137 ответов в этой теме

[Палыч100]

Ну, наверно, не может

И чё делать? Ну тогда на кухонные весы поставить и надавить аккуратно рукой до смыкания витков. А диаметр 10 см? Как он и написал в инструкции так же?

[Bee happy]

Площадь круга= 3,14хRкв. Где R - радиус. 

 

Похоже, все устали и пора спать.  

Добавлено позже (24.08.2025 - 23:59):

 

 

Ну тогда на кухонные весы поставить

Было бы что ставить...

[Палыч100]

Sausage Man ,площадь круга : πR^2 пи_эр_квадрат. ну сколько кг показали весы при сжатии этой пружины до смыкания витков?

Добавлено позже (25.08.2025 - 00:05):

Я рад что хоть форум оживился без грубостей

Ой, ещё ж не ..утро),

[Sausage Man]

Так Дима, Игорь смотрите, не учли еще один момент между ветчинницей  и прессформой как Шинка.  Дима ты  зацепы зацепил за первый крючок и у тебя во время термообработки  нет дальнейшего давления на мясо -стоит в одном положении крышка прессформы, А в ветчиннице этого нет если возьмем ветчинницу как у Павла, колба уплотнена фаршем, пружина поставлена на мясо,крышкой закручена, пружина сжата, по мере нагрева пружина давит на горячее мясо и пружина распрямляется выдавливая бульон из мяса на верх .  С Белобокой  идет в обратном порядке . Я пружины натянул через прорези колбы зафиксировав крышки верхнюю и нижнюю, при нагреве крышка давит на мясо под воздействием пружин и при нагреве пружины по прорезям осаживаются выдавливая бульон из мяса.
А когда я верхнюю и нижнюю крышки зафиксировал пружинами между прорезями, то у меня как и в Шинке крышка не давит пружинами на мясо ,а стоит в одном положении как и крышка на прессформе Шинка не давя на мясо во время термообработки          

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 August 2025 - 09:12.

[Bee happy]

и у тебя во время термообработки нет дальнейшего давления на мясо -стоит в одном положении крышка прессформы

Ничего подобного. Пружины сжаты и давление оказывают постоянно. Я же написал выше, мне нужно 39,5 кг надавить, чтобы только первый зацеп зацепить.
Мало того, в процессе нагрева загрузка расширяется и давление растёт.
Да ещё после термообработки я крышку дополнительно на один зацеп отпускаю, как и рекомендуют в технологических справочниках.

[Sausage Man]

Ничего подобного. Пружины сжаты и давление оказывают постоянно. Я же написал выше, мне нужно 39,5 кг надавить, чтобы только первый зацеп зацепить.

Дима,  если бы на Шинке были не фиксированные зацепы , а пружины растянутые зацепленные за загиб боковой крышки ,то при нагреве крышка выдавливала бульон из мяса,а пружины растянутые сжимались по бокам, а так как зацепы жесткие из метала - типа мелкого швеллера с прорезями для зацепа,  давление остается на одном, первоначальном уровне на холодную -крышка дальше не куда не давит,  а давить может только под силой твоего давления на крышку после термообработки продукта. А в ветчиннице это давление пружин на крышку идет постоянно не зависимо от человека во время варки сжимаясь как в Белобоке , и разжимаясь как в Биовин при нагреве  во время именно термообработки

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 August 2025 - 09:36.

[Палыч100]

сжимаясь как в Белобоке , и разжимаясь как в Биовин при нагреве

А чем в целом отличается кинематика шинкодела и Биовина? Абсолютно ничем. Та же нажимная тарелка/пластина, та же пружина и такой же вверху храповик. У шинки - много зубьев(регулируемый), а у ветчинницу всего один - байонет в крышке(один, не регулированный "щелчок).
Ты померял кг пружины Биовина? Это ж 1-2 секунды.

Добавлено позже (25.08.2025 - 09:57):

Да ещё после термообработки я крышку дополнительно на один зацеп отпускаю, как и рекомендуют в технологических справочниках.

