8480 ответов в этой теме

[pokko1]

Я думаю, что в лопатке, которую я на сыровял пускаю, жира где—то 25%, к концу вяления % жира и выйдет в район 30—35%

[Эндрю]

Вот и разговариваем. Я про К.В сервелат, вы, про сыровял.

[berezikoff]

"Каждый хозяин свою корову хвалит".

[МихаилЗ]

"Каждый хозяин свою корову хвалит"

 

Да,Дима.

Только некоторые своих коров показывают, а некоторые только с пеной у рта усираются. 

[Timon2011]

Эндрю , какая разница, мелкое измельчения жира и равномерное распределение в колбасе тоже самое. 

[berezikoff]

Рисунок ему важен, он же сказал.

Добавлено позже (13.01.2022 - 19:47):
Мне ваще фиолетово, у нас шпика нет. Поэтому беру грудинку и "алга".

[МихаилЗ]

у нас шпика нет. Поэтому беру грудинку и "алга"

 

Лопатки тоже нет?

Имхо,лучше не придумаешь.Просто,дёшево и результат предсказуем.

[Вячеслав Н.]

Поэтому беру грудинку и "алга".

Дима, уточни  реберную грудинку с ребер пластом,  или  пузанину?  В пузанине  больше  мясной части чем жира, а в реберной  грудинке мяса меньше, мясо прослойками между жиром. Я пузанину использую для колбас для жарки, из пузанины делал сыровяленую колбаску ,убрав немного сала, А вот реберную грудинку использую на бекон,  срезанный жир с  пузанины добавляю когда делаю соски, сардельки .
Пузанина:

 

 

 

 

Реберная грудинка,

[berezikoff]

Слава, ты просто не представляешь в какой " Жопе мира" Я живу.

[Вячеслав Н.]

Слава, ты просто не представляешь в какой " Жопе мира" Я живу.

Дима, я также жил пос. Лимбяяха ,  Ново Уренгойский район.  Я просто тебя спросил ты покупаешь пузанину  или реберную грудинку.

[Александр 54]

Вячеслав Н. , 

Думаю, что он покупает то, что есть. 

У нас в городе не всегда модно купить, что хочешь из мяса. Парой бывает, что есть всё, кроме, грудинки и пузанины.

Приходится искать в разных местах.

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 06:21.

[Эндрю]

какая разница, мелкое измельчения жира и равномерное распределение в колбасе тоже самое

Чтобы узнать про разницу, возьми один фарш, и сделай разные колбасы, сыровяленую и копчено-вареную. Удивишься.

[Timon2011]

Эндрю ,я же говорил, что зимой варено копченую мне делать тяжело, тк надо дома делать, а термообработка на даче. А разница у меня ток в том, что сыровял я не мешал вообще.

[Эндрю]

не люблю жир, но рисунки красивые

Ну какой же это жир! В шейке все гармонично, как надо. Работай над своими вкусовыми пристрастиями. Я то - покупателей надо воспитывать - а тут производители не воспитанные не разу

[Александр 54]

Антоха, а нафига ты тогда шею вялишь, вяль карбонат и будет тебе счастье...

 

[Timon2011]

Эндрю ,Андрей, раньше свинку забьешь, кожу с салом пожаришь - кайф, щас ну не хочу я жирного, всем нравится кроме меня. Это же только мои личные пристрастия озвучены. Да и нельзя мне жирное. И тебе кстати тоже, да и всем!

Добавлено позже (14.01.2022 - 16:31):

шею вялишь,

всё, что делаю - для семьи, друзей, мне так попробовать чуть, вот мышцу с окорока для себя делал, карбонат делал - другое,но тоже только мне нравится.

[Эндрю]

карбонат

Карбонад, кусок прессованной травы, по сравнению с шейкой.

 

И тебе кстати тоже

Ну это не самое вредное, что я себе позволяю

[Timon2011]

Ну это не самое вредное, что я себе позволяю

ну у меня получилось, что это самое вредное с последсвиями, что оказалось в моей жизни.

Добавлено позже (14.01.2022 - 16:35):
И вообще ну не понимаю я сыровяленое мясо, вот колбаса сыровяленая - ДА!

[Александр 54]

Да и нельзя мне жирное. И тебе кстати тоже, да и всем!

Всё должно быть в меру. Сало можно, это не жирно, это сало... 

кусок прессованной травы, по сравнению с шейкой.

Бесспорно, шея вкусно, карбонад для женщин делаю, они как Антоха, не хотят жирное. 

[Эндрю]

Timon2011,ИМХО это из-за качества мяса. Колбаса за счет специй "вылазит". А мясо, должно быть МЯСОМ, чтобы само по себе вкусным было. Ну и изготовление конечно. Не только твоя беда. в последнее время. 

[Timon2011]

карбонад для женщин

странно, всех женщин, что знаю любят с жирком.

Добавлено позже (14.01.2022 - 16:47):
Эндрю ,я и мясо всегда со специями солю в ваккуме. Если сделать одинаковые количество соли и специй в колбасе и мясе, колбаса будет вкуснее! Туда же труда вложено немерено! Конечно если шея, то не меньше полутора лет, но не понимаю сток труда и электроэнергии +оборудование для солёного мяса, НО всем прям вот очень, когда говоришь, что это почти мумия))

Добавлено позже (14.01.2022 - 16:48):

Сало можно

до 2017 каждый обед с салом которое с чесноком.

[Александр 54]

каждый обед с салом которое с чесноком.

Сало без чеснока, деньги на ветер. И потом, ты ешь сало зимой, летом не надо.

