237 ответов в этой теме

[NemoZ]

Сейчас глянул. Потёки есть. Но что бы прямо фарш вылез такого нет....Фотку постараюсь сделать

Добавлено позже (28.11.2021 - 12:48):
Вот так

Добавлено позже (28.11.2021 - 12:48):
Что то с телефона ни как не могу вставить

Добавлено позже (28.11.2021 - 12:52):
Вроде разобрался

Добавлено позже (28.11.2021 - 12:54):
Вот

Вложенные превью

• 
• 

[Old Cat]

Вот так

Ну айцел наверно бы лопнул сразу если дырки бы были. Я так думаю 

[Timon2011]

NemoZ, у меня если лопался, расходился по всей длине 

[NemoZ]

Вот я и думаю,что не лопнул он,а просто из за большого количества влаги внутри ,колбасный сок нашел себе дорогу. Аромат кстати от смеси Луканка классный

[Old Cat]

расходился по всей длине 

Аналогично!

[NemoZ]

А что сок из нее вытекает,не говорит,о том что я рановато начала прессовать. Но вроде 10дней прошло?

[Зелёный]

Аналогично!

 Вчера при набивке два батона лопнули, 65 мм айцел. Качал не больше 70 мм. И сегодня, когда вешал бирки и убирал в камеру, ещё один батон разошёлся прямо на столе, лежа, без внешнего вмешательства. Это белый обычный, а также ещё скажу что оранжевый очень проницаемый, батоны на 80 с закалом 5 мм, он явно от белого отличается, его только в камеру.

[Old Cat]

Качал не больше 70 мм

Компрессором? 

[NemoZ]

Кстати к вопросу плющить или не плющить. Вот через 10 дней вяления отправил под пресс батоны. Вроде появилась какая жидкость из под пресса, но когда снял через 3 дня пресс, оболочка оказалась целой, батоны приплюснутые. Со временем кстати к прежней форме батон и не думали возвращаться. Но я не к тому. Вот у меня рядом вялиться финокьонна и некоторая морщинистость оболочки на ней присутствует. А вот сплюснутые батоны луканки как молодые ,без старческих мощин и подтянутые. Так что наверное все таки не только в погоне за  визуальным эффектом их плющат болгары))) 

[Эндрю]

Да, наверно, чтобы АйЦел не отслаивался плющили. 

[NemoZ]

Не для того, что бы не отслаивался ,а против того, к чему ведет такое отславиание...

[Эндрю]

Не для того, что бы

а против того

На самом деле, делали это для того, чтобы никто не догадался

А попутно, этим спасались от закала.

[NemoZ]

Древние болгары очень загадочные)))

[Вячеслав Н.]

Не для того, что бы не отслаивался ,а против того, к чему ведет такое отслаивание...

Да форму колбас можно делать -хоть квадратно гнездовым способом.  Луканку в основном  делают в натуральной череве, -свиной или говяжьей,  В какой то мере при опрессовке батонов  батон быстрей  вялится ,  и натуральной череве лучше  делать  опрессовку батонов, хоть в говяжьих кругах.  И при опрессовке, в батоне убираются огрехи при набивке батонов внутри батона ,- при плохой набивке - пустоты уходят .  А вот в Айцел или Нало Ферме вообще не вижу необходимости  делать опрессовку батонов. 

Добавлено позже (06.12.2021 - 15:33):

 

 

к чему ведет такое отслаивание...

Отслаивание ведет к тому , что между оболочкой и фаршем может появляться плесень. Вот эти поперечные сморщивания на батоне и есть отслоение оболочки между оболочкой и фаршем . И в этих пустотах  развитие плесени.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 December 2021 - 17:18.

[Эндрю]

Я так понял, у каждого "болгарина" свои резоны

Сообщение изменено: Эндрю, 06 December 2021 - 15:43.

[Вячеслав Н.]

Я так понял, у каждого "болгарина" свои резоны

Я не Болгарин,  но мне нравится делать Болгарскую Луканку  прямой опрессовки, а вот  Суджук -в виде подковы, только в натуральной оболочке :свиной или говяжьей, и время вяленья в разы проходит быстрее. .  Только я всегда череву перед набивкой батонов вымачиваю в 10% растворе сорбата калия против плесени при вяленьи.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 December 2021 - 17:25.

[Эндрю]

Ну можно и не прессовать, а сразу блином сделать. Вес теряет быстро, закала нет.  Правда это в Нало Ферме.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

И как этот протеиновый батончик у тебя называется?

[Timon2011]

Bee happy, надо помочь товарищу с названием. 

[Вячеслав Н.]

Ну можно и не прессовать, а сразу блином сделать.

Андрей, это интересно, ты просто сделал блином Нало Ферм и запаял?

[Эндрю]

Да. Это все есть в соответствующей теме. Это остатки фарша от сыровяла, запаянные в Нало Ферм.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем. Моя почта рвая Луканка вылиться уже 2 мес.Потеря веса более 40%.Но на ощупь она хоть и упругая но,все ровно продавливается. Ну то есть не достаточно сухая и твердая.Понятно,что не попробуешь не поймешь готова или нет,но все же какая она должна быть на ощупь? Стоит уже резать или нужно дождаться какой то правильной консистенции?