А какое тогда усилие на прессовке они рекомендуют? Ну хотя б по ощущениям) . В наших жестянках такого не добиться, хотя я ставил проставку (консервн. банку) и пытался максимально растянуть пружины для этого, увеличив нажим хоть немного. Бесполезно?

[Bee happy]

Вячеслав, ты не выспался что ли? Что за нелепость (если не сказать больше) ты написал?! Ты изуродовал свой шинкодел и описываешь его "работу". Я же не вносил никаких изменений, повторяю!

. В наших жестянках такого не добиться,

О том и речь..
Я упоминал рамные формы для производственных ТДК, там сжатие идёт одновременно десятков форм и оно ещё более значительно. Если видел в магазине реструктурированную ветчину в полиамиде с прямоугольным сечением батона, то вот она сделана как раз на таких рамах. Полиамид допускает очень сильные нагрузки. На заклипсованный батон можно ногами встать и он выдержит.
Я думаю, гнаться за производственными показателями в бытовой практике не всегда нужно (не возможно). Это же касается плотности набивки шприцами. Не даром в описании полиамидных оболочек от производителя часто пишут, что такая оболочка допускает повышенную плотность набивки, что в целом снижает вероятность отёка (в теории Вячеслава всё наоборот, он идёт своим путём ).
Нужно понимать предел своих возможностей.

[Sausage Man]

А чем в целом отличается кинематика шинкодела и Биовина? Абсолютно ничем.

В ветчинницах  пружины работают на сжатие и разжимание во время термообработки   не зависимо при нагреве  автоматически,  а в прессформах давление фиксируется человеком жесткими зацепами на холодную только на начальном этапе перед термообработкой -все, дальше при термообработки давления не какого нет ,  По этому  на ветчиннице разборной как Белобока , крышки перевернув ребром наружу из колбы и натянув пружины зацепить между прорезями которые на колбе, давления тоже не будет на фарш во время нагрева, а давление будет ,когда после термообработки охладили ветчинницу и пружины переставили в прорези колбы ветчинницы , пружины по прорезям опустят крышку еще в теплом виде мясо уплотнив ветчину до определенного уровня. 

[Палыч100]

описании полиамидных оболочек от производителя часто пишут, что такая оболочка допускает повышенную плотность набивки, что в целом снижает вероятность отёка

Загуглю за полиамид(это не рукав для запекания?). Плохо что я не вижу свои ранние посты, помню что уже мы разбирали вопрос оболочек.
Значит, ты пишешь,что бо́льшая плотность первоначальной забивки сырого фарша влияет на отёк. Получается что есть смысл сразу ужимать форму, оставив на осадке (сколько минимум?). Наверное этому способствует и величина нарезки, вот Вячеслав, режет по 3мм, плюс 20% добавляет эмульсии (что то ж заполняет все поры и пустоты), долго осаживает. Вообще может и это играет в его случае?
Вот согласен с ним что на варке не надо жать, а при осадке? И дать н минут остыть охладится (20 мин)? И только потом прессовать в холоде.
У меня на осадке за ночь ну вроде ни на сколько не уменьшались пружины, не сжимаем сырой фарш, ну мо ж на пол мм. Так и должно быть?
Вообщем есть смысл давить на осадке?

Сообщение изменено: Палыч100, 25 August 2025 - 10:45.

[Bee happy]

а в прессформах давление фиксируется человеком жесткими зацепами на холодную только на начальном этапе перед термообработкой

Нет, давление там не фиксируется.
Вот здесь фиксируется. Потому, что пружин вообще нет: https://forum.emkolb...tchin/?p=325147

[Sausage Man]

У наших метров  мясоколбасного производства  Рогов И.А. Забашта А.Г. давно взял на вооружение в их выкладках варено-копченые колбасы ,варку колбас  делать при 74+1 потому что варка при высоких температурах способствует рыхлости в готовой колбасе..  Я все колбасы варю при 75С* , батоны всегда набиваю очень плотно, и все отлично по консистенции готовой колбасы.

