Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Луканка болгарская. Адаптированный рецепт для начинающих

lukanka vyalenaya kolbasa

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
47 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях

В рецепте не указано количество волшебного порошка, который позволил бы это сделать.:-)))))

А может зависит от названия колбасы  и если делая колбасу про себя шептать "Луканка московская,Луканка московская,Луканка московская"

или "Луканка советская,Луканка советская,Луканка советская", то все будет нормалек и без климат камер:-))))

Вот на заводах дурачьё:-))))

Состав мясных ингредиентов практически стандартен для ЛЮБОЙ сырокопченой или сыровяленой  колбасы

+\- 100г  к говядине или свинине никакой роли не играет, равно как 250- 300 гр сала.:-)))

Кто не верит велком в справочники рецептур.......

Вывод - сказки.....

Или тогда любую колбасу можно так делать не заморачиваясь.

Да.... не учел одно, может свиньи с коровами особой породы:-)))


Сообщение изменено: Eugeny, 31 July 2018 - 20:39.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №3
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Павел, спасибо за рецепт, поставил его в свою очередь на изготовление. 
Подскажите, после того как Луканка по вашему рецепту будет готова, сколько ее можно хранить просто в холодильнике и не просто (запаковав вакуумной машинкой) в холодильнике, в пакете.

: сообщение №4
Never

Never

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Иван Владимирович
  • Фамилия:Неверов
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Смесь для Луканки

 

Состав: перцы, розмарин, имбирь, чеснок,сахара, аскорбинат натрия.

 

Норма внесения: 10 грамм на 1 кг мясного сырья.



: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях

Жень. ну не совсем уж в любых. Разумные пределы надо соблюдать, но если мять, время от времени, или подпрессовывать, как вот здесь   http://www.emkolbask...ivam-smyadovs/ то вполне можно в "плохих" условиях справиться. В дофарумские времена, пальцемпиханную так делал. :)

Приехали мне специи на луканку. На днях делать буду. Только делать буду в коллагене 45м. Вот в этом рецепте   http://www.emkolbask...dovs/?p=123144  еще и говядина добавляется. Кто делал? Как думаете, нужна она в луканке? Свинина будет шейка.



: сообщение №6
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вопрос возник— не первый раз встречаю в зарубежных рецептах сыровяла использование смеси обычной поваренной и нитратной соли . Использование 100% нитрита это особенность Российского колбасостоения или и в Европе так же, а использование смесей солей это вольная трактовка отдельных поваров?
Рецепт выше

Соль нитритная - 1,5%
Соль поваренная - 1%

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 07:01.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ИМХО, использование смеси в данном случае обусловлено традиционным использованием CURE (#1,2). Так как содержание нитрита в этих видах нитритной соли на порядок выше, её приходится разбавлять. Иногда в таких рецептах ошибочно разбавляют обычную нитритную соль с содержанием нитрита 0,5...0,6%.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2019 - 07:06.

  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

первый раз встречаю в зарубежных рецептах сыровяла использование смеси обычной поваренной и нитратной соли .

Не знаю где ты это видел, не скажу за всю Европу но в Германии в варёных и
сыровяленых колбасах используют только нитратную соль и не смешивают
ее с сповареной солью нигде.
А CURE вообще не используют, в биопродуктах используют нитрат.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2019 - 11:09.


: сообщение №9
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Зевс , сейчас другие ссылки не дам , просто посмотрел представленный рецепт и вспомнил http://www.emkolbask...dovs/?p=123144 , поэтому и спросил, смесей CURE (#1,2) в рецептуре не заметил. Думал, может в этом подходы у нас отличаются. Получается , в варенке мы допускаем смешивание солей 50/50, а у вас только 100% нитритка , я правильно понял ? Просто специально этим вопросом не интересовался, а тут рецепт форумчанина -болгарина на глаза попался


Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 11:14.


: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

вас только 100% нитритка , я правильно понял ?

Да точно так везде только нитратная соль.
Я не знаю кто это здесь придумал и какой смысл я не понимаю.
На производствах так же используют только нитратную соль.
Естественно каждый волен делать как он хочет это его право.
У меня множество книг с рецептами также и на русском и там везде только нитратная соль

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2019 - 11:19.


: сообщение №11
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Зевс , спасибо  за пояснения. Я думаю, что в обоих подходах свои плюсы и минусы, и оба подхода мне лично понятны. Наверняка правы обе стороны по-своему. Говорю о соли в вареных колбасах


Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:08.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я не знаю кто это здесь придумал и какой смысл я не понимаю.

Никто здесь не придумывал. Я тоже часто встречал в кустарных европейских рецептах смешивание CURE с поваренной солью. Да и не только в Европейских.


