175 ответов в этой теме

[Finish]

Я так думаю товарищ имел в виду, переворачивать верх-низ...Кстати, я переворачиваю- верхняя (помоему) часть подсыхает быстрее. В мембрине усыхание равномерное.

Да все верно. Переворачивание вверх-вниз и действительно в мембрине/айцеле.

[AlexanderNik]

Коллеги, подскажите. Батоны в процессе вяления есть смысл переворачивать? Или все это от лукавого?

                Недели три назад, я тоже заметил что низ батонов уже начинает покрываться морщинами, а верх нет. Была мысль перевернуть батоны, но потом подумав, понял что в конце вяления все выравнивается и ни как потом не возможно определить где был верх, а где низ.   На фото более 60 батонов, и разницы ни какой между верхом и низом.

Вложенные превью

• 

[Finish]

Вот я задал вопрос, потому что низ начинает работать раньше. Встречал рекомендации по переворачиванию, но не уверен был, что это необходимо.

Сообщение изменено: Finish, 26 January 2026 - 20:50.

[bwater]

Не надо:
1. Переворачивать.
2. Взвешивать.
3...999 Вообще трогать под каким либо предлогом.

Дайте продукту дозреть. Если вы что-то накосячили - вряд-ли вы что-то исправите лапая продукт.

[Адидас]

Здравствуйте, форумчане. Требуется ваша консультация.

Занимаюсь сыровялом на любительском уровне уже пару лет. Проблемы если и возникали, то легко решались изучением литературы и форумов. Но вот уже несколько партий сыровяленой колбасы ушли в брак, и я не могу понять в чем причина. Надеюсь вы сможете мне помочь.

Фарш набивается в оболочку Мембрин калибром 40-45, ферментируется и батон вешается в климатическую камеру. Через 2 недели имеем такой результат.  1.pdf   9.72 МБ   81 Скачано Батоны все перекорежены. Понятно, закал, сырая середина. Потеря веса более 40%. При этом предыдущие партии выходили отличные сушке 1,5 месяца. Я решил, что проблема в оболочке. Брак и тд. Купил Налоферм и Айцел. Следующую партию набил соответственно в три разные оболочки. Результат тот же самый. Колбаса свернулась в поросячий хвост. Ясно, дело не в оболочке. Провел множество экспериментов. Покупал мясо в разных магазинах в разных местах. Заморозку и охлажденку. Вешал батоны в климатическую камеру (влаж. 65%) и в холодильник ноу фрост, к котором делал ранее, (влаж. 30%). Рубил мясо в куттере и мясорубке. Результат один и то жен. Он на фото.  При этом батоны калибром 65 и 80 получаются отличные. Восемь дней назад сделал два экспериментальных батона, Мембрин 40-45 мм. Один повесил в камеру, другой в холодильник. Оба батона потеря веса 40%. За 8 дней.   2.pdf   9.94 МБ   72 Скачано Больше идей у меня нет. Я НЕ ПОНИМАЮ почему так получается. 

[Bee happy]

Возможная причина закала - слишком высокая скорость движения воздуха.

[Леха]

(влаж. 65%)

, (влаж. 30%).

Это у вас на каком этапе такая влажность ?

[Sausage Man]

Полимерные оболочки Мембрин , Айцел, Нало Ферм абсолютно не причем, Все дело в вашем оборудовании в котором вы вялите, В холодильнике Но Фрост производить вяленье вообще тяжело, Холодильник Но Фрост сильно сушит продукт, Диаметр оболочек 40-45мм небольшой, по этому у вас батоны сели на корку -закал ; внутри батон сырой , а сверху корка , вяленье проходит от центра батона на ружу батона, в Ноу Фрост работает вентилятор - который дает сильную конвекцию в холодильной камере., по этому за  8 дней потеря 40%   как вы написали,  влаге из за корки некуда выходить , и батон  начинает скручивать пропеллером.
Теперь по вашей климатической камере, на начальном этапе влажность должна быть 90% и температура от 10-12С* , 65% это очень мало в начале вяленья в климат камере, Теперь вы не пишите что у вас находится в вашей климат камере, конвекция должна быть еле заметная для циркуляции обмена воздуха между батонами , Раз у вас и в климат камере батоны 40-45мм становятся пропеллером, значит идет большое движение воздуха в климат камере, идет быстрая потеря веса батона до 40% за 8 дней,
Когда у вас батоны весели в оболочках 65мм, 80мм , эта потеря веса во время вяленья была не так заметна. Вы напишите как устроена ваша климат камера в теме" Климат камера своими руками" тогда картина ваших неудач будет яснее.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 January 2026 - 18:39.