[Bee happy]

Наверное этому способствует и величина нарезки,

Гранулометрический состав влияет на влагоудерживающую способность. Так эмульсия имеет максимальную ВУС, даже без дополнительных усилий. А с дополнительными (фосфат, гелеобразователи) может удержать до 50% и выше добавленной воды. С другой стороны, цельный кусок мяса удерживает воду плохо. Поэтому рекомендуется (при инъекционном посоле) добавлять не более 10% воды, которая уйдёт во время термообработки. Если посол делать сухим способом, термопотери достигают 10-15% от первоначального веса куска. Это что, отёк? Нет, конечно! Это естественная и нормированная термопотеря, указанная в технологических справочниках (взять того же Рогова). Нельзя путать отёк с нормальной термопотерей. Отёк всегда обусловлен ошибками технологии или низким качеством сырья.

[Палыч100]

Ясно. С 1 кг мяса на 100-150 гр станет нормировано и гарантировано легче, термо потери. А куда ему уйти, если оболочка не проницаемая? Значит пружины должны сжать готовую ветчину минимально 1-2 см (вес и масса?) А вот на фото Вячеслава визуально объем уменьшился на 3- 3.5 см (минус 300 мл от полной загрузки), 20% прим. Это термопотери?

Добавлено позже (25.08.2025 - 11:42):

Нельзя путать отёк с нормальной термопотерей.

научите, как вы по фото определяете был или не было отёка? Ты ранее выкладывал несколько фото со своей формы, он со своей...
Т.е если я вижу что после готовки под пленочкой моей ветчины есть немного жидкости, то это не брак, а норм.термопотеря? Если б не дюрка от щупа термометра, то было б её больше, наверное.

[Bee happy]

Термопотери - в общем случае, это всё, что вышло из продукта и было потеряно. Если предприняты меры, чтобы такой бульон остался в составе продукта (та самая "желешка", которую можно получить специально), то это нельзя назвать потерями. Вот, захотелось мне "желешки", я постарался её сделать:
https://forum.emkolb...-pressovannaya/

Всегда нужно чётко представлять, что ты хочешь получить и что для этого нужно сделать. Тогда будет тот результат, которого ждёшь.

Также, нужно быть строгим в терминологии. Тогда и другим понятно, что ты имеешь ввиду.

Добавлено позже (25.08.2025 - 11:53):

научите, как вы по фото определяете был или не было отёка?

Для меня отёк - это брак изготовления варёных колбас, когда под оболочкой скапливается вода или жир. В большинстве случаев такое явление связано с прокисшим фаршем. Перегретые колбасы отекают в большей степени жиром.

Для прессованных продуктов термин отёк вообще малоприменим. Здесь не всегда используется оболочка, следовательно и скапливаться негде. Всё стекает на дно камеры или испаряется. Но по величине термопотерь можно судить, были ли скрытые ошибки технологии (или недостатки сырья).
Конечно, всё зависит от конкретного продукта. Для реструктурированной ветчины потери больше 15% - повод задуматься. А для буженины - это нормально и даже меньше нормы.

[Sausage Man]

А вот на фото Вячеслава визуально объем уменьшился на 3- 3.5 см (минус 300 мл от полной загрузки), 20% прим. Это термопотери?

Игорь, я на этой неделе буду снова делать ветчину в ветчиннице ,взвешу не соленое порезанное мясо, потом взвешу пустую ветчинницу, набью фаршем, взвешу, и после термообработки снова взвешу и покажу термопотери готовой ветчины и замерю расстояния осадки готовой ветчины. Все сделаю поэтапно с фотографиями.

Добавлено позже (25.08.2025 - 12:34):

А вот на фото Вячеслава визуально объем уменьшился на 3- 3.5 см (минус 300 мл от полной загрузки), 20% прим. Это термопотери?

Нет я не замерял термопотери,  термопотери надо замерять с не посоленного мяса как подсказал Дима. и потом взвесить ветчинницу укомплектованную мясом для варки и потом уже после полной осадки  мяса в готовой вветчине.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 August 2025 - 12:21.

[Палыч100]

, я на этой неделе буду снова делать ветчину в ветчиннице ,взвешу не соленое порезанное мясо, потом взвешу пустую ветчинницу, набью фаршем, взвешу, и после термообработки снова взвешу

Хорошо. Я в знак солидарности с утра кинул с морозилке кусок свинки в общую камеру. Думаю до завтра подразморозится и то ж в свою ветчинницу заряжу 1 кг. Только резать по 3 мм вряд-ли сумею, у тебя наверное слайсер есть для этого. Как делают почти все. Большие куски разного размера, 10% воды, соль, специи и без фосфатов. Главное по технологии "без нажимной варки".

