7924 ответов в этой теме

[berezikoff]

Антон, у него ужЕ 12.35

Сообщение изменено: berezikoff, 04 December 2021 - 08:39.

[Timon2011]

berezikoff, Дима, ну в обед то конечно, уже можно стопку перед первым! 

[Александр 54]

не хватает в количестве 50-100мл

 

 

[Timon2011]

Александр 54, https://youtu.be/kNs8VOO8Qpw

[Old Cat]

Напивайтесь- ПОЛЕЗНО

[Александр 54]

Timon2011,

...

 

[volveg]

Timon2011, Фотки давай и рассказывай как делал! Особенно про грибы...

[Timon2011]

volveg, фотку выложил. Всё как обычно соль, перец 3 гр, мускат 0.5.чеснок гранулированный 4 гр, белые сушёные в кофемолке 7 гр. Измельчения так себе, как было, шпик порезал ножом (ну как испанцы делают - непонятно, неровно) вялил в налоферм меньше месяца. Со стартами ферментация на теплом полу 2 суток. Грибов надо в 2 раза больше считаю. Но мне понравилось, я их не чувствую но что то даёт! Может не белые вовсе были 

Добавлено позже (04.12.2021 - 14:42):

Александр 54, https://youtu.be/gyTfXy_Ub9A

Сообщение изменено: Timon2011, 04 December 2021 - 14:38.

[Палыч100]

Итог длительного выбора подходящего рецепта под мои цели.
Диетическая
Не жесткая
Вкусная
Не дорогая
С красивым рисунком среза
Отсутствие спец.оборудования
Простота приготовления
Минимум по времени

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Итог длительного выбора подходящего рецепта под мои цели.

 

Что за цели,какой рецепт?

[Палыч100]

Как видно - обычная ветчинница и рукав для запекания, хотя можно использовать и
бесплатные пакетики с супермаркетов.
Диетическое мясо птицы: куриные голени, бедра и филе грудки. Самое универсальное - уже обработанные от кости филе бедер в сухой заморозке. Они хоть немного, но содержат "красноемясо" (миоглобин), придающее розоватый цвет на срезе и почти достаточно жира. Шкуру я не использую, а заменяю на растительный жир - масло. Немного жира и вкуса дает молочка - в идеале сливки, но хватает и обычное молоко с пакетов.
Использую плавленный сырок, это и некие фосфаты и жир и молочка.
Для более рельефного, контрастного рисунка и более красного цвета протестил использование сока сырой свеклы. Разница чувствуется, в прежних куриных ветчинах цвет почти светлый, серо-слабо-розоватый.
Большая проблема добиться более мягкой структуры, обычная ветчина все же жестковатая. Пробовал варианты рецептов для сосисок, сарделек и верёнок. Но нет кутера, нормальной мясорубки или мощного блендера.
Для замеса использую хлебопечку, отлично справляется, но надо помагать силик.лопаткой, это лучше чем руками.

Добавлено позже (04.12.2021 - 15:02):

Что за цели,какой рецепт?

Цели я ж написал: быстро, дёшево и сердито (диетическое, максим. кусабельное (зубы), привлекательное на вид и не заморочное (без кутеромясорубомиксеров).
Рецепт - свой, выжимка с других подобных.
Бедра, частичная разморозка, рез на полоски, нитритка, щепотка сахара, 1/2 норма молока. Замес 1, пакет для заморозки с замочком, холодильник, сутки. Далее подморозка, замес2 в хлебопечке, плюс специи, плавленный сыр, сок со свеклы и растительное масло. По необходимости доп. молоко по состоянию фарша. Набивка в форму ветчинницы, ночь на осадке и тепловая обработка в мультиварке, 80°С, через 2часа термощуп в ветчину и до 70 внутри.
Охлаждение в воде на холодном балконе, ночь в холодильнике.

[МихаилЗ]

Палыч100, Спасибо,понятно.

 

Чтобы не красить свёклой,возьмите немного филе бедра индейки.Оно и диетическое и даст Вам красивый срез.

Нынешние плавленные сырки это Вам не Советские.Из чего сие ваяют страшно даже представить. Брал как то сдуру на закусь...

Зачем в натуральную домашнюю колбасу пихать непонятно что?

 

Мясо холодное!

Пропустите часть сырья через мясорубку, часть, включая индейку, нарежьте на небольшие кусочки. Внесите соль,специи,воду,сливки или молоко по желанию,перемешайте до белых нитей вручную.

Заверните в целлюлозную плёнку.Дайте повисеть при комнатной температуре часок и в духовку.

Проще только уложить в форму.

 

Я такой же ленивый и очень люблю такую ветчину. Вот результат того, про что я Вам тут накарякал.

 

 

Ветчина куриная

 

[Палыч100]

Пропустите часть сырья через мясорубку, часть, включая индейку, нарежьте на небольшие кусочки.

