: сообщение №4751
Эксперт
Согласен а все 100. Если делать по уму— один из самых трудоемких продуктов. Нужно качественное сырье с хорошим шпигом, для красивого рисунка нужно несколько прогонов на разных решетках мясорубки, промежуточная подморозка тоже время отнимает. Проще готовый купить, чем заморачиваться.Это я к тому, что по моей ИМХЕ, сервелат это тоже что-то, а не что угодно.
: сообщение №4752
Специалист
Я нарыл здесь такое прекрасное сало, твёрдое, без термообработки не рискуй, вот прямо хребтовое-хребтовое, одним куском 12 кг со спины срезали, били свиноматку. Ну вот такое сало на ней оказалось, скотина не виновата. Думаю, можно попробовать на красивый сервелат пустить и другие колбасы не испортит.
А ещё прикол расскажу, на прошлой неделе зашёл в гипремаркет Нагнит за мясом, и заодно (дело к выходным) надо закусона модного взять, креветок девкам, Ахашени, сыру и т.п. И вот, а я по известным причинам никогда не беру полуфабрикаты из мяса, и тут вот просто влюбился, лежит грудинка местного приготовления, мяса больше почти чем сала, такая она свеженькая, мясо розовенькое и сало тоже, приправками посыпано и вид аппетитный и товарный. Я и позарился, взял почти килограмм. Дома только оказалось не жуётся вообще, просто жвачка дирол. Пожевать -пожевать и проглотить как есть, до этого ещё ножом надо отрезать от маленького куска еще маленький, зубами ни в жизнь. Мда-а, надо завязывать с этими эксперементами, всё делать самому, ещё раз убедился, что мы на верном пути.
: сообщение №4753
Эксперт
: сообщение №4754
Специалист
Эндрю , да оно талое было, совсем тонко не очень резать. Я и так не крупно, сначала миллиметров 8, потом ещё повдоль и поперёк такими брикетами. Да что я не знаю какое сало должно быть, не блокада Ленинграда. Можно было бы соревнование устроить, я бы всех победил по скорости поедания.))) Народ избалованный пошёл.
Сообщение изменено: Зелёный, 22 December 2021 - 13:20.
: сообщение №4755
Эксперт
Популярное сообщение
По совету форумчан сделал куриную колбасу, часть мяса порезал в ручную при посоле , часть измельчил на подрезной , воды при посоле добавил 70гр на 1кг мяса, все мясо посолил, Шкурку порезал и посолил отдельно. После посола все перемешал со специями, шкурку измельчил на решетке 3мм, все перемешал вместе, набил батоны. Всем понравилась колбаса , получилась плотная, Спасибо всем!!!
: сообщение №4756
Почетный модератор
Все то-же самое можно получить без танцев с бубном. Если предпосол для мяса я еще могу понять, то предпосол для курицы, которая просаливается почти моментально, это уже извращение.
: сообщение №4757
Эксперт
Популярное сообщение
Че-то я тему про холодильник не нашел, поэтому здесь выставлю 
Один из...
: сообщение №4758
Эксперт
семья сказала-так будем есть! Ни какой жарки, варки!
Ну наконец-то...
К этому приходят после определённого умения! 
: сообщение №4759
Эксперт
: сообщение №4760
Специалист
: сообщение №4761
Эксперт
Romualdich,Не пойму, про что это. Первого января трудно сразу вот так... 
: сообщение №4762
Специалист
: сообщение №4763
Эксперт
Популярное сообщение
Поэтому нарекаю сервелатом свинина + говядина и однократно решетка 5 мм !
Сделал так - говядина через 3 мм, свинину через подрезную, затем все вместе через 4,5 мм.
Хреново, слЮшай. Грубо. Ощущения, при поедании не те.
Так что все-таки лучше
один из самых трудоемких продуктов
ИМХО оно того стОит.
: сообщение №4764
Эксперт
Сделал так - говядина через 3 мм, свинину через подрезную, затем все вместе через 4,5 мм.
Тоже так делаю - очень понДравилось!
: сообщение №4765
Эксперт
: сообщение №4766
Эксперт
: сообщение №4767
Эксперт
: сообщение №4768
Эксперт
: сообщение №4769
Эксперт
berezikoff, что перед мясорубкой, что после, разницы не чувствую. Главное, чтоб равномерно.
: сообщение №4770
Эксперт
: сообщение №4771
Эксперт
Александр 54,Перед прогоном через самую мелкую решетку.
: сообщение №4772
Эксперт
: сообщение №4773
Эксперт
Михаил, всё просто.
Солю сало со шкуркой, соль на твое усмотрение, не критично.
Натер сало солью, заворачиваю в пищевую пленку, и в холодильник на 10-14 дней.
После, делаю смесь паприка копченая и острый красный перц, тут по вкусу, любишь острее клади больше перца, паприка тоже произвольно.
