115 ответов в этой теме

[Зевс]

BelkinShtraus, У меня один раз закончился мускатный орех, я положила вместо него кардамон с имбирем. Мне понравилось

Я всегда использую кардамон, мускат ложу только в печёночную колбасу.

[Тончик]

Отличный рецепт, второй раз делаю уже в оболочке 65мм. Колбаска очень нежная, ребятишки её любят на завтрак. Хорошения альтернатива "варёнки"...
ps: извиняюсь за качество фото, с планшета не очень, а с фотокамеры не грузятся (как уменьшить размер пока не знаю)

Вложенные превью

• 

[hekm77]

Татьяна М., большое спасибо за рецепт. Очень вкусная получилась колбаска. Набивал в коллаген 40мм.

Фото

[Vikta]

Сделала из индейки, очень нежно и вкусно! Сыновья палочку 600 гр за вечер смели.

[Vichka]

С моей колбаской не обошлось без приключений, по забывчивости посолила  фарш дважды, хорошо спохватилась во время, курицы добавить не хватило, пришлось воспользоваться свининой, в результате курица к свинине почти 50:50

Вкусная колбаска, но курица чувствуется, хотя много свинины, Готовить такую колбаску буду, вкусно и довольно бюджетный вариант!

Спасибо за рецепт!!!

 

Вложенные превью

• 

[Pon Son]

Здравствуйте! В каком виде лучше добавлять соль - чисто нитритную или пополам с поваренной? 

[mamoru]

Привет) Пополам конечно, чистая нитритная соль только в сыровял имеет смысл

Сообщение изменено: mamoru, 05 January 2017 - 21:07.

[Constantin]

Вечер четверг, настроение паршивое. Решил развеяться сделать что-то новенькое. Вот что получилось. За рецепт огромное СПАСИБО! Ели успел с фотографировать, все половину уже съели за сегодняшнее утро. Похоже это ещё одна любимая колбаса. Даже сынишка, полтора годика, оценил колбасу.

Вложенные превью

• 

[Максим8]

Добрый вечер. Есть у кого то по этому рецепту специи просчитанные по граммам на 1кг сырья, а не ложками? 

[Bigbear]

Максим8, Макс, наверно проще взвесить самому ложку каждой специи, сделать и понять норма ли это для тебя))
Делал по советским ГОСТам разную колбасу и понимал, что специй недобор. Много - не мало как грицца)))

[Domingo]

Вчера сдела свою первую колбасу по этому рецепту. Получилась вкусно, но немного суховато. Запекал в духовке при 85 (температуру в духовке не контролировал), вниз поставил протвинь с водой, нагрев только снизу периодически включал обдув, так как все запотевало. За 2 часа температура внутри батона поднялась до 68, охлаждал 5 мин в тазике с проточной холодной водой. В результате получил пузыри с бульоном по краям колбас. В седующий раз положу в духовку термометр и попробую растянуть нагрев на 4 часа.
1. Нужен ли протвинь с водой при запекании?
2. Можно ли охлаждать колбасу погружая в воду или нужно именно под душем?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Domingo, 22 May 2018 - 10:06.

[Bee happy]

Domingo, если Вы будете затягивать варку (а не запекание, это другой вид термообработки), то получите колбасу ещё суше!

Чем влажнее атмосфера в духовке при варке, тем быстрее прогреется батон (до определённого предела). Поэтому поддон нужен, а обдув нет.

Остужать батоны можно в воде. Если их много, воду нужно менять по мере её нагрева. Только делать это нужно не 5 минут, а полчаса или даже больше. Важно остудить колбасу, быстро проскочив благоприятный для развития бактерий диапазон.

 

Ищите причину отёка - нарушение технологии или свойства сырья.

[Zena]

Танечка, спасибо огромное за Ваш рецепт!
 Обалденно вкусно, делается  не сложно! Это моя первая колбаска.
 Теперь это будет одним из любимых рецептов однозначно!!!
 примите и мой отчетик
 

 

Вложенные превью

• 

[Миша]

Татьяна, рецепт отличный, спасибо!

