8577 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Теперь минтай будет в каждой теме 

[volveg]

Вячеслав Н., понял Слава. Давай минтай теперь!!! 

[Sgroshev]

Вячеслав Н.,

Подскажите, пожалуйста, как делали пивчики?

[Bee happy]

Про пивчики уже было и много. Даёшь минтай! Самую пролетарскую рыбу!

[Вячеслав Н.]

Подскажите, пожалуйста, как делали пивчики?

https://www.emkolbas...lochki-legko-s/

https://www.emkolbas...ivu/?hl=пивчики

[komar68]

volveg,Щука - тоже колбаса    

[Александр 54]

при 80С* отварил 30мин,  потом  на 15 мин  на мангал в решетке 

Не много по другому делаю. После набивка, заливаю кипятком два раза по 15 минут. Потом на огонь или в духовку, так же примерно на 15 минут, подрумянились снимаю, готово...

Сообщение изменено: Александр 54, 25 September 2021 - 05:09.

[Erhon]

Добрый день, прошу подсказать, солю первый раз сухим посолом, нитритная соль+аскорбат+сахар.

Появилась белая пленка на мясе, мясо лежит первые сутки и вылезла такая ерунда, что это может быть и следует ли предпринять какие то меры.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Это оболочка фации (пучка мышечных волокон). Состоит из соединительной ткани (коллагена в основном). Она никуда не "вылезла", это нормальная часть мышечной массы. Ничего предпринимать не надо.

[berezikoff]

MAMORU

Хлебушек из цельнозерновой пшеничной муки с кукурузной мукой, семенами льна и подсолнечника, да с молосольной салакой пряного посола...эх...ляпота то какая!

Испортил такую картину, отсутствием беленькой.

[mamoru]

Вот как то не пью)) почти! Зато много ем

[Timon2011]

Михаил, варенку с фосфатом делал? Смотрю у тебя тоже через мясорубку. 

Добавлено позже (02.10.2021 - 11:51):

Да! А почему не резана на новом слайсере!? 

[МихаилЗ]

Михаил, варенку с фосфатом делал? Смотрю у тебя тоже через мясорубку.

 

Всё верно.Тот редкий случай,когда я делал строго "как старший приказал".

Павел именно так измельчал.

Я дважды(на 5мм,потом подморозил и на 3мм.)

Фосфат 3гр/кг и 10% воды.

Из отсебятины только экстракт дрожжей.

Фосфатом я решил подстраховаться,потому что боялся запороть 2 кило свинины и 300 грамм хорошего сала. 

Такое измельчение мне понравилось.Структура колбасы - аки ПУХ! Фосфат не ощущается совсем.

Но,в такой диаметр я больше делать не буду.В этот вещмешок и пихать неудобно и завязывать не удобно и минимум пару кило надо делать и варить 6 часов!

Я золотой полиамид 65'' нашёл,как у тебя.

Ну а колбаска,на самом деле,получилась очень вкусная!

 

Да! А почему не резана на новом слайсере!? 

 

На нём резана. Но это другая история......

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 October 2021 - 12:04.

[Леха]

Но,в такой диаметр я больше делать не буду.В этот вещмешок и пихать неудобно и завязывать не удобно и минимум пару кило надо делать и варить 6 часов!

Как мысли прочитал,. Постеснялся спросить , стоят ли трудозатраты результата? ,,. ну так, чтобы периодически повторять,,, я делал , понял , что нет. Ну хотя бы один раз колбасник просто обязан через это пройти 

[МихаилЗ]

Ну хотя бы один раз колбасник просто обязан через это пройти 

 

+100500

 

Этим и руководствовался.

[berezikoff]

минимум пару кило надо делать и варить 6 часов!

Долго у тебя получилось. У меня в говяжьей синюге 3ч и готово.
Влезло 6кг, но могло бы ещë пару кило влезть.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 October 2021 - 13:20.

[МихаилЗ]

Долго у тебя получилось.

 

Так,это не от меня зависит.

Во первых, диаметр 120

Во вторых,Павел рекомендовал первые 3 часа выдержать при 50 градусах.

 

У меня в восьмидесятом-сотом диаметре,в духовке,по отточенной схеме - 2 часа с хвостиком.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 October 2021 - 13:23.

[unich]

Павел рекомендовал

Та это ж 2013 год, много воды утекло...

[Леха]

По моей имхе ,, задержка на низкой температуре влияет хорошо только на цвет. На вкус не влияет.

