я видел видео так делали

У "героя" видео было так, а у тебя может по другому быть. Контролировать нужно будет постоянно. Может быть через день, или два заворачивать, а может быть через неделю. Точной схемы никто не скажет.

Купи Нало Ферм, проще будет.

[KmBox]

Как Вы думаете я колбасу не испорчу?

С большой долей вероятности испортите. Под оболочкой закал можно и не увидеть. В таких условиях лучше цельномышечные делать, испортить гораздо сложнее, а закал при желании устраняется вакуумированием. Если есть возможность - лучше на открытом воздухе делайте, если нет морозов.

[Роман2с1]

Всем привет!Обзавёлся камерой для сыровяла и,как следствие пошли эксперименты с вытекающими головоломками.Камера из витринного холодильника,со встроенным вентилятором (фото),который отдельно подключил через реле времени,подскажите пожалуйста кто знает,какие интервалы работы вентилятора лучше выставить для такой камеры. Также играюсь сейчас с увлажнителем(фото),автоматический с заданной влажностью,но в том месте где идёт поток пара,продукт плохо сохнет,как это можно исправить и есть ли варианты заменить его чем-то по типу лотка с водой или другой приспособой?Если у кого-нибудь такая камера есть или знаете,подскажите пожалуйста

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Timon2011]

Роман2с1,лично я пока отключил внутренний вентилятор. А сделал два маленьких центробежных с али вставив их в короб 20*40 для электрики. Стоят вертикально по бокам, вентиляторы вверху, а выход воздуха внизу. Работают постоянно.

Добавлено позже (30.11.2020 - 08:27):
У внутреннего вентилятора асинхронного, можно регулировать скорость шим регулятором с али, но нужно закрывать заднию стену до низа, чтоб колбасу не обветривало.

Добавлено позже (30.11.2020 - 08:30):
Как у вас была влажность при загрузке? Справляется испаритель с ней?

[Роман2с1]

При загрузке первоначальной прыгнула до 90,а через несколько часов начала спадать,постоянно нагоняю.Когда новую партию довешиваю максимум до 80-83 сейчас поднимается и на спад. А вентилятор через реле гоняет три раза в час по 30 секунд. Один человек посоветовал каждые 10 минут чтоб минуту дул,а я сомневаюсь,может и закал хватануть,он сильно дует,поэтому и просил помочь в этом вопросе

[Ученик73653]

Прошу совета!

Холодильник капельный-витрина, 150 литров. Загружено 4 кг. цельномышечных. Потери по весу большие: шея в целлюлозе за неделю 17%, карбонат за 14 дней-24%. Панчета за неделю- 8%. Обдув есть- плесени нет.

Через автоматику выставил температуру 10гр, гистерезиз 2гр.

На 12 гр. (влажность 91%) включается компрессор, на 10 отключается, температура продолжает опускаться до 9 гр. соответственно и влажность- АЖ до 53%.  Фактически гистерезис получается 3 гр. и сильные скачки по влажности и температуре. Время работы компрессора 8 мин, время простоя 50 мин. Датчик автоматики проверял народным способом, размещен среди продукции.

Вопросы:

 1. Показатели мин. и максимальной влажности 53 и 91%, средний (53+91)/2=72% Можно ли этого придерживаться?

2. Учитывая прыжки показателей и время простоя компрессора, можно ли уменьшить гистерезис (который выставлен 2гр, а по факту 3гр.), чтоб сгладить эти скачки? 

3. Сколько составляет минимальный отдых компрессора, чтоб не перегревался?

4. Можно ли приклеить датчик автоматики на боковою стенку, посередине продукции? (приклеивал, но возникли сомнения, отклеил-висит между продукцией)

Увлажнители и осушитель имеются, но с такими скачками пока не запускаю в работу. Закала пока нет, но чую будет!

Тему про климат камеры читаю, но информации много, может где то упустил.

Сообщение изменено: Ученик73653, 02 December 2020 - 07:55.