Ой, делал я по разному: и все мясо и часть через мясорубку и часть блендерил (мучение) и просто резал на кусочки и крупные и как слайсы. В ветчиннице всё прессуется в однородную массу, делал остатки в пищевой пленке как сардельки и мучался с духовкой (большой гистерезис температур датчика термореле), по пол дня "запекал". Сейчас последние разЫ варил в мульте, отлично. Салфетка на дно, низкая подставка, ветчинницы боком Заливаю почти кипятком (на газпечке грею воду, так быстрее и выгоднее), до верх.уровня кастрюли остается буквально пол см. Так что пару часов варится при штатно закрытой крышке, а потом вставляю щуп иглу в спец.сделанное отверстие в корпусе до середины диаметра колбасы и тогда крышку не закрыть, но накрываю прозрачным колпаком от микроволновки плотно. Да и температура внутри уже 60+°С.

Почему не "ругаете" за явно-видимый жировой отёк? Обычное растительное масло, капельки, почему то плохо вмешивается в фарш. Или его много (100мл на 1 кг мяса)? Про использование раст. масла в колбасах не нашел нормальной инфы. С ним, по факту, получается нежное, мягкое мяско. Чего я и хочу. Или надо масло с более высокой температурой плавления?
Сырок...90 г на всю ветчину, та сколько там его в порции получится? Ну а что и где покупать пенсам? Клал и твердый сыр, кусочками и плавленный. Экспериментирую.

[Эндрю]

Про использование раст. масла в колбасах не нашел нормальной инфы

Поищите про его использование в эмульсиях.

[Палыч100]

Поищите про его использование в эмульсиях.

Вот в таких рецептах сосисок-сарделек оно и применяется, описано и я читал. У Павла идет аж 200 мл на 1 кг сырья, я брал 100мл и не вмешалось. Вероятно такой 'фокус' с крупными ветчиными кусочками не проходит, нам по сути надо получить с масла "майонез", так энергично вбить- перебить масло с белком, что б получилась консистенция жидкого масла как у майонезов некая стабильная плотная пена, верно???
В следующий раз попробую изначально небольшую часть фарша для удобства интенсивно вымешать с маслом и взять его еще меньше, 5%, или признать что в ветчине его нельзя применять. Ну хотелось же максимально сделать её мягкой. Вот сейчас она по структуре ближе к варёнке, что и хотел, но по внешней стороне желтые капельки растительного масла видны. Правда масло дешевое, обычное с супермаркета, мо ж там пальма и трансжиры... попробую оливковое холодного отжима.
Какие еще замечания и подсказки? Я ж для этого постил именно в эту тему, а не в тему-фото, где коменты запрещены.

[volveg]

верно???

Верно.

небольшую часть фарша для удобства интенсивно вымешать с маслом

Лучше это сделать ручным блендером.

Процент масла считайте на ту часть мяса, которую вы выделите на создание эмульсии, а не на весь объём мяса. 

В правильном направлении идёте! 

[Палыч100]

Лучше это сделать ручным блендером.

Процент масла считайте на ту часть мяса, которую вы выделите на создание эмульсии

Мда, а я хотел использовать с девайсов только нож(. Значит ни как не получится доп.растителтное масло внести в мясо при обычном замесе в миске-кастрюли.
Ладно, а как на счет вместо воды применять только молоко? В нем есть и молочный белок, полезный молочный жир и немного углеводов - лактоза (вместо сахара), да и Мол.Кисл.Бактерии , типа "стартов", есть и фосфаты, хотя меньше чем в сырах или отрубях, т.е можно чуть увеличить норму жидкости и сделать сочнее ветчину.

[Bee happy]

т.е можно чуть увеличить норму жидкости и сделать сочнее ветчину.

А не проще проблему решить с конца, а не с начала? Сократить потери с помощью оболочки?
Фибросмок в помощ.

[МихаилЗ]

Фибросмок в помощ.

 

Какой фибросмок, если...

 

я хотел использовать с девайсов только нож

[Палыч100]

Сократить потери с помощью оболочки?

Так у меня 100% не проницаемая, да и прошлые разы взвешивал до и после, разница 7 грамм и отёков не было. Один раз был, но то я впервые готовил в духовке и температура поднялась значительно и просто выдавило дно ветчинницы, сам пакет разбух как пузырь, но не лопнул.
Делал смесь с сухой грудкой куры, от 50% и до нуля, только используя бёдра. Вот так было лучше, мягче, сочнее. Вообщем надо, я так думаю, изначально готовить фарш более соковитым, "влагоудержательным. Тут и сырки, молочка, сок свеклы, в нем то ж полно нитритов и фосфатов. Ещё крахмал не тестил. А молочный и растительный жир гораздо лучше животного, диетичнее и полезнее.