[Sausage Man]

Только резать по 3 мм вряд-ли сумею, у тебя наверное слайсер есть для этого.

Да Игорь, у меня есть слайсер, я на нем работаю или острым ножом тоненько режу мясо,  покупаю свин окорок с меньшей жирностью делая ветчину.

[Efisher]

У меня две ветчиницы. Одна самодельная на 4 кг и покупная на 2 кг. Та что на 4 кг кладу мяса  на 4.2 кг а на 2 кг кладу 2.1кг.Обе защелкиваю на один щелчок при варке, после остужаю и придавливаю на сколько смогу и ставлю в холодильник. На выходе ветчина без отека с весом 4 и 2 кг.

[Палыч100]

после остужаю и придавливаю на сколько смогу и ставлю в холодильник.

а сколько по времени остужает прежде чем давить? Или контроль по термометру?

[Efisher]

Термометр не додумался использовать. Но это не проблема так как делаю каждую неделю. Поставил в воду или под кран и стоит до вечера а после зажимаю и кладу в холодильник.

[Палыч100]

Поставил в воду или под кран и стоит до вечера а после зажимаю и кладу в холодильник.

За пол дня там все остынет конечно до температуры воды или комнаты и без контроля. А мне тут: 20 минут, 20 минут...)) Оболочка не проницаемая?

[Sausage Man]

Термометр не додумался использовать. Но это не проблема так как делаю каждую неделю. Поставил в воду или под кран и стоит до вечера а после зажимаю и кладу в холодильник.

Юра только ты забыл написать с утра до вечера стоит под водой у тебя ветчинница?    , и объясни для какой цели ?, Готовое изделие охлаждается  - чтоб остановить процесс варки мяса-все, для этого достаточно 20 мин  ,  потом пружины переставляются в прорези колбы на усадку ветчины и сразу в холодильник при 2-4С* - ВСЁ 

 

За пол дня там все остынет конечно до температуры воды или комнаты и без контроля. А мне тут: 20 минут, 20 минут...)) Оболочка не проницаемая?

Палыч 100, делайте как вы сами считаете для себя нужным, раз вас  не устраивает моя работа

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 August 2025 - 13:47.

[Палыч100]

Sausage Man , минуточку, ранее ты обещал повторить свою работу с использованием кулинарных весов (посчитаь термопотери), термометра на этапе охлаждения , что б привязать эти 20 мин к чему то материальному. Вот для человека это не проблема, он каждую неделю варит. Так что "спрыгивать" не надо.

Термометр не додумался использовать. Но это не проблема так как делаю каждую неделю.

[Sausage Man]

минуточку, ранее ты обещал повторить свою работу с использованием кулинарных весов (посчитаь термопотери), термометра на этапе охлаждения , что б привязать эти 20 мин к чему то материальному. Вот для человека это не проблема, он каждую неделю варит. Так что "спрыгивать" не надо.

Игорь я показал как я работаю с фото, а ты  прочел другое сообщение, и сразу пишешь , а мне тут  20 минут, 20 мин с таким вызовом в мой адрес , это  значит я тебе по ушам проехал?, по этому я и написал делайте как  вы сами считаете нужным для себя. И при чем тут кулинарные висы к охлаждению, я только сделал посол порезанного мяса, я не делаю ветчину за 4 часа. И термопотери считаются не на этапе охлаждения , а после полной усадки готовой  ветчины в прессформе, по этому как вам делать это ваше право.  Лучше вы сами Игорь  делайте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

, 

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 August 2025 - 17:57.

[Палыч100]

Вы хочите узнать термопотери после варки? Как буду делать сделаю фото

Хочим.)

Сообщение изменено: Палыч100, 27 August 2025 - 17:51.

[Bee happy]

[Sausage Man]

Вот для человека это не проблема, он каждую неделю варит. Так что "спрыгивать" не надо.

