Россия
: сообщение №1
Сырье:
- Говядина (жирность 30…40%) – 1 кг
Ингредиенты:
- Вода – 150 гр
- Стартовые культуры «для Стейков» – 5 гр
- Смесь приправ любая – 7…10 гр (в ролике смесь «для Луканки» 10 гр/кг)
- Соль Поваренная – 16 гр
Оболочка:
Для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.
В ролике Свиная черева 34/36 – около 2-х метров на 1кг сырья.
Оборудование:
Мясорубка для измельчения
Колбасный шприц для набивки
Если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку
Технология.
Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.
Измельчить сырье на мясорубке через решетку 3мм.
В этот фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.
Фаршемассу оставить на созревание в холодильнике при температуре +4…+6 град. на 1…3 суток для «процветания» – для работы стартовых культур.
Можно одновременно измельчать и набивать колбаски, накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку.
Но лучше провести эти две операции раздельно – сначала измельчить сырье и далее набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).
!!! Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.
Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде.
Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку – в результате продукт будет сухим и плохо жующимися).
Подавать к столу колбаски горячими.
Наверх
