137 ответов в этой теме

[Bee happy]

А в техпаспорте вот этих новых шинкоделов что указано? Вот при 1 щелчке (как в ролике) какое нажатие? А при 2..3...?? Изготовитель это пишет?

Ничего не пишет. Для обычного здравомыслящего колбасника такая информация бесполезна. Лет семь назад я измерял усилие на стандартных производственных формах. Там было порядка 20-25 кг на первом щелчке. Есть ещё рамные формы с гидравлическим приводом, там усилие ещё больше.

Добавлено позже (24.08.2025 - 12:09):

в прессформе  просто прижимается  крышка к мясу до первого щелчка ,но без давления на мясо,

Посмотри в Ютубе ролики с производства. Чтобы защёлкнуть форму, оператору приходится всем телом наваливаться.

[Палыч100]

Так зачем гадать, в 20 раз усилие больше, или 2, или 25...у вас есть и новые шинкоделы и старые ветчинницы разных фирм, ну так найдите 5 минут времени что б хотя б приблизительно, весами и рулеткой (вычислить площадь нажатия) узнать истину.
Какая длина и ширина крышки шинковара? На сколько см уменьшается длина пружин при 1 щелчке, при двух, трёх???? Зацепил кантером пружинку и растянув увидел результат.

тому же, в шинкоделе эти пружины давят в двадцать раз сильнее.

В 20?

[Bee happy]

Такая информация всем доступна. Нужно только научится искать её, а не придумывать собственную технологию и на её основе делать выводы.

Добавлено позже (24.08.2025 - 12:15):

В 20?

Ты видел пружину Биовин? Там же не пружина, а тонкая проволочка.

Старых форм у меня сейчас нет и не предвидится.
По ощущениям, усилие пружин шинкоделов сопоставимо с производственными формами. Или немного меньше.

[Палыч100]

Лет семь назад я измерял усилие на стандартных производственных формах. Там было порядка 20-25 кг на первом щелчке.

А как ты мерял? Мо ж я не правильно делал...на кв см площади? Какая примерно площадь крышки была?Эти ж кг надо распределить(поделить) на площадь нажатия. Вот в белобока Макс все четыре пружины давят на 14 кг но там площадь крышки 95 см2, круг диаметром 110 мм.
Вот Колбасинику интересно, Даж лайкнул, хоть где то угодил)), ну пусть и померяет свои наборы. Как бы он эту тему начал и тут дело принципа наверное доказать. Вот пусть ту ветчинницу с одной тонкой пружиной и протестит. На сколько мегатонн она давит мясо до гарантированных отеков в отличии от других.

[Bee happy]

А как ты мерял?

Да просто надавливал крышкой на напольные весы. Мне не нужно было получить точное значение удельного давления, так как задача была просто подобрать пружины на самодельную форму. Её размеры были сопоставимы с производственной. 

На сколько мегатонн она давит мясо до гарантированных отеков в отличии от других.

Нужно иметь мужество признать, что ляпнул глупость. Не все это могут... Ну и пофиг...

[Палыч100]

Нужно иметь мужество признать, что ляпнул глупость.

По моим недавним расчетам, удельное измеряется в граммах на см. в белобока.
Кстати, все молчат, но конструкция предусматривает двух ступенчатое регулирование нажима. Спец.прим по середине есть отдельные дырки в корпусе куда и следует цеплять концы пружин уменьшая нажим. А уже. ПОТОМ переставлять на максим.натяг. В инструкции было что то подобное написано в рекомендации по пользованию. На практике так нежелательно делать, в эти дырки выдавливается оболочка и можно повредить.

Сообщение изменено: Палыч100, 24 August 2025 - 14:46.

[Sausage Man]

Посмотри в Ютубе ролики с производства. Чтобы защёлкнуть форму, оператору приходится всем телом наваливаться.