[Finish]

Не надо:
1. Переворачивать.
2. Взвешивать.
3...999 Вообще трогать под каким либо предлогом.

Дайте продукту дозреть. Если вы что-то накосячили - вряд-ли вы что-то исправите лапая продукт.

Ясно. Спс.

Добавлено позже (01.02.2026 - 12:38):
Коллеги. Подскажите, можно ли как-то облегчить процедуру снятия с батона оболочки айцел и мембрин перед употреблением? Очень тяжело сдирается, бывает прямо с кусками продукта.

Добавлено позже (01.02.2026 - 12:42):

Здравствуйте, форумчане. Требуется ваша консультация.
Занимаюсь сыровялом на любительском уровне уже пару лет. Проблемы если и возникали, то легко решались изучением литературы и форумов. Но вот уже несколько партий сыровяленой колбасы ушли в брак, и я не могу понять в чем причина. Надеюсь вы сможете мне помочь.
Фарш набивается в оболочку Мембрин калибром 40-45, ферментируется и батон вешается в климатическую камеру. Через 2 недели имеем такой результат. 1.pdf Батоны все перекорежены. Понятно, закал, сырая середина. Потеря веса более 40%. При этом предыдущие партии выходили отличные сушке 1,5 месяца. Я решил, что проблема в оболочке. Брак и тд. Купил Налоферм и Айцел. Следующую партию набил соответственно в три разные оболочки. Результат тот же самый. Колбаса свернулась в поросячий хвост. Ясно, дело не в оболочке. Провел множество экспериментов. Покупал мясо в разных магазинах в разных местах. Заморозку и охлажденку. Вешал батоны в климатическую камеру (влаж. 65%) и в холодильник ноу фрост, к котором делал ранее, (влаж. 30%). Рубил мясо в куттере и мясорубке. Результат один и то жен. Он на фото. При этом батоны калибром 65 и 80 получаются отличные. Восемь дней назад сделал два экспериментальных батона, Мембрин 40-45 мм. Один повесил в камеру, другой в холодильник. Оба батона потеря веса 40%. За 8 дней. 2.pdf Больше идей у меня нет. Я НЕ ПОНИМАЮ почему так получается.

Ну так все же понятно. Откровенный перебор с температурой и влажностью. У меня вот обратная проблема, очень медленная потеря веса.)) бывает, за пару месяцев еле-еле доходит до 40%.
А у вас за 8 дней 40%.

Сообщение изменено: Finish, 01 February 2026 - 12:43.

[Sausage Man]

Ну так все же понятно. Откровенный перебор с температурой и влажностью. У меня вот обратная проблема, очень медленная потеря веса.)) бывает, за пару месяцев еле-еле доходит до 40%.

Это  не проблема  у вас,  это нормально,  когда при вяленьи  батон теряет за день от 0,5-1% веса , а  40%-  это уже готовый  батон сыровяленой колбасы.  А  если вы хочите  уменьшить время вяленья ваших батонов ,  для этого используйте  коллагеновую легкосъемную оболочку 45мм для сыровяленых колбас или  натуральные оболочки:  свиная черева, говяжья черева, говяжьи круга.

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 February 2026 - 15:17.

[Finish]

Это не проблема у вас, это нормально, когда при вяленьи батон теряет за день от 0,5-1% веса , а 40%- это уже готовый батон сыровяленой колбасы. А если вы хочите уменьшить время вяленья ваших батонов , для этого используйте коллагеновую легкосъемную оболочку 45мм для сыровяленых колбас или натуральные оболочки: свиная черева, говяжья черева, говяжьи круга.

Понял. А то я немного беспокоился.

[Адидас]

Bee happy,

 

Возможная причина закала - слишком высокая скорость движения воздуха.

 

Скорость воздуха в камере - клочек туалетной бумаги еле шевелиться. Но возможно Вы правы. Камера еще до конца не отстроена. Вентилятор ранее крутил постоянно, сейчас купил таймер, вентилятор крутит в режиме 1мин. к 10. Но еще не пробовал таком режиме вялить. С вахты приеду, попробую.

 

 

Леха,
Здравствуйте. Влажность что в холодильнике (30%), что в камере (65%) более- менее постоянная. Но ведь я вялю в Айцеле и Мембрине. Они ведь для того и созданы, чтобы не париться влажностью. И раньше, вяля в том же холодильнике, я этим и не парился, и все отлично получалось. До сих пор лежит один батон из старых партий в отличном состоянии. А сейчас не получается в тех же самых условиях. Конечно, когда я сделал климат. камеру, я перенес все батоны туда. Когда там не стало получаться, вернулся в холодильник для эксперимента. А там тоже не получается. Вот этого я и не понимаю. Ранее получалось, а сейчас нет. Просто если дело во влажности, зачем тогда Айцел и Мембрин. Проще брать коллаген. Он существенно дешевле.

