8577 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Боже мой, какой бред!

 

Ты читать и понимать прочитанное способен?

 

В прочем,я тебя слушать больше не желаю.

[Bee happy]

Про последующую заморозку и омывание холодной водой - ни слова!

И что это значит? Это запрет по умолчанию?!
Смысл ошпаривания - смыть жировую плёнку, этот результат достигнут в любом случае. Дальше с кубиком можно поступать, как того требует задумка. Если кубик большой, из хребтового шпика и был хорошо проморожен, то сразу после ошпаривания его можно вмешивать в холодный фарш - кубик не успеет потерять форму и подплавиться, не покроется опять плёнкой.
Если же кубик мелкий, из легкоплавкого жира, долго ошпаривался, или фарш был не очень холодный, или вмешивался долго, то он может потерять форму. В таком случае разумно после ошпаривания ещё раз его подморозить.

Смотрите в корень проблемы, а не на формальное (частное) её решение.

[МихаилЗ]

Смысл ошпаривания - смыть жировую плёнку, этот результат достигнут в любом случае. Дальше с кубиком можно поступать, как того требует задумка. Если кубик большой, из хребтового шпика и был хорошо проморожен, то сразу после ошпаривания его можно вмешивать в холодный фарш - кубик не успеет потерять форму и подплавиться, не покроется опять плёнкой. Если же кубик мелкий, из легкоплавкого жира, долго ошпаривался, или фарш был не очень холодный, или вмешивался долго, то он может потерять форму. В таком случае разумно после ошпаривания ещё раз его подморозить.

 

Ну вот!

 

Хоть через переводчика  услышал суть.

[Леха]

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком.

А мне вот тут тоже не очень понятно. Значит перед тем , как этот самый шпик нарезать,,, мы подмораживаем сало , затем нарезанное сало (шпик)  снова морозим и ошпариваем.По мне достаточно ,, подморозить сало, нарезать шпик, ошпарить (перемешивая) пролить холодной водой ,,. и хоть сразу добавляй в фарш , хоть просто в холодильник положи ( не надолго) и добавь позже. Разве , что имеется в виду заранее заготовленный шпик и хранящийся в морозилке . Тогда о чем спор 

[МихаилЗ]

А мне вот тут тоже не очень понятно.

 

Ты цитату Павла приписал мне.Сейчас опять начнётся кутерьма.

Задай вопрос автору.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 October 2021 - 12:12.

[Леха]

Это не вопрос ,, это рассуждение 

[Bee happy]

.По мне достаточно ,, подморозить сало, нарезать шпик, ошпарить (перемешивая) пролить холодной водой ,,. и хоть сразу добавляй в фарш , хоть просто в холодильник положи ( не надолго) и добавь позже.

В большинстве случаев этого и достаточно. Но, предположим, нам нужно не полкило кубика заготовить, а 3-4 кг (для колбас на продажу). Пока его порежешь, пока ошпаришь... Глядишь, а он уже слипся...

[Вячеслав Н.]

А мне вот тут тоже не очень понятно. Значит перед тем , как этот самый шпик нарезать,,, мы подмораживаем сало ,

Леша,  я  работаю со шпиком который вытянул из морозилки, и сразу режу его на слайсере, но ведь режу толщиной  6мм пластины,   они уже мягчеют, потом режу пластины сложивши полосками по 6мм  шпик уже мягкий, потом ножом, он уже мягкий с жировой пленкой сверху +  тепло перчаток когда режу ножом. По этому сразу заливаю кипятком чтоб смылась жировая пленка.  Что тут не понятного вообще.

[Леха]

Bee happy,Дима шутиш 3-4  ,,. 8-10  и до ошпаривания даже не морочусь , что там с ним слиплось нет ,,. после ошпарки , как рисинка от рисинки.

Добавлено позже (04.10.2021 - 13:37):

Вячеслав Н. , А я разве по другому описывал ,,. ты просто в промежутках его подмораживаешь.  

[Bee happy]

Дима шутиш

Какие уж тут шутки... Лично я вообще его не ошпариваю. Но после нарезки часто кубик замораживаю и так храню.

[Леха]

Bee happy, Я тоже когда заготавливаю кипяток не использую ,,,. только перед внесением в фарш. 

[berezikoff]

тяжело вам ребятки я гляжу- я просто жирную грудинку на подрезной режу и мну достаточно

[Вячеслав Н.]

Я тоже когда заготавливаю кипяток не использую ,,,. только перед внесением в фарш. 

Ну правильно Алексей, я  позавчера делал Московскую,  и перед тем  как говядину  измельчать на мясорубке , подготовил  шпик и положил в морозилку.

