8575 ответов в этой теме

[Bee happy]

Есть и чёрная, и белая, и красно-коричневая, и голубая, и зелёная, и желтая...    Мало того, некоторые плесени (в том числе, культурные) меняют свой цвет по мере развития. 

[Зелёный]

Вячеслав Н. ,  у меня всё тоже самое контроллер регулирует, по моему мнению 70 влажность суховато для натуральных оболочек и коллагена, быстро падает вес. Вот смотрите (блин! не хотел доставать полгода!), вес стал уже 1409 гр, от первоначальных 2,5, а это более 40 % убыли с 4.03,  И к тому же для плесени тем более сухо 70. Ну я настаивать не буду на этом тезисе, могу и ошибаться. И температура, понятно, что лучше перебздеть чем недобздеть, до 18 нормально, про это и Павел писал. Синюгу я пользую сразу всю, и ещё не хватило мне. Понравилась баранья синюга, но её тоже маловато там в пакете, несколько колбасок только выходит.

Мы в детстве ездили на юг к родственникам, а в частности в районе города Саки, дак там на чердаке висел окорок копчёно-вяленный. Мы с Коляном залезали на чердак и отрезали по ломтю мяса, жевали потом час. Дак это летом в Крыму. Для готового продукта температура уже не так страшна.

И по поводу сала свиного которое может потечь. В наше время такие свиньи и такое сало! Что бы пожарить его на сковородке, надо масло растительного подлить сначала. С любого места, хоть с живота хоть с грудинки. Я в пятницу купил бекон мираторговский, специально что бы с яйцами наутро жарить, вот прибило желание. Потому что на том мясе которое я беру сала не найти. 

[МихаилЗ]

... и еврейская.

 

 

"Еврейская" - шикардос! Браво!

 

А что за оболочка и как измельчали? 

[Вячеслав Н.]

Зелёный, 

Саша  я всегда  делаю  сыровяленые  колбасы   при влажности  от   70-75%  все отлично,   но любую  плесень  я игнорирую  и пользуюсь  всегда  сорбатом  калия  против плесени.   Перед  набивкой  батонов  череву  свиную  говяжью  или синюгу  замачиваю в 10%  растворе  сорбата калия  на 30мин ,а  потом  набиваю  оболочки.  Это  меня  выручает отлично от плесени.  Я  все колбасы  типа   Фелино, Милано,   Финокьона  делаю  в оболочке  Нало Ферм,  а как   Болгарская луканка,  Суджук и.тд.  делаю  в свиной или говяжьей череве.  В  говяжью или баранью  синюгу  загоняю  карбонад  или свиную  шею  для вяленья  очень  удобно. Синюгу как вставил  мясо  проштриховал ,  завязал и на вяленье .Тоже  перед набивкой вымочил в сорбате калия  и набиваю синюгу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 July 2021 - 21:21.

[Леха]

МихаилЗ, Оболочка коллаген . Измельчал элементарно ,. в перемешку говядину и жир говяжий 75/25 . Начинал с 3мм решетки , в какой то момент показалось  ,что мнет и перешел на 5мм. Должен признаться колбаска на любителя,, мне говяжий жир не зашел. 

[МихаилЗ]

Должен признаться колбаска на любителя

 

Я тоже так считаю.Мне не зашла.

Экстерьер,однако,уж больно хорош! 

[volveg]

Луканка. Срок созревания 3 месяца.

Не понял; варёная, что ли? 

[Mutabor]

Не понял; варёная, что ли?

Почему вареная? Вяленная, жир мелкий просто

[МихаилЗ]

Все просто: 2 вида желудка, уши, язык, ч/п, чеснок, соль. Диетический источник коллагена.

 

Филигранное исполнение !!!

 

Можно чуть подробнее?

[volveg]

Недождёсся... 

[Oleg]

Недождёсся... 

КЛАСТЬ, ёпта, класть!!!

 

   

Не дождешься, епта, не дождешься!!!

