237 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Задал конкретный вопрос,

Немоз  пишет" что Айцел не сплющить так,но в следствии большого калибра оболочки,решил попробовать этот фетиш. Что совсем не получиться?"

Я человеку конкретно написал ,  какая оболочка подходит для опрессовки , и вяленье в простом капельном холодильнике ,  Айцел для опрессовки не подходит, он лопнет,  а Нало Ферм  можно  проверенно.   Я человеку ответил какие  оболочки хорошо прессуются .  Читай на какой вопрос я ответил НемоЗ.  И мне не надо писать ,что написал НемоЗ , я  читать умею.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 11:22.

[Шиза]

Ну так и писали бы, что лопнет, а подойдет налоферм, что он схож своими качествами с айцелом по требованиям к среде, только можно сплющить. Вы же воду налили, как обычно, и только сейчас ответили на вопрос человека

Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 11:35.

[Timon2011]

поэтому остановился на Айцел. Я так понимаю,что в плотно набитой любой оболочке плющить колбасу дело бесперспективное.

почему? Айцел одна из самых крепких оболочек! Только проколов и порезов боится, ну соответственно не надо плющить сразу в ноль, постепенно. Оболочка же не сухая. Можно маленький батон набить и попробовать.

[Вячеслав Н.]

как мне кажется ,плющить можно батон в любой оболочке. Или Айцел чем то отличается в этом плане?

Немоз плющить- это  делать  опрессовку  батонов, и я вам  написал выше какая оболочка  лучше для этого подходит ,   а как делать  пресс и опрессовку  в теме  " "Пресс для сыровяленых  - сырокопченых колбас."  Да Айцел  отличается , оболочка  жесткая и сдавливанию плохо поддается, небольшой ее прокол и расползется по всей длине батона, а вот Нало Ферм  очень мягкая и эластичная оболочка поддается опрессовке,  но опрессовку надо делать как написал вам выше, по 5 дней, потому что  имеет свойство возвращаться обратно в состояние , какой набили вначале,  А лучше всего подходит натуральная черева- свиная, говяжья , круга говяжьи.

Добавлено позже (13.05.2021 - 12:03):

Timon2011,

Антон, попробуй ,а потом напишешь. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 12:00.

[Валерьян]

Я так понимаю,что в плотно набитой любой оболочке плющить колбасу дело бесперспективное. Но со временем с потерей веса и соответственно плотности,как мне кажется ,плющить можно батон в любой оболочке. Или Айцел чем то отличается в этом плане?

Нормально в айцеле прессуется. Где-то через 5-7 дней вяления можно под первый пресс ложить. 

[Bee happy]

Но со временем с потерей веса и соответственно плотности,как мне кажется ,плющить можно батон в любой оболочке.

Да, вес со временем теряется. Но плотность, наоборот, только возрастает.
Но при очень жгучем желании расплющить можно что угодно!

Сообщение изменено: Bee happy, 13 May 2021 - 14:06.

[Вячеслав Н.]

Нормально в айцеле прессуется.

Покажи фото прессованного  батона колбасы в Айцел  оболочке?

[Timon2011]

Антон, попробуй ,а потом напишешь.

Антон, попробуй ,а потом напишешь.

не, мне не интересна плоская колбаса, если кто то хочет, то пусть пробует, считаю айцел выдержит, если не высохнет.

[Вячеслав Н.]

почему? Айцел одна из самых крепких оболочек!

Антон , по этому и не подходит,  У этой оболочки минимальное растяжение,   Сравни 2 оболочки Айцел и Нало Фекрм,  обе оболочки  полимерные ,  но Нало Ферм  очень мягкая ,эластичная оболочка и очень хорошо растягивается при набивке, а в замоченном виде как черева натуральная обтягивает цевку шприца.  Вот фото вяленье в Нало Ферм,  батоны  набиты как  баклажаны растянуты.  Почитай тему  Нало Ферм.

 

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,у меня и айцел и налоферм есть, но больше нравится айцел, тянутся обе хорошо, буду делать следующий раз, ради интереса один батон запрессую в айцел, уверен что будет хорошо. Надо пробывать! Мне 500 грамм фарша ради эксперимента не жалков 60 калибр, хотя думаю 40 калибр лучше будет.

[Bee happy]

по этому и не подходит,  У этой оболочки минимальное растяжение

А зачем ему растягиваться? Плющить можно вообще нерастяжимую оболочку.

[NemoZ]

Ну да плющим же не оболочку,а фарш в ней. Поэтому видимо важнее усадка фарша нежели эластичность оболочки

Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2021 - 16:10.

[Валерьян]

Покажи фото прессованного  батона колбасы в Айцел  оболочке?

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

NemoZ,А зачем вообще ее плющить? Если чтобы получить именно Луканку, дЫк тогда АйЦел точно не та оболочка. И никакой Луканки в нем не получится, кто бы чего не говорил. Или сплющить надо для того. чтобы хоть что-то напоминало Луканку?   