Срезаю с сала шкурку и обваливаю сало в этой смеси, обваливаю, как бы прижимая. Потом заворачиваю в пергамент и кладу в холодильник. Через три-четыре дня разрезаю.
Саня, ты про сыровял?
Не Дим, за сервелат.
: сообщение №4774
Активист
Сделал так - говядина через 3 мм, свинину через подрезную, затем все вместе через 4,5 мм.
В в чем смысл двух прогонов?
: сообщение №4775
Эксперт
: сообщение №4776
Эксперт
: сообщение №4777
Эксперт
А ты сыровял так не делал случаем?
В сыровяле нормально. Милано всегда так делаю.
Перед прогоном через самую мелкую решетку
мне нужно добиться рисунка.
У меня все ходы записаны ©
Вчера делал сыровял по этой методе.
Помуторней конечно,морозить то дважды и дважды молоть.
В прошлом году просто резал на кусочки и холодное через четвёрку.
Вчерашний первый прогон
Прошлогодняя однопрогонная на 4*
По готовности сравню рисунки,сделаю выводы.
Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 January 2022 - 07:48.
: сообщение №4778
Эксперт
Я ведь не просто так спросил у Андрея, когда он добавляет специи. В чём получается суть рисунка.
Я так думаю: пропускаем, скажем так, первый раз через пятёрочку, вымешиваем со специями. После этого, "секретное" вторичное пропускание через тройку. Больше фарш не вымешиваем, а сразу набиваем в оболочку, что и сохраняет рисунок.
: сообщение №4779
Эксперт
Больше фарш не вымешиваем
ДА!
: сообщение №4780
Активист
Если сразу прогнать через 4,5 и все, то говядина будет ощущаться грубовато. Здесь говядина сначала через 3 мм прогоняется. Ну и правильно Миша написал, мне нужно добиться рисунка.
Да это понятно, но если фарш подморожен и прогнать сразу через 3, то при замешивании жир не смазывается.. Разве нет? Просто лишнее жвижение выходит. А у тех, у кого полуунгер так вообще - бери за раз да мели.
Я так думаю: пропускаем, скажем так, первый раз через пятёрочку, вымешиваем со специями. После этого, "секретное" вторичное пропускание через тройку. Больше фарш не вымешиваем, а сразу набиваем в оболочку, что и сохраняет рисунок.
Но и создает риск образования пустот в рыхлом фарше. О чем несколько пользователей написали.
: сообщение №4781
Эксперт
FogelS,Любая проблема, имеет легкое, быстрое и ... не правильное решение. Я тоже сначала пробовал все по простому и быстрому. Тоже казалось, что Алексей в блоге "мудрит". Но, как бы не хотелось, пришлось усложнять процесс.
у кого полуунгер так вообще - бери за раз да мели
Почему? Кстати, никто нормальный рисунок не показал с унгеров-полуунгеров.
: сообщение №4782
Эксперт
Но и создает риск образования пустот в рыхлом фарше. О чем несколько пользователей написали.
Нет, пустот можно избежать. не много промните фарш, примните в колбе шприца, будет нормально.
Как это рекомендуется сделать с эмульсией, что выпустить пузыри.
Сообщение изменено: Александр 54, 12 January 2022 - 13:27.
: сообщение №4783
Эксперт
Эндрю
, унгер 5 мм, за один раз без жиловки. Покажи, что лучше в твоём рисунке, калиберность жирка?
: сообщение №4784
Активист
Покажи, что лучше в твоём рисунке, калиберность жирка?
Калиберность у Эндрю и правда лучше - у меня так как на фото и без унгеров получается
Вчерашний первый прогон
А у вас решетки с ушками?
: сообщение №4785
Эксперт
: сообщение №4786
Эксперт
: сообщение №4787
Эксперт
Популярное сообщение
5 мм, за один раз без жиловки
Антон, ну писал же уже выше, да и раньше - и рисунок крупноват, и грубая консистенция. Мне другой сервелат нужен. Я же не умаляю ни твоих, ни чьих-то еще успехов. Просто хотелось бы получить другое.
: сообщение №4788
Эксперт
без унгеров получается
Очень сильно сомневаюсь, что на бытовой так получится за один раз без жиловки, прям лопатку на куски и в мясорубку, у меня 2 было 2 бытовых, панасонька и филипс. Жиловал, резал отдельно мясо, отдельно шпик, смешивал. Я делал тоже несколько прогонов как Андрей, но блин хочется проще, последние разы вообще стараюсь без видимого жира мясо использовать. Там ваще рисунка нет.
рисунок крупноват
Ну это 2 мм решетка есть, с ней делаю, однородность чтоб жирок находился на одинаковом удалении можно же лучше перемешать, я же вообще не перемешиваю. но говорил хочу меньше жира, а он и сказывается на рисунке который либо на продажу либо на выставку. Меня больше интересует, как фуэт за кардоном делают, там рисунок ваще не понятен, жир как будто был продавлен но не размазан, как этого добиться?
Мне другой сервелат нужен.
