237 ответов в этой теме

[Тончик]

Kedi, я тут брала https://homecrafter....bat-kaliya.html ... и изоаскорбат тоже.

[Alef]

Отличный рецепт, получается обалденная колбаса.

 

Подскажите, если в этот рецепт добавить стартовые культуры, что измениться? Время созревания? Что то еще? И если добавлять то сколько культур и сахаров на 1 кг. 

[Вячеслав Н.]

Pashun, Покупаете слоеную фанеру 15-20мм , отрезаете два куска одинаковых, у меня 25х 35см, 30х40см любой размер для себя, Совмещаете 2 куска вместе, от углов отступаете 2-2,5см и сверлом 10мм -12мм сверлите отверстия, покупаете 4 болта десятка или двенадцать длинной по 10см , и 4 гаек- барашек ,кузовных шайб оцинковку больших 8шт, одна шайба сразу на болт, а вторая сверху под гайку, лучше гайка - барашек.  На фото все понятно, Успехов Вам.  на  3-5 день  первичная опрессовка, вторая через 7 дн.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 August 2019 - 13:23.

[Mihailnsk]

Я тоже сделал Луканку, сушилась в климат камере из холодильника. Вкусно !

Вложенные превью

• 

[bwater]

4 месяца вчера отмечали Луканке

Заодно и поминки 

 

Если следовать правилу 1% в день, должна давно остаться одна веревочка

[oTMoRoZ]

Первая моя луканка созрела. Висела на лоджии. За 20 дней потеряла 45% веса   Есть закал, отправил в вакуум и в холодильник. 

Но вкуснятина получилась просто атас  

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 02 March 2020 - 12:09.

[Вячеслав Н.]

Луканка болгарская готовая к употреблению.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 March 2020 - 13:40.

[Panker]

Ребят, подскажите пожалуйста соль сюда сыпали 0,6 или 2,5 как в рецепте?

[Oleg]

25 гр (2,5%) имеется ввиду что 25 грамм на кг это 2,5% от веса мяса, а соль обычная нитритная.

[IvanZa]

Доброго дня, подскажите, если в Айцел ее набить и в обычный ноуфрост при +4 повесить, смысл будет или всё-таки лучших условий ждать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Доброго дня, подскажите, если в Айцел ее набить и в обычный ноуфрост при +4 повесить, смысл будет или всё-таки лучших условий ждать?

Будет хорошо. Но в налоферм будет ещё лучше

[МихаилЗ]

Но в налоферм будет ещё лучше

 

Нало-ферм плющить/не обязательно/бесполезно ?

Если надо,то как и когда?

[masik]

Нало-ферм плющить/не обязательно/бесполезно ?

Я не плющу, независимо от оболочки. Вкус от сплющивания лучше не станет.

[Вячеслав Н.]

Нало-ферм плющить/не обязательно/бесполезно ?

Миша ,а зачем плющить Нало Ферм, я если делаю Луканку в натуральной череве свиной или говяжьей, то прессую прессами , мне нравится под суджук. А Нало ферм 45мм калибр -зачем прессовать эти батоны?

[abc26]

Вячеслав Н. , а какая разница какая оболочка? Луканку плющат если, то можно и сплющить.

[volveg]

МихаилЗ, спиралью её закрутить!

[Вячеслав Н.]

, а какая разница какая оболочка?

Только не плющить , а прессовать, а разница  в том, что натуральная оболочка прессуется без проблем , а искусственная оболочка можно сделать под прямоугольную форму , например 45мм форма 40х40х400мм сразу после набивки, чтоб батон принял эту форму, или совсем немного сдавить прессом , а как делают Луканку или Суджук в череве, искусственная лонет при опрессовке прессом.

[Эндрю]

Луканку плющат

Ну это же не самоцель, сплющить ее. Ее же плющили раньше для чего-то. А сейчас просто для... как это называется то... для аутентичности, или как ее там

[abc26]

Эндрю , аутентичность никогда не мешает.

Добавлено позже (27.11.2020 - 17:16):

Вячеслав Н. , налоферм не лопнет, она если влажная - тянется очень прилично.

[Эндрю]

аутентичность никогда не мешает

Андрюх, а поможет? Я белорусскую, сколько видел раньше, в деревнях, тоже всегда мятая была. Но форумчане же не мнут ее.

[abc26]

Эндрю , ну потому, нет такого конкретного рецепта - белорусская колбаса. Луканка сплющенная, суджук тоже, фуэт в плесени, чоризо с паприкой и т.д.