[volveg]

Oleg, обращаем внимание на смайлики... 

[berezikoff]

Можно чуть подробнее?

[Mutabor]

berezikoff,Не ну что вы хотите у Баламута это бизнес.

Сообщение изменено: Mutabor, 10 August 2021 - 12:50.

[Timon2011]

Mutabor,тогда смысл здесь фото выкладывать? Чтоб попросили и не дать рецепт!?

[unich]

смысл здесь фото выкладывать

использовать проплаченный другими ресурс...

 

А честно говоря я вижу в этом 3D рендеринг.

Может ретушер перестарался, особенно не естественно выглядит размытая ткань и резкая на том же плане идеальная корочка!

 

Не знаю, может быть просто придираюсь, но это мое мнение...

Сообщение изменено: unich, 10 August 2021 - 16:21.

[Oleg]

Oleg, обращаем внимание на смайлики... 

Я это видел, но но ты-же за чистоту русского языка борешься, так что тебе и со смайликами нельзя.   Не борцам можно.

[Mutabor]

Timon2011, вот тут согласен. Но как генератор идей тоже не плохо я многие его идеи воплащал. Так что в качестве идеи так сказать.

Сообщение изменено: Mutabor, 11 August 2021 - 13:16.

[vladshar]

Но почти всем понравилось, кроме меня, по мне готовую смесь для Фуэт, попробую заменить на свою, или попробовать меньше смеси. Будем делать.

 

А что не понравилось, островата?

[volveg]

Верёвка на фотографии Баламута как бы намекает: - Вы удавитесь от цены такой колбасы! 

[Критерий]

жира многовато и фисташки по ходу надо подваривать)

Обычно их замачивают предварительно, что бы шелуху снять. Заодно этим и смягчаются они.

Эээх, давно Мартаделлу не делал, надо бы обновить память)

[МихаилЗ]

Нашприцевал, завакуумировал на 3 дня солиться, закинул в этом же пакете в духовку на 5 часов при 80°С, вытащил, обсушил и немного подкоптил для цвета и аромата.

 

Серёжа,а каким макаром подкоптил?

Есть домашняя коптильня или по рабоче-крестьянски?

 

Процесс не фотал?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 September 2021 - 15:57.

[unich]

каким макаром подкоптил

 

Миша, у меня давно стоит коптилка типа 20-лирового бака, "ханки" кажется называется, когда мне лень идти 800 метров до общей с товарищем "настоящей, как у Павла на даче" коптилки, я ароматизирую дымом в этой своей КАСРУЛЕ... Ща, сфоткаю и выложу!

 

Вот такая штука...

 

 

Мне ее подарили, лет 10 назад, долго не знал чего с ней делать, теперь приловчился.

Да, кто-то скажет "стоячий дым" и т.п.

Но, я не не нагреваю щепу до золы, достаточно 10-12 минут максимума нагрева, потом минут 40 на минимуме.

 

 

Щепе не даю сгореть, получается как в табак в электрических сигаретах, только запах... Может быть это и не правильно, но как вариант ароматизации дымом - вполне!

 

PS

вообще-то это хорошая штука, когда жил на съемной квартире и не было духовки я в ней варил сервелат, когда температура "зависнет" на 59-60°С, я туда шприцем 50 мл кипятка, и все получалось!...

Сообщение изменено: unich, 12 September 2021 - 17:02.

[volveg]

гриб просто рос возле дачи. 

... и колбаса рядом валялась. 

[Timon2011]

volveg, колбаса тоже с дачи, но висела! 

[berezikoff]

Да Слава, цвет у твоих продуктов "коммерческий", неужели такой можно получить только в профессиональной камере?

Сообщение изменено: berezikoff, 14 September 2021 - 05:40.

[Timon2011]

только в профессиональной камере?

разве у тебя не так? Беднее? 

[berezikoff]

такого цвета у меня никогда не было.

