47 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Eugeny]

Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях

В рецепте не указано количество волшебного порошка, который позволил бы это сделать.:-)))))

А может зависит от названия колбасы  и если делая колбасу про себя шептать "Луканка московская,Луканка московская,Луканка московская"

или "Луканка советская,Луканка советская,Луканка советская", то все будет нормалек и без климат камер:-))))

Вот на заводах дурачьё:-))))

Состав мясных ингредиентов практически стандартен для ЛЮБОЙ сырокопченой или сыровяленой  колбасы

+\- 100г  к говядине или свинине никакой роли не играет, равно как 250- 300 гр сала.:-)))

Кто не верит велком в справочники рецептур.......

Вывод - сказки.....

Или тогда любую колбасу можно так делать не заморачиваясь.

Да.... не учел одно, может свиньи с коровами особой породы:-)))

Сообщение изменено: Eugeny, 31 July 2018 - 20:39.

[Alef]

Павел, спасибо за рецепт, поставил его в свою очередь на изготовление. 
Подскажите, после того как Луканка по вашему рецепту будет готова, сколько ее можно хранить просто в холодильнике и не просто (запаковав вакуумной машинкой) в холодильнике, в пакете.

[Never]

Смесь для Луканки

 

Состав: перцы, розмарин, имбирь, чеснок,сахара, аскорбинат натрия.

 

Норма внесения: 10 грамм на 1 кг мясного сырья.

[Эндрю]

Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях

Жень. ну не совсем уж в любых. Разумные пределы надо соблюдать, но если мять, время от времени, или подпрессовывать, как вот здесь   http://www.emkolbask...ivam-smyadovs/ то вполне можно в "плохих" условиях справиться. В дофарумские времена, пальцемпиханную так делал.

Приехали мне специи на луканку. На днях делать буду. Только делать буду в коллагене 45м. Вот в этом рецепте   http://www.emkolbask...dovs/?p=123144  еще и говядина добавляется. Кто делал? Как думаете, нужна она в луканке? Свинина будет шейка.

[pokko1]

Вопрос возник— не первый раз встречаю в зарубежных рецептах сыровяла использование смеси обычной поваренной и нитратной соли . Использование 100% нитрита это особенность Российского колбасостоения или и в Европе так же, а использование смесей солей это вольная трактовка отдельных поваров?
Рецепт выше

Соль нитритная - 1,5%
Соль поваренная - 1%

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 07:01.

[Bee happy]

ИМХО, использование смеси в данном случае обусловлено традиционным использованием CURE (#1,2). Так как содержание нитрита в этих видах нитритной соли на порядок выше, её приходится разбавлять. Иногда в таких рецептах ошибочно разбавляют обычную нитритную соль с содержанием нитрита 0,5...0,6%.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2019 - 07:06.

[Зевс]

первый раз встречаю в зарубежных рецептах сыровяла использование смеси обычной поваренной и нитратной соли .

Не знаю где ты это видел, не скажу за всю Европу но в Германии в варёных и
сыровяленых колбасах используют только нитратную соль и не смешивают
ее с сповареной солью нигде.
А CURE вообще не используют, в биопродуктах используют нитрат.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2019 - 11:09.

[pokko1]

Зевс , сейчас другие ссылки не дам , просто посмотрел представленный рецепт и вспомнил http://www.emkolbask...dovs/?p=123144 , поэтому и спросил, смесей CURE (#1,2) в рецептуре не заметил. Думал, может в этом подходы у нас отличаются. Получается , в варенке мы допускаем смешивание солей 50/50, а у вас только 100% нитритка , я правильно понял ? Просто специально этим вопросом не интересовался, а тут рецепт форумчанина -болгарина на глаза попался

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 11:14.

[Зевс]

вас только 100% нитритка , я правильно понял ?

Да точно так везде только нитратная соль.
Я не знаю кто это здесь придумал и какой смысл я не понимаю.
На производствах так же используют только нитратную соль.
Естественно каждый волен делать как он хочет это его право.
У меня множество книг с рецептами также и на русском и там везде только нитратная соль

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2019 - 11:19.