[Timon2011]

Эндрю ,совершенно верно, ещё если соли положить на грамм больше или перца, тоже будет другая колбаса

[Эндрю]

Timon2011,Но не настолько другая. А вот в АйЦеле, будет СОВЕРШЕННО ДРУГАЯ! 

[Timon2011]

Эндрю ,но уже не луканка, так как другой уже рецепт. Сыровял разный получается не ток в оболочке разной, так ещё и от диаметра вкус разный. Совсем разный.

[Bee happy]

И никакой Луканки в нем не получится, кто бы чего не говорил

Павел сказал получится - значит, получится! Это его рецепт, вообще-то...

[NemoZ]

Эндрю ,
Ну вроде того.)
Айцел хочу использовать из за отсутствия камеры ну и не особо искушен я в вяление. Посмотрим что получится. А на счёт "другой колбасы,а не Луканки" да кто ж его знает то этот пресловутый вкус "настоящей" Луканки. Сделаем,посмотрим . И пойму куда двигаться.

 

[abc26]

NemoZ, я пробовал, ну так, на любителя. Хотя ее рецептов тоже наверное десятки, как фуэтов, чоризо и т.д.

[Вячеслав Н.]

Валерьян, 

Вот  прессованная  Сопрессата  в  Нало Ферм  "  Фотографии наших творений" пост  11544  это  опрессовка,  и  эту оболочку еще можно прессовать ,  а Айцел  лопнет,  если бы не проверял не писал бы. У оболочки Айцел нет такой эластичности чтоб эту оболочку можно прессовать. Оболочка Айцел с низкой растяжимостью , по этому не подходит для опрессовки батонов.  Валерьян ты считаешь это  опрессовка твоего батона?
   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 22:24.

[Bee happy]

Валерьян ты считаешь это  опрессовка твоего батона?

А что, есть на плющение какой-то стандарт?! 

[Арабеска]

оболочка поддается опрессовке,

 Слава,  ты же технически грамотный человек., так называй вещи своими именами.

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Опрессовка:

• Гидравлические или пневматические испытания на прочность и плотность (герметичность) трубопровода или другого оборудования работающего под давлением.
• Соединение с натягом 
  А  ПРЕССОВАНИЕ — ПРЕССОВАНИЕ, 1) способ обработки материалов давлением для их уплотнения, сопровождающегося изменением формы и объема.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима, плющенье - опрессовка батона это возможность оболочки на растяжение , в которой мы сжимаем фарш прессом.  И у каждого вида оболочки есть свой придел на разрыв -  предел растяжимости. У Айцел он минимальный.

Дима, я пробовал Айцел,  на первой опрессовке только чуть прижал он простоял 3 дня под прессом,  в течении недели вяленья он начал принимать первоначальную форму,  на второй опрессовке придавил пресс сильней гайками батоны лопнули по шву всей длины. А вот  Нало Ферм совсем другая песня , оболочка очень эластичная , мягкая и  отлично прессуется,  Нало Ферм  только  я увеличил время  прессовать по 5 дней,  так как  эта  полимерная оболочка хоть Айцел хоть Нало Ферм при  сильной перенабивке  батона  выдавливает фарш из оболочки наружу,  И также при короткой по времени опрессовке, батон  возвращается в первичное состояние.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 23:43.

[Bee happy]

придавил пресс сильней гайками батоны лопнули по шву всей длины

Так ведь думать ЗАРАНЕЕ надо! Зачем набивать до отказа, а потом ещё прессовать?!

[Александр 54]

Айцел  лопнет,  если бы не проверял не писал бы. У оболочки Айцел нет такой эластичности чтоб эту оболочку можно прессовать.

Не лопнет. Значит, сделал, что-то не так.

В качестве доказательств своих слов, могу сделать фото луканки, сделанной в айцеле и сплющенную. Правда сейчас колбаса упакована в вакуумный пакет.

 

 

 

я пробовал Айцел,  на первой опрессовке только чуть прижал он простоял 3 дня под прессом,  в течении недели вяленья он начал принимать первоначальную форму,  на второй опрессовке придавил пресс сильней гайками батоны лопнули по шву всей длины.

Вторично плющение не проводил, форму держит нормально. И довялилось в сплющенном состоянии нормально. 

 

Кстати, колбаса очень понравилась. Вкусная. Ароматная. Такую колбаску хочется есть, снова и снова...

Добавлено позже (14.05.2021 - 12:28):

Эндрю ,Timon2011,

А мне понравилась. В натуральной оболочке я ещё луканку не делал, честно скажу. 

Сообщение изменено: Александр 54, 14 May 2021 - 12:45.

[Bee happy]

Bee happy писал

Я этого не писал!

[Timon2011]

А не понравилась. В натуральной оболочке я ещё луканку не делал, честно скажу.

ты о чем?

[Эндрю]

Timon2011,Видимо должно было быть так

А мне понравилась

[bwater]

А зачем ее плющить, в айцеле или нет?

 

Луканище в синюге

[Валерьян]

Валерьян ты считаешь это  опрессовка твоего батона?

