8577 ответов в этой теме

[Александр 54]

Черный перец, душистый перец, мускатный орех

В "московкой" нет душистого перца. Черный молотый, черный дробленый. кардамон или мускатный орех. Во всяком случае, так написано у Конникова.

[Bee happy]

В топку Конникова! И этого, как его... Каутского!

[Timon2011]

Антон, ну что за ересь ты несешь

тогда не выкладывай фото колбасы сырой внутри, с закалом снаружи. Или делай фото, чтоб это было не заметно хотя бы. Ориентация на потерю веса хорошо, если она свой вес потеряла не за неделю.

[Александр 54]

В топку Конникова!

У Павла, тоже нет душистого перца в рецепте "московской"

Сообщение изменено: Александр 54, 17 November 2021 - 18:16.

[berezikoff]

Московская не важно варено-копченая или сыровяленая один рецепт :  750гр- говядины и  250гр шпик хребтовый, Черный перец, душистый перец, мускатный орех,

 

 ну не душистый, а дроблёный

[Александр 54]

тогда не выкладывай фото колбасы сырой внутри, с закалом снаружи.

Антон. Чуть села на корочку, не страшно, вакуумирование исправит, легко.

[Bee happy]

У Павла, тоже нет душистого перца

А если добавить? Ну хоть чуть-чуть? Можно?

[Александр 54]

Bee happy,

Если говорим о "московской", нет душистого перца. 

Добавить можно всё, что душа пожелает...  

[Bee happy]

Нет, так нет... Но если можно, то почему нет?
В конце концов, Конников не свет в окошке...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2021 - 18:30.

[Александр 54]

Но если можно, то почему нет?

Тут вопрос принципа, или классическая московская. Или добавить чуть-чуть душистого перца.

Понятно, что у каждого свои вкусы. Если уж говорим за московскую, либо за свободное творчество.

Тут, хозяин барин.

[Timon2011]

вакуумирование исправит,

зачем и как? Внутри же сырое ещё, ему вялится, проще изначально влажность выше делать. А если сделает в натуральной, то вообще всё плохо будет.

Добавлено позже (17.11.2021 - 19:28):
Александр 54,так вообще сыровял отличается в основном набором специй, измельчения играет меньшую роль, у меня такое мнение.

[Вячеслав Н.]

Александр 54,так вообще сыровял отличается в основном набором специй, измельчения играет меньшую роль, у меня такое мнение.

Антон,  а вот  я с тобой не согласен ,  от измельчения зависит какую колбаску ты получишь на срезе готового продукта.  Давай  Финоккьону  измельчим на решетке 3-4мм , это будет рисунок другой колбасы, на Финоккьоне измельчение на крупной решкетке.   Или немецкую салями что измельчаем на решетке 3мм, измельчим на 8 или 10мм. Ведь в сыровяле фарш не вымешивается после измельчения на мясорубке ,а просто спокойно перемешивается без фанатизма, и потом набивается в оболочку.  Если рисунок для тебя не важен то , да.  Хозяин -барин.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2021 - 22:22.

[Александр 54]

зачем и как?

Когда упакуешь в вакуум, ферментация продолжится, а оставшаяся влага распределиться по всему продукту, корочка исчезнет. 

Продукт, готов к употреблению, не понятно откуда ты взял, что он сырой. Кстати, говоря, это СЫРОвяленый продукт, проще сказать, как только мясо просолиться уже можно есть. К примеру, сало соленое, практически тоже самое. 

Не может быть сыровяленая колбаса сырой...

Сообщение изменено: Александр 54, 18 November 2021 - 06:54.

[berezikoff]

зачем и как?

да ладно, прекращай

Добавлено позже (18.11.2021 - 10:14):

Не может быть сыровяленая колбаса сырой

[Timon2011]

откуда ты взял, что он сырой

Так посмотри на срез.внутри сырой, снаружи высохший

Добавлено позже (18.11.2021 - 08:06):
Смысл делать брак, когда есть возможность сделать качественную колбасу и надо только добавить влажность

[Александр 54]

Смысл делать брак

Я бы не сказал, что это прям уж брак. Не покажи Слава эту колбасу сразу, а вытащи из вакуума, у тебя и мысли бы не было, что изначально не много села на корку.

сделать качественную колбасу и надо только добавить влажность

А если нет идеальных условий. Как, тогда, вообще колбасу не делать.

[Timon2011]

если нет идеальных условий.именно у Славы, есть условия!