[pokko1]

Зевс , спасибо  за пояснения. Я думаю, что в обоих подходах свои плюсы и минусы, и оба подхода мне лично понятны. Наверняка правы обе стороны по-своему. Говорю о соли в вареных колбасах

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:08.

[Bee happy]

Я не знаю кто это здесь придумал и какой смысл я не понимаю.

Никто здесь не придумывал. Я тоже часто встречал в кустарных европейских рецептах смешивание CURE с поваренной солью. Да и не только в Европейских.

На производствах так же используют только нитратную соль.

Что за "нитратная соль" такая? 

[pokko1]

Bee happy, сделаем скидку языковую Зевсу ! А по нитритке понятно - у них я думаю желание создать максимальную защиту продуктов, поэтому и использование ее 100% , позиция наша - варенка это все-таки не продукт длительного хранения, все равно ее или быстро съедим или заморозим для хранения, так почему не уменьшить дозировку химических добавок. Опять же - мы не кладем одну нитритку в мясные полуфабрикаты - голубцы, перец болгарский с фаршем, котлеты, пельмени наконец. Я так думаю

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:19.

[Bee happy]

 сделаем скидку языковую Зевсу !

С какой стати?! А нам? 

 

Лично я считаю, что наши технологии более правильные с любой точки зрения. Мне просто интересно, кто как где делает. 

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2019 - 13:23.

[pokko1]

Bee happy, вот поэтому я и написал сразу

Я думаю, что в обоих подходах свои плюсы и минусы, и оба подхода мне лично понятны. Наверняка правы обе стороны по-своему.

 Все-таки вы будете оба правы ! Будут серьезные аргументы с обоих сторон. /Смайлики, пожимающие друг другу руки!/

Добавлено позже (25.02.2019 - 13:29):

 

 

Мне просто интересно, кто как где делает. 

Добавлено позже (25.02.2019 - 13:30):

Тоже из-за этого заинтересовался

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 13:30.

[Bee happy]

Все-таки вы будете оба правы !

Я за этим не гонюсь.   Если есть сомнения, пишу "ИМХО"... Но привожу при этом аргументы. 

[Эндрю]

Я дико извиняюсь, но ... про говядину никто не подскажет???   Согласен на ответ с пометкой "ИМХО"

[Greensmith]

Эндрю , не надо...ИМХО

[Bee happy]

про говядину никто не подскажет?

Говядина - это мясо коровы!    ИМХО...

[Greensmith]

это мясо коровы!

Не факт. ИМХО

[Bee happy]

Аргумент: когда я покупаю (очень редко и не везде) чебурек, то говорю "мне с коровой". Всегда дают с говядиной! 

[Greensmith]

Bee happy, попроси с быком...

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей не могу написать тебе в личку, не принимает  личка.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, пиши, я почистил. 

[Эндрю]

Ну вот уже есть кое-что. В череве сделал только одну колбаску, что бы быстрее попробовать. Остальные в коллагене и айцеле. Вкус... неожиданный... 

Вложенные превью

• 

[abc26]

Эндрю , сколько % усушка? и в чем неожиданность вкуса?

[Эндрю]

в чем неожиданность вкуса?

Андрей, я не пробовал луканку раньше, поэтому сравнить, допустим не с чем. Скажем так, пока не понял ее вкус. Но выводы пока не делаю, потому что был случай - когда сделал первый раз Финоккъону, и пробовал первый батончик, решил, что больше делать не буду, потому что не случилось "АХ". А сейчас Финоккъона, это одна из самых любимых, если не самая-самая. 

сколько % усушка?

А вот не знаю. 

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей привет,  ты делал по рецепту  Павла  адаптированную только  свиная лопатка?

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Привет, дружище! Делал со специями Павловыми, но... из шейки.  

[drumstick]

 Вот и моя готова - очень вкусно получилось)))

[reyand001]

Добрый день. Сделал луканку по этому рецепту, но с добавлением говядины. На сегодня усушка составила чуть более 40%. Разрезал и увидел, что внутри колбаса имеет сероватый оттенок, а по внешнему слою все красиво. В чем может быть проблема? На вкус вроде ничего, но хотелось бы и картинку и разобраться в чем дело.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Прокисла она внутри, вот и вся отгадка...

