237 ответов в этой теме

[pokko1]

На мой взгляд плющили луканку для того, чтобы устранить дефекты вяления из—за отсутствия подходящих условий. У того же болгарина—форумчанина , если не ошибаюсь, батоны сушились на балконе. Нам тоже ее нужно доставать из климат—камер?

Сообщение изменено: pokko1, 28 November 2020 - 17:16.

[Эндрю]

pokko1,Я уже намекать устал - НУЖНО ПОНЯТЬ, ДЛЯ ЧЕ-ГО ОНИ ЭТО ДЕЛАЛИ!!! Да от закала ее спасали. 

[volveg]

Bee happy, ты не передёргивай! Я не монгол и лошади у меня нет, так что, что-куда засовывать я ПРЕДПОЛОЖИЛ, а не утверждал как свершившийся факт! 

[Bee happy]

Да от закала ее спасали. 

Нет, они закал спасали от колбасы! Ясно же... 

ты не передёргивай!

А я вот передёрну, и ещё разок выстрелю! 

[volveg]

Bee happy, пороху-то хватит? 

[Арабеска]

как сказал один лысый парень, вкусовщина это!  Никто никому не запрещает делать! И получить удовольствие от этого! А удовольствие это главное в нашем хобби! 

[Bee happy]

volveg, а может, второй раз и не потребуется... Жидковат пошёл оппонент...

[МихаилЗ]

Не престижная луканка будет

 

Эт точно. Хорошо,что среди знакомых нет разбирающихся. Скажу Луканка,значит луканка и есть.

 

Бесплющенко буду делать,решено.

[Dolphin]

После ваших давних дискуссий о специях,плющении и аутентичности боюсь даже спросить: спасает ли плющение от закала,и стоит ли, при отсутствии пока климат-камеры, обрабатывать натуральную оболочку или коллаген таухмассой?

[Bee happy]

Dolphin, плющение может помочь избежать сильных деформаций, но не спасает от закала.
Таухмасса используется для готовых продуктов.

[Dolphin]

Dolphin, плющение может помочь избежать сильных деформаций, но не спасает от закала.
Таухмасса используется для готовых продуктов.

Пардон, я не уточнил: имеется в виду таухмасса фермогель, готорый Павел демонстрировал в одном из видео.

[Вячеслав Н.]

Мне нравятся некоторые колбасы,  после их опрессовки, суджук , Болгарская Луканка,  и нарезка плоской колбаски,  я раньше покупал сыровяленую и прямоугольную,  и треугольную- главное что на вкус это не влияет. Это просто форма колбаски.

[Эндрю]

спасает ли плющение от закала

Помогает избежать закала. Лучше так

[Bee happy]

Dolphin, по моему, фермогель не получил популярности и информации по его применению на форуме мало.

[Dolphin]

Помогает избежать закала. Лучше так

А "избежать" не равно "спасает" в данном контексте? Мне пока придется выдерживать батоны в ноу фросте.
Я правильно понимаю, что у Вас с Bee happy разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?

Добавлено позже (09.03.2021 - 11:49):

Dolphin, по моему, фермогель не получил популярности и информации по его применению на форуме мало.

Ладно, попробую немецкую салями сделаю. И в айцеле и в коллагене с фермогелем

Сообщение изменено: Dolphin, 09 March 2021 - 14:50.

[Эндрю]

А "избежать" не равно "спасает" в данном контексте?

Не-а. Тупо плющить ничего не даст. Думать надо, однако...

у Вас с Bee happy разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?

А я не знаю его точку зрения, по этому вопросу. Руководствуюсь своим опытом. Мне помогает, когда делаю в череве.

[Bee happy]

разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?

Плющилка может помочь избежать некоторых последствий закала, но на саму причину закала не влияет.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 15:44.