[Леха]

Вячеслав Н. ,Слава ,,. заготавливаю имеется в виду за неделю до использования иногда больше ,, если делаю одним днем , после нарезки и ошпаривания уже не морожу. 

[volveg]

Вячеслав Н. , вот и оборудование у тебя хорошее, и стараешься вроде, но как-то всё у тебя через жопу выходит.
Ну не красивая колбаса!!!
Какая-то осаленная, рыхлая... В сетку зачем-то затянул, зачам-то щуп в каждую воткнул...
Я тебе скажу Слава, это от большого ума! Проще надо колбасу делать, проще!

[Timon2011]

volveg, он просто горячую порезал. 

[Вячеслав Н.]

Наступило время сыровяленья.  Сделал  пока  3 вида колбас в Нало Ферм оболочке.
Московская  уже на вяленьи:

Сегодня набил Финоккьону  на решетке 8мм

И сделал на пробу  Дрогобычскую сыровяленую  на подрезной  со специями для Дрогобычской 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 October 2021 - 20:45.

[МихаилЗ]

Мы вроде тут творения готовые обсуждаем,те,которые в ФНТ показываем.

[Вячеслав Н.]

Мы вроде тут творения готовые обсуждаем,те,которые в ФНТ показываем.

Миша напиши в какую тему перенести, в чем проблема.

[Леха]

Дрогобычскую сыровяленую

Из лопатки делал?

[Вячеслав Н.]

Из лопатки делал?

Да Леша из  свиной лопатки,  3 батона.  Но рисунок в батоне снаружи понравился. Как созреет обязательно покажу фото.  Но можно из  брюшины -подчеревка,  в брюшине  больше мяса  чем  реберной грудинке.  Я тоже попробую  из  брюшины.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 October 2021 - 22:08.

[Леха]

из  свиной лопатки, 

 

да я так и понял по фото, причем видно , что особо не жилованная. В сыровяле все эти прожилки , как бы так сказать    на любителя ( помол то крупный) . Из окорока ( хорошо жилованного)  у меня прям так нормально получилась. Но самый простой способ превратить дрогобычскую в деликатес ,,, Это сделать ее В\К ( с повторным копчением) и забыть в холодильнике на 2-3 недели ( на решетки или подвесить). 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Ветчина из птицы.Курица

Курица не птица...

[berezikoff]

надо повторить по рецепту Вирафы. 

 Расчёт Ветчина свинина с куринными грудками Virafa.xlsx   11.77 КБ   113 Скачано

 

Кто-то из девчонок наших сделал *xls

Сообщение изменено: berezikoff, 14 October 2021 - 16:18.

[МихаилЗ]

Немного извращения!

 

Консервы Саня уже консервирует

Дальний поход на плоту планирует   

 

Что в банках,Сань,какой автоклав?

[stalev]

Что в банках,Сань,какой автоклав?

Шашлык!  Автоклав самый наиобычный.. Под мои запросы самое оно! Юзаю его лет шесть наверно, без проблем.

[Timon2011]

Шашлык

реально шашлык!? Наверно круто по вкусу. 

[МихаилЗ]

реально шашлык!?

 

Я тоже сижу и думаю, а как оно?

С кострища прям в банку и в автоклав?

Открыл баночку....  и камбутта на природе?! 

[stalev]

Timon2011,весь процес на фото. Про вкус не скажу, на вкус недели через три пробовать буду. Несколько кусочков не влезло, доготовил обычным способом - на мангале. Вкус -сто из ста, думаю в банке не хуже будет.

[Timon2011]

МихаилЗ, самое главное, как запах дыма будет. Оч интересно! stalev,напиши пожалуйста, как пробу снимешь! 

[Леха]

stalev, Саша меня на такой ,,фокус ,, жена сподвигла прошлым летом. Пожарил я шашлык из шеи , а он жестковатый получился . Вот она мне и говорит , а давай его протушим на плете  ,,,. Пока я аргументировал ей , а недопустимости данного процесса ,,,, Она взяла и протушила, И получилось , как ты сказал БОМБА  . Дальше стал уже экспериментировать . Очень хорошо получается из лопатки . Если планирую после жарки тушить, то к стандартным ( по моим убеждениям) специям в маринад,, Ч. перец, лук , соль ,.. добавляю душистый перец, тмин или кориандр, чеснок. После тушения это все ярко чувствуется. Остаётся весь этот процесс красиво преподнести перед друзьями   .Ну как то не очень ,,. снять шашлык с углей и нести доделывать на печки. Поэтому весь процесс проходит на мангале..  Уже хорошо прожаренный шашлык снимается с шампуров в казан или глубокую сковородку , эффектно заливается стаканом ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО    темного пива ( если никто не видет можно и воды) накрывается крышкой и тушится на углях . Консервировать не пробовал ,, но думою вкус примерно такой же.