Дима, вот вам  видео Петра Пахомова вы его знаете,  и он набивает прессформу не полностью и что говорит послушайте его, Так вот на этих прессформах зацепы по длине маловаты ,по этому мне нарастили  длину зацепов на 2,5см теперь отлично, я набиваю форму полностью, и крышка только ложится на фарш, а первый прорез зацепов я только зацепляю за съемные боковые крышки.  И видео Доброслава 13 вы тоже этого колбасника знаете.
 

 

Кстати, все молчат, но конструкция предусматривает двух ступенчатое регулирование нажима.

Да, можно но не удобно, на колбе есть пазы по середине колбы для зацепа пружин ,  при меньшем количестве фарша в ветчиннице или надо чтоб нижняя крышка хорошо держалась в колбе при полной загрузке, тогда пружины зацепляются от середины до верхней крышки создавая меньшее давление на мясо .

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 14:31.

[Палыч100]

Да просто надавливал крышкой на напольные весы

Хороший вариант. И быстро и сразу результат.
Мо ж у "КолбасНика" есть хотя б напольные весы? Кухонных выходит нет.

[Bee happy]

Сразу я написал тонн

 

Так я и не про тебя...

Добавлено позже (24.08.2025 - 14:48):

 

 

на этих прессформах зацепы по длине маловаты ,по этому мне нарастили  длину зацепов

Они не маловаты. Просто эта пессформа тоже делалась по примеру производственной. И расчитана, естественно, на полное заполнение. 

 

А по твоему, они все не правильные, раз их дорабатывать надо?  

[Sausage Man]

Они не маловаты. Просто эта пессформа тоже делалась по примеру производственной. И расчитана, естественно, на полное заполнение. 

Дима,  может ты и прав,  но когда я набил прессформу полностью уплотнил фарш до краев, и поставил крышку на фарш , то первый прорез бокового зацепа был на 2см выше от загиба боковой съемной крышки самой формы,  по этому я поехал в ребятам токарям там фрезеровщики, ребята мне нарастили боковые зацепы на 2,5 см , теперь все отлично при полной загрузке прессформы.

[Палыч100]

Sausage Man, вижу надо или останавливаться, или идти до конца. Все сильнее и глубже....)
А когда вы будете ещё раз ставить ветчину в жестянке? Смогли б выложить всего два фото в процессе. Но на весах. Перед самой варкой и на следующий день после полного охлаждения и ужимания перед снятием пружин? Будет наглядно видно всем был отёк или нет. Вы ж все меня два года назад учили, что мол дай две цифры с весов до и после термички. И все и всем видно и понятно.

[Sausage Man]

Смогли б выложить всего два фото в процессе. Но на весах.

Вы хочите узнать термопотери после варки? Как буду делать сделаю фото,  как сказал Дмитрий, термопотери считаются от не соленого мяса.   Я в принципе этим не страдаю,  ну раз попросили сделаю с фото.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 15:11.

[Bee happy]

оставил крышку на фарш , то первый прорез бокового зацепа был на 2см выше от загиба боковой съемной крышки самой формы

А знаешь, почему так? Потому, что пружины должны дать достаточное давление прежде, чем фиксатор зацепится хоть на первое положение. А ты форму испортил и теперь под это теорию подводишь. 

Добавлено позже (24.08.2025 - 15:25):

А всё потому, что ты не видишь разницы в технологии производства прессованых продуктов и обычного мясного хлеба.

[Палыч100]

Вы хочите узнать термопотери после варки?

Ну да, как по мне то и отёк - это тоже потеря массы. И с этим тезисом, что покажите всем как нужно делать рестрк. ветчину в обычной ветчиннице без отеков (брака по вашему) , просмотрев ролик Павла.
Ниже в теме мне, как неопытному, по вашим описаниям и фото этого процесса все же не понятно был ли отёк или нет? Нет же фото с результатами на весах до и после. Или есть ещё какие аргументы? Ну как понять был или не было? По фото Я не умею определять.

[Sausage Man]

А знаешь, почему так? Потому, что пружины должны дать достаточное давление прежде, чем фиксатор зацепится хоть на первое положение. А ты форму испортил и теперь под это теорию подводишь. 

