7924 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

да пофиг

 

Согласен.

И выглядит она у Сани зашибись,даже более настоящей штоле.

Просто стало интересно,почему?

[pokko1]

Надо хотя бы потери знать. Если мясо мокрое, то до нужной консистенции пока завялится, может и покоробиться.

согласен— это в первую очередь

[Алексей Михайлович]

Уважаемые колбасники ) подскажите новобранцу ) такой вопрос точнее 2 

Какие старты лучше бесастарт или изи кюр при сыровяление или сырокопчении ? и можно заменить одно другим ? или Изи кюр более современые старты чем бесастарт и лучше пользоваться ими ?

и наверно уже 4 вопрос ))) Аскорбат натрия или антиокеслитель жира ? так и не могу понять в чем разница ... увидел 2 рецепта написаные  под продуктом  чудорукав  что лучше использовать ? антиокеслитель жира это когда кусок большой или в нем больше жира ? а Аскорбат натрия ? когда поменьше в куске жира или как ? почему там разная рецептура хотя там и там жир есть ....

 

и подскажите добавить специй лучше при посоле или при вяленье в рукаве уже ?

спасибо вам огромное и если что извените за такие глупые вопросы пока делитант в этом деле а по видео пока не могу разобраться очень много информации от Павла Агапкина  суть теряю )

 

а да еше нужно ли в изи кюр добавлять моно сахара ? в рецепте не указано или изи кюр уже с моно сахарами ?

Добавлено позже (18.12.2021 - 15:28):

почему еше во втором рецепте рецепт 2 свиной карбонат нету стартовых культур ?

а подойдет для вяления мясо которое было замороженно ?

Подробнее: https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/

- рецепт 2. Свиной карбонад. Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг Нитритная соль – 25…30 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Сахар – 2…5 гр
 

Сообщение изменено: Алексей Михайлович, 18 December 2021 - 15:29.

[Bee happy]

Какие старты лучше бесастарт или изи кюр

Что лучше, вилка или ложка? Старты не могут быть лучше или хуже. Они в чём-то разные, а в чём-то одинаковые. Эта разница, в принципе, не большая. И если Вы новобранец, то и не заметите её, скорее всего.

Аскорбат натрия или антиокеслитель жира ? так и не могу понять в чем разница

Разница в составе и эффективности. Аскорбинат имеет смысл класть в колбасы всех типов (включая эмульсионные). Антиокислитель на основе дигидрокверцетина имеет смысл использовать в сыровялах длительного приготовления.

добавить специй лучше при посоле или при вяленье в рукаве уже ?

Сначала научитесь делать сыровял вообще без специй, не пожалеете. Затем полюбуйтесь на буйную плесень от специй и решите, нужно оно Вам или нет.

Научитесь правильно находить тему для вопросов. Если у Вас нет пока "творений", то и обсуждать нечего.

Добавлено позже (18.12.2021 - 15:35):

нужно ли в изи кюр добавлять моно сахара ?

А что старты есть будут? Есть маленькие пакеты на 1 кг, там сахара уже добавлены.

Добавлено позже (18.12.2021 - 15:39):

почему еше во втором рецепте рецепт 2 свиной карбонат нету стартовых культур ?

а подойдет для вяления мясо которое было замороженно ?

Свобода выбора есть всегда. И без стартов можно сделать сыровял, только риски больше. Вам выбирать, но начинать лучше со стартами. Мясо из заморозки ничем не хуже охлаждённого.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2021 - 15:33.

[Александр 54]

В чём причина подобного скукоживания?

Не знаю. Температура было +8+12, влажность 75-80%. Может ещё плотнее набить надо было, в этот раз делал в нало ферме. Может жира надо было чуть больше. Хотя, не хотел делать жирнее. Может старты. Не знаю, в чем причина. 

Сообщение изменено: Александр 54, 18 December 2021 - 16:57.

[Timon2011]

выглядит она у Сани зашибись,даже более настоящей штоле

это да, если фото с нормальным светом, то цвет очень вкусный. 

[Александр 54]

Timon2011,

Да сама колбаска получилась очень вкусной.

Добавлено позже (18.12.2021 - 22:06):

Надо хотя бы потери знать

Потери 41,5 %

[Old Cat]

. Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг Нитритная соль – 25…30 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Сахар – 2…5 гр

Вот так и делаю нормально получается. Но больше трёх месяцев не вялил. Сейчас делаю к НГ так же. Рекорд будет однако четыре с половиной месяца. Будем поглядеть что получиться 

Сообщение изменено: Old Cat, 18 December 2021 - 17:23.

[volveg]

Timon2011, ты Лонганизу видел?!