Все в восторге! Все получилось замечательно!!!

Вложенные превью

• 

[Сергей777]

Татьяна М., так сколько крахмала вы положили? Его же нет в рецепте.

[Bee happy]

Сергей777, автор рецепта уже полтора года ничего не пишет на форуме. 

[Oleg]

так сколько крахмала вы положили? Его же нет в рецепте.

Что-то не заметил упоминания о крахмале у топикстартера.

Да и зачем он там, там молока меньше десяти процентов.

[Сергей777]

Bee happy,ничего страшного. Нашел в морозилке 1,7 мяса индюка, докинул 1 кг шкуры куриной и 300 гр сливок 10%. Набор специй от балды. 10гр простой +7 нитритной, мускатный 1гр,сахар 2гр, паприка 3х3мм -3 гр,смесь перцев 3 гр в ступке,сухой чеснок 3 гр,семена горчицы 2 гр,измолол в кофемолке семена кориандра, гвоздику , пару ягод можжевельника и лист лаврухана. Хотел добавить стручок кайенского перца, но жена и дети не приемлют острой пищи. Сверху вниз, биолон прозрачный,фибран,белкозин и полиамид. И да, вот то, шо якобы месит в чаше 5 л, никогда не берите, отпетое омно этот Гемлюкс. Лучше ручками, зимнюю перчатку, а поверх диэлектрическую, плотную.Завтра-послезавтра сварю, покажу срезы, за новую мясорубку отпишусь в соответствующей теме. По первым впечатлениям - крокодил.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей777, 19 March 2020 - 19:45.

[Oleg]

Завтра-послезавтра сварю,

Не лучший вариант держать так долго куриное мясо без термообработки.

[Сергей777]

Oleg,спасибо, учту. Сегодня в обед сварю.

[Vladimir64]

Спасибо автору за рецепт. Давно покупал оболочку, вроде белкозин 60мм, Готовил в духовке, без контроля термометром. На дно духовки поставил форму для запекания с водой, на средний уровень противень с 5 батонами колбасы. Начал с 40 градусов, через 50 мин увеличивал на 10 гр. Через четыре часа дошел до 80гр., в духовке было много пара. Затем еще увеличил регулятор до 85гр.  на 30 мин. При открытии духовки увидел, что на всех батонах колбасы разорвана оболочка. Сам фарш плотный и держит форму. Переложил на поднос и вынес  в холодное помещение (5-7гр.) Утром на подносе было несколько мл. жидкости. Сама колбаса плотная хорошая на вкус, обернул пищевой стретчевой пленкой. Потом вспомнил, что продавец оболочки говорил, нельзя варить выше 80 градусов. Подскажите пожалуйста, какую оболочку лучше использовать? Спасибо.

[Bee happy]

Vladimir64, любую, при условии выполнения рекомендаций производителя.
Например, полиамид фиг разорвёшь, даже если так издеваться над колбасой со ступенчатым нагревом. Вот только проколов (термометром) он не любит...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 April 2020 - 15:40.

[berezikoff]

И да, вот то, шо якобы месит в чаше 5 л, никогда не берите, отпетое омно этот Гемлюкс.

5литровый, 2кило месит отменно, ненадо ля-ля.

[Vladimir64]

даже если так издеваться над колбасой со ступенчатым нагревом.

Спасибо за ответ.

Только я думал, что ступенчатый нагрев лучше.

Сообщение изменено: Oleg, 13 April 2020 - 15:43.

[Bee happy]

Vladimir64, это очень старый рецепт и во многом надуманный. Никто так больше не делает, а рецепт оставлен в дань уважения к автору.
Рекомендую использовать классическую термообработку, она даёт меньше неожиданностей.
Классическая термообработка:

1. Обсушка сухим воздухом при +60°С до +35...37°С внутри.

2. Обжарка сухим воздухом с дымом при +85...90°С до +50°С внутри.

3. Варка на пару при +80°С до +68°С внутри.