Я бы не сказал, что это прям уж брак

можно и про отек ,сказать , что бульон.

[Александр 54]

Timon2011,

Антон, не ты уж не утрируй.  

[berezikoff]

Timon2011, вредный какой-то, наверное не с той ноги встал

[334 й]

Смысл делать брак

имхо, всё норм, не понятно другое -- зачем это публиковать? 

[unich]

Ну вы даете!

 

Че накинулись на Славу? Брак, недодержанная, сырая...

Понимаю, что с моей подачи все началось, но я лишь вежливо высказал свое мнение относительно рисунка, не более того.

Человек, показал что есть на самом деле, упаковал в вакуум до Нового года, будет отличная колбаса!

Сообщение изменено: unich, 18 November 2021 - 10:37.

[berezikoff]

зачем это публиковать? 

потому-что это- его творение!

[Timon2011]

Че накинулись на Славу

ни в коем случае, считаю это просто исправить в дальнейшем всего лишь подняв влажность.я сам мучался столько, после многочисленных утверждений - 75% пока не начал делать с 85.если сразу в 75, сразу корка.

[Bee happy]

если сразу в 75, сразу корка.

Это потому, что никто влажность своего мяса не измеряет.
Рекомендация 75% старая и относится к рекомендованному когда-то сырью (мясо зрелых животных без признаков PSE).

[Эндрю]

Согласен с unich, 

С названиями нужно аккуратнее. Не надо обижать Легенды типа Московской и т.д

Понимаю, что щас и Краковская из курицы нормально, но мы же здесь не абы как...

[Вячеслав Н.]

Ребята, Московская колбаса вся в норме,  я не  первый раз делаю Московскую колбаску.  Кому то  может  не понравилась форма батона.  Дело то в том  когда мы вялим  в Нало Ферме типа Московской  с говядиной, или Этой же Московской в Айцеле,  структура батона будет  совсем разная,  Айцел или Коллагеновая -оболочка плотная,  и при потере веса батона ,кусочки шпика так наглядно не видны в таких оболочках.  Оболочка Нало Ферм совсем другая - она мягенькая и очень эластичная, И когда мы вялим  в ней  как  Московская колбаса -то при потере веса ,кусочки шпика ,как бы чуть выдавливают эластичную оболочку.  Замочите  две оболочки Айцел и Нало Ферм и увидите как  Айцел ведет себя одеваясь на цевку шприца ,и как Нало Ферм одевается -  как  натуральная черева свиная или говяжья. А вот мелкий помол фарша  в батоне Айцел и Нало Ферм  будут батоны иметь в принципе одинаковую структуру.  По этому в какой оболочке вялить выбирает каждый сам для себя.  Следующий сыровял сделаю Московскую колбасу  в оболочке Айцел и покажу разницу между этими полимерными оболочками. А вот в натуральной оболочке  как Московская колбаса,  кусочки шпика будут еще сильней выпирать при вяленьи , за счет эластичности натуральной черевы. А однородный фарш в  натуральной череве будет иметь форму батона, как обычная оболочка.  

[334 й]

это- его творение!

я в курсе. Когда мне бог пошлет наказание в виде откровенного закала, я кокетливо изреку

это- моё творение!

 

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,слава, попробуй подыми влажность, в начале 85. Просто попробуй.

[berezikoff]

я кокетливо изреку

тут с вами ваще толерантным станешь

[Вячеслав Н.]

лава, попробуй подыми влажность, в начале 85. Просто попробуй.

Антон, я за 6лет находясь на форуме,  перепробовал все варианты вяленья,  и емкости с солью и водой, и тряпочки висели концами в воду,  и  лампы ультрафиолетовые  бактерицидные,  и увлажнитель пьезо.   Как  4,5 года назад  сделал климат камеру ,  2 контролера  один  на температуру,  другой контролер влажности -осушения-  осушитель на 2 лит,  и вентилятор через таймер -розетку.  Забыл про танцы с бубном и хождению к термокамере . У меня в термокамере  всегда влажность высокая ,  по этому и использую осушитель , который  1 раз в месяц  освобождаю от собирающейся влаги-воды в нем.  Если делаю батоны в череве натуральной то череву на пол часа замачиваю в  растворе сорбата калия 10% ,  по этому проблем с вяленьем колбас вообще не вижу для себя.  Живя в Ейске возле моря, по этому влажность всегда выше нормы, В Краснодаре не  далеко от Краснодарского водохранилища, тоже самое понижаю в камере влажность,  А плесень разводить  на батонах мне не нужно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2021 - 17:58.

