237 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Смотреть видео этого рецепта

 

   

 

  

 

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 25 гр (2,5%)

Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр

Вино красное сухое – 30 мл

Оболочка: свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную).

 

Оборудование:

Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).

 

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм)

Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.

В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки.

После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.

Готовность колбасы нужно оценивать по весу.

После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой.

    

[Pashun]

Павел, а как, чем и когда плющить-то её?...и...если из кабанчика делать....как думаете...получится?

Сообщение изменено: Pashun, 30 July 2018 - 18:23.

[OlgaZH]

а как, чем и когда плющить-то её?

Скалочкой катаем, очень нежно

[Pashun]

...ну это понятно....или между двух разделочных досок положить и чем-нибудь придавить....а когда это делать? ...прям сразу после набивки...или после 4-5 суток осадки....или позже...?

[OlgaZH]

...ну это понятно....или между двух разделочных досок положить и чем-нибудь придавить....а когда это делать? ...прям сразу после набивки...или после 4-5 суток осадки....или позже...?

Сразу катать смысла нет, надо когда подвялится чуть-чуть, когда при надавливании пальцами будут оставаться вмятины (если, конечно это коллаген или черева, в айцеле катать бессмысленно, его лучше просто повесить и не трогать)

[masik]

Вчера вернулись из Болгарии. Пару луканок съели там и парочку привезли домой. Это луканка из магазина, то есть изготавливаемая промышленно. Стартовые культуры используются, на вкусовых качествах это отражается. Также это прописано в составе. Панагюрска луканка делается из смеси говядины и свинины. Традиционные специи для луканок (по болгарской уикипедии https://bg.wikipedia...rg/wiki/Луканка) - чёрный перец, тмин, чеснок, кардамон, паприка, в зависимости от региона производства. На вкус колбаска похожа на салями со своим букетом специй.

Сообщение изменено: masik, 16 April 2019 - 19:23.

[masik]

Вчера вскрыли Панагюрскую луканку из поста выше. Сразу стало понятно, что "кимион" был ошибочно переведён как "тмин" (Google Translate помог). По вкусу определённо угадывается зира. Вот и Википедия подтверждает https://ru.wikipedia...Зира_(растение). "Белая плесень" оказалась имитацией. Мука или крахмал, или что-то подобное. Легко соскоблил её обухом ножа, остатки стёр салфеткой. Колбаска вкусная тем не менее.

Сообщение изменено: masik, 22 September 2018 - 23:42.

[dmitry1988]

Всем привет. Сделал такую колбасу. Делал в легкосъемной колагеновой.Остальное все как по рецепту, после недели вяленнея, прокатил скалкой. Через неделю после скалки решил не сушить, а довялить. Было очень круто. Результат: теща съела всю палку моментально, тесть не успел. Несколько палок отдал друзьям, знакомым. Вобщем потом отбивался от звонков)) хотели купить еще. По собственному мнению: вещь крутая, сразу сушить мне кажется не стоит.  Да и в принципе сушить не надо, так она будет более жувательна, попробуйте долгосрочное вяление

 

Как в ролике говорится: хочется еще и еще кусочек)

Сообщение изменено: dmitry1988, 21 October 2018 - 03:24.

[ded59]

В классической рецептуре нет стартовых культур

 

 

 

Стартовые культуры используются, на вкусовых качествах это отражается.

 

Павел, а если сделать со стартовыми культурами. Какие культуры подойдут для изготовления этой колбасы и как изменится технология?

Сообщение изменено: ded59, 31 October 2018 - 05:19.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а если сделать со стартовыми культурами. Какие культуры подойдут для изготовления этой колбасы и как изменится технология?

Культуры для колбас- бессастарт, наши Старты для колбас, Флора Италия.
Для всех стартовых культур нужно время для ферментации, первые сутки в тепле и высокой влажности, потом по обычной технологии в холодильник на досол и вяление

[VoRoN]

 А если условия сушки больше приближены к вялению, то ведь и приплющивать её не обязательно... Правильно я понимаю?

[Зевс]

К стати Safe Pro Flora Italia LC делает фирма Chr. Hansen Дания.
Достаточно хорошие и дорогие стартовые культуры такой пакетик стоит 12 евро.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 04 November 2018 - 12:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По моему личному мнению Христиан Хансен делают гораздо более качественные старты и плесени чем могунция. Флора Италия сейчас у меня в фаворитах. Дает мягкий вкус, полный и без кислятины.
Сейчас тестирую новинку от Могунции - бессастарт медитеррано. Попозже отвечу как она.