[Вячеслав Н.]

какой то правильной консистенции? Нравится Наверх

Если вы при вяленьи все правильно делали, 40% потери веса , можете спокойно кушать, 40С% это  достаточная потеря веса,  вы же не предоставляете фото , круглый батон как при набивке, или проходил опрессовку в процессе вяленья.  Но если хочите по тверже можете смело вялить до 45% потери веса.

[Timon2011]

Стоит уже резать или нужно дождаться какой то правильной консистенции?

да как хочется! Она уже готова после посола, мне мягкая нравится.

[Old Cat]

А у меня за 2 месяца в айцеле 30 процентов всего  я её на ночь уже на кухню погулять отпускаю

Сообщение изменено: Old Cat, 16 January 2022 - 04:03.

[Вячеслав Н.]

Соскучился  за  Болгарской Луканкой адаптированный рецепт, только с  свиной лопаткой.  

[NemoZ]

Зарезал все таки одну Луканку. Оболочка Айцел 65 мм. Два раза прессовал.Срок вяления 2 мес. Потеря веса 43%. Батон при этом не сильно высох. Срез мне понравился,хотя пришлось распускать фарш на мелкой решетке ,в силу обстоятельств. Смесь приправ Луканки -довольно яркая . Почему то чувствуется отголосок сухого вина,хотя как я понимаю добавляется оно вроде не для вкуса. В общем получилось не плохо. Домашние между, тут же зарезанной финокьонной и луканкой ,однозначно выделили Луканку и умяли сразу почти всю палку.,))
Вот собственно фото

Добавлено позже (19.01.2022 - 15:41):
С телефона как то вот так фото загружается...

Вложенные превью

• 

[Александр74ру]

  подскажите пожалуйста, а что произойдет с колбасой если перед тем как убрать в термокамеру она пролежит в обычном холодильнике не 4-5 дней как в рецепте а 7-8 дней?

делал колбасу на даче в прошлую субботу и забыл луканку в холодильнике, в эту пятницу снова поеду на дачу но убрать в камеру смогу только в воскресенье вечером когда вернусь в город, если передержка крайне негативно скажется на колбасе подскажите что лучше сделать?

 заранее спасибо

Сообщение изменено: Александр74ру, 21 January 2022 - 16:43.

[Bee happy]

что произойдет с колбасой

Тут надо говорить "что МОЖЕТ произойти?".
Может, ничего.
А может, подкиснуть больше, чем нужно. В этом случае делать что-то уже поздно.

[Александр74ру]

так может подморозить ее до воскресенья? или на оборот температуру в холодильнике поднять максимально?

делать что-то еще не поздно,  в процессе пока что 6-й день только идет

Сообщение изменено: Александр74ру, 21 January 2022 - 17:44.

[Bee happy]

Кто на ком стоял?! Сегодня уже пятница. Почему нельзя убрать ее в камеру сегодня?

[Александр74ру]

потому что колбаса на даче в холодильнике, а камера в городе, я сейчас собираюсь на дачу и вернусь в воскресенье вечером, вот и спрашиваю как правильнее поступить чтоб у колбасы был шанс выжить?

Сообщение изменено: Александр74ру, 21 January 2022 - 17:56.

[Bee happy]

Установите терморегулятор холодильника на минимум. Но не замораживайте колбасу.

[seasound]

Здравствуйте дорогие друзья!!! Подскажите пожалуйста - в рецепте сказа но что первые 5 дней держим в холодильнике для усадки - а это как??? Нужно подвесить или они могут просто лежать на тарелке? Могут лежать одна на другой или не должны соприкасаться? Буду очень рад вашим подсказкам! 

Заранее СПАСИБО!

[Bee happy]

в рецепте сказа но что первые 5 дней держим в холодильнике для усадки

Нет такого слова в рецепте!
Осадка и усадка - две совершенно разные вещи.
Осадка - это процесс уплотнения фарша в батонах под собственным весом и получение связанной консистенции (монолита) за счёт физико-химических процессов. Этот процесс происходит и в лежачих батонах, подвешивать их имеет смысл, если их много. Соприкасаться они не должны.

[Smepol]

Ничего общего данный рецепт с настоящей болгарской луканкой не имеет. Говорю как болгарин живущий в Болгарии. Плохую реплику всегда нужно называть "по мотивам". Скорее всего все очень вкусно и красиво, но этот состав специй, рецепт не болгарская луканка!

[Вячеслав Н.]

Ничего общего данный рецепт с настоящей болгарской луканкой не имеет.

Мы делаем Болгарскую Луканку , и по  рецепту Слави " По мотивам Смядовска Луканка" Болгарина,  и в Болгарии  в разных регионах делают по разному.  Тогда  возьмите  и покажите  как надо с фото.  В России мы ее делаем по мотивам.   Так вы живете в Болгарии или в России в Челябинске?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 September 2022 - 20:18.

[Леха]

Говорю как болгарин живущий в Болгарии.

Как все быстро меняется    Пожалуйста  ваш  рецепт.