[Timon2011]

Фосфат 3гр/кг и 10% воды. Из отсебятины только экстракт дрожжей. Фосфатом я решил подстраховаться,потому что боялся запороть 2 кило свинины и 300 грамм хорошего сала

вот и я решил на мясорубке, как измельчилось мне понравилось. В прошлый раз все тож самое, ток херпусей измельчаем с фосфатом 0.02% но отёк и не отёк, влажная под оболочкой и кое где в порах. Сын сказал раньше было лучше, более упругая

[МихаилЗ]

Диаметр большой.

Явно неспроста Павел её мурыжил три часа на низкой температуре.

 

 

 

вот и я решил на мясорубке, как измельчилось мне понравилось.

 

Я вообще от такого измельчения теперь в восторге!

 

У меня в говяжьей синюге 3ч и готово. Влезло 6кг, но могло бы ещë пару кило влезть.

 

 

Дима,не килограммы решают,а диаметр!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 October 2021 - 14:10.

[Timon2011]

МихаилЗ, на фиг эти большие диаметры, делал в коллагене, разницы нет. Только красивее. А вот сыровял в синюгу, это да! 

Добавлено позже (02.10.2021 - 14:13):

не килограммы решают,а диаметр

Умение этим пользоваться решает! 

[berezikoff]

Дима,не килограммы решают,а диаметр!

не меньше 110мм, ты ж фоту видал

Добавлено позже (02.10.2021 - 22:33):

некоторые сосиски лопнули, наверное сильно набил. 68* не превышал.

[Timon2011]

лопнули

полиамид лопнул!? 

[Вячеслав Н.]

berezikoff,

Дима,  хорошие сосиски,  быстро получились - отлично!!! 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 October 2021 - 22:02.

[berezikoff]

полиамид лопнул!? 

коллаген. надо было с полиамида делать.

Добавлено позже (03.10.2021 - 00:45):

 соски

Слава, я стесняюсь спросить, куда ударение ставить

[Oleg]

berezikoff,некоторые сосиски лопнули, да не переживай и сосиски научишься делать, в ближайшем времени

Колбаса, Вам неделя на обдумывание своего поведения, я ведь предупреждал чтобы склоки прекратили, а пока-что побудьте читателем.

[berezikoff]

коллаген. надо было с полиамида делать.

вообще, не понятно. Почему часть сосисок "разделась"(процентов 10%)??? Перегрев исключён. Может просто передержал в горячей воде- 1 час при 68*- диаметр 24мм. Ну или набил туго, но тогда бы на всех оболочки лопнули. Чешу репу сижу  

[Вячеслав Н.]

горячей воде- 1 час при 68*- диаметр 24мм. Ну или набил туго, но тогда бы на всех оболочки лопнули. Чешу репу сижу  

Дима, а зачем ты  сосиски  варил  1 час при 68С* .  30мин при  75С* .  Ты ведь сам придерживаешься 1см диаметра -10мин.  Я  тоже  делал  сосиски в съедобном коллагене 24мм ,  они частично раздевались,  Я грешу на то,что  сильно плотно  набивал и при  нагреве оболочка расширяется и лопается.

[berezikoff]

Получается в коллаген надо совсем слабо набивать.

Добавлено позже (03.10.2021 - 12:25):

а зачем ты  сосиски  варил  1 час при 68С*

ну не думал, что такой стриптиз получится. В череве всё отлично получается, тоже набиваю не плотно.

[Timon2011]

Почему часть сосисок "разделась

Дима, а разве надо не 15 минут в 80 градусах подержать? 

[Вячеслав Н.]

Дима, а разве надо не 15 минут в 80 градусах подержать? 

Когда делают 2 кипятка по 15мин,  По этому  спокойно при 75С*  30мин и они готовы.  Даже чуть с запасом .

[volveg]

Вячеслав Н., с салом-то что произошло? Жестоко ты с ним...

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., с салом-то что произошло? Жестоко ты с ним...

Олег, как всегда,  шпик порезал на слайсере 6мм,  потом залил  кипятком, смылась жировая часть, на дуршлаг  все слил и в морозилку,  Я варил  в термокамере при 80С* до  71С* в батоне,  Когда снимал батоны,  то заметил, что батоны сверху по оболочке были чуть осаленные-  Видимо это и дало, Может  когда  из морозилки разъединял шпик , попались слипшиеся кусочки вместе . Я резал шпик ,который мне прислали родственники, сам не покупал его .  Я сделал  7,5 батонов, 6 батонов повесил будет сыровяленая.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 October 2021 - 21:18.

[Timon2011]

По этому  спокойно при 75С*  30мин

не, я при 80 15 мин. Такой маленький диаметр, но сначала прогреваются при комнатной температуре. 

Добавлено позже (03.10.2021 - 21:55):

потом залил  кипятком, смылась жировая часть, на дуршлаг  все слил и в морозилку,

а просто в друшлаке пролить кипятком мороженный? Потом на ощупь он холодный и хорошо получается. 