[Bee happy]

1. Нет, такие скачки нельзя назвать "приемлемыми".
2. Да, можно и нужно вообще обнулить этот параметр контроллера.
3. Нормой считается соотношение времени "работа/не работа" 1/3..4 для обычных компрессоров. Инвертор может работать постоянно.
4. Можно, но не нужно. Показания могут быть неверными.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2020 - 08:03.

[Ученик73653]

Bee happy, 

По второму вопросу- как это обнулить? Гистерезис-ноль,установить  на автоматике? А холодильник не сгорит?

По третьему- имелось в виду 1/3-1/4 время работы от времени простоя?

Сообщение изменено: Ученик73653, 02 December 2020 - 09:52.

[Bee happy]

Да, уставку гистерезиса контроллера установить на ноль, обнулить.
Компрессор не сгорит, он и при нулевом гистерезисе будет работать не постоянно включаясь-выключаясь, а с учётом тепловой инерции камеры.
На 10 мин работы 30-40 мин простоя, примерно. Эта норма довольно устаревшая. Современные компрессоры в целом имеют принципиально мЕньший ресурс. И таких рекомендаций по его увеличению сейчас избегают давать. Нет смысла. Он при любом режиме не рассчитан работать 25-30 лет.

[KmBox]

3. Сколько составляет минимальный отдых компрессора, чтоб не перегревался?

для компрессора  с пусковым конденсатором(не инвертор) рекомендуется 3 минуты, минимум 2. Это необходимо для охлаждения пусковой обмотки и пуско/защитного варистора позистора(если он стоит). Если управляющий контроллер цифровой - в настройках должен быть этот параметр.

 

 

1. Показатели мин. и максимальной влажности 53 и 91%, средний (53+91)/2=72% Можно ли этого придерживаться?

смотрите график в этом посте : https://www.emkolbas...kami/?p=210364  под спойлером.

Так работает капельный холодильник. Без серьёзной переделки по типу DrayAge улучшить вряд ли получится. Можно приспособиться и смириться с некоторыми отклонениями от оптимальной сушки, например обмазать коппу слоем смеси жир/мука или использовать синюгу и тоже обмазать слоем жира, а для колбас использовать полимерные проницаемые оболочки.

Сообщение изменено: KmBox, 02 December 2020 - 22:19.

[Bee happy]

Насчёт варистора можно не беспокоиться.
Величина его мощности рассеивания выбирается достаточной для постоянной работы. Что уж там говорить о периодическом включении. Если напряжение питания не превышает величину срабатывания варистора, то через него течёт мизерный ток и он вообще не греется. К тому же, далеко не во всех холодильниках он вообще стоит...

[KmBox]

Насчёт варистора можно не беспокоиться.

не совсем так. после пуска он горячий и его сопротивление большое. ток маленький и его достаточно для поддержания высокого сопротивления путём разогрева.

2-3 минуты паузы нужны, чтобы он остыл и его сопротивление гарантировано снизилось до уровня, при котором возможен пуск. Иначе пускового тока может не хватить, двигатель будет "мычать" и может перегореть, если(как правило) нет обратной связи от двигателя.

Не ставят его в холодильниках с продвинутыми контроллерами, где пуск и защитные функции переложены на алгоритм и датчики. К китайским продающимся отдельно это не относится.

[Bee happy]

после пуска он горячий

За счёт чего он горячий? Через защитный варистор не идёт ток нагрузки. А то, про что Вы говорите, называется позистор.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2020 - 22:01.

[KmBox]

За счёт чего он горячий? Через защитный варистор не идёт ток нагрузки. А то, про что Вы говорите, называется позистор.

да, пардон,  я имел ввиду позистор в цепи пуска

[Bee happy]

Да, позистор испытывает периодический нагрев, который (в норме) должен успеть рассеить.
Если холодильник закрыт и на него подаётся стабильное питание (без дребезга), компрессор не сможет включаться слишком часто для такого перегрева. Тепловая инерция камеры не даст. Пока компрессор включится, пока в районе датчика температуры понизится температура, пройдёт достаточно времени для остывания. Так что не нужно беспокоиться...