 

Полимерные оболочки Мембрин , Айцел, Нало Ферм абсолютно не причем, Все дело в вашем оборудовании в котором вы вялите, В холодильнике Но Фрост производить вяленье вообще тяжело, Холодильник Но Фрост сильно сушит продукт, Диаметр оболочек 40-45мм небольшой, по этому у вас батоны сели на корку -закал ; внутри батон сырой , а сверху корка , вяленье проходит от центра батона на ружу батона, в Ноу Фрост работает вентилятор - который дает сильную конвекцию в холодильной камере., по этому за 8 дней потеря 40% как вы написали, влаге из за корки некуда выходить , и батон начинает скручивать пропеллером. Теперь по вашей климатической камере, на начальном этапе влажность должна быть 90% и температура от 10-12С* , 65% это очень мало в начале вяленья в климат камере, Теперь вы не пишите что у вас находится в вашей климат камере, конвекция должна быть еле заметная для циркуляции обмена воздуха между батонами , Раз у вас и в климат камере батоны 40-45мм становятся пропеллером, значит идет большое движение воздуха в климат камере, идет быстрая потеря веса батона до 40% за 8 дней, Когда у вас батоны весели в оболочках 65мм, 80мм , эта потеря веса во время вяленья была не так заметна. Вы напишите как устроена ваша климат камера в теме" Климат камера своими руками" тогда картина ваших неудач будет яснее.

 

Здравствуйте. По климат. камере Вы возможно правы. Камера до конца еще не отстроена. Bee happy уже ответил, что проблема скорее всего в движении воздуха. Возможно. Клочек туалетной бумаги еле колышется. Точнее замерить не могу)). А на днях я заметил, что осушитель воздуха, стоящий внизу, очень так не слабо дует вверх. Подозреваю, что дело в нем. Буду проверять.
Ну а по влажности. Я ведь вялю в Мембрине. Он позволяет не беспокоиться о влажности. Или нет? Потому что, если нет, какой в нем смысл? Коллаген гораздо дешевле.

[Bee happy]

Ну а по влажности. Я ведь вялю в Мембрине. Он позволяет не беспокоиться о влажности. Или нет?

Всё имеет свои границы возможностей. Нельзя сказать, что Мембрин вообще снимает вопрос влажности. 

[AlexanderNik]

Адидас, У Вас включен осушитель, а он не только собирает влагу, но и довольно хорошо поднимает Т*в камере. В таких условиях не поможет ни Айцел, ни Мембрин. Сделайте влажность 80- 85% и легкий обдув по пол минуты в час, лучше в два.. Этого за глаза хватит. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 February 2026 - 15:02.

[Sausage Man]

Клочек туалетной бумаги еле колышется. Точнее замерить не могу)). А на днях я заметил, что осушитель воздуха, стоящий внизу, очень так не слабо дует вверх. Подозреваю, что дело в нем. Буду проверять. Ну а по влажности. Я ведь вялю в Мембрине. Он позволяет не беспокоиться о влажности. Или нет? Потому что, если нет, какой в нем смысл? Коллаген гораздо дешевле.

Адидас рассказываю   дословно.  У меня в камере 2  осушителя , но осушитель с правой  стороны  перестал осушать , а вентилятор целый ,  я осушитель разобрал , вентилятор перевернул и подключил на прямую через кнопку,  а с левой стороны  осушитель рабочий. Теперь  чтоб тепло выходящие из осушителя нешло вверх на батоны я взял коробочки от творога,врезал в них  пластиковые уголки под 90 градусов и  клеящим  пистолетом приклеил сверху  осушителей и коробочки и уголок в коробочке , в уголки вставил гофротрубку  50х40мм, Где рабочий осушитель ,  я выход трубки снизу заклеил скотчем  3/4 выхода,  Теперь левый осушитель не гонит в верх на батоны  теплый воздух , а тепло потихоньку  через низ гофротрубки подает по чуть чуть в камеру с колбасами,  а правый  не рабочий осушитель снизу трубки тянет воздух в себя циркулируя воздух в камере , все колбасы нормально вялятся. Все эти осушители у меня подключены через  контролер осушения-влажности.

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 February 2026 - 19:45.