Если нет возможности дать дым во время обжарки, можно добавить 1-2 ст.л./кг жидкого дыма непосредственно в фарш. Или вообще его не использовать.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я все эти поэтапные прогревания упростил  Классическая схема, если с  копчением  сушка при 60С*- 40 мин,  обжарка при 75-80С* 45 мин, и варка  при стандартных 80С* до 68-70С* внутри батона. Зачем нужно и сидеть ждать при 60С* до 35С* внутри, потом при 85С* до 50С*  внутри, потом опять варить при 80С* до готовности 68-70 С* внутри. У всех  нагревательные элементы и возможности оборудования разные. Поэтому после этих телодвижений, куча вопросов, у меня отеки- что делать, у меня пересушена - почему.  Если  в Д/Ш без копчения,  после осадки если есть, отепление на кухне 1,5час,  В Д/Ш  на низ ставим пустой противень, температуру в Д/Ш ставим 85С* , Температура поднялась до 85С*  ложим контрольный  батон с щупом на проводе и остальные батоны.  Все пошла сразу обжарка- варка батонов, если на контрольном С* зависла на 64-65С* льем в противень 1л кипятка. А эти поэтапные нагревания к хорошему не приводят. В первых видео рулетов ,колбас  Павел не когда не делал этих поэтапных нагреваний.  Это мое мнение и опыт за годы на форуме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 April 2020 - 16:45.

[Bee happy]

Эти три этапа научно обоснованы и подтверждены практикой. Хочется тебе упрощать - пожалуйста, упрощай. Устраивает тебя результат - пусть устраивает. Но это не значит, что твой метод ещё более правильный! И уж тем более, это не значит, что он подходит для всех продуктов и всех духовок!

Поэтому новичкам я никогда не посоветую бросаться в крайности. Если они поймут и почувствуют пальцами классическую технологию, они сами смогут корректировать её по своему усмотрению. Осознанно! А не слепо следовать чьим-то рекомендациям.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 April 2020 - 17:56.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я абсолютно не отрицаю то что ты пишешь, но у всех Д\Ш разные в этом и проблема,  что  новичок занимается танцами с бубном. С этими поэтапными нагреваниями, и сидения возле термометра. Я научился с 2015г сразу по видео Павла, мясные рулеты, сразу Д/Ш набрало 80С* Павел сразу кладет батоны в Д/Ш и обжарка - варка батонов пошла, Так я все время и делал. Ведь в коптильне при 60С* сушка  не для получения температуры 35С* в батоне, а для обсушки оболочки, чтоб дым лег при обжарке батонов. В книге "Pork productrs.pdf" пост№ 70 на форуме, эту книгу еще выставлял  Олег-модератор, по всем видам приготовления кобас, где  все четко прописано, обжарка батонов при 75С* 40мин. Я  этим пользуюсь все годы на форуме. Я делаю в коптильне до желаемого цвета, Ведь у всех коптильни разные, и сидеть и ждать при обжарке 80С* когда батон наберет эти 50С* внутри батона,  это мягко говоря маразм полнейший, у меня батоны набирают цвет копчения при  75-80С*  за 40 мин, так зачем сидеть и ждать эти 50С* внутри батона, когда дальше опять варка при этих же 80С* до готовности 68-70С* внутри батона. Для  Охотничьих, Туристских тонких колбасок обжарка  20мин  всего.    Мортаделла - Павла видео сразу кладет в разогретую до 80С* , через 40 мин после обжарки , втыкает в батон термометр до полной готовности в батоне.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 April 2020 - 23:08.

[Bee happy]

Вячеслав Н., ты хочешь дать одну схему для всех продуктов, а я даю рекомендацию по КОНКРЕТНОМУ рецепту. Понимаешь?
При чем тут рулеты и охотничьи колбаски?
Или ты хочешь, чтобы я потратил своё время и перечислил всё видеорецепты, где Павел указывает именно классическую термообработку? Уверяю, их будет больше, чем ты думаешь...