Вот сначала посмотри, а потом рассуждай о ровности колбасы в термокамере... Не всё вкусное то, что ровное! 

[Timon2011]

Лонганизу видел?!

а разве это овно вкусное!? Мне моя больше нравится!

Не всё вкусное то, что ровное

Не факт! Сначала любишь глазами, а ток потом другими органами! 

[Алексей Михайлович]

Bee happy

спасибо тебе большое ! не у меня маленький опыт есть я делал сыровяленную колбасу и сырокопченую в колагене айцел 3 года назад очень активно тогда еше не было мясницкой соли аскорбата натрия и антиокислителя жира щас пытаюсь войти в русло ... по видео урокам от Агапкина ну просто не выходит столько информации 40 минут слушаешь и все голова кипит а там ролики минимум по 30 мин примерно ...

раньше изи кюрра тоже не было все было просто старты моносахара для них и нитритка ...

Так для закрипления изи кюр или бесастарт разница будет во вкусе созревания а так можно в сыровял или в сырокопчение ту и ту использовать верно ?  дальше едем в маленьком пакете изи кюр уже есть моно сахара а если брать 50 грамм ? там они тоже будут ну ладно не заказывал не знаю  на состав надо будет обратить внимание .....

 

рецепт карбоната у меня значит будет такой ?

Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг Нитритная соль – 25…30 гр Старты изи кюр с моно сахарами 5грамм пачка на 1кг мяса и Антиокеслитель жира 3 грамма .. все верно ?

 

 

Аскорбинат имеет смысл класть в колбасы всех типов (включая эмульсионные) это помимо класического состава или он заменяет стартовые культуры ? или дополнительно к классическому составу ? или с ним можно поменьше класть нитритной соли ? не пойму суть его действия ...

Сообщение изменено: Алексей Михайлович, 19 December 2021 - 11:08.

[Bee happy]

для закрипления изи кюр или бесастарт разница будет во вкусе созревания а так можно в сыровял или в сырокопчение ту и ту использовать верно ?  дальше едем в маленьком пакете изи кюр уже есть моно сахара а если брать 50 грамм ?

Разница не только во вкусе. Бессастарт для колбас (действует изнутри), Изи Кюр для ветчин и кусков (действует снаружи). На самый крайний случай можно одно заменить другим, но надо понимать, что не все компоненты того же Изи Кюр тогда будут работать правильно. Я не вижу обоснованности такой замены.

В пакетах 30-50 г сахаров нет!

Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг Нитритная соль – 25…30 гр Старты изи кюр с моно сахарами 5грамм пачка на 1кг мяса и Антиокеслитель жира 3 грамма .. все верно ?

Верно. Но я бы соли клал 20-23г/кг и вялил подольше.

Аскорбинат имеет смысл класть в колбасы всех типов (включая эмульсионные) это помимо класического состава или он заменяет стартовые культуры ? или дополнительно к классическому составу ? или с ним можно поменьше класть нитритной соли ? не пойму суть его действия ...

Он ничего не замещает, ни старты, ни нитритную соль. Его задача - усилить стойкость окраски и немного защитить жиры от окисления. Есть же отдельная тема, почему бы её не почитать?! 

https://www.emkolbas...nat-na/?p=95325

[334 й]

я бы соли клал 20-23г/кг

я в восторге от Вашей смелости. Павел рекомендует 30 г/кг, а Вы 20 

[Валерьян]

я в восторге от Вашей смелости. Павел рекомендует 30 г/кг, а Вы 20 

А Зевс вообще 35гр/кг рекламировал.

[Timon2011]

Делал и 35 и 20.20 нравится мне, остальным солонее.

[Bee happy]

я в восторге от Вашей смелости.

Да-да, продолжай! Мне это нравится! 

Только смелость тут не причём. Соль начинает оказывать бактериостатическое воздействие при концентрации около 6%. Так что на первом этапе вяления ни 2,3%, ни 3% соли НЕ ПОВЫШАЕТ безопасность! Через несколько месяцев вяления, когда вес продукта уменьшится вдвое (50% потеря веса) - вот только тогда концентрация достигнет 6%. Гораздо раньше этого срока (примерно при потере 25-30%) продукт УЖЕ можно считать безопасным из-за снижения процента активной влаги. Об этом, кстати, говорит Павел в своём последнем ролике. 

Спрашивается, нафига МНЕ нужно жевать этот пересол? Спрашивается, НАФИГА  я должен оправдываться по этому поводу? Я так солю ОСМЫСЛЕННО, чего и всем желаю...

Сообщение изменено: Bee happy, 19 December 2021 - 21:31.