[Арабеска]

Какой фибросмок, если...   Палыч100 писал я хотел использовать с девайсов только нож

Имея топорик и  знания о  правильной технологии   можно таких шедевров наваять! Но не хочет человек знаний набраться! И с этим ничего не поделаешь!

[Палыч100]

Но не хочет человек знаний набраться!

С чего бы такой вывод? Наоборот, много спрашиваю, сам делаю в разных вариантах. Не всегда отвечают, но то такое...
Вот раньше меня убедили, что если делать вареные колбасы и сосиски, то без кутера или хорошего блендера делать нечего. Да и мясорубка должна быть приличнее и к ней хотя б тестомес. Остается ветчина. Но она априори довольно жёсткая, не сравнить с варенкой. Вот ищу варианты делать ее нежнее и сочнее и с тем что у меня есть.

Сообщение изменено: Палыч100, 05 December 2021 - 13:41.

[volveg]

и Мол.Кисл.Бактерии , типа "стартов"

" Смешались в кучу кони, люди... "

Вы не путайте кислое со щелочным!!!

Щелочная среда - варёные, эмульсионные колбасы, сервелаты и рубленные ветчины!   - Закислили среду - получили отёк!

Кислая или нейтральная среда - сыровяленные изделия!   - добавляем сухое вино, старты  - загубить на корню рост всякой гадости!

Мда, а я хотел использовать с девайсов только нож

Дык, можно и нож, если вы им часто и быстро порубите мясо с маслом. 

[МихаилЗ]

Дык, можно и нож, если вы им часто и быстро порубите мясо с маслом.

 

В помощь,чтоб ритм держать.

 

[Палыч100]

можно и нож, если вы им часто и быстро порубите мясо с маслом.

Я использую хорошую большую хлебопечку Панасоник. Смешивает хорошо, образуется как у хлеба "колобок", выбиваются белые нити, клейкое всё, липкое. Просто в рецепте Павла жидкое масло он добавляет в самом конце и оно успевает на кутере взбится, и я тупо добавил в конце и оно, видать, просто смазало снаружи ком липкого фарша.

[volveg]

Палыч100, цена блендера ниочём...  и будет помошник в хозяйстве! 

[Палыч100]

volveg, не, такой у меня есть, и погружной, и небольшая чаша, и венчик, все в комплекте, но забраковали эксперты, надо крупнее и мощнее.

Сообщение изменено: Палыч100, 05 December 2021 - 14:25.

[Bee happy]

оно, видать, просто смазало снаружи ком липкого фарша.

Тогда остаётся последнее средство! Используйте не масло в чистом виде, а готовую эмульсию - его величество МАЙОНЕЗ!

[Палыч100]

Bee happy,
А я так и хочу, сделать "мясной майонез", там что надо, масло и белок. Что белкового можно применить? Кусочки филе грудки (чистый белок) сразу перебить, потом потихоньку в этот фарш добавлять лить масло до устойчивой пены, типа крема и тогда эту основу в ведро ХП и постепенно добавлять подмороженный фарш куриных бедер и/или голени. Мешать до липкости и нитей (10мин хватает). Специи, сырок, молоко и т.д при замесе.

[volveg]

но забраковали эксперты,

Это были не эксперты... 

[Палыч100]

его величество МАЙОНЕЗ

если это не стёб, то можно и покупной, но там обычно уксус (кислота), а её выше написали нельзя в ветчину и горчица, хотя можно поискать "детский" майонез, менее ядрёный и меньше Е_шек. Так а сколько его, хоть примерно, надо на 1кг мяса? Грамм сто? Есть рецепты с ним?

Сообщение изменено: Палыч100, 05 December 2021 - 15:00.

[Old Cat]

майонез"

Блин, ВЫ СЕЬЁЗНО?  Мясной майон.

Сообщение изменено: Old Cat, 05 December 2021 - 15:25.

[unich]

Что белкового можно применить?

"воду" от консервированной фасоли! Великолепный постный майонез получается...

 

Просто надо читать и анализировать прочитанное...

[Bee happy]

там что надо, масло и белок. Ч

Масло и вода. Белок для стабилизации. Уксус, соль и сахар только для вкуса. Горчица эмульгатор.

[Эндрю]

Остается ветчина. Но она априори довольно жёсткая

Можно еще дельта-варку попробовать. Все остальное, что я здесь читаю, фигня какая-то.

[Old Cat]

Великолепный постный майонез получается.

Так ему мясной нужен 

[unich]

Все остальное, что я здесь читаю, фигня какая-то.

На свой юбилей, несколько лет назад, сделал вегетарианскую "колбасу" из гороха. 

У нас в офисе есть одна такая... Собаку свою даже пыталась по-вегетариански кормить..

На вкус была очень приличная. Я тогда увлекался применением всяческих добавок, очень было интересно!