Делаешь конкретную колбасу, будь добр соблюдать определенные правила.

Сообщение изменено: abc26, 27 November 2020 - 17:32.

[Вячеслав Н.]

налоферм не лопнет, она если влажная - тянется очень прилично.

Андрей, а о чем и написал, если сразу после набивки.

[abc26]

Только не плющить , а прессовать, а разница  в том, что натуральная оболочка прессуется без проблем , а искусственная оболочка можно сделать под прямоугольную форму , например 45мм форма 40х40х400мм сразу после набивки, чтоб батон принял эту форму, или совсем немного сдавить прессом , а как делают Луканку или Суджук в череве, искусственная лонет при опрессовке прессом.

Вячеслав, я три раза перечитал это - так и не понял, что Вы хотели сказать.

Переведёте?

[mamoru]

Без меня тут чую не разрулится само.  
Налоферм отлично прессуется.  Ничего не лопалось ниразу, хотя барашки и затягиваю на сколько сил хватает. Проверено уже 5 или 6 партий сыровяла. Первое прессование на 7 день, второе на 14.. сразу прессовать его бесполезно! Первые дни фарш гуляет внутри батона. Опять же - проверено мной. Прессовал на 3 день, после пресса колбаса обратно приняла форму круглого батона.
Неоднократно выкладывал фото сыровяла в налоферме прессованного, но повторюсь, ибо хорошую колбаску не грех и два раза показать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 27 November 2020 - 20:34.

[Эндрю]

Делаешь конкретную колбасу, будь добр соблюдать определенные правила

Да фигасе, никто мне не помешает сделать лучше

[Зрячий]

mamoru,По классическому рецепту прокатывают на 4-6 день,далее каждый вечер.

[Bee happy]

Да нафига её "далее" прокатывать? Есть такие старательные товарищи, что только хуже этим сделают. Дайте фаршу в новой, сплющенной форме, нормально склеиться в монолит! Не нарушайте прокатыванием структуру!

[Зрячий]

Bee happy,Болгара читал,так делает.)

[Bee happy]

Раз он болгарин, то лучше знает?  Только мексиканец знает, как правильно готовить опоссума с картофелем. 

[abc26]

Bee happy, а почему бы нет? У нас знакомая в Болгарии 25 лет живет, говорит местные колбасы плющат всегда. Так это она просто обыватель, а что говорить о человеке, который этим занимается и не поленился найти наш форум..

Сообщение изменено: abc26, 28 November 2020 - 14:25.

[Зрячий]

Bee happy,Неняю.В какой то момент лук из рецепта пропал,да и свинина появилась,что бы турки не отбирали.А так по началу суджук как суджук.)

[Bee happy]

говорит местные колбасы плющат всегда.

Я не говорю, что не плющат! Плющите на здоровье, но с умом! Со своим умом...

[abc26]

Bee happy, ничего зазорного в использовании традиционных рецептов и технологий нет.
А так, это все выглядит, как какой-нибудь испанец придет и начнет нас учить, делать к примеру докторскую колбасу.

Сообщение изменено: abc26, 28 November 2020 - 14:59.

[Вячеслав Н.]

Ну это же не самоцель, сплющить ее. Ее же плющили раньше для чего-то. А сейчас просто для... как это называется то... для аутентичности, или как ее там

Для престижа формы батона.

[Bee happy]

ничего зазорного в использовании традиционных рецептов и технологий нет.

Да-да-да...    Но даже в традиционных рецептах есть откровенно лишние и бессмысленные телодвижения. А вдруг окажется, что луканку нужно плющить только ясеневой палкой слева направо? Будешь повторять? 

[abc26]

А вдруг окажется, что луканку нужно плющить только ясеневой палкой слева направо?

Если есть что-то подобное, то это явно не спроста.

[Bee happy]

Андрей, ты слишком веришь в мудрость предков. А ведь они травились своей стряпнёй куда чаще нас.
Что тоже неплохо, происходил естественный отбор.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 November 2020 - 15:43.

[Эндрю]

это явно не спроста

Так вот и подумай, зачем плющат, и надо ли это тебе, да еще в Нало Ферме. В сто семьдесят пятый раз пишу

А! Ну да! Я же забыл

 

 

Для престижа формы батона

Сообщение изменено: Эндрю, 28 November 2020 - 15:47.

[abc26]

НУ вы поучите болгар делать луканку, итальянцев фуэт, а испанцев чоризо.