[290366alex]

Сделал мюнхенские колбаски по рецепту Павла.

Все вкусно и сочно

Молол, потом на куттер.

Черева 32мм

Черева попалась дрять и все время рвалась, поэтому размеры корявые.

Варил в су виде +75 град. 40 минут.

Воду по совету Павла подкислил

Несколько колбасок полопалось

Подскажите чего они полопались?

Варил долго?

Температура высокая?

[Bee happy]

Воду по совету Павла подкислил Несколько колбасок полопалось Подскажите чего они полопались?

Совет-то хорошо понял? Он как раз говорил, что подкисление делает оболочку более тонкой, менее прочной. 

[290366alex]

Ну да

Павел говорил, что при подкислении воды поручится эффект "крак" при надкусывании.

Но при надкусывании и при варке это не одно и тоже)

Получается, что воду подкислять не надо ибо риск того что лопнет сарделька возрастает.

Понял.

Спасибо.

А я грешил на то что температуру слишком высокую выбрал)

[Bee happy]

Павел говорил, что при подкислении воды поручится эффект "крак" при надкусывании.

Он не так говорил.
"Крак" и без подкисливания получается, если колбаска плотная, не вялая, а оболочка лопается при надкусывании, а не растягивается, как резина.

[volveg]

Черева попалась дрять и все время рвалась, поэтому размеры корявые.

Сам же писал, что черева - дрять, вот она и полопалась! 

[334 й]

Мне это нравится

да на здоровье 

Да-да, продолжай!

ок  : сообщение №18 

[Bee happy]

334 й , на форуме много тем, где ты можешь это сделать, не останавливайся! Не забывай нажимать кнопку "Нравится".

[334 й]

Не забывай нажимать кнопку "Нравится".

а как-же?    : сообщение №4716

[pokko1]

Так что на первом этапе вяления ни 2,3%, ни 3% соли НЕ ПОВЫШАЕТ безопасность!

Дим, возможно рекомендуют содержание нитритной соли в сыровяле не менее 2,5% не из—за хлорида натрия, а из—за количества нитрита натрия ? Это только мое предположение, возможно ошибаюсь

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2021 - 12:14.

[Bee happy]

В 23 г нитритной соли содержится 138 мг нитрита.
В 30 г нитритной соли содержится 180 мг нитрита.
Разница содержания нитрита 23,3%. Не такая уж большая разница. Т.е. меньше, чем на четверть, но не в разы же! Важнее не сколько заложено нитрита, а сколько останется его к концу потери активной влаги. Как я говорил, есть мнение, что после этого он и не нужен (как антисептик). Но он не только антисептик! А с учётом того, что некоторые товарищи вообще считают, что нитритку для сыровялов можно разбавлять, я считаю разумным придерживаться чего-то среднего. А не кидаться в крайности.

[pokko1]

Тоже непонятны рекомендации в 35 г/кг нитритки, если даже 25 г солоновато. Тогда разумные объяснения исчерпаны

[Bee happy]

Всё становится понятным, если отталкиваться не от вкуса, а от безопасности. Не зря врачи ругают колбасу за высокое содержание соли.

[Eugeny]

Тоже непонятны рекомендации в 35 г/кг нитритки

35 грамм это ГОСТ СССР, по которому колбасу делали десятилетия.

И хочу заметить, что никто не жаловался на пересол, я даже не слышал о таком.

И на 30 грамм в п\к колбасах, тоже никто не ругался...

Не зря врачи ругают колбасу за высокое содержание соли.

Они всё ругают, даже если бы мы паслись в поле вместе с баранами, они и там бы нашли причину что-нибудь ругать:-)))

В соленых огурцах и помидорах соли тоже не дай бог...:-)

Опять же рыба соленая с пивом...:-)

есть мнение, что после этого он и не нужен (как антисептик).

А как же то, что нитрит только ингибирует развитие Cl.botulinum и после его окончательного распада ничто не мешает спорам

выйти из коматоза. Так же есть информация что его должно быть не менее 80мг\кг для работы как консерванта и ингибитора.

И тем не менее Гост предусматривает только 10г нитрита на 100кг мясного сырья, что в переводе на нитритную соль примерно 17,5г(0,6%)

С одной стороны гостовские нормы не дураки писали, а с другой тот же Павел проверял остаточный нитрит в колбасах длительного посола

и по его словам его остается через 2 месяца в 3-4 раза меньше изначального количества. То есть меньше 80мг.

Вот и думаешь чему верить...

[Bee happy]

и после его окончательного распада ничто не мешает спорам выйти из коматоза.

Да как же они выйдут в этой пустыне? 

[290366alex]

Он не так говорил.

