12 ответов в этой теме

[Eugeny]

Колбаса вареная свиная I сорта ГОСТ 23670

рецепт

Свинина полужирная - 1000г
Соль - 12,5г
Соль нитритная - 12,5г
Сахар - 1,5г
Перец черный - 1г
Перец душистый - 1г
Чеснок - 2,4г
Вода - 220г

Охлажденную п\жирную (лопатка) свинину
Режем кусочками.
Смешиваем соль и нитритную соль
Солим мясо и хорошо его перемешиваем с солью
Мясо в посоле выдерживаем 24-48 часов при температуре +2-+4 гр С для созревания.
Выдержанное в посоле мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Перед куттированием фарш нужно охладить до температуры -1-0 гр. Лучше всего это сделать в морозилке, на плоской доске, разровняв по ней фарш слоем 1,5-2 см.
Или в другой таре.
Вливаем в фарш ледяную воду в количестве 20-25% от количества мясного сырья.
Несмотря на низкую температуру, из-за наличия соли фарш остается эластичным. Перемешиваем его с водой.
Перемешивание руками несколько дискомфортно при такой температуре, поэтому лучше применять тонкие перчатки и поверх медицинские перчатки. Можно использовать
миксер.... Ну или ничего...:-)
Фарш измельчаем в белково-жировую эмульсию.
Для это этого подойдет мощный блендер, кухонный процессор, комбайн или такая штука как у
меня.
Добавляем специи на 4-5 минуте измельчения
Продолжаем измельчать еще 2-3 минуты
Температура сырья при обработке не должна выходить за предел +12гр С.
Готовым колбасным фаршем наполняем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотные батоны.
Батоны подвешиваем в холодильнике для осадки на 2-3 часа.
После этого батоны прогреваем до комнатной температуры и помещаем в коптильню для "обжарки"
Обжарку производим в дыму температурой 85 -90 гр С .
Для диаметра 65-80 мм - 60-80 минут
Для диаметра 80-100 мм - 80-110 минут.
Для диаметра 100-120 мм - 100-125 минут.
После обжарки батоны варим в воде температурой +75-85 гр С.
Готовность определяется температурой в центре
батона +68 -70 гр.
По окончании варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-25 минут и далее в холодильнике.

Если нет возможности произвести обжарку по "классике", то ее можно заменить "обжаркой" в духовке при тех же
температурах и далее сварить.
Вкус будет несколько иной, но вполне "варено-колбасный"
При этом желательно использовать оболочку 80-120 мм
Подобное есть в моем ролике "Докторская колбаса "

[niks056]

А где фосфаты или  Цитраты ????

. И отека нету  . 

Сообщение изменено: niks056, 09 May 2018 - 18:24.

[Oleg 36]

с фосфатами получше было бы

[Дед Вова]

Хорошее мясо и правильня технология, залог успеха и без фосфатов. Жаль только видео с моим инетом не грузится.

[МихаилЗ]

Свинина полужирная - 1000г

Соль - 12,5г

Соль нитритная - 12,5г

 

Итого: 25гр/кг не солоновато вышло?

На завтра запланировал чисто свиную,по возможности эмульгированную, варёнку.

Я с 18 гр. довёл до 20гр.,но 25гр. как то боязно.

[Вячеслав Н.]

Итого: 25гр/кг не солоновато вышло? На завтра запланировал чисто свиную,по возможности эмульгированную, варёнку. Я с 18 гр. довёл до 20гр.,но 25гр. как то боязно.

Миша, да у Евгения посмотри его видео -рецепты  с увеличенным количеством соли,  для  Жени может это норма при посоле, для меня  норма  17-18Гр соли  на 1кг  мясного фарша или мяса при пред посоле.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2021 - 17:04.

[berezikoff]

Просто он пользуется старыми ГОСТовскими.

[МихаилЗ]

Итого: 25гр/кг не солоновато вышло?

 

Ответа не дождался,мясо не ждёт.

 

Сделал свиную по мотивам рецепта.

По соли, на 25 грамм не отважился,внедрил 22

 

Получилось,на мой вкус,на самом пределе солёности.

[volveg]

внедрил 22

МНОГО!

А если ты ещё Е621 добавляешь, то вообще 16 - 17 г/кг. соли клади.

[berezikoff]

По соли, на 25 грамм не отважился,внедрил 22

 

 

Просто он пользуется старыми ГОСТовскими.

 

Я же написАл  . В некоторых видосах, он сам уходит от этих ГОСТов добавляя соли меньше положенного.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 November 2021 - 09:18.

[Eugeny]

он сам уходит от этих ГОСТов добавляя соли меньше положенного.

Это скорей всего в тех, где я делаю не по ГОСТ, а использую собственную рецептуру.

И по ныне в с\к сыровял я кладу 35гр соли в п\к и в\к 28...30гр, в вареные 22 в основном.

[ДмитрийПитер]

И по ныне в с\к сыровял я кладу 35гр соли

Я кладу 25 и то иногда солоновато получается...

[Вячеслав Н.]

И по ныне в с\к сыровял я кладу 35гр соли в п\к и в\к 28...30гр, в вареные 22 в основном.

Для  Жени это нормально по вкусу, для меня очень солоно, в с/к или с/в я кладу 25 гр нитритной соли, для вареных или варено -копченых  17-18гр соли на 1кг мяса.