[Эндрю]

на саму причину закала не влияет

Конечно. Если устранить причину, то и плющить не надо. Ну.. если только для понтов

[volveg]

Тупо плющить ничего не даст. Думать надо, однако...

Надо остро плющить. Тут и думать нечего, онако... 

[Dolphin]

Плющилка может помочь избежать некоторых последствий закала, но на саму причину закала не влияет.

Конечно. Если устранить причину, то и плющить не надо. Ну.. если только для понтов

Я догадываюсь, что разрывов внутри батона не будет
))) , Но мне интересно будут ли подсыхания по краям?
...Ладно, бум пробовать.

[Эндрю]

Dolphin,Сожми в руке влажную губку.    

[Bee happy]

,Сожми в руке влажную губку

Но сначала запихай её в коллаген.

[Эндрю]

Bee happy,Да хоть куда. Попробуй, убедишься

[Bee happy]

Да хоть куда

Та ты шо?! И в полиамид можно? В мясе нет свободной воды, нельзя с губкой сравнивать.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:09.

[Эндрю]

Та ты шо?! И в полиамид можно?

С дури можно. Я не пробовал.

В мясе нет свободной воды, нельзя с губкой сравнивать

Дим, не надо ничего не с чем сравнивать. Просто посжимай, как я советую. Тебе должно понравиться. Всколыхнут воспоминания. За одно и колбаса закал не схватит

[Bee happy]

Сдури, что только не придёт в голову посжимать! А нафига?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:30.

[Александр 54]

Прочитал тему. Получается, плющить или не плющить, вот в чём вопрос.

 

Оффтоп

Наш ответ на извечный шекспировский вопрос "Быть или не быть? ":
"Эх, твою мать, была не была! ". ...

[bwater]

Получается, плющить или не плющить, вот в чём вопрос.

нравиться колбасы, овальные на срезе, - плющи. А так не надо.

[Александр 54]

нравиться колбасы, овальные на срезе, - плющи. А так не надо.

Да, дело даже не в нравиться или нет. Вкус от этого, что колбаса будет плоской, не измениться. А "геморроя" с плющением прибавиться. А оно мне надо? Нет. 

Значит ответ прост. Плющить не буду. Съедим не плющеную. Главное, что бы получилось.

Сообщение изменено: Александр 54, 20 March 2021 - 08:51.

[Шиза]

Александр 54, При сплющивании просто убираются косяки в набивке колбасы в батоны обычно, мне кажется. Если речь про суджук, то там еще влагу выгоняют под прессом, типа как с бастурмой. А вкус само собой одинаковый 

[Александр 54]

Шиза,

Я луканку ещё не делал ни разу. Сделаю, попробую, а там видно будет, на будущее. А то может ещё и не понравиться. Вся же бывает. 

[Шиза]

Александр 54,да а че не получится то?   Колбаса по сути вся одинаковая, так, чисто различия в специях и оболочке 

[МихаилЗ]

Колбаса по сути вся одинаковая

 

Все варёные колбасы похожи друг на друга

Каждая сыровяленая колбаса вкусна по своему

 

Мне луканка не понравилась совсем,но это дела вкуса.

Кому то финоккьона не заходит,а я балдю.

[Ученик73653]

Когда мне хочется чего то вредного, типа гамбургера, то я достаю полезную луканку. Также делаю из этой смеси кнуты и пивчики!

[Bee happy]

Если речь про суджук, то там еще влагу выгоняют под прессом, типа как с бастурмой

Ну что за сказки! Никакая влага этим прессованием не выжимается!

[Эндрю]

Bee happy,Смотря как нажать   

плющить или не плющить

Если у тебя получается вялить без прессовки, то и не стоит заморачиваться. Вкус не изменится.

[Шиза]

Bee happy, 

ну его же сразу после набивки насколько я знаю пресуют. Фиг знает, я смотрел армян непосредственно, они говорят для этого. 

Сообщение изменено: Шиза, 20 March 2021 - 10:49.