 Дима, я не первый раз работаю с этой прессформой,  тогда объясни свою версию для чего крышка пружинами прессформы должна давить на мясо во время термообработки, для чего?  В емкости идет нагрев мяса,  крышка с пружинами давит на мясо , уплотняя его в горячем состоянии и осаживает его выдавливая из мяса  бульон, а в мясе есть еще и какая то  часть жира которая также под давлением в горячем состоянии тоже выдавливается ,а в купе получаем  бульонно -жировой отек , или как Павел когда открыл ветчинницу - а сверху ветчины желе, а в маленькой банке он этого желе не увидел, потому что во время варки на мясо не было не какого воздействия -в данном случае пружины давящей на него во время варки. У меня было 2 варианта с прессформой или укоротить пружины чтоб  зацепы опустить до загиба крышки боковой при полной загрузке формы, или нарастить зацепы я выбрал второе.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 17:20.

[Палыч100]

Павел делал ветчину, и в которой получил брак- отек , против работы с прессформой -ветчинницей Белобока в которой я не получаю этот отек

Ниже "торговля" за тему где будет выложены все доказательства. И недавно появилась тема с оными. Ну не вижу я по фото как понять где эти "доказательства"?? Достаточно два, до и после. На весах . Ведь так? А разница и будут все потери. Спецы определят сколько на "упёк", сколько на испарения, а сколько ушло в воду в виде оттека.

Сообщение изменено: Палыч100, 24 August 2025 - 15:44.

[Sausage Man]

Ниже "торговля" за тему где будет выложены все доказательства. И недавно появилась тема с оными. Ну не вижу я по фото как понять где эти "доказательства"?? Достаточно два, до и после. Ведь так? Нравится Наверх

Игорь, посмотри видео Павла еще раз, когда он открыл ветчинницу ,он говорит ,а тут сверху желе,  а как по мне -это бульонно-жировой отек -это его слова дословно, он считает ветчина с браком, а в маленькой банке он этого отека не увидел -также его слова в видео.

[Палыч100]

Sausage Man, все так, я всецело за тебя, подтверждаю и ранее это говорил. А что нам ответил твой друг? Есть 2 варианта. Или это списать на потери(вылить) или добавив заранее желатин, сделать с "брака" вкуснючую желешку.
А что ответил ты? Ты сказал, что я умею делать без отеков. А что сказали МЫ. А докажи! А ты начал торговлю за место этой темы. А что сделал Админ? Уступил тебе и дал ссылку на это место. А ты, а ты приготовил и вот сейчас "защищаешь" свою работу. А что делаю я? Пытаюсь понять удалось ли тебе это доказать, пока не вижу. В роликах Павла - видел, у тебя - не знаю куда смотреть.Нет цифер.

Добавлено позже (24.08.2025 - 16:01):
https://forum.emkolb...lobok/?p=341756

[Bee happy]

,а в купе получаем  бульонно -жировой отек

Да открой глаза наконец! Где вот здесь ты увидел бульонно-жировой отёк?!

https://forum.emkolb...ttach_id=135919

https://forum.emkolb...ttach_id=135844

https://forum.emkolb...ttach_id=134931

 

А ведь я не переделывал свои формы! 

[Sausage Man]

А ведь я не переделывал свои формы! 

Дима,  у меня так же нет отеков  в пресс-формах не в Шинке не в Белобоке,  Так и я могу тебе показать свои фото,  ты хочешь убедить меня в том, что ты крышку Шинки затягиваешь до упора на начальном этапе перед термообработкой , я вам выставил видео 2х продвинутых колбасников , это опять вас не убедило, Павла видео вас не убедило, Дима тогда пусть каждый из нас с вами останется при своем мнении в этих диалогах.  Просто я не имею желания портить свой продукт чтоб вам показать это желе-отек даже на личном примере. 

[Bee happy]

ты хочешь убедить меня в том, что ты крышку Шинки затягиваешь до упора на начальном этапе перед термообработкой

Я ничего не писал про "до упора", не выдумывай! Я полную форму защёлкиваю за первый вырез фиксаторов.