[Эндрю]

abc26,Это же не про меня надеюсь?    Я. как раз, считаю, что они правильно делали - без камер, в натуральной оболочке, без создания особых условий. В такой ситуации лучше мять и прессовать. А тебе зачем? Для престижа?   

[Bee happy]

Ё-моё... Да 99,99% испанцев вообще не в курсе, как делается  чоризо! 

[abc26]

Bee happy, даже те, кто ее сам делает? и кладет по 30 грамм паприки на кило фарша и почему-то ничего не разваливается, как у нас?

 

Эндрю , они, не только делали, но и делают, если речь идет не о пром производстве.

И да, если я делаю ту, или иную колбасу которую не стыдно назвать аутентичным названием, уж надо стараться делать с традиционными рецуптурами, технологиями и внешним видом.

У вас там слово Луканка, может и не слышал никто кроме тебя, но взять всем известный суджук, его врядли кто-то купит круглым, хоть можно обдоказываться что у тебя модные оболочки и климаткамера.

Ну или у тебя покупатели совсем дремучие.

 

Я не пойму, а чего вы смайликов идиотских навтыкали? Пупки не надорвали?

Сообщение изменено: abc26, 28 November 2020 - 16:20.

[Эндрю]

уж надо стараться делать с традиционными рецуптурами, технологиями и внешним видом.

Ага. В Нало Ферме             

Делай в натуралке. Вяль на чердаке. Мни ее, по мере появления закала. Все получится!!!

[Bee happy]

даже те, кто ее сам делает? и кладет по 30 грамм на кило фарша и почему-то ничего не разваливается, как у нас?

Даже многие из тех, кто сам её делает, слабо понимают, что они делают. Ты думаешь, только в русском сегменте Ю-Туба полно рецептов недоколбасы? Там их тоже достаточно. Тут приходит один русскоговорящий иностранец и ты его тут же ставишь в пример?    

[abc26]

Даже многие из тех, кто сам её делает, слабо понимают, что они делают.

Да похоже это ты не понимаешь, есть национальная кухня, рецептры, к которой и относятся вышеназванные изделия.

У нас тоже подобного полно, только из другой оперы, типа фирменные семейные пельмени какие-нибудь, или блины. Делают, как бабушка делала 50 лет назад, но никак не сыровял.

Более того у нас сыровял то вообще распространен, а сырокопчение более популярно, которое в домашних условиях довольно проблемно.

Добавлено позже (28.11.2020 - 16:33):

Эндрю , ну у нас тут некоторые "эксперты" считают, что колбаса отличается только набором специй от ЕмКолбаски, а в остальном купил лопатку и вперед. 

 

И вообще этот спор надо заканчивать, ексли кому-то до фонаря - пусть делает как хочет, кто хочет придерживаться аутентичности делает по своему. 

Можете смеяться дальше, я все сказал.

Сообщение изменено: abc26, 28 November 2020 - 16:37.

[Bee happy]

Да похоже это ты не понимаешь, есть национальная кухня, рецептры, к которой и относятся вышеназванные изделия.

Это я понимаю и принимаю вполне! Я вообще про другое говорю! Конкретно про этот момент - давить колбасу в то время, когда она уже хочет "успокоиться" - неправильно. В этом нет никакого смысла, никакого положительного эффекта. Ты хоть раз где-нибудь читал обоснование этой нелепости?

Я же такое обоснование даю, что в нём непонятного или невероятного?

Сообщение изменено: Bee happy, 28 November 2020 - 16:39.

[volveg]

Всё это давление мяса пришло фиг знает с каких времён. Какому-нибудь монголу негде было хранить мясо, вот он и засунул его под попону лошади. Заодно и просолилось и завялилось! 

А мы давай теперь искать в плоском суджоке глубокий сакральный смысл. Нет его!!! Фигня это всё... да и лошади у меня нет! 

[МихаилЗ]

... да и лошади у меня нет!

 

Промеж дверей зажми,между которыми вялишь

 

Я завтра Луканкой займусь,коппой и фуэтом.

 

Луканку,скорее всего,плющить не буду.

[Bee happy]

он и засунул его под попону лошади.

За такое издевательство над лошадью его причислили к лику святых?!  Эти легенды могли только горожане придумать!

[Эндрю]

лошади у меня нет! 

Оффтоп

У вас же там Медный Всадник!!!

Луканку,скорее всего,плющить не буду

Не престижная луканка будет