Какой  вопрос,  делайте как  написал вам этот человек,  и все будет у вас хорошо, только хоть чему то  научитесь на форуме, как я научился за годы на форуме благодаря форумчанам и своему труду на колбасном поприще.
 https://forum.emkolb...l=+мои +поделки

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 August 2025 - 11:12.

[Efisher]

Оболочка не проницаемая?

Целлюлозную пленку использую. В воде держу конечно не пол дня. В тени у нас +38* и по этому спасает вода. Колбасу так же после варки, сразу в воду и периодически её меняю в ванне, что бы не нагревалась. Все лето курицу не делал, лишь из за того что негде охладить. Сейчас сделал отдельную комнату, поставил кондишн для охлаждения курицы. В суботу и воскресенье буду делать ветчину и поставлю термометр и тогда будет все видно а не голословно.

[Sausage Man]

В суботу и воскресенье буду делать ветчину и поставлю термометр и тогда будет все видно а не голословно.

Юра, я завтра буду делать термообработку сразу  двум ветчинницам в ёмкости  ,  так как набиты одинаково по весу они,  в одну контрольную ветчинницу вставляю щуп термометра , а вторая идет прицепом  без  термометра.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 August 2025 - 23:06.

[Палыч100]

Тут прям челенж наметился ветчинный. Надо третьего ещё))

[Bee happy]

Не ветчиной единой... Я в выхи намечаю бифштексы из формы.

[Sausage Man]

Я в выхи намечаю бифштексы из формы.

Дима ,а что означает  " я в выхи"  

Добавлено позже (29.08.2025 - 12:52):

Вот, как  сказал Дмитрий -главное правильная технология .  Вот  такой у меня  фарш для ветчины выбитый   белок из фарша - на стенках дежи липкая - тягучая субстанция которая  при уплотнении фарша в колбе ветчинницы склеит все кусочки между собой и создаст монолитную фарша форму за время  осадки ветчинницы в холодильнике.

Варка двух ветчинниц в 10 лит  кастрюле высотой 19,5 см

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 August 2025 - 14:48.

[Bee happy]

Это такой сленг мальчиков за 50. Выхи - выходные.

[unich]

в 10 лит  кастрюле

 

А можно не только к Славе, но и ко всем остальным...

Нет единицы измерения объема "лит" - есть литовская (вернее была) денежная единица "Лит"...

 

И еще:

гр - Грей (Гр) в лучевой терапии - единица измерения поглощённой дозы ионизирующего излучения в Международной системе единиц (СИ)

град - Град - единица измерения плоского угла, 1 град равен 1/100 прямого угла

 

Объем -  литр, сокращенно "л"

Масса - грамм, сокращенно "г"

Температура - Градус, обозначается ° (Alt+0176)

 

Ну кровь из глаз уже! 

Нельзя так неграмотно!

[Bee happy]

Ещё 1 град - одна гранула града.

[Палыч100]

Варка двух ветчинниц в 10 л кастрюле высотой 19,5 см

Мне так видно или с первой ветчиницы фарш вылез наружу сверху? Он без оболочки? Эл.термометр показывает 4°С ? Это ещё до отеплении? А 74 - это настройка Су Вида, нагрева воды? Вы при 74° отепляете? Или там налита уже теплая вода (40)?
По таймингу наверное уже все свершилось давно...что там по охлаждению и сколько было градусов внутри когда поставили пружины на утяжку? Через 20 минут? Насколько см.сжались пружины? Вес мяса как и в прошлый раз, 1400г?


Добавлено позже (29.08.2025 - 15:57):
Лучше наверное это все в вашу тему "всякое...в пресс формах", что Админ не ругался.)
https://forum.emkolb...e-2#entry341888

Сообщение изменено: Палыч100, 29 August 2025 - 15:53.

[Bee happy]

Лучше наверное это все в вашу тему "всякое...в пресс формах", что Админ не ругался.)

Да, лучше. Вообще авторские темы (тем более, с рецептом) не хорошо засорять перепиской и пространными рассуждениями на общие вопросы.

Однозначного запрета нет, но есть и неписанные правила...