[VoRoN]

Пошло ровно 3 недели... Душа не выдержала и принесла в жертву один маленький батончик колбасы... Супруга с тёщей в восхищении! Так что моя первая колбаса удалась.
Отрезав несколько кусочков по кухне уже разлетелся приятный аромат... Вкус натуральный, не как магазинная кислятина..

[VoRoN]

Три месяца... Достал с холодильника батончик, тонко настрогал.... Деликатес да и только! Совершенно другой вкус по сравнению с тем что было.
Теперь учту все косяки с вялением и однозначно повторю. Но теперь уже раньше пары месяцев даже не прикоснусь.

Сообщение изменено: VoRoN, 26 February 2019 - 22:32.

[Черная борода]

Это что-то с чем-то!!!! Рецепт просто супер, 3-4 недели и готово!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Черная борода, 18 March 2019 - 18:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, и по продажам эта смесь лидер) вместе с Фуэтом они - лучшие пока, что я делал.

[Alef]

Сегодня заложил 10 кг. Думаю все же, оптимально на 6 недель. В раздумьях, прессовать ли батоны аль нет, я так понимаю это лишь вопрос эстетики, или есть какой еще момент? 

[Greensmith]

Alef, как по мне так подпрессовка улучшает всё.

[Вячеслав Н.]

2 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных пользователей

Сроки вяленья пройдут быстрей,  батон подпрессованный - сплющенный ,  если  при приготовлении  были нарушения, в какой то мере скроются. Это мое мнение.

[Alef]

отлично, значит будем прессовать.

[masik]

Моя луканка

 

Вялится третью неделю. Прессовать не буду: вкуснее она от этого не станет. Состав здесь такой: свинина, говядина, шпик. Специи: перец чёрный, перец душистый, чеснок сушёный, зира, вино сухое красное. Использовал стартовые культуры. Оболочка -- свиная черева калибра 40-42 мм. Планируемый срок завяливания -- 5 недель.

[Greensmith]

masik, так это не луканка....

[pokko1]

чем она Вам не угодила? Просто еще не делал, пока вкус не знаю.

Ps/ а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?

Сообщение изменено: pokko1, 16 April 2019 - 08:32.

[Madmac]

Ps/ а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?

неплохо оно в нежирных вяленых колабасах. потратил месяцев 5, с 3 попытки нашел своё количество- мне понравилось 1 ч.л без горки на кг сырья, если просто подавить в ступке, и около 2/3 ч.л, если растереть в пыль.

зира штука довольно сильная.

Сообщение изменено: Madmac, 16 April 2019 - 15:05.

[OlgaMSK]

а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял

я не добавляла, но ела в Узбекистане казы с зирой. На любителя. На мой взгляд она перебивает вкус самого мяса

[pokko1]

OlgaMSK, полностью соглашусь, в обычные блюда и то добавляю совсем в малых количествах, в колбасу, ну не знаю...Тоже думаю, что будет вкус слишком назойливый. Точно на любителя . Басма, думляма, плов- сам добавляю

Сообщение изменено: pokko1, 16 April 2019 - 15:22.

[Эндрю]

На любителя

Точно на любителя

Мне вообще колбаса показалась на любителя. Жалко. Я почему-то прям надеялся на ее

[pokko1]

увы увы, все чаще стал замечать, чем проще блюдо и меньше в нем компонентов— тем оно вкуснее

[bwater]

Кнуты хороши с смесью "Для луканки" от ЕК. В свинской череве самой тонкой.

[masik]

а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?

 

Добавлял в суджук. С говядиной и бараньим курдюком она очень даже замечательно сочетается. Первый раз я сделал суджук с тмином (по рецепту из справочника Рогова, ГОСТ 16131). Что-то не то... Без зиры суджук какой-то никакой. Зира придаёт восточный колорит. Сразу чувствуется, что это суджук.