На производствах так же используют только нитратную соль.

Что за "нитратная соль" такая? 



: сообщение №13
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, сделаем скидку языковую Зевсу ! А по нитритке понятно - у них я думаю желание создать максимальную защиту продуктов, поэтому и использование ее 100% , позиция наша - варенка это все-таки не продукт длительного хранения, все равно ее или быстро съедим или заморозим для хранения, так почему не уменьшить дозировку химических добавок. Опять же - мы не кладем одну нитритку в мясные полуфабрикаты - голубцы, перец болгарский с фаршем, котлеты, пельмени наконец. Я так думаю


Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:19.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

 сделаем скидку языковую Зевсу !

С какой стати?! А нам?  :D

 

Лично я считаю, что наши технологии более правильные с любой точки зрения. Мне просто интересно, кто как где делает. 


Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2019 - 13:23.


: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, вот поэтому я и написал сразу


Я думаю, что в обоих подходах свои плюсы и минусы, и оба подхода мне лично понятны. Наверняка правы обе стороны по-своему.

 Все-таки вы будете оба правы ! Будут серьезные аргументы с обоих сторон. /Смайлики, пожимающие друг другу руки!/



Добавлено позже (25.02.2019 - 13:29):


 

 


Мне просто интересно, кто как где делает. 


Добавлено позже (25.02.2019 - 13:30):

Тоже из-за этого заинтересовался


Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:30.


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Все-таки вы будете оба правы !

Я за этим не гонюсь. ;)  Если есть сомнения, пишу "ИМХО"... Но привожу при этом аргументы. 



: сообщение №17
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я дико извиняюсь, но ... про говядину никто не подскажет??? :D  Согласен на ответ с пометкой "ИМХО" B)



: сообщение №18
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , не надо...ИМХО


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


про говядину никто не подскажет?

Говядина - это мясо коровы!  :049:  :D ИМХО...


  • Это нравится: alexventpro, Greensmith и Эндрю

: сообщение №20
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


это мясо коровы!

Не факт. ИМХО



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Аргумент: когда я покупаю (очень редко и не везде) чебурек, то говорю "мне с коровой". Всегда дают с говядиной!  ;)



: сообщение №22
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, попроси с быком...


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю , Андрей не могу написать тебе в личку, не принимает  личка.



: сообщение №24
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. ,Вячеслав, пиши, я почистил. 



: сообщение №25
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Ну вот уже есть кое-что. В череве сделал только одну колбаску, что бы быстрее попробовать. Остальные в коллагене и айцеле. Вкус... неожиданный...  :D

Вложенные превью

  • Л1.jpg


: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Эндрю , сколько % усушка? и в чем неожиданность вкуса?



: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в чем неожиданность вкуса?

Андрей, я не пробовал луканку раньше, поэтому сравнить, допустим не с чем. Скажем так, пока не понял ее вкус. Но выводы пока не делаю, потому что был случай - когда сделал первый раз Финоккъону, и пробовал первый батончик, решил, что больше делать не буду, потому что не случилось "АХ". А сейчас Финоккъона, это одна из самых любимых, если не самая-самая. 


сколько % усушка?

А вот не знаю.  :D



: сообщение №28
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю , Андрей привет,  ты делал по рецепту  Павла  адаптированную только  свиная лопатка?



: сообщение №29
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. ,Привет, дружище! Делал со специями Павловыми, но... из шейки.  



: сообщение №30
drumstick

drumstick

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

*
Популярное сообщение

20200317 001405
20200317 001130
20200317 001050
20200317 000942

 Вот и моя готова - очень вкусно получилось)))



: сообщение №31
reyand001

reyand001

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день. Сделал луканку по этому рецепту, но с добавлением говядины. На сегодня усушка составила чуть более 40%. Разрезал и увидел, что внутри колбаса имеет сероватый оттенок, а по внешнему слою все красиво. В чем может быть проблема? На вкус вроде ничего, но хотелось бы и картинку и разобраться в чем дело.

Вложенные превью

  • IMG_20200521_154018.jpg


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Прокисла она внутри, вот и вся отгадка...

: сообщение №33
reyand001

reyand001

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Прокисла она внутри, вот и вся отгадка...


В результате чего происходит сей казус? Поясните, пожалуйста.

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да как обычно... В фаршемассу попадает микрофлора ещё на стадии измельчения и набивки в оболочку, которая впоследствии развивается в благоприятных условиях. В результате её работы растёт кислотность, нитрит разрушается. Сначала происходит изменение цвета начинки, затем нарушаются связи между отдельными частицами фарша и структура становится рыхлой. Позже появляется неприятный запах и вкус. В этой ситуации и подпрессовка не помогает. А иногда даже усиливает эффект, если проводится очень долго, ведь в это время колбаса почти не теряет активную влагу. А значит, бактериям даётся больше времени для развития.  