не говорил

согласен.

И температуру он велел ствить 70-73, а не 75, как у меня)

[pokko1]

хочу заметить, что никто не жаловался на пересол, я даже не слышал о таком.
И на 30 грамм в п\к колбасах, тоже никто не ругался...

тогда буду первым. И в п/к 15—20 г/кг соли кладу максимум.Варенка — это 15 г/кг

Добавлено позже (21.12.2021 - 06:28):

как же то, что нитрит только ингибирует развитие Cl.botulinum и после его окончательного распада ничто не мешает спорам
выйти из коматоза

где же споры влагу для развития возьмут, если процент усушки в продукте к этому времени доходит до 35—40%

Сообщение изменено: pokko1, 21 December 2021 - 06:30.

[volveg]

где же споры влагу для развития возьмут,

Есть варианты...

 

 

[berezikoff]

Вячеслав Н. , 

Сельдь холодного копчения к Новому  Году.

Когда закоптил её по холодному, то не ожидал, что будет так вкусно  

[Вячеслав Н.]

то не ожидал, что будет так вкусно  

Дима,  мне понравился  вкус селедки со специей  Чоризо, интересный вкус получился.

[unich]

Вячеслав Н. , Слава, поделись, где ты такую симпатишную селедку брал?

Я у себя все облазил, в магазинах мороженная сельдь вся битая, кривая, с облезлой кожей.

А соленая продается вся как на подбор...

Ездил на ближайший оптовый склад, там в брикетах по 22 кг, но тоже паршивая. похоже еще с прошлого года торгуют...

Беда с селедкой! 

Сообщение изменено: unich, 21 December 2021 - 12:27.

[Вячеслав Н.]

Слава, поделись, где ты такую симпатишную селедку брал?

У нас  Краснодарский край, станица Платнировская там  Рыбзавод и при нем рыбный магазин.  Приехал  был новый завоз сельди сразу взял 9кг . Соленая тоже в магазинах есть, но я беру с/м  и сам солю, делаю малосольную.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 December 2021 - 12:34.

[Арабеска]

закоптил её по холодному, то не ожидал, что будет так вкусно  

сделай сельдь Брадос, не пожалеешь!

[Эндрю]

Да. Брадос вкусно. И еще... вот не надо селедку за хвосты петлять. Ну не красивая получается. Скумбрия нормально, а селедка не красиво. 

[Александр 54]

сельдь Брадос

Это как?

[Алекс64]

Это не этот рецепт Брадос??

https://www.emkolbas...cepty/?p=120757

[МихаилЗ]

Язь из Обской губы, размер от 1 до 1,5кг..

 

Глаза смотрят, а ноги за пивом убежали. 

Смачно!

[Эндрю]

фотик или фотографа менять

А менять фон нужно

наверное вкусно

Заметьте - ВАРЕНО-копченое. ИМХО и на вид и на вкус, хуже КОПЧЕНО-вареного. 

[Зелёный]

Здесь, конечно, у некоторых сервелаты вопиющей невиданной красоты. Надо как то освоить это направление колбас, а то оно пока у меня хромает на обе ноги.

[Mutabor]

Здесь, конечно, у некоторых сервелаты вопиющей невиданной красоты. Надо как то освоить это направление колбас, а то оно пока у меня хромает на обе ноги

надо просто их делать проще чем сервелат только колбаски гриль 

[Эндрю]

Возражу - все что пробовал делать и делаю, если постараюсь, то получается именно так, как хочется. Сервелат пока не получился. Чаще всего получается (не только у меня, простите) просто колбаса какая-то, но не сервелат, в моем представлении.

[Mutabor]

Возражу

дык я не против возражения, но у меня сервелат не получался пока жирное сырье не стал класть больше чем по рецепту. Но экспериментальным путем вывел для себя по моему оптимальное соотношение мяса и жира в сервелате которое нравится мне и всем кто его пробовал.

[Old Cat]

по моему оптимальное соотношение мяса и жира в сервелате

СКОКА вешать в граммах?

[Эндрю]

сервелат не получался

 

Сейчас все ок?

Просто для примера. Два батона. Оба сырые.

Это я к тому, что по моей ИМХЕ, сервелат это тоже что-то, а не что угодно. 

А научиться легко и непринужденно делать его, очень хочется. Почему-то именно его, блин.    

[Mutabor]

СКОКА вешать в граммах?

дык дело вкуса я же писал

 

Это я к тому, что по моей ИМХЕ, сервелат это тоже что-то, а не что угодно.  А научиться легко и непринужденно делать его, очень хочется. Почему-то именно его, блин.

Ясно ну, успеха в нашем нелегком деле