А что такое луканка, собственно? Это родная сестра суждука! В Болгарии делают и то, и другое. Суджук делается из говядины, луканка -- из свинины или из смеси говядины и свинины. Основные специи для луканки -- это чёрный перец и зира. Но возможны вариации с другими специями, в зависимости от региона изготовления. И, кстати, панагюрская луканка с зирой, купленная в Болгарии, тоже была хороша.
Как уже здесь отметили, зира -- специя своеобразная. Даже в небольших количествах она сразу начинает доминировать над другими специями. Кому-то нравится, кому-то -- нет. Решайте сами. Но если нравится зира в плове, наверно, понравится и в колбасе.

Сообщение изменено: masik, 16 April 2019 - 20:21.

[pokko1]

тогда базовые специи должны быть https://www.emkolbas...tivam-smyadovs/ . Хотя наверняка поиски характерного вкуса будут схожи с поисками самого правильного рецепта борща

Добавлено позже (16.04.2019 - 21:01):

Но если нравится зира в плове, наверно, понравится и в колбасе.

не факт, иногда люблю плов с айвой и изюмом

Добавлено позже (16.04.2019 - 21:07):
masik, просто без обид — а что твой сыровял делает луканкой? зира ? я действительно не находил, что эта специя характерна для луканки, перцы, вино — они во многие колбасы идут, способ измельчения , калибр— тоже ничего особенного. мне кажется, как в том сериале— «истина где—то рядом» — есть рецепт Павла с набором специй, по ссылке рецепт форумчанина—болгарина с рецептом , в обоих рецептах набор специй без зиры

Сообщение изменено: pokko1, 16 April 2019 - 21:12.

[masik]

а что твой сыровял делает луканкой? зира ?

 

А что луканку делает луканкой? Давайте заглянем в болгарскую википедию https://bg.wikipedia...rg/wiki/Луканка и почитаем, что там пишут.
 

 

Луканка - это вид сухих колбас, характерный для болгарской кухни.
...
Традиционно луканку готовят из смеси свинины и говядины и специй (чёрный перец, зира, соль), которые набивают в говяжий кишечник.
...
В Болгарии существует несколько регионов, известных производством луканки: Смядово, Панагюриште и Карлово.
...
Смядовска - одна из старейших и почитаемых болгарских луканок. Характерным для нее является использование мяса свиней "Восточно-балканской" породы и специй кардамона и чеснока (кроме традиционного перца), которые обуславливают ее характерный вкус . Соотношение свинины и телятины обычно составляет 70: 30.
Панагюрска - еще один очень популярный рецепт, берущий своё начало из района Панагюриште. Эта луканка является одной из немногих, где говядины больше, чем свинины (60:40). Характерными специями являются черный перец и зира.
Карловска - это единственная луканка, защищённая в болгарском патентном ведомстве. Традиционный рецепт -- 70% свинины и 30% говядины. Специи -- чёрный перец, зира и паприка (сладкий красный перец).

 

Как видите, зира вовсе и необязательна. Рецепт от Слави https://www.emkolbas...tivam-smyadovs/ -- по мотивам Смядовской луканки. Очень симпатично, кстати. Возьму рецепт на заметку.
Смесь для луканки от Emkolbaski, как я понимаю, авторская разработка Павла. В составе есть фенугрек и тимьян, которых я почему-то не вижу в традиционных болгарских рецептах луканки. Помнится, раньше в ней был был ещё имбирь. Это должно быть вкусно, безусловно, почему нет? Но это также можно не называть луканкой, а можно назвать луканкой от Павла Колбаскина.
У меня какой-то среднеарифметический рецепт по мотивам суджука и луканки. Я всегда рассматриваю любые рецепты не как некие догмы, а как руководства к творчеству. Чего и вам желаю.

Теперь про зиру и тмин. Их часто путают, к сожалению. Даже Google Translate переводит болгарский кимион как тмин. Но, во-первых, давайте прочитаем латинское название для кимион в болгарской википедии https://bg.wikipedia...org/wiki/Кимион -- Cuminum cyminum. А теперь посмотрим в русской википедии латинское определение для зира https://ru.wikipedia...Зира_(растение) -- тот же Cumīnum cymīnum.  А тмин обыкновенный -- это всё-таки Carum carvi. Во-вторых, зиру с тмином перепутать невозможно. Пангюрская луканка, которую я привозил из Болгарии, точно имела вкус зиры, а не тмина. Поэтому я не знаю, что именно имел в виду болгарин Слава в своём рецепте. Есть подозрение, что это всё-таки зира )).

[Greensmith]

Сталика на вас нет!