[berezikoff]

обжарка батонов при 75С* 40мин. Я этим пользуюсь все годы на форуме. Я делаю в коптильне до желаемого цвета, Ведь у всех коптильни разные, и сидеть и ждать при обжарке 80С* когда батон наберет эти 50С* внутри батона, это мягко говоря маразм полнейший,

Согласен с тобой. Просто Павел даёт общие рекомендации, что бы у всех получилось на разном "железе", поэтому и тягомотней. Все к своему железу привязывают "свою" упрощённую схему.
К примеру, ты отепляешь несколько часов колбасу, а потом ложишь её в 80° воду и варишь до 70/72° внутри.
А можно холодную положить в холодную воду и нагрев воду до 25°, выдержать в зависимости от калибра 40-80мин и нагреть воду до 75°, до 70° в тушке. Из расчёта 1см-10мин. Сравнивал по термометру, так примерно и есть.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 April 2020 - 06:19.

[Эндрю]

именно классическую термообработку

А где о ней можно почитать? Кроме форума, конечно

Почитайте рекомендации, к любым, практически оболочкам, такого нигде нет. 

А потом начинаются вопросы, почему то, почему это...

[pokko1]

А где о ней можно почитать? Кроме форума, конечно

 

Андрюх,  ты сеодня какой-то злобный, а должен быть добрым, агрегат-то твой починили   при всем уважении -

Юхневич, технологическая схема производства вареных колбас. Та же осадка- подсушка- обжарка- варка . Не вижу нигде противоречий

Вложенные файлы

•  1111.docx   37.28 КБ   204 Скачано
•  2211.docx   28.36 КБ   183 Скачано

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 09:44.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дим, да эти перечисления видео и не нужны,  по колбаскам я привел как пример. Как Павел делал термообработку. А обжарку колбасок в зависимости их  диаметра  из этой книги.  Как  стандарт за основу. Обсушка -Обжарка-- Термообработка, Но обсушка при 60С*  предназначена в коптильне для наружной оболочки, чтоб потом цвет лег  при обжарке на батон и пропитался вкусами копчения, но не для получения этих 35С* внутри батонов. Они за время сушки 40 мин и так их наберут, так зачем сидеть и пялясь на термометр ждать эти 35С*. А книга "Pork productrs.pdf"пост№70 полезная для начинающих колбасников. Эту книгу в начали моего пути колбасирования мне посоветовал Евгений с сигарой во рту. И она мне во многом помогла. По этому у меня за все годы на форуме, не было вопросов, а почему бульонно-жировой отек, а почему пересушена  колбаса, а почему рыхлая. А молочная куриная также не первый раз делаю в коллагене 45-50мм . После осадки батонов, сушка батонов при 60С* 40 мин, оболочка сухая, обжарка при 75С* 40-45мин, варка батонов до готовности. Все. Без всяких поэтапных заморочек. С уважением    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 April 2020 - 09:35.

[pokko1]

Вячеслав Н., мне кажется , не совсем правильно описана цель   этапа обсушки. Обсушка не только для подготовки поверхности к копчению, но и для ускорения образования корочки. которая формируется уже при обжарке . А вот по поводу универсальности схемы термообработки  обсушка-обжарка-варка тоже воздержусь. Например, если делаю варенку в непроницаемой оболочке, полиамид, и варю в воде в кастрюле, то делаю это немного по другому , поэтому учитывать оборудование все-таки приходится

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 09:42.

[Зрячий]

Эндрю,Дело не в названиях этапов классической или традиционной термообработки,а в рекомендациях параметров их проведения,основанных на теории и практике процессов,происходящих при термообработке.

Добавлено позже (14.04.2020 - 09:47):
pokko1,Цель обсушки еще в образовании промежуточного оттенка фарша.

[pokko1]

Цель обсушки еще в образовании промежуточного оттенка фарша.

это что ? А я думал фарш из серого после набивки сразу красным становится

А что, при отеплении его цвет промежуточно не меняется , или не идут процессы цветообразования ? Очевидно, что цвет батона меняется промежуточно на всех этапах.  Не понимаю значимости твоей поправки .