А я люблю когда с жирком, НО, вечером ни-ни, потом ночь не сплю. А вот в обед, куда с добром. 

А если, например пожарить картоху на сале, тогда в обязательном порядке, что-то должно быть кислой в рационе, огурец соленый, капуста квашеная, помидорки соленые и т.д. Иначе тяжеловато...

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 17:03.

[Timon2011]

например пожарить картоху на сале,

я и в борщ раньше шкварки кидал

[Александр 54]

Timon2011,

Антоха, да кто во что горазд. У каждого свои предпочтения. У нас внучка например сало любит, только хребтовое, чтобы даже намека на прослойку не было. Зятю нравиться сало в рассоле, а по мне мыло-мылом. А мне нравиться, класика жанра, чтобы с чесночком, лаврушечкой, перчик, и ядреная горчица. Так же нравиться сало по венгерски. Копченое само собой. Грудиночка в/к, только в путь. 

Короче нам без сала нельзя, холодно...

[MaxFranc]

Свиная черева 38/40, лопатка свиная, специи на мотив «Мюнхенсие колбаски»

Вложенные превью

• 
• 

[FogelS]

Лопатки тоже нет? Имхо,лучше не придумаешь.Просто,дёшево и результат предсказуем.

Раньше тоже покупал грудинку, заморачивался, потом обнаружил, что в лопатке этого жира завались - и надобность в грудинке отпала.

[berezikoff]

Думаю, что он покупает то, что есть. 

"МОНЕТКА" и частники- усё. В монетке, мироторг хорошее.

[Эндрю]

Краковская в свиной череве

Если обсушить чуть-чуть подольше, или при более высокой температуре, то еще круче будет

[volveg]

wowka, каков смысл копчения в полиамиде? 

[Зелёный]

Timon2011, Да-да-да, к такому же мнению пришёл, колбаса намного жёстче получается, когда крупная нарезка, многим не нравятся крупные куски сала в продукте, трудоёмкость увеличивается. А стал всё на мясорубке молоть, 2-4 мм и прекрасная колбаса стала получаться, и всем нравиться.

[pokko1]

Если обсушить чуть-чуть подольше, или при более высокой температуре, то еще круче будет

Оболочку снимать будет тяжелее. Лучше подвялить, ИмХО

[Timon2011]

Зелёный, я когда то так делал, потом перешёл на 4,5 мм потом на паштетную, и тут решил опять попробывать с крупными кусками жира, мне очень жёстко, а мелкий рисунок тает. 

[volveg]

Натали-я, а что не понравилось-то? Красивая же колбаска...  ​ 

[МихаилЗ]

а что не понравилось-то?

 

Ну Наталья......  скажи ещё что "нечего надеть" 

Колбаска на загляденье!

[Натали-я]

Красиваяяя, но сколько времени и сил ушло на нарезку шпига... Не потяну еще раз

[wowka]

volveg,  я уже много раз делал вареные колбасы и ветчины в стерильной оболочке без копчения.

А в этот раз на оболочке написано, что можно коптить горячим копчением. Ну и решил попробовать, копчение почти не чувствуется.

Больше коптить не буду и так очень вкусно.  

[Эндрю]

pokko1,Да я про то, что на внутренней стороне кольца, не просушено нормально перед копчением.

[Александр 54]

Предлагаю, делать либо ссылку, либо вставлять скопированную картинку, что обсуждаем (правой кнопкой мыши по миниатюре, копировать, потом вставить в своё сообщение).

А то не всегда сразу доходит...

 

К примеру

 

 

Далее текст.

Сообщение изменено: Александр 54, 22 January 2022 - 07:31.

[Эндрю]

Кольцевой коллаген

Костя, он чистится с колбасы?

[bwater]

он чистится с колбасы?

да чистится... но... краковская не в натуралке, ну не то.

Я пробовал в фиброузе. Вкус тот, а хруста при укусе то нет. Ну не то.

[Bee happy]

Дим, ты фиброуз кусал?!

[bwater]

Пробовал. Чищенный.

[Old Cat]

Костя, он чистится с колбасы?

Если масла перед набивкой капнуть норм. А без не очень.

[Эндрю]

bwater,Учту, товарисч капитан! Все это я замучился повторять некоторым, но... давай, чтобы чистилось и все. 

[Александр 54]

Я тут сервелат делал, тоже не чистилась, коллаген.

Сделал, следующее: оболочку замочил, минут 10-15, потом промыл внутри.

И, когда делал термообработку, обжарка минут на 5-7 дольше обычного. Проблема решилась, чистится. 

На обсушку, обжарку, у меня уходит минут 40, оболочка 50-го калибра. В этот раз делал минут 15 (обсушка 60*), и обжарка до 42* (обжарка 85-90*). До этого обжарку желал до 35*-37* .

[berezikoff]

Александр 54,

 А это колбаса "сердечная"... 

Сердечки лучше резать пополам, чтобы не было пустоты на срезе...

Саш, сердечки отваривал или сырыми закладку делал?

[Александр 54]

ердечки отваривал или сырыми закладку делал?

Сердечки, все таки, лучше отварить.

Мне не понравилась колбаса.

Сообщение изменено: Александр 54, 23 January 2022 - 18:24.

[berezikoff]

Мне не понравилась колбаса.

жёсткие?

[Александр 54]

жёсткие?

Никакие, лучше пожарить на гриле.

[Эндрю]

Сделать красиво можно. Фотки будут загляденье. Многие так и покупаются в соцсетях - ОЙ КАКАЯ ПРЕЛЕСТЬ!!! А если в реале посмотреть, да еще покушать, то и нафик не надо.