Да, потому-что :

 

 

ПРЕССОВАНИЕ, 1) способ обработки материалов давлением для их уплотнения, сопровождающегося изменением формы и объема.

Сообщение изменено: Валерьян, 14 May 2021 - 11:02.

[Bee happy]

Во всех неясных случаях изменяй форму и объём!!

[Александр 54]

Я этого не писал!

Извиняйте. Не знаю, как так получилось, исправил. 

[Александр 54]

Вячеслав Н. , 

Как и обещал. Луканка в айцел, плющеная, не лопнула. Оболочка не отстает. Вкусно, очень....

 

 

[Timon2011]

Александр 54, сколько по времени вялиния? Как я понял ещё в ваккуме полежала? 

[Александр 54]

Timon2011,

Антон, месяц, плюс-минус пара дней. А в вакуум, упаковываю весь сыровял, который готов, чтобы не усыхал больше.

[NemoZ]

Вячеслав Н. ,
Как и обещал. Луканка в айцел, плющеная, не лопнула. Оболочка не отстает. Вкусно, очень....

А какой диаметр оболочки Айцел использовали и как плющили?

[Вячеслав Н.]

Как и обещал. Луканка в айцел,

У меня Айцел  40мм, при  опрессовке  в прессе лопнули оболочки, хоть и аккуратно  закручивал гайки-барашки,  а в Нало Ферм отлично прошла опрессовка. Судя по фото, У Саши Айцел  где-то 80мм.  А у меня Нало Ферм  45мм оболочка. 

 

А какой диаметр оболочки Айцел использовали и как плющили?

https://www.emkolbas...pchenyh-kolbas/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2021 - 00:01.

[Bee happy]

Если прессовать чуть позже, получится ровный овал, а не "восьмёрка".

[Александр 54]

А какой диаметр оболочки Айцел использовали и как плющили?

Оболочка, 47 калибр.

Взял две доски, струганные, дополнительно зачистил мелкой наждачной. Просверлил отверстия, и болтами с барашками стягивал, равномерно поджимая...

 

Если прессовать чуть позже, получится ровный овал, а не "восьмёрка".

Согласен, прессовал, по моему на шестой день. Надо было еще дня три-четыре, выдержать.

Добавлено позже (30.05.2021 - 11:01):

 

 

У меня Айцел  40мм, при  опрессовке  в прессе лопнули оболочки, хоть и аккуратно  закручивал гайки-барашки

Вячеслав, ты в следующий раз, если будешь делать в айцеле. Сначала пальцами, прожми колбасу, а потом зажимай в пресс форму.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 May 2021 - 06:01.

[Вячеслав Н.]

Оболочка, 47 калибр.

А  что это  за  калибр Айцел 47мм ? ,  я  знаю  прямая  оболочка Айцел  40мм,  80мм,  и Айцел  гофра 45мм.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 May 2021 - 21:07.

[Александр 54]

Вячеслав Н. , 

Сфоткаю покажу. Главное не забыть.

[unich]

Вот читаю я всю эту сосредоточенность мысли,

и ни как не пойму, на кой хрен прессовать искусственную оболочку?

Ну череву, да, спрессовав, растянув ее, можно немного увеличить площадь поверхности с которой, испаряется влага, сушка улучшится.

Но, на кой хрен создавать себе геморрой с айцелом и налофермом?

Плющить ради понтов?

Или оно плющенное вкуснее?

Обоснуйте, пожалуйста!  

[Bee happy]

Плющить ради понтов?

Или оно плющенное вкуснее?

А зачем Украинскую жареную улиткой сворачивают?
Плющат (изначально) потому, что кто-то где-то сказал, что так можно избежать "фонарей" и "вертолётов". Но то касалось натуральной оболочки... А у нас любят обобщать. Типа, раз Луканка в натуралке плющится, то и в полиамиде должна быть сплюснутой.

[Александр 54]

Плющить ради понтов?

Пельмени тоже можно лепить, как вареники. Вкус от этого не измениться, но тем не менее, заворачиваю ушком.

Плющат, потому-что, так красивее... Еда, как я уже однажды говорил, должна быть не только вкусной, но и красивой...

Добавлено позже (31.05.2021 - 23:17):

А у нас любят обобщать.

У нас любят, подначивать (мягко сказал)...

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.
А что если перед прессованием Лукани немного намочить батоны в оболочке айцел? Увеличит ли это ее пластичность и растяжимость. Или это от лукавого?

[Bee happy]

От лукавого.

[Эндрю]

Луканка потому так и называется, что без лукавого не обойтисЯ

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.
После 10 дней решил все таки пресануть батон.Оболочка Айцел 65 мм. Вроде бы визуально оболочка не порвалась ,но выступила капля сока на батоне. Это означает,что оболочка все таки где то порвалась или может через оболочку где то под нажимом просочилась жидкость? Повторю,что на видимой части батона,свободной от пресса порывов не вижу.

Сообщение изменено: NemoZ, 28 November 2021 - 05:47.

[Old Cat]

NemoZ

Фотку бы.