я вам выставил видео 2х продвинутых колбасников , это опять вас не убедило,

У меня опыта (да и у других форумчан) не меньше. Да и свои глаза на месте...

 

 

Просто я не имею желания портить свой продукт чтоб вам показать это желе-отек даже на личном примере. 

Ты Павла тут не поттягивай, он сто раз перечислял причины отёков. Нет там такой причины - тугие пружины прессформы. 

[Sausage Man]

Я ничего не писал про "до упора", не выдумывай! Я полную форму защёлкиваю за первый вырез фиксаторов. Sausage Man писал

Да, я писал не хватает силы сжать- зацепить зацеп за первый крючок зацепа,  по этому и нарастил  длину зацепа , чтоб крышка лежала на мясе ,а не  давила в двадцать раз сильнее как вы пишите , я сделаю проще ,возьму безмен ,зацеплю пружину за низ колбы и натяну пружину до верха колбы верхней крышки, умножу на 3 и покажу давление крышки на мясо на горячую при термообработке,  Если вы зацепив зацеп до первого крючка спокойно в сообщении №71 , какое может быть давление на мясо в Шинке?  

Дима, вот вы писали сообщение №48" Что за бред? В любой ветчиннице, в том числе и в прямоугольном шинкоделе, пружины сразу давят на фарш. Ещё ДО термообработки! И что же, в шинкоделе от этой пружины всегда отёк?! К тому же, в шинкоделе эти пружины давят в двадцать раз сильнее. Ты сам писал, что тебе сил не хватает их сжать. 

[Old Cat]

крышка с пружинами давит на мясо

Да ё моё. А оболочка когда обвязку делаешь не давит? Или ты после варки обвязываешь?

[Bee happy]

Да, по моим ощущениям, в шинкоделе усилие прижима раз в двадцать больше, чем в Биовине. Ну, может не в двадцать, а в пятнадцать. Это не принципиально, на порядок больше. Но при этом в Биовине (по твоим словам) отёк неизбежен, а в шинкоделе (по моим фото) его нет. Загадочное явление, не правда ли?

[Sausage Man]

Дима, вот не поленился взял свой проверенный безмен зацепил пружину крючком за низ колбы Белобоки, а кольцо с крючком зацепил безменом , дотянул до верхнего зацепа  колбы, получилось  4335 гр, а пружины 3шт ,  так какое начальное давление на мясо будет на холодную, а на горячую будет еще больше давление, и остановится давление когда осядет полностью мясо до определенного уровня в колбе ветчинницы, а куда деваться горячему выдавленному бульону- на верх мяса ветчины.  Но  на ветчиннице  Биовин пружина большая по диаметру где то под внутренний диаметр ветчинницы  Биовин, она не слабже .  

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 21:49.

[Bee happy]

Но  на ветчиннице  Биовин пружина большая по диаметру где то под внутренний диаметр ветчинницы  Биовин, она не слабже

Доказательство есть?
В шинкоделе ПО ЛЮБОМУ прижим сильнее. До твоей переделки, естественно... А отёка нет. Поразительно!

Добавлено позже (24.08.2025 - 21:37):

Я вот тоже не поленился и измерил усилие на шинкоделе. Получилось до первого зацепа 39,5 кг.

[Sausage Man]

Да ё моё. А оболочка когда обвязку делаешь не давит? Или ты после варки обвязываешь?

Костя что ж ты считаешь? я батон плотно набил, перекрутил и заклипсовал- все. Во время варки батона на него не чего не давит в его оболочке, а термообработка проходит в спокойном состоянии. А в ветчиннице ,я ее так же плотно набил, натянул пружины через прорези колбы и поставил на варку, при нагреве мяса в колбе, пружины скользя в прорезях тянут крышку за собой осаживая сразу мясо на горячую , и остановятся давить, когда мясо упрется в колбе до определенного уровня , но на горячую и влага- в данном случае мясной бульон выйдет на поверхность, На холодную это не заметно, а вот в процессе варки это хорошо видно при открытии  ветчинницы готовой ветчины.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 21:44.

