14 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Арабеска]

В крайний раз добавила в колбаски для жарки сыворотку молочную сухую, воды 20%  в фарш.   Фарш провел в холодильнике +4   неделю. Заболела и теплообработку естественно не проводила!

Набивку и термообработку 2 кипятка пришлось делать   всей 3кг партии  колбасок  уже позже..

Мне очень понравились эти колбаски.

Пряности внесла перед набивкой, т.е. в посоле с сывороткой и солью фарш был без  других добавок  .

Конечно сыворотка не старты, но ведь и они сыграли свою роль в этом процессе недельной ферментации фарша. Я права?

Сообщение изменено: Арабеска, 23 August 2020 - 20:39.

[Вячеслав63]

Кто как думает, если колбаски будут свиные, то эффект от стартов так же будет заметен?

[Bee happy]

Вячеслав63, старты работают одинаково на любом сырье. Хоть на кенгурятине. 

[Вячеслав63]

В ролике в технологии  ( в самом конце)  не сказано, что колбаски надо выдерживать при комнатной температуре, а в магазине в инструкции применения стартов для стейков предписывается выдержка в тепле в течении первых суток. Как все таки правильно делать?

[Bee happy]

Правильно делать по рецепту. Если делать стейки, то выдерживать надо.

[Вячеслав63]

Bee happy, Если исходить из принципа работы стартов, то все их надо выдерживать в тепле. Или если старты какие то специфические и могут работать при низких температурах, то выдерживать в тепле не надо. В технологиии в ролике на стейк сухого созревания тоже нет требования о содержании мяса в тепле в течении суток. Так как все таки правильно работать со тсартами для стейков?

[Bee happy]

Нужно не исходить "из принципов работы стартов", а использовать принципы для достижения нужного результата в конкретном рецепте. Технология приготовления конкретного продукта здесь первична. Старты могут работать и при пониженной температуре, но развиваются медленнее. Если продукт предполагает длительный процесс приготовления на это можно пойти.
Если продукт приготовляется быстро и старты являются не единственной мерой защиты, на это тоже можно пойти.
Естественно, в описании к стартам невозможно указать все возможные случаи и рецепты. Даются общие рекомендации для более эффективного использования.

[Вячеслав63]

Bee happy, Все так. Но меня терзают смутные сомнения.

 

Если продукт предполагает длительный процесс приготовления на это можно пойти

 

Стейки и сырокопченая колбаса готовятся одинаково долго, однако при этом сырокопченую колбаксу со стартами мы выдерживаем в тепле, а стейк нет. При том что старты для стейков единственная защита. Было бы интересно послушать Павла  Агапкина, почему он решил убрать из рецепта содержание стейка в тепле для развития стартов.

[Bee happy]

А может, он и не "убрал", а просто не упомянул?

[Вячеслав63]

Bee happy, Вот-вот... А то говядина нынче дорогая и здесь лучше переспросить, чем рисковать 

[Bee happy]

vmspb, зайдите в магазин и сами посмотрите какие есть там старты. Для сыровяленной ветчины старты есть. Для варёной нет. Она вообще не нуждается ни в стартах, ни в специях.

[Bee happy]

В колбасках для жарки работает, в вареной ветчине нет?

Да, именно так. Эти побочные (второстепенные) действия стартов хоть как-то могут быть оправданы в данном случае. В остальных случаях, применение стартов либо бесполезно, либо вообще может принести вред (в изделиях с термообработкой).

Старты в первую очередь предназначены для продуцирования молочной кислоты. При нагреве закислённого мяса происходит более значительное отделение жидкости.
В колбасках-гриль этот негативный факт обращён на пользу, на достижение одной идеи - сделать колбасу с отёком. Чтобы колбаски брызгали горячим соком при укусе.
Варёная ветчина просто истечёт соком, потеряет его. Оправдано ли это изменением вкуса? Старты здесь не дадут никакого "размягчения". Скорее, наоборот.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 March 2021 - 06:40.