Доброго времени уважаемые форумчане. Надеюсь я правильно выбрал тему и смогу изложить свои вопросы максимально корректно.
После просмотра довольно большого количества роликов по сыровялению (включая значительное количество видео Павла на эту тему) решил попробовать самостоятельно приготовить в домашних условиях сыровяленую свиную шею. На форуме также посмотрел что мог, включая эту тему.
Времени подолгу сидеть и "качать" тему катастрофически не хватает, поэтому прошу прощения, если что-то уже объяснялось и я это пропустил.
Итак.
21.09.20 засолил на 4 дня свиную шею, весом около килограмма. Засолка была простой солью первого помола, мясо засыпал полностью ("с верхом").
На 4-й день извлек мясо, промыл и замочил на 4 часа в воде. После этого, около 6-7 минут выдержал в 9% уксусе, высушил полотенцами и натер специями (черный перец, гранулированный чеснок, паприка, смесь сухих томатов и трав).
Изделие завернул двумя слоями пергаментной бумаги для запекания (с одной стороны слой получился все-таки один).
Упаковал в сетку и подвесил на дверцу в холодильнике (т.е. дата вывешивания - 25.
09.2020). Холодильник обычный, бытовой, ноу-фрост. С обычным набором ежедневных продуктов для семьи. Вес при вывешивании - 822 грамма.
Поскольку все это время старался читать и дальше разбираться в теме, прикупил через несколько дней термометр и следом электронный термометр-гигрометр (бюджетный - Ritmix).
Обнаружив, что температура в холодильнике 5-6 градусов, а влажность около 50%, воспользовался советами с форума: расставил емкости с насыщенными солевыми растворами. Влажность приблизилась к 60%.
Развесил несколько мокрых тряпок отдельно от емкостей (регулярно их смачиваю простой водой). Влажность стала держаться на 60-65%. Иногда ненадолго устанавливается на 70-75%, но в основном держится чуть больше 60%. Температуру держу 12-13 градусов.
Потеря веса в первую неделю составляла 15-20 грамм в день. Последние 5 дней плавно снизилась до 5-6 граммов.
В первую неделю пергамент на "тонкой" стороне пропитался влагой и специями, приобрел красноватый оттенок, местами с темными пятнами (от влаги).
На сегодня идет 15-й день созревания(надеюсь) но примерно 5-6 последних дней остальной пергамент (в том числе там, где имеется двойной слой) стал активно пропитываться такими же темными и красноватыми пятнами. Бумага в этих местах влажноватая.
По поверхности изделия местами имеется небольшое отвердение (оценить - закал ли это, и сильный ли он мне сложно, на мой неопытный взгляд - умеренный).
На сегодня 15-й день вяления. Вес изделия - 650 гр. Ежедневная потеря веса 4-5 гр., t - 12-13C, влажность около 63-68%. Не имеет ярко выраженного запаха (в том числе резкого, неприятного). Тот что есть, я бы назвал запахом свежести, с тонкой уксусной кислинкой, которая постепенно исчезает.
Вопросы такие:
1. Не является ли пропитывание последние 5 дней пергамента признаком распространения плесени на изделии. Если да, то как это оценить достоверно (подозреваю, что распаковать и посмотреть) и что в таком случае с этим делать?
2. Возможно ли при установившейся в холодильнике влажности 60-65% получить в результате нормальное изделие или затея, по-определению, обречена на провал (иных условий, типа камеры для сыровяла, подвала с эталонными 75-85% влажности и t 6-12С и т.п. не имею, есть предбанник в доме с t-17С и влажностью около 56% и кухня - t 21-22C, 57-65%)?
3. Допущены ли какие-то ошибки в процессе, возможно ли их исправить и как?
4. Сейчас на 2 недели положил засаливаться еще один кусок шеи на 1,5 кг. Посол с нитритной солью и специями по рецепту в ролике Дмитрия Фреско (для Коппы). Закатывать хочу в коллагеновую пленку. Подвешивать там же, на дверце. Попробую с сыра Бри развести белую плесень и "поселить" на изделии. Это возможно? Получится - нет?.
5. В целом все вопросы можно свести к такому: мне не дергаться и продолжить эксперимент, до завершения, или предпринимать какие-то срочные меры?
Дико извиняюсь за большой объем текста (просто не представляю, как все вопросы изложить короче, не вызвав кучу уточняющих вопросов).
Очень надеюсь на советы участников форума, включая Павла.
P.S. В процессе приблизился к пониманию того - что для моих условий, вероятно, больше подходят чудо-пакеты и им подобные изделия, но это уже тема нового эксперимента. А пока, очень не хотелось бы загубить затраченные средства, усилия и время.
Заранее всем спасибо!
Сообщение изменено: Владимир80, 13 October 2020 - 09:20.
Россия
: сообщение №351
Наверх