Сообщение изменено: Bee happy, 21 May 2020 - 23:06.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №35
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Вкус... неожиданный...

 

Андрей,что всё таки в итоге,совсем на любителя?



: сообщение №36
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

МихаилЗ,Миш, в личке от нескольких человек, "слышал", что очень нравится. Мне... ну не смог я ее есть. Что-то в специях явно не мое. 

Считаю, что это особенность моих вкусовых ощущений.  


Добавлено позже (28.09.2020 - 22:51):

Я еще потом и в копчено-вареную, в череве, пробовал добавить. Тоже самое. Родственникам отдал.



: сообщение №37
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

...ну не смог я ее есть.

 

:)

 

Ясно.

 

Деваться некуда,специи купил сегодня.Попробую.

А в нало-ферме тоже плющить ?



: сообщение №38
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А в нало-ферме тоже плющить ?

Ты её набей хорошо. Она тянется как воздушный шарик! Плющить её ни к чему, да и плотно набитый нало-ферм ты вряд ли расплющишь.


  • Это нравится: Эндрю и МихаилЗ

: сообщение №39
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Деваться некуда,специи купил сегодня.Попробую.

А в нало-ферме тоже плющить ?

Я не плющу. Мне вкус нравится, многие знакомые от неё вообще тащатся...
  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и МихаилЗ

: сообщение №40
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

МихаилЗ

Миша,  я ее прессую  только  в натуральной  череве,  А в Нало  Ферм  зачем,  оболочка  очень эластичная, хорошо тянется ,  Тем более  45мм диаметр,  Только  специи  именно для Луканки что в ем колбаски,  вкус отличный получается.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2020 - 20:59.


: сообщение №41
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Под пиво и даже под водочку очень хорошо идёт...
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

МихаилЗ,Вот! Так что делай. Я же говорю, что это у меня какое-то неприятие этих специй. :(  



: сообщение №43
Гусев *

Гусев *
  • Гости

 Я налоферм на 50 качаю до 70 мм.

 

Эндрю , такая же история, что то есть такое... отталкивающее. А финоккьона наоборот, этот дикий укроп, меня просто прёт от него. 

 

Ко мне один раз приезжали гости, и традиционно колбасная тарелка на столе, несколько видов колбас в нарезке. И попалась одна колбаса, простая деревенская с чесноком, кориандром и перцами, в коллагене на 45, без стартов. Она просто висела на веранде весной и от сухости среды и быстрой усушки батон частично разорвало внутри. А пофиг, гости в первую очередь сожрали её, я ещё резал  (вот эта очень вкусная). В стороне остались другие мои шедевры (очень изысканные и незнакомые приправы, не для нас) Вот так то народ, всем не угодишь.


Сообщение изменено: Гусев, 29 September 2020 - 19:16.


: сообщение №44
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Это точно, всем больше всего нравится Брауншвейгская, в которой только перец и не много кориандра.

: сообщение №45
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Больше всего нравится Московская сыровяленная, в которой только перец и коньяк!  ;)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №46
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Московская сыровяленная

 

 

 Московская сыровяленная делается из говядины.

Вложенные превью

  • 55F194BC-EE9B-4D32-A3FE-45E6BA0920D1.jpeg
  • E01A3091-B7CE-4F54-9B3E-731F33929316.jpeg


: сообщение №47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Луканка Панагюрска делается из свинины и говядины (мясо буйвола).
Говядина 60%
Свинина 20%
И сало свиное со спины 20%
Нитритная соль 25г
Черный перец 3г
Паприка 1г
Зира 1г
Сахар 2г
Стартовые культуры

Колбасу набивают в натуральную оболочку, колбаски на начальной стадии сушки сплющивают.

 

Сравнивать суджук и луканку просто не верно, хотя многие болгарские блюда

имеют турецкие корни так как Болгария долгое время находилась под гнетом турков.

В Болгарии даже много мусульман болгар.

Суджук это вяленая колбаса и очень приправленая пряностями такими как

соль, перец, кайенский перец, душистый перец, зира и много чеснока.


Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 07:25.


: сообщение №48
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Надо прекратить флудить в пашином рецепте.

Ишь ты какой, в Пашином, видите-ли. Прекращать флудить надо везде!

Для того чтобы не флудить, надо не начинать флудить. Вот для чего ты написал, что делаешь колбасу с ментолом в теме про луканку?


  • Это нравится: Вячеслав Н.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): lukanka, vyalenaya kolbasa