Сообщение изменено: pokko1, 14 April 2020 - 09:53.

[Эндрю]

Юхневич

Нет у меня ни оболочки той, ни сырья. В том времени и мире, где мы живем, другие параметры. Их легко найти в рекомендациям к оболочкам, например.

рекомендациях параметров их проведения,основанных на теории и практике процессов,происходящих при термообработке.

Искать некогда, а то бы я тебе прям Щас оснований теории и практики накидал. Но ты и сам можешь почитать, что-нибдудь кроме любительского форума

[Bee happy]

Но обсушка при 60С*  предназначена в коптильне для наружной оболочки, чтоб потом цвет лег  при обжарке на батон и пропитался вкусами копчения, но не для получения этих 35С* внутри батонов.

С чего это ты взял? Только с того, что здесь используют слово "обсушка"? Так это только для простоты названия процесса. Это и обсушка и отепление. В профильной литературе используют ещё термин "процветание".

[Зрячий]

pokko1,Имелось ввиду вся толща фарша,а не его верхние слои.

[Bee happy]

В том времени и мире, где мы живем, другие параметры. Их легко найти в рекомендациям к оболочкам, например.

Какой же ты... наивный! 

А тебе не приходило в голову, что производителей оболочки интересует в первую очередь, чтобы их продукция имела конкурентное преимущество? Все их рекомендации имеют одну основу - показать, что их оболочка лучше и выгоднее для производителя колбасы. Да, если ты используешь их оболочку, то должен знать, как с ней работать. Но в этом деле нужно складывать два плюс два и семь в уме иметь!  Если тебя интересует в первую очередь качество, ты не будешь гоняться 0,5% термопотерь. 

[Вячеслав Н.]

pokko1, Олег, корочка образуется при обжарке батонов при 80-90С* кто при какой  делает обжарку, а сушка нужна для  копчения батона чтоб дым лег на сухую оболочку  и дал цвет и вкусовые качества копчения . Мы говорим за стандартные оболочки коллагеновая, натуральная, целлюлозная проницаемая. Речь идет Обсушка -Обжарка - Термообработка, А вот термообработка непроницаемой оболочки - это методом проб сам подбирает . Речь не идет за эмульсионные колбасы  в не проницаемой оболочке. 

[Bee happy]

а сушка нужна для  копчения батона чтоб дым лег на сухую оболочку  и дал цвет и вкусовые качества копчения

Как об стенку горох...

Вячеслав, с заблуждениями нужно расставаться легко. Чтобы не было мучительно больно! 

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2020 - 10:02.

[Эндрю]

цвет и вкусовые качества

Ну для цвета и вкусовых качеств, я бы вообще начинал термообработку с градусов так... 45 (ИМХО- научные обоснования есть, но искать лень) и в достаточно влажной среде, а потом уже повысил чуток температуру и подсушил. 

90С*

Ну нафик такая корочка? И вообще зачем перегревать края колбасы

А тебе не приходило в голову, что производителей оболочки интересует в первую очередь, чтобы их продукция имела конкурентное преимущество?

Дим, приходило. И я с ними даже полностью солидарен

[NemoZ]

06 Январь 2014 - 18:34 Танита писал: Еще несколько вопросов: 1) Ставить колбасу в холодную духовку или 50 град.?, из вашего рецепта непонятно.

2) Необходимая температура внутри батона достигается ранее 4 часов (ну просто батоны тоньше) - пора доставать?

3) Если при количестве жидкости по рецепту не достигается необходимая липкость фарша, все равно нельзя больше добавлять?

4) То же самое по соли - если ваше количество для меня по вкусу пересол, то и нечего надеяться на красивый результат?

1. Ставить в холодную, градусы повышать постепенно

2. Если поднялась ранее 3-3,5 часов (с учетом, что у вас батоны тоньше), то вы быстро поднимали жар, это скажется на качестве

3. Соли можете добавить меньше (если вам кажется, что солоновато), жидкость - советую по рецепту, рано как и соотношение видов мяса/жира

 

Добрый день уважаемая Татьяна.