[Bee happy]

Во время варки батона на него не чего не давит в его оболочке,

Давит изнутри. У людей иногда так батоны лопаются, что наизнанку их выворачивает! 

[Палыч100]

Я вот тоже не поленился и измерил усилие на шинкоделе. Получилось до первого зацепа 39,5 кг.

Ну во, время меряться. Это у вас девайс такой как у Павла? Какое удельное на см? (разделить на площадь дна в см ?Сравним с белобокой.

Добавлено позже (24.08.2025 - 21:59):

получилось  4335 гр, а пружины 3шт

общее 13 кг, у меня 4 пружины по слабее (3.5кг) и общее 14, вообще одинаково. А что с однопружиной? Биовин.

[Sausage Man]

Я вот тоже не поленился и измерил усилие на шинкоделе. Получилось до первого зацепа 39,5 кг.

Дима, а у меня 13кг, а теперь возьми и эти 39,5 распредели на всю площадь шинки,  у меня то площадь 0,06м в квадрате.

[Палыч100]

Загуглил размер 2кг шинкодела. 31 на 11 см. У вас такой? 39.5/341=0.115 кг/см^2. Так? В моей почти столько ж на максимальном, 147 г

Добавлено позже (24.08.2025 - 22:14):

у меня 13кг,

13/95= 0.137кг/см^2

Сообщение изменено: Палыч100, 24 August 2025 - 22:15.

[Bee happy]

а у меня 13кг

Нет, ты же не давишь пружинами до термообработки. И вообще, при чём тут твоя Белобока? Разговор про несчастный Биовин. У тебя могло было быть 60см.кв/13кг=4,6 кг/см.кв.

 

Размер прижимной пластины шинкодела 25х8,5 см.  212,5 см.кв/39,5кг=5,38 кг/см.кв. И там пять уровней прижима, т.е. усилие может быть и больше.

[Палыч100]

Доказательство есть?
В шинкоделе ПО ЛЮБОМУ прижим сильнее.

По расчетам - не получается. Хоть чуть чуть, но слабее.

[Bee happy]

Хоть чуть чуть, но слабее.

В смысле? У тебя есть данные по Биовин?

[Sausage Man]

39.5/341=0.115 кг/см^2. 

Так это мизер давления по всей площади на мясо, крышка чуть прижата к мясу  зацепами до первого крючка. А у меня  крышка Шинки просто лежит на 2х кг мяса без давления вообще, а первый крючок зацепа свободно зацеплен за загиб боковой крышки прессформы.  

[Палыч100]

Bee happy,а причем тут Биовин? Я такого в глаза не видел и все разговоры о Белобока, 3 и 4 пружинном. Да и надо кг делить на см))) у тебя удельное размерностью КГ/ СМ^2
39.5кг/212.5см^2= 0.185кг/см^2

Добавлено позже (24.08.2025 - 22:34):

Сравним с белобокой.

А что с однопружиной? Биовин.

Ждём данные по этой однопружиноой по посчитаем и ее.

Добавлено позже (24.08.2025 - 22:41):

Так это мизер давления по всей площади на мясо, крышка чуть прижата к мясу

это пока ждал от вас размер шинкодела, загуглил что то похожее, но размеры другие. У твоего такие ж?

Сообщение изменено: Палыч100, 24 August 2025 - 22:36.

[Bee happy]

а причем тут Биовин?

А при том, что с него и начался разговор. 

А в ветчиннице Биовин что делал Павел пружина в монтирована в крышку , и сразу во время термообработки пружина выдавливала влагу из мяса. От сюда и отек, а если пружину убрать из крышки на начальном этапе, а вставить в крышку после охлаждения ветчинницы для дожима ветчины ,отека не будет."

Мой ответ:

К тому же, в шинкоделе эти пружины давят в двадцать раз сильнее

 

Да и надо кг делить на см

Это да, тут я к вечеру маху дал. 