В нарезке я положил всё вместе, - и эта ...ь жрала колбасу из говядины!

 

Андрей, правильно пишешь: "фигня"

Мне кажется, что это "забалтывание" темы...

[Палыч100]

Эндрю ,
Это не шутка?
"Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. также способствует увеличению выхода".

[Эндрю]

Палыч100,И что именно смутило? 

[Палыч100]

Эндрю ,
смутило то, что я пришел сюда на форум, начитавшись разных рецептов и советов, одним из которых это ПЛАВНЫЙ рост температуры при варке. Да, ставил в мультиповаре всё ступенями, 30-40-50...80°С по 15-30 мин. Но здесь мне сказали, что такой метод - фигня полная и надо сразу кидать свою колбасу в теплую воду и врубать свои 80° и не морочить голову этим плавным подъемом. А это оказывается ДЕЛЬТА-варка и надо делать только так. Вот эти прочиворечия и смущают.

Добавлено позже (05.12.2021 - 16:27):

Можно еще дельта-варку попробовать.

Ну так по сути оно так и происходит. Достал с холодильника ветчину, 5С, кинул в теплую воду 25, вот тебе и "дельта", включил медленный нагрев до 75-80 и в конце процесса 70 внутри. Дельта??? И чем оно лучше? И сколько длится весь процесс? 25-75? Часа три- четыре?

[Эндрю]

30-40-50...80°С по 15-30 мин

А теперь перечитай свое же сообщение выше. Разве там так?

[Палыч100]

Эндрю ,
ну а как надо? Сообщение "моё" - цитата с гугла?

Можно еще дельта-варку попробовать.

Я не то загуглил? Шо это тогда такое и как надо "пробовать"?

[Эндрю]

Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С.

30-40-50...80°С по 15-30 мин

Это точно одно и то же?

[Палыч100]

Блин, ВЫ СЕЬЁЗНО?

Я? Это Дмитрий предложил способ эффективнее внести растительный жир(масло) в мясной фарш в виде эмульсии, по типу как делают соус майонез. Это слово в кавычках.

Используйте не масло в чистом виде, а готовую эмульсию

И что б ее изготовить- достаточно всбить масло с водой.

Масло и вода. Белок для стабилизации.

Думаю воду можно заменить на молоко, там почти одна вода и порошок наверное. Мо ж и чуток белка для стабилизации. И специи туда ж, они жирорастворимые или водо?

[Bee happy]

А это оказывается ДЕЛЬТА-варка и надо делать только так.

Кто этот сказал, что надо делать только так?! Не заговаривайтесь! Плавный (поэтапный) нагрев, это ещё не дельта-варка. Там нужно постоянно держать определённую РАЗНИЦУ между внешней и внутренней температурой. Не большую и не маленькую, а ОПРЕДЕЛЁННУЮ. 
 

И специи туда ж, они жирорастворимые или водо?

А какая разница? Масло тоже не водорастворимое.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2021 - 18:19.

[Палыч100]

Хорошо, с внесением жира разобрались. Спасибо.
Еще уточнение. Эту ветчину делал по базовому рецепту от Павла "Мраморной ветчины". Так он после нарезки мяса на полоски и посолу СРАЗУ руками массирует фарш и такой, с "белыми нитями", кладет на созревание (или это предпосол, не важно). После суток в холоде он смешивает со специями и набивает в формы.
Но практически на других рецептах изначально фарш полосками просто смешивают с солью, а выбивают белок уже после просола, перед набивкой.
Какой способ имеют свои плюсы и минусы, есть ли разница и в чем?
Да и есть вариант добавлять воду изначально, на предпосоле, часть или всю и что это даст?
Я делал и так и так и не пойму в чем была разница.

[pokko1]

Как обычно , опоздал к началу дискуссии. А что хочется получить, добавляя растительное масло ? Помню единственный рецепт с ним, это чоризо, но там вроде бы понятно, для чего наличие этой добавки.
Есть такое подозрение. как только по какой—то причине кто—то хочет исказить или опустить технологический приём, начинаются танцы с бубном

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2021 - 19:56.

[Bee happy]

как только по какой—то причине кто—то хочет исказить или опустить технологический приём, начинаются танцы с бубном

Это необходимый этап развития. Почти пубертатный период.

[volveg]

Прошу оценки/критики. Моя первая сыропченка аля салями милано. Оболочка айцел. В холодильнике ноу фрост.

Для первого раза - плохо.

В ноуфросте вообще нельзя вялить, там сухо как в пустыне!

В итоге закал и скорее всего осаленный фарш.

[Old Cat]

В ноуфросте вообще нельзя вялить

Дык делают люди и не плохо получается. У Евгения видео есть. Правда без подробностей.

Сообщение изменено: Old Cat, 06 December 2021 - 03:01.