[reyand001]

Прокисла она внутри, вот и вся отгадка...

В результате чего происходит сей казус? Поясните, пожалуйста.

[Bee happy]

Да как обычно... В фаршемассу попадает микрофлора ещё на стадии измельчения и набивки в оболочку, которая впоследствии развивается в благоприятных условиях. В результате её работы растёт кислотность, нитрит разрушается. Сначала происходит изменение цвета начинки, затем нарушаются связи между отдельными частицами фарша и структура становится рыхлой. Позже появляется неприятный запах и вкус. В этой ситуации и подпрессовка не помогает. А иногда даже усиливает эффект, если проводится очень долго, ведь в это время колбаса почти не теряет активную влагу. А значит, бактериям даётся больше времени для развития.  

Сообщение изменено: Bee happy, 21 May 2020 - 23:06.

[МихаилЗ]

Вкус... неожиданный...

 

Андрей,что всё таки в итоге,совсем на любителя?

[Эндрю]

МихаилЗ,Миш, в личке от нескольких человек, "слышал", что очень нравится. Мне... ну не смог я ее есть. Что-то в специях явно не мое. 

Считаю, что это особенность моих вкусовых ощущений.  

Добавлено позже (28.09.2020 - 22:51):

Я еще потом и в копчено-вареную, в череве, пробовал добавить. Тоже самое. Родственникам отдал.

[МихаилЗ]

...ну не смог я ее есть.

 

 

Ясно.

 

Деваться некуда,специи купил сегодня.Попробую.

А в нало-ферме тоже плющить ?

[volveg]

А в нало-ферме тоже плющить ?

Ты её набей хорошо. Она тянется как воздушный шарик! Плющить её ни к чему, да и плотно набитый нало-ферм ты вряд ли расплющишь.

[ДмитрийПитер]

Деваться некуда,специи купил сегодня.Попробую.

А в нало-ферме тоже плющить ?

Я не плющу. Мне вкус нравится, многие знакомые от неё вообще тащатся...

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ, 

Миша,  я ее прессую  только  в натуральной  череве,  А в Нало  Ферм  зачем,  оболочка  очень эластичная, хорошо тянется ,  Тем более  45мм диаметр,  Только  специи  именно для Луканки что в ем колбаски,  вкус отличный получается.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2020 - 20:59.

[ДмитрийПитер]

Под пиво и даже под водочку очень хорошо идёт...

[Эндрю]

МихаилЗ,Вот! Так что делай. Я же говорю, что это у меня какое-то неприятие этих специй.   

[ДмитрийПитер]

Это точно, всем больше всего нравится Брауншвейгская, в которой только перец и не много кориандра.

[volveg]

Больше всего нравится Московская сыровяленная, в которой только перец и коньяк! 

[Зевс]

Московская сыровяленная

 

 

 Московская сыровяленная делается из говядины.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Луканка Панагюрска делается из свинины и говядины (мясо буйвола).
Говядина 60%
Свинина 20%
И сало свиное со спины 20%
Нитритная соль 25г
Черный перец 3г
Паприка 1г
Зира 1г
Сахар 2г
Стартовые культуры

Колбасу набивают в натуральную оболочку, колбаски на начальной стадии сушки сплющивают.

 

Сравнивать суджук и луканку просто не верно, хотя многие болгарские блюда

имеют турецкие корни так как Болгария долгое время находилась под гнетом турков.

В Болгарии даже много мусульман болгар.

Суджук это вяленая колбаса и очень приправленая пряностями такими как

соль, перец, кайенский перец, душистый перец, зира и много чеснока.

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 07:25.

[Oleg]

Надо прекратить флудить в пашином рецепте.

Ишь ты какой, в Пашином, видите-ли. Прекращать флудить надо везде!

Для того чтобы не флудить, надо не начинать флудить. Вот для чего ты написал, что делаешь колбасу с ментолом в теме про луканку?