[volveg]

Леха, едрить твою за ногу!!! 

на плете

доделывать на печки.

не видет

но думою

[Леха]

volveg, Корректор грамматики  видать не проснулся еще. 

[Oleg]

volveg, едрить твою за ногу!!!    Почему пропустил?

а недопустимости данного процесса

[МихаилЗ]

Ёшкин кот!

 

Да вы только вершину айсберга видите. 

[stalev]

МихаилЗ, ты это, того.....верхушку!!!   

[volveg]

volveg, едрить твою за ногу!!!    Почему пропустил?

Я не идеален... 

[Эндрю]

Куриные крылышки и грудки варено -копченые

Вячеслав, ты не подумай, что я снова из зависти, так как у меня нет таких страшных крюков, но... ну прям страшно смотрятся крылышки с грудками на них. И дырки эти черные... Выкинь их, а! 

PS Крючки я имею в виду

[Bee happy]

Что-то я ни одной чёрной дырки не увидел...

[volveg]

Это потому, что ты находишься за горизонтом событий, вот их и не видно! 

[Эндрю]

Bee happy,А ты думал, что беда приходит одна? Думал с зубами плохо и ФсЁ? Нееет. Еще и глаза и все остальное на подходе.Старость, брат!       

Сообщение изменено: Эндрю, 25 October 2021 - 07:31.

[Bee happy]

Лучше не увидеть то, что есть, чем увидеть то, чего нет! Берегись деменции!

Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2021 - 13:03.

[berezikoff]

ты не подумай, что я снова из зависти

мы не думаем, мы знаем

[Вячеслав Н.]

Эндрю , 

Андрей , все крючки из нержавейки 4мм,  Просто я коптил крылышки , а потом  грудки,  яж  не буду сидеть и после каждого копчения драить крючки  наждачной шкуркой.  И крылышки и грудки отличные по соли, мягкие .    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:06.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , да ему везде дырки мерещатся. Дупла!

[berezikoff]

Да, он такой

Добавлено позже (25.10.2021 - 16:13):

Вячеслав Н. ,

крючки

драить

Сообщение изменено: berezikoff, 25 October 2021 - 13:12.

[Erhon]

Добрый день, прошу подсказать, солю первый раз сухим посолом, нитритная соль+аскорбат+сахар. Появилась белая пленка на мясе, мясо лежит первые сутки и вылезла такая ерунда, что это может быть и следует ли предпринять какие то меры.

 

Добрый день товарищи, прошу совета, спустя две недели посола в пакете и примерно две недели сушки в пергаменте получился вот такой продукт.

Потеря веса примерно 38% с 445г. до 272г.

Есть небольшой закал думаю из за быстрой потери влаги, вычитал что можно на пару недель убрать мясо в вакуум для перераспределения влаги но при распаковке обнаружил что мясо покрыто чем то белым. Боюсь что это плесень но откуда ей взяться т.к при посоле использовал только нитритную соль и аскорбат натрия.

Запах довольно мягкий тухлым не пахнет, собственно запах такой же как после посола, разрезал мясо пополам попробовал серединку на вкус, вроде обычное мясо, на ощупь мягкое.

Прошу совета как быть с мясом дальше, как убрать эту белую штуку, а может вообще не нужно её убирать и это соль вышедшая из за того что я сильно стянул мясо при сушке.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[berezikoff]

МихаилЗ,

сервелат ленивый

ну цвет конечно на "лениво"

Сообщение изменено: berezikoff, 26 October 2021 - 19:06.

[volveg]

МихаилЗ, ну наконец-то! 

Теперь ты понял о чём говорит Паша - Колбаса это просто! 

А-то некоторые эксперты такую бодягу разведут... 

[МихаилЗ]

Теперь ты понял о чём говорит Паша - Колбаса это просто! 

 

Да я вообще адепт. Любая работа,лишь бы сидя!

 

ну цвет конечно на "лениво"

 

Если ты непосредственно про колбасу,то это свинина,изначально белёсая. Вдобавок, там много жира.

Если ты про общий тон фото,то я не пойму,почему после загрузки картинка желтит и становится блёклая.

Возможно,мне надо откалибровать монитор или делать поправку при подготовке фото.

Мне пока некогда,но я это знаю.