[Bee happy]

Что, всё армяне так говорят?

[Шиза]

Bee happy,  

Конечно, не значит, что именно этот человек является экспертом, но я стараюсь смотреть если рецепт плова, то чтобы узбек готовил, если бастурму- то армянин и т.д. Конечно, лучше, чтобы на русском      

[maxx]

я смотрел армян непосредственно, они говорят для этого.

Спасибо, скачаю на телефон. У нас на работе есть армянин, пусть переведёт .

[Александр 54]

Сделал луканку. Повесил 4 батончика на пробу. Правда ушел от классики жанра и набил в "айцел". Не стал замачивать череву.  

[Эндрю]

набил в "айцел"

Ну значит так и не узнаешь вкус луканки

[Александр 54]

не узнаешь вкус луканки

Ну почему, ведь будет ещё день для творчества. В другой раз сделаю в череве. Зато будет с чем сравнить.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Решил заиметь опыт колбасного сыровяления.Надо же когда то начинать.

Изучил несколько веток, "по вкусу" почему то остановился на луканке.

Но в следствии отсутствия некоторых вещей согласно рецепта, возник ряд небольших вопросов Подскажите пожалуйста,если оболочка будет Айцел,то из отсутствия камеры и используя старты,нужно ли по классике оставлять на 24 часа набитые батоны в тепле на ферментацию с последующей осадкой при +4 С и будет ли в связи с такой оболочкой и стартами меняться относительно небольшое время вяления Луканки? Или тут принцип тот же,смотрим по потере в весе? Еще слушал,что Айцел не сплющить так,но в следствии большого калибра оболочки,решил попробовать этот фетиш. Что совсем не получиться?

Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2021 - 10:07.

[Вячеслав Н.]

что Айцел не сплющить так,но в следствии большого калибра оболочки,решил попробовать этот фетиш. Что совсем не получиться?

Почему именно Айцел,  в свиной череве   43мм или говяжья  черева  40-43мм,  прекрасно  делается опрессовка  батонов.  Недавно  делал  Сопрессату  но в  Нала Ферм 45мм  поддается опрессовке ,но  надо  делать 1 опрессовка 5 дн,  7 дн вяленья  2я опрессовка 5дней , потом вяленье . 

[Шиза]

Почему именно Айцел

 

 

то из отсутствия камеры

Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 10:46.

[Вячеслав Н.]

Шиза,

Шиза,  я тебе написал? Или  ты за всех, будешь мне отвечать?
У меня не было  климат камеры ,  я делал в свиной , говяжьей череве в холодильнике обычном,капельном,  оболочку вымачивал  в 10% сорбат калия против плесени.  И написано  опрессовка в оболочке Нала  Ферм  поддается опрессовке и вяленье в холодильнике простом. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 11:20.

[Шиза]

Вячеслав Н. ,Человек написал, что у него нет климат камеры, что только начал пробовать делать колбасу, поэтому остановил свой выбор на этой оболочке, боясь словить закал и прочие болячки сыровяла без нужных условий. Задал конкретный вопрос, можно ли ему сплющить батоны согласно оригинальной форме. Если вы знаете ответ, то напишите, зачем писать в чем вы вялите, это ему никак не поможет ответить на заданные вопросы 

 

 

оболочке Нала  Ферм

Он же по русски написал, что у него айцел, при чем тут эта?

Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 11:05.

[Timon2011]

и вяленье в холодильнике простом.

возможно в капельном, а не ноу фрост

[NemoZ]

Как выше заметили,для первого раза решил максимально обезопасить себя от нежелательных последствий ,поэтому остановился на Айцел. Я так понимаю,что в плотно набитой любой оболочке плющить колбасу дело бесперспективное. Но со временем с потерей веса и соответственно плотности,как мне кажется ,плющить можно батон в любой оболочке. Или Айцел чем то отличается в этом плане?

Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2021 - 11:11.