[Адидас]

Адидас рассказываю дословно. У меня в камере 2 осушителя , но осушитель с правой стороны перестал осушать , а вентилятор целый , я осушитель разобрал , вентилятор перевернул и подключил на прямую через кнопку, а с левой стороны осушитель рабочий. Теперь чтоб тепло выходящие из осушителя нешло вверх на батоны я взял коробочки от творога,врезал в них пластиковые уголки под 90 градусов и клеящим пистолетом приклеил сверху осушителей и коробочки и уголок в коробочке , в уголки вставил гофротрубку 50х40мм, Где рабочий осушитель , я выход трубки снизу заклеил скотчем 3/4 выхода, Теперь левый осушитель не гонит в верх на батоны теплый воздух , а тепло потихоньку через низ гофротрубки подает по чуть чуть в камеру с колбасами, а правый не рабочий осушитель снизу трубки тянет воздух в себя циркулируя воздух в камере , все колбасы нормально вялятся. Все эти осушители у меня подключены через контролер осушения-влажности.

Отличная идея. Я тоже так сделаю. Спасибо.

 

Адидас, У Вас включен осушитель, а он не только собирает влагу, но и довольно хорошо поднимает Т*в камере. В таких условиях не поможет ни Айцел, ни Мембрин. Сделайте влажность 80- 85% и легкий обдув по пол минуты в час, лучше в два.. Этого за глаза хватит.

Я понял. Спасибо.

[Finish]

В связи с объективными причинами в середине процесса вяления сальчичона, пришлось снизить температуру до 4 примерно градусов. Влажность осталась без изменения. Не будет ли каких-нибудь негативных явлений?

Сообщение изменено: Finish, 29 March 2026 - 11:48.

[Bee happy]

Не будет.

[Finish]

Не будет.

Отлично!

Добавлено позже (29.03.2026 - 11:53):
Красота

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Finish, Вы собираетесь ежедневный отчëт публиковать? Не нужно этого!

[Finish]

Finish, Вы собираетесь ежедневный отчëт публиковать? Не нужно этого!

Хорошо. Просто Вы и другие участники помогли мне решить проблему, из за которой у меня периодически возникали ошибки. Это я немного радуюсь)

Добавлено позже (30.03.2026 - 10:13):
Вариации на тему брауншвейгской. Собственно-та же самая брауншвейгская, только с пониженным содержанием сала. Сколько процентов не помню. Можете, конечно, меня критиковать, кидаться табуретками, но такой вкусной колбасы я давно не пробовал. Вялилась в айцеле месяц при температуре +/- 10° и при влажности 70%-90% до потери веса 30%. Потом месяц лежала в вакууме при температуре 2-4°. Провялилась и дозрела отлично, в меру пластичная, напоминает цельномышечный продукт.
Вот только поры картину портят...
Что еще можно улучшить в технологии?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 30 March 2026 - 10:59.

[Sausage Man]

Потом месяц лежала в вакууме при температуре 2-4°. Провялилась и дозрела отлично, в меру пластичная, напоминает цельномышечный продукт. Вот только поры картину портят... Что еще можно улучшить в технологии?

Срез колбаски хороший, улучшить можно - хорошее уплотнение фарша в колбу колбасного шприца при его закладке, перед набивкой в оболочку батона колбасы.

 

 

Провялилась и дозрела отлично, в меру пластичная, напоминает цельномышечный продукт. Вот только поры картину портят... Что еще можно улучшить в технологии?

Вот такая у меня толкушка для уплотнения фарша в колбе колбасного шприца
https://ek65.ru/uplo...sju179gw2b.jpeg

[berezikoff]

Что еще можно улучшить в технологии?

поры можно убрать с помощью вакуумного шприца. Посмотрев на цену, я понял что и с порами колбаска красивая

например:

https://www.elf4m.ru...id=100&ide=1011

[Finish]

Sausage Man,
Это все понятно, и толкушка есть. Только поры все равно и были есть, и будут.)

Сообщение изменено: Bee happy, 30 March 2026 - 20:15.

[Sausage Man]

Это все понятно, и толкушка есть. Только поры все равно и были есть, и будут.) Нравится Наверх Вс

Финиш, поры мелкие  это да, а вот такие как на фото такие  дырочки в фарше , это не плотная  набивка в фарше,  и осадка в батонах  должна быть  по холодной до 5 дней, чтоб  нарушенные связи в фарше восстановились и прошла  полная осадка фарша в батонах за время осадки. Есть еще вариант ,чтоб избавится от таких дырочек в фарше, после осадки батоны класть под  пресс  если  полимерная оболочка то до 5 дней.
Есть тема ;  " https://forum.emkolb...chenyh-kolbas/"

[Finish]

Этот батон был изготовлен практически 3 месяца назад. Как я уже говорил, каких-то моментов я не просёк. Ну вот, теперь с помощью форума точнее, участников, в том числе и вас, я уже это знаю.)). Через 2 месяца, надеюсь, покажу более красивый результат. В данный момент как раз висит на ферментации и уплотнении)