[Timon2011]

по этому проблем с вяленьем колбас вообще не вижу для себя

ну что сказать, если считаешь это правильным закал с сырым внутри, то пусть так и будет! 6 лет опыта как никак!

осушитель на 2 лит,

он на 0.8 литра.

У меня в термокамере

а термокамера здесь причём?

понижаю в камере влажность,

ещё понизь быстрее 30% уйдут. Даёшь сыровял за 5 дней!

[Вячеслав Н.]

он на 0.8 литра.

Ну блин Антон,  да ты унас маг чародей, что в готовом батоне фарш сырой- пробуешь на расстоянии, что моя сушилка 08 литра- замеры объема моей сушильной камеры -замеряешь сразу     .   

[berezikoff]

Не интересно, у кого больше... Опыт

[Timon2011]

замеры объема моей сушильной камеры -замеряешь сразу

у меня 2 таких

фарш сырой- пробуешь на расстоянии

так на фото показал.

Оффтоп

Слав, продолжай в том же духе, если не хочешь делать лучше. Нет ничего зазорного услышать совет и спросить помощи и выслушать критику. Лично я не переломлюсь, если мне укажут на мои ошибки. Исправлю, форум для того и есть чтоб научится гараздо быстрее на халяву! Я читателем форума был почти с его основания и учился здесь и когда ошибаюсь выслушиваю и учусь.

[Вячеслав Н.]

Не интересно, у кого больше... Опыт

Ну конечно у Антона 

[berezikoff]

Эндрю , С почином, хороший СКРИП 

[Ученик73653]

Вот не успокоятся! Вы зачем вообще эти цыфры всерьез воспринимаете? 75 или 86, все равно нет точности! Каждая камера индивидуальна. Я тоже держу 82, 85 и только с такими цифрами меня устраивает продукт, а какая там Точная влажность я не знаю. Сначала покупал измерители, переставлял, мерил, даже нервничал, а щас забил! Да, и помойму у Антона двеца камеры стеклянная и у меня стеклянная, и показатели у нас с ним близкие. Может в этом дело. Летом стекло сильно мешает, закрываю его.

[Oleg]

Интересно, а у кого из спорящих датчики калиброванные, есть такие?

[Timon2011]

Oleg, я ориентируюсь по психрометру, а не контроллеру. Во вторых пришёл к этой влажности по ориентации на оболочку сухая или нет. Щупал кончик. До этого всегда ловил закал. Так ориентация на вит1, а контроллером только калибровка, хотя показания почти совпадают. 

[ДмитрийПитер]

Ох как тяжко начинать, после перерыва в несколько месяцев. Прям со скрипом все идет.

На первой фото это вырезка горячего копчения?

Я тоже месяцев 5 ни чего из колбас не делал, теперь со скрипом наполняю климатическую камеру , к новому году. С трудом себя заставляю...Уже вывесил Луканку, Брауншвейгскую и вчера набил Чоризо, по твоему совету 17 гр положил приправы.

[Эндрю]

На первой фото это вырезка горячего копчения?

Нет, это разрезанные повдоль шейки и карбонад.

[Ученик73653]

Timon2011, я тоже на 75 получал корку, перешел : в начале под 90 и 2 вентилятора, потом 82-86 и один вентилятор, в конце вообще увлажнитель ставлю. Камеры ФСЕ разные. Вакуум и месяц держу оборону

[Bee happy]

датчики калиброванные, есть такие?

При наличии отсутствия пропитанных шпал...

[pokko1]

А то! Поэтому давно и перешёл на режим 90% влажности при +10 градусах первая неделя, 80—85% до окончания вяления. Оболочка айцел для салями, целлюлозная пленка для цельномышечных продуктов. От сорбата отказался.

Сообщение изменено: pokko1, 19 November 2021 - 16:29.

[ДмитрийПитер]

Нет, это разрезанные повдоль шейки и карбонад.

А зачем?

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Нада мне так   

[Вячеслав Н.]

Разрезал  целый батон  Московской -сыровяленой

[Эндрю]

Вячеслав, ты где-то объяснял, почему у тебя батоны мятые, не помню где. А у меня круглые в Нало Ферме, потому что вялю не правильно, да?

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

овал, не есть круг 

[Timon2011]

Эндрю , ты влажность явно завышаешь, а не 75 как положено