[Вячеслав Н.]

просто в друшлаке пролить кипятком мороженный? Потом на ощупь он холодный и хорошо получается. 

Антон,  просто когда залил в чашке сразу весь  порезанный шпик,  перемешал его деревянной лопаткой ,  А если проливать кипятком в дуршлаге  где то  попал на шпик, где то  не заметил, а так весь залит ,  потом слил через дуршлаг и всех делов , разложил на противень  и в морозилку.

[Timon2011]

Вячеслав Н., думаю в чашке он может перегреться. 

[Вячеслав Н.]

думаю в чашке он может перегреться. 

Антон, я ведь не час в ней держу, залил кипятком,  перемешал его ,  шпик весь округлился,  сразу слил в дуршлаг , жирная вода стекла вся, и в морозилку.  Я ведь так всегда делаю,  мясо охлажденное до -2-0С*  пропустил через мясорубку и сразу  вмешиваю помороженный шпик,  тогда шпик лучше распределяется по мясу  вымешивая  одновременно в массу фарша.  Я почему так всегда делаю - когда ты вмешиваешь шпик  в уже вымешанный фарш, он  не так равномерно распределяется по вымешанному фаршу, Фарш уже вымешанный и липкий, его трудней вмешивать,  а когда вмешиваем шпик в измельченное мясо после мясорубки,  одновременно и шпик вмешивается равномерно и измельченное мясо с шпиком вымешивается в  одну массу . Это я так делаю, вы может делаете по другому.

[МихаилЗ]

потом слил через дуршлаг и всех делов , разложил на противень  и в морозилку.

 

А в морозилку опять зачем?

Может я упустил чего,но Павел,вроде,сразу потом вмешивает.

Я тоже почти сразу,ну чуток остынет только.

Прошу прояснить ситуацию.

[Александр 54]

МихаилЗ,

Я окунаю в кипяток, потом окунаю в холодную воду и всё. Без морозилок и прочих манипуляций. 

[МихаилЗ]

Без морозилок и прочих манипуляций. 

 

Я тоже без морозилок.Потому и спросил.Может что то упускаю?

[Timon2011]

Просто проливаю мороженный в друшлаке, на ощупь он потом холодный, и подмораживать не надо. Ну каждый сам для себя решает. 

Добавлено позже (04.10.2021 - 08:11):

И какой же объем кипятка нужен, чтобы от шпика он не остыл. А в друшлаке постоянно проливается кипятком. 

[Вячеслав Н.]

И какой же объем кипятка нужен, чтобы от шпика он не остыл. А в друшлаке постоянно проливается кипятком.  Нравится Наверх

Антон, я не знаю как ты проливаешь мороженный в дуршлаге, я взвесил шпик,сколько мне надо,  режу на слайсере пластинами, потом пластины складываю и режу их на полоски по 6мм,  потом порезанные полоски ножем на квадратики 6х6мм.  Шпик уже не мерзлый,  залил кипятком, перемешал ,слил через дуршлаг ,на противень разложил и в морозилку.  Все быстро и всех делов то.

[МихаилЗ]

взвесил шпик,сколько мне надо,  режу на слайсере пластинами, потом пластины складываю и режу их на полоски по 6мм,  потом порезанные полоски ножем на квадратики 6х6мм.

 

Тебя спросили - зачем в морозилку опять?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 October 2021 - 09:17.

[Bee happy]

Чтобы мешать потом долго с фаршем.

[МихаилЗ]

Хорошо.

 

После повторной заморозки он так же хорошо интегрируется в фарш?

Ведь ошпариваем именно для этого.

Или же,Слава придаёт ошпариванием некий округлый(товарный)вид салу?

 

[berezikoff]

смотрите с 2.38 по 3.10

[МихаилЗ]

Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.

 

Про последующую заморозку и омывание холодной водой - ни слова!

Павел для меня авторитет,остальное трынь-трава.

[berezikoff]

Он у Жени научился наверное

[Вячеслав Н.]

Тебя спросили - зачем в морозилку опять?

Миша, а зачем мне горячий шпик вмешивать в  фарш?  Поэтому  подморозил и в охлажденный  фарш  после мясорубки вмешиваю подмороженный шпик. Теперь понятно?  Ребята я делаю так, как мне удобно, а вы делайте как вам  нужно.  Миша , а почему ты считаешь что Павел не авторитет в производстве колбас. Миша пока ты не чего не показал  в приготовлении колбас, чтоб у тебя чему то поучится.   Только без обид.

 

Добавлено позже (04.10.2021 - 11:00):

 

 

Он у Жени научился наверное

Дима, ты не ошибся Евгений который привел меня на этот форум,мне во многом помог, за что я ему благодарен.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2021 - 11:30.