[pokko1]

Как видите, зира вовсе и необязательна

/ Вижу. Поэтому испрашиваю - почему Ваш сыровял именно луканка ? А может это Милано ? Корсика ? 

quote name="masik" post="159273"]
Состав здесь такой: свинина, говядина, шпик. Специи: перец чёрный, перец душистый, чеснок сушёный, зира, вино сухое красное. Использовал стартовые культурыю Из всех отличий от других сыровяленывх колбас увидел только наличие зиры, почему и спрашивал про нее, оказывается она необязательная специя.Этого не знал, поэтому интересовался
[/quote] если это луканка, может быть не нужны специи от ЕК, не нужны рецептура и технологии от форумчанина-болгарина ? Я стараюсь, если адаптирую рецепт под себя - писать "по мотивам ".И да, лет 20 википедию рассматриваю как "Веселые картинки" для взрослых, т.к редактирования статей ноль.

Насчет сходства с суджуком - согласен, кстати, вопрос к форумчанам - а в классической технологии его коптят или нет ?

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2019 - 09:33.

[Alef]

Сделал все по рецепту, прошло 11 дней, как в камере висят, сегодня заметил на некоторых колбасах появилась плесень, такие маленькие точки размером со спичечную головку. сейчас средние (в сутках) показатели влажности 76% и температура +11с.  Подскажите, что с этой плесенью делать? Делал конечно без стартов.

[Серёга636]

Alef, Уксусом или крепким алкоголем протри и вяль дальше!))

[abc26]

Alef, Возможно не достаточное движение воздуха.

Сообщение изменено: abc26, 29 April 2019 - 17:10.

[Alef]

Уксусом или крепким алкоголем протри и вяль дальше!))

Да, я слышал об этом, только там как бы 20 кг весит, батонов 40, если нечего не делать, она так понимаю будет расти? Или без вариантов, вынимать, протирать, вешать обратно?

 

Возможно не достаточное движение воздуха.

Да, согласен, увеличил хождение воздуха.

Добавлено позже (29.04.2019 - 19:18):

все протер уксусом, увеличил воздуха ход. отпишусь через пару недель, появилась ли снова плесень и в каких объемах

[Alef]

Плесень пропала, все получилось на ура. 

 

Вопрос: Если вакуумировать каждый батон отдельно, и поместить скажем в холодильник при +2 градусов, сколько такая колбаса может храниться?

[bwater]

сколько такая колбаса может храниться?

у меня полгода раз лежала при +9..+11, в камере.

 

Уксусом мне не поравилось плесень убирать. Лучше спиртом и холодным дымом обработать. А после того, как копчёную грудинку стал в камере вешать на 3-4 дня после копчения, плесени нет от слова совсем.

[pokko1]

bwater, а с уксусом что не так ? обычно , если сыровял в камере 2,5—3 мес, ну 2 раза точно протираю, как правило, в первые месяц— полтора , как только намеки на плесень появляются. Вроде не к чему придраться. Уксус 6%

Сообщение изменено: pokko1, 25 May 2019 - 10:46.

[bwater]

а с уксусом что не так ?

не помню. Как-то он на оболочку плохо действовал.

Да и спирт вкуснее

[Вячеслав Н.]

Ребята каждый избавляется от плесени  по разному,  я  уже сделал третью партию сыровяла  и забыл про плесень  на колбасе,  купил в розницу  сорбат калия,  последнее  делал  Луканку  в череве и московскую сыровяленую  в оболочке Айцел, череву и оболочку  вымочил в 10% растворе  сорбата  1 час , отжал и набил ,  и забыл вообще про плесень,  и в прысколку для цветов налил и обработал стенки  своей климат камеры-холодильника. Батончик Московской  и Луканки повезу на  мастер класс в Краснодар. Я очень доволен , что мне подсказали форумчане в начале года.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 May 2019 - 14:45.

[Kedi]

Вячеслав Н.,
а сорбат где покупали? Через интернет? Я на форуме встречала упоминание о сорбате, но указания конкретных источников, где он живёт, не встречала. От плесени обрабатывала уксусом, как и многие.

Сообщение изменено: Kedi, 25 May 2019 - 14:49.

[Вячеслав Н.]

Наташа я нашел в Краснодаре  кто продает.  И там купил.

[Kedi]

Вячеслав Н.,
да, мне далековато...

[Greensmith]

Kedi, например. https://himik24.ru/p...-kaliya-granuly