Вообще то в рецепте я не увидел каких то отдельных этапов термообработки. Сказано просто:

...Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;

Готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;...

При чем здесь время готовки если ориентируемся на температуру внутри батона при определенной температуре духовки? Уточните пожалуйста

[Oleg]

Татьяна уже с год не появляется на форуме, так что она вам не ответит. По существу вопроса. Одно время Татьяна увлекалась приготовлением продукта с медленным повышением температуры, но особого смысла в этом нет, только термопотери растут. Так-что можете делать по рецептам Татьяны используя стандартную термообработку.

[NemoZ]

Мда поздновато я на форум зашел)))

Да,из своего опыта затянутой поэтотапной термообработки ,тоже показалось что колбаса сильно подсыхает.Поэтому перестал увлекаться этим

[Oleg]

Вячеслав Н., Вячеслав, вопрос был совершенно о другом, и я на него ответил, к чему вы все это пишете?

[NemoZ]

NemoZ, Уважаемый читатель, как причем  здесь время при 85С*. А при том , что вы  в контрольный  батон для чего термощуп?, для того чтоб когда в контрольном батоне будет 68-69С*, могли батоны вытащить сразу на душевание холодной водой

 

Добрый день. Это естественно понятно.

Только вот вопрос был в другом. Автор рецепта говорила,что если t внутри батона достигла 68г меньше чем за три часа,то слишком быстро поднимали жар до 80-85 гр. и якобы это повлияло на вкус и консистенцию. Смысла в этом я большого не вижу. Точнее не вижу ошибки если требуемая температура на  щупе внутри батона достигла нужной величины раньше какого-то времени которые было по факту у автора. Если естественно использовать заданную температуру в духовке.

[abc26]

NemoZ, Да Вы все верно рассудили. Ориентируйтесь на температуру, а не на время приготовление.

Естественно когда в духовке все этапы идут слишком долго - это плохо, а если в пределах пары часов - все ок!

 

Оригинальный рецепт 2013 года, тогда много у всех танцев с бубнами было

[Bee happy]

Все ваши мнения, ребята, лишь часть истины. Вы видите только одну грань кристалла. Для вас он плоский. А это не так! У него есть объём, цвет, твёрдость, и много других свойств!
Да, здесь на форуме мы говорим, что главный критерий - это температура продукта. И при переходе с одного этапа технологии на другой мы ориентируемся именно на температуру. Но это упрощённый взгляд на физико-химические процессы! Новичку такой взгляд не только простителен, но и предпочтителен (чтобы в голове не было каши). Но не опытному колбаснику!
Естественно, влияет на эти процессы и температура, и время! Вот только влияние времени не столь заметно и очевидно в большинстве случаев. Но в каких-то это влияние не только заметно, но и важно. Я уже много раз писал, если продукт содержит много коллагена, ему нужно для превращения в желатин не только нагреться до нужной температуры, но и некоторое время для денатурации.
Недавно был характерный пример в теме про баранью ногу. Автор вопроса приготовил её по классической схеме, но остался недоволен. Как он выразился, "сыровато получилось". Да, там скорее всего проблемы с термометром, ведь обработка шла 5 часов. Но если бы он делал всего три часа, подозревать нужно было бы не градусник! Мышцы приготовятся и за это время, а вот жилки и связки - не факт.
И вот противоположный пример - термообработка какого-нибудь нежного сырья (курицы). В этом случае нет никакой надобности готовить колбасу долго. Как только достигнута нужная температура, можно переходить к следующему этапу. И чем быстрее эта температура достигнута, тем более качественная получится колбаса (ниже термопотери, лучше кусаемость, цвет).
Третий пример - стерилизация консервов. Здесь важна не только температура, но и время.

NemoZ, Вы в самом начале постижения колбасного дзена, рекомендую Вам прислушиваться к авторитетам, но иметь при этом в виду, что их мнения часто бывают однобоки (как флюс). Истина лежит где-то посередине!

Что касается Татьяны, когда-то она тоже увидела картину только с одной стороны...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2020 - 13:45.