13/60=217г/см.кв

39.5кг/212.5см^2= 0.185кг/см^2

 

Но, как я говорил выше, это у Белобоки, а не у Биовина - во-первых. Это усилие Вячеслав не использует - во-вторых. Усилие в шинкоделе может быть бОльшим - в третьих. 

[Палыч100]

А при том

А ну так то да, просто он привел первые цифера по белобоке, я свои по той же почти модели и ты потом свои. А за Биовин он почему то молчит. Я пару раз уже просил...Мо ж не так?

Добавлено позже (24.08.2025 - 23:07):

13/60=217г/см.кв

а что это за 60? Чья площадь? У нашей Белобока диаметр 11 см. 5.5*5.5* 3.14=95 см^2

Добавлено позже (24.08.2025 - 23:09):

Добавлено позже (24.08.2025 - 22:14):
Sausage Man писал

у меня 13кг,

13/95= 0.137кг/см^2

[Sausage Man]

А за Биовин он почему то молчит. Я пару раз уже просил...Мо ж не так?

Игорь, вот тебе данные ветчинницы с термометром и пружиной как Биовин , высота 20см, ширина 10см, глубина 16см это на 1,5 кг ветчинница аналог Биовина на 1,5кг
https://www.wildberr...842/detail.aspx
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 23:25.

[Bee happy]

а что это за 60? Чья площадь?

У меня Белобоки нет. Это данные Вячеслава.

у меня то площадь 0,06м в квадрате.

 

 

А по твоим данным:

13/95=137г/см.кв 

Добавлено позже (24.08.2025 - 23:21):

вот тебе данные ветчинницы с термометром и пружиной как Биовин

Хорошие данные! Вот только усилия прижима нет.

[Палыч100]

Sausage Man, т.е мне надо ее заказать, купить, провести тест примерно такой как сделал Админ (прижать рукой пружину на весах) и замерить диаметр давящей пластины и потом выложить это все сюда, так?

[Bee happy]

14х14х20=3920=3,92 литра Что-то не сходится... Там объём указан 2,5л. Это размер коробки, наверное... 

[Sausage Man]

14х14х20=3920=3,92 литра Что-то не сходится... Там объём указан 2,5л. Это размер коробки, наверное... 

Дима, я выше дал палычу на 1,5 кг и ее данные высота 20 см ,ширина 10см, глубина 16см,  А моей Белобоки  Диаметр 11см ,длина 17см. колбы.

[Палыч100]

твоим данным:

13/95=137г/см.кв

Ну да, выше я это и писал.
На вид пружинка как ниточка, тонкая. А объем же занимает эта система с внутренней пружинкой, на нее ж надо место.
Она сжимается полностью, виток к витку? Не рассмотрел, она не коническая?

[Bee happy]

В том Биовине, с которым я имел дело, не коническая. И у Павла в ролике (первый пост темы) не коническая.

[Sausage Man]

Не рассмотрел, она не коническая? Нравится Наверх

Она ровная по диаметру. Я рад что хоть форум оживился без грубостей   

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 23:43.

[Bee happy]

А моей Белобоки  Диаметр 11см

Ну, значит и у тебя площадь прижима порядка 90-95 см.кв. А не 60 см.кв.

[Палыч100]

Sausage Man,так ты можешь своим проверенным безменом сжать пружину полностью виток к витку, как бы имитируя нажим максимальный. А то по ссылке на валберис их уже все раскупили. И я не куплю) и сюда написать результат . Желательно ещё диаметр внутри чаши в см.

Сообщение изменено: Палыч100, 24 August 2025 - 23:44.

[Bee happy]

 

 

так ты можешь своим проверенным безмерном сжать пружину полностью виток к витку,

Ну, наверно, не может... 

[Sausage Man]

Ну, значит и у тебя площадь прижима порядка 90-95 см.кв. А не 60 см.кв.

А я посчитал по другому . 3,14 х0,11х0,17= 0,058718= 0,06 площадь колбы

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 August 2025 - 23:52.