[KmBox]

Так что не нужно беспокоиться...

 

Я имею ввиду вот эту схему пуска:

Оффтоп

кратковременная просадка/отключение эл-ва/сбой проца и т.п. и кирдык. Я проводил эксперимент(непреднамеренно)  - так и есть, мычит компрессор и не пускается. Особенно если сзади всё засрано и охлаждение плохое. После этого добавил в алгоритм обязательную паузу при первом пуске и после стопа по температуре.

В руководствах к холодильникам раньше был пункт типа "выключили из розетки - подождите перед следующим включением".

 

 

 

в ней пусковая и позистор не отключаются во время работы, позистор всё время горячий.

Сообщение изменено: KmBox, 02 December 2020 - 23:47.

[Bee happy]

он всё время горячий

Точнее так. Изначально он холодный и имеет низкое сопротивление. Во время запуска он обеспечивает работу пусковой обмотки и нагревается. По мере нагрева его сопротивление достаточно резко увеличивается, что так же резко снижает ток через него. Меньше ток - меньше нагрев. Так что, скорее сгорит пусковая обмотка (она на порядки массивнее и дольше остывает), чем позистор. Да и цена ему... Не стоит за него беспокоиться...

[KmBox]

Да и цена ему... Не стоит за него беспокоиться..

Я ж не за позистор беспокоюсь  я говорю, что если не сделать паузу, то неостывший позистор может стать причиной незапуска двигателя, при этом двигатель будет долго стоять в режиме пуска и сгорит рабочая обмотка.

Оффтоп

Основные параметры пусковых реле PT, РТ-1 (позистор):

РТ:
номинальное сопротивление (при 25 град.С) 33+-8,5 Ом;
потребляемая мощность 4,3Вт;
Время срабатывания 0,6-2,0 сек.;
Время возврата 100 сек;

Т.е. в теории достаточно паузы 1,5 минуты, но это для чистого при 25С

 

Вероятность такого события низка в реальных условиях, но возможна(в этом я убедился на практике). 

 

STM (производитель полупроводников) продвигая свои новые симисторы рекомендует усовершенствованную схему без позистора, с двумя симисторами в рабочей и пусковой, датчиком тока на шунте и управление пуском/защитой полностью на уровне алгоритма.

 

Добавлено позже (02.12.2020 - 23:36):

 

Кстати при потреблении позистором 4.3Вт за год набежит около 10кВт*ч при цикле 10/30мин 

сплошное расточительство и таение льдов в арктике, поэтому буржуи переходят на беспозисторную схему 

Сообщение изменено: KmBox, 02 December 2020 - 23:46.

[Bee happy]

Беседа интересная, но кажется, мы немного увлеклись и Ученик73653 немного заскучал...   

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2020 - 23:39.

[KmBox]

да, от влажности  далековато

ща поубираю  в офтоп

[Ученик73653]

Убрал, сейчас время работы 4-5 минут, простой 23-25, влажность 63-82. Буду наблюдать. Кажется стекло надо заклеивать. Витрина конечно удобно, но не рационально.

Сообщение изменено: Ученик73653, 03 December 2020 - 06:02.

[bwater]

Витрина конечно удобно, но не рационально.

особенно в случае попадания прямого солнечного света

[Ученик73653]

Да какой солнечный свет? Камера стоит в кладовке, 3 кв.м. Она еще и кладовку охлаждает. Вообще желание прикупить небольшой морозильник и расположить -морозильник внизу, сверху климат камера и автохолодильник для засолки. 

[Вячеслав Н.]

На 12 гр. (влажность 91%) включается компрессор, на 10 отключается,

 

Так если у тебя есть осушитель , он же подключается  через контролер влажности и устанавливается через него осушитель, у меня  контролер влажности установлен  в монтажной коробке снаружи на стенке капельного холодильника, через контролер подключил осушитель ,который стоит в климат камере,  нижний порог установил 70% гистерезис 5%  верхний порог 75% и как только выше 75% включается осушитель и понижает влажность до70% и выключается.