Я сервелат редко делаю, с сыровялом так же поступаешь?
: сообщение №4789
Эксперт
с сыровялом так же поступаешь?
Как не странно, с ним проще. Ему и нежность не нужна такая, и рисунок четче выходит. Да и делаю очень редко. И что важно, меньшее количество. А сервелат понравился многим, включая и меня самого, люди просят, а делать получается с переменным успехом. Когда прям сервелат-сервелат. а когда и ... хуже 
: сообщение №4790
Эксперт
Как не странно, с ним проще
Конечно,сервелат это надо на дачу ехать там коптильня, поэтому и делаю сыровял в основном,и почти не надоедает. Сделал, отвёз на дачу, закинул в камеру и приезжаю ток добавлять, забирать. Ты делал двойное измельчение в сыровяле? Смысл есть? Фото моё это сыровял, делал на 5 мм, но без видимого жира. Мне интересно фото сыровяла с мелкой решёткой с двойным измельчением .
: сообщение №4791
Эксперт
есть , если диаметр примерно 60 мм, больший диаметр в сыровяле я просто не использовал—в большом диаметре рисунок красиво смотрится, если диаметр 45—50 мм вполне можно в один проход на решетке 5—6 мм делать. Фото поищуТы делал двойное измельчение в сыровяле? Смысл есть?
Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2022 - 16:30.
: сообщение №4792
Эксперт
Мне интересно фото сыровяла с мелкой решёткой с двойным измельчением .
Пока делал только через 4,5 мм. Говядину перемалывал через три, а потом все через 4,5. Для сыровяла меня так устраивает. С мелкой, посмотри у Алексея в блоге. Его я даже и не мечтаю "переплюнуть" 
Ну не настолько я старательный. Тоже хочется - бац! И готово! 
https://www.emkolbas...ksey2006s-blog/
: сообщение №4793
Эксперт
свинины 3 мм слишком мало, мажется
На полуунгере, на мелкой решётке, при - 2 куски не мажутся.на унгере уже хуже.
жирная свинина или грудинка
Наоборот хочу сыровял с маленьким содержанием жира, правда остальные всё против
Тоже хочется - бац
В том то и дело, что если колбаса это просто, значит все таки после мелкой хорошо буду перемешивать, для равномерно го распределения жира в холодном фарше, так то я мясо специи +соль, потом мясорубка, набивка - всё. , но 2, 3 раза поворачивать - нет, я не готов! Накрутился уже с промежуточный заморозкой, и не вижу ничего сверх красивого. А может просто ленивый
у Алексея в блоге.
Увидел только красивое у него в большом в диаметре, в остальном всё обычно.
: сообщение №4794
Эксперт
разговор шёл о красивом рисунке, на постном сырье не то пальто. Я попробовал один раз ради эксперимента и бросил.Наоборот хочу сыровял с маленьким содержанием жира, правда остальные всё против
аналогично. Андрей делает для заказчиков, ему внешний вид конечно актуальней.А может просто ленивый
Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2022 - 19:33.
: сообщение №4795
Эксперт
на постном сырье не то пальто. Я попробовал один раз ради эксперимента и бросил.
Я пока перешёл на меньшее содержание жира но решетка мелкая. И второй раз как, хорошо вымешал миксером.
: сообщение №4796
Эксперт
давно на немпока перешёл на меньшее содержание жира
. Домашним больше нравится. Поэтому и писал— чистые эксперименты. Как и сыровял в 60 мм диаметре с сушкой под 3 мес. на мой вкус выигрыша во вкусе не было. Налоферм от ЕК, вяление 1,5 мес, решетка 5 мм в один проход, лопатка — пока наше все
Сообщение изменено: pokko1, 25 January 2022 - 16:36.
: сообщение №4797
Эксперт
Налоферм от ЕК, вяление 1,5 мес, решетка 5 мм в один проход, лопатка — пока наше все
Вот это очень правильно!
Но,хочется же поэкспериментировать.Хочется ще краше. 
: сообщение №4798
Эксперт
По мне сервелат вкуснее-нежнее-красивее-класснее, наоборот с количеством жира 30%, не меньше. Ну это, как обычно, моя ИМХА (самая-самая правильная!)
Знаю, что хоть себе, хоть на продажу, есть и другие мнения. У меня товарищ, в соседнем городе делает и продает, всегда мне говорит, что мою колбасу у него бы не брали, потому что жир виден. Он делает, чтобы казалось вообще без жира. Так что, все свое.
: сообщение №4799
Эксперт
Эндрю , как бы соответственно сухое мясо не вкусное, но! Просто сделать то количество на грани. В мясе жир то все равно есть.
: сообщение №4800
Эксперт
Знаю, что хоть себе, хоть на продажу, есть и другие мнения.
Андрей, у меня у покупателей больше любят по меньше жира, и заказывают больше Дрогобычскую колбасу, а вот сервелат меньше , хотя я больше люблю сервелат ,Особенно со смесью Венский сервелат.
Россия
Наверх