От алгоритма наверное зависит, Слава коптил на холодную- наверное сутки. Я 2 часа на +55*.

Вкус в продукте есть-  цвета мало, даже на второй день.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 September 2021 - 07:41.

[Timon2011]

berezikoff, цвет важен, подбирай под себя и свое оборудование. В магазе как красиво и не важно, что дерьмо внутри! 

Добавлено позже (14.09.2021 - 07:43):

Второе копчение после варки хорошо цвет даёт

[berezikoff]

покажи фото своих творений.

Добавлено позже (14.09.2021 - 11:38):

Второе копчение после варки хорошо цвет даёт

я копчу после варки.

[Вячеслав Н.]

Да Слава, цвет у твоих продуктов "коммерческий", неужели такой можно получить только в профессиональной камере?

Дима , я сутки не коптил.  Рассказываю.  Делал скумбрию.  Повесил ее в сушилку на улице на 1,5час на улице  27С*,  повесил в термокамеру при 25С* внутри,  обжарка вишневой щепой при  80С* 30 мин, и варка паром при 80С*  до  61С* внутри  скумбрии.
Колбасу ,после обсушки при 60С* до  38С* внутри батона, потом сразу обжарка дымом 25 мин при 80С*,  и варка на пару при 80С*  до 71С* внутри батона ,  после копчения при последующей варке, цвет батонов становится еще темнее. Это проверено не раз.  Но если я делаю цельномышечные куски. С начало в термокамере варю при 80С* кусок до готовности 71-72С* внутри , потом обсушка куска при 50С* примерно 45 мин,  а потом копчу при 75С* до желаемого мне цвета. А если кусок с начало  коптить , а потом варить, то он будет через чур темный за счет варки. Ты же выше видел фото  филе в теме " Фотографии наших творений" индюшиной грудки 2 куска - приятный цвет копчения. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 September 2021 - 21:28.

[berezikoff]

Колбасу ,после обсушки при 60С* до  38С* внутри батона, потом сразу же варка на пару при 80С*  до 71С* внутри батона ,  после копчения при последующей варке, цвет батонов становится еще темнее. Это проверено не раз

после обсушки коптил при каком режиме колбасу?

[Вячеслав Н.]

после обсушки коптил при каком режиме колбасу?

Дима я дописал  в сообщении № 4332,  после обсушки батонов , с 60 С*  поднимаю до 80С*  и копчение  25 мин,  потом варка при 80С*  до готовности 71-72С* в батоне  колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 September 2021 - 21:29.

[volveg]

такого цвета у меня никогда не было.

Фотошоп тебе в помощь! 

[berezikoff]

Олег, не тот случай!

[volveg]

Закал немного есть, но зерно красивое)

У кого(чего)? 

[Bee happy]

решил на лето до нового года заготовить бутылочек 300 пивасика.

А хватит на лето?

[berezikoff]

Rodger03, зачем бугельные используешь.?
Говорят, что они "лишний" Карбон стравливают
По каким рецептам заготовки?

Добавлено позже (18.09.2021 - 00:40):

А хватит на лето?

кстати, наварил нынче в отпуске 3 варки по 40л, так мы его в четвером за месяц не торопясь приговорили.
Вкусняшка, по утрам последствий нет

Добавлено позже (18.09.2021 - 00:45):
Уверен, необходимо приобретать пластиковые ящики, во первых хранить компактней и удобней, во вторых мытые бутылки вниз горлом хранить до новой заливки.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 September 2021 - 21:36.

[290366alex]

Варить в феврале

У меня пивоварня от Шпайдель

Потом разливаю и до июня храню в бутылках

Иногда докупаю молодое у экспертов в домашнем пивоварении

Дальше выдержка

Что скажу

На светлых солодах, пшеницы и ячменя хватает до полугода

На солодаж карамелезированных когда ухожу в темное плотное это херня а не выдержка

Темные плотные пива любят выдержку год

Вот тогда можно наслаждаться)

Но пиво не самогон в домашних условиях повторяемость -иллюзия

У меня было, темное фантонировало даже при длительном охлажении

Но загадка-тоже интересно!

 

Темный солод по элвой технологии

 

 

Добавлено позже (18.09.2021 - 00:37):

Это чернота ближе к гинесам

зрело больше года

 

В Латвии 30 лет назад был такой богатейший колхоз  Lacplesis

Это имя национального героя главного эпоса страны

Богатырь который убил немецкого дракона- сын медведицы о чем говоря уши медведя на теле человека

Некультурные русскоязычные потомки коллонистов латвии злобствуют

Сын латышского зоофила и белорусской медведицы

Медведей в Латвии ссистемно практически нет иногда забредают из белоруссии или эстонии, но что интересно рожать медведицы уходят на Родину.

Ну короче так получилось....

Зато у латышей теперь есть эпос...

 

Я о другом

Лет 5 назад на барахолке увидел деда с мешком таких стаканов

Он оказался технологом пивоваром того колхоза

Теперь бедствует

Вот я у него и купил все те стаканы и домой поехал к нему купил все что у него было

Вот  так

Колхоза нет, а стаканы его у меня есть)))

Сообщение изменено: 290366alex, 18 September 2021 - 01:45.

[pokko1]

зачем бугельные используешь.?

Когда ставил имперский стаут, находил неоднократно такую рекомендацию. Пластиковые бутылки уверенно держат карбон около полугода, дальше начинают травить . стаут поставил ориентировочно на год, поэтому тоже разливал в бугель. Насколько это достоверно— проверю

[Bee happy]

Не сталкивался с таким у бугелей. По крайней мере, массово. Может, один-два раза было.
До года никаких проблем с утечкой газа не заметил. При этом, бутылки уже не новые...
В пластике так долго пиво и игристые напитки не храню.

[pokko1]

Находил на али силиконовые прокладки для бугельных крышек, рекомендовали их менять через 3—4 закупорки.

[Bee happy]

Да, я тоже видел. Но у меня пока родные работают, да и бутылок таких не очень много... Как-то шустро они по подаркам расходятся.

[unich]

Решил попробовать купаты (Прям Вау, как и ожидал, не произошло... котлета тупо в кишке

А чего ожидал и как сделал?

Внешне похоже, что только отварил...

Обжарить на гриле, подать с маринованным луком, зернышками граната, зеленью, соусом сацебели, свежим лавашом и графином домашнего вина - будет совсем другое дело!

А то получается:

Оффтоп

- Ой, фигня этот ваш Карузо!

- А Вы слышали пение великого тенора?..

- Та не... Рабинович напел. 

[Вячеслав Н.]

Решил попробовать купаты (Прям Вау, как и ожидал, не произошло... котлета тупо в кишке

Володя, смотря как и из чего делал купаты, какие специи применял для купат?

[Шиза]

вот по этому рецепту делал

[Вячеслав Н.]

Шиза,

Володя, я для купат беру  пузанину,   измельчаю на решетке 6-8мм,  потом солю  15-16гр соли на 1кг, добавляю специи для купат от ЕМ колбаски, они в магазине разные 8гр на 1 кг. Фарш  часа 3 постоял в холодильнике. Набил   колбаски в свиную череву 43мм и при 80С* отварил 30мин,  потом  на 15 мин  на мангал в решетке  ,  как зашкворчало снизу  колбасок перевернул чтоб жир не капал. Получаются очень сочные колбаски.

[Sgroshev]

Сыровяленая свиная шея

 

Сколько выдерживали? Как получилось?

Сообщение изменено: Sgroshev, 22 September 2021 - 12:05.

[volveg]

Вячеслав Н. , у нас чего теперь, в каждой теме щука будет? 

[Вячеслав Н.]

у нас чего теперь, в каждой теме щука будет? 

Не Олег ,яж ее попробовал ну очень вкусно Теперя буду делать минтай холодного копчения