8575 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

.... и последнее яйцо

 

 

Оффтоп

Поторопился  он... не вняв совету мудреца:

Беречь! Хранить!

Ведь жизнь даёт всего лишь два яйца.

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 June 2021 - 06:42.

[Bee happy]

Только у птичек есть много яичек!

[Timon2011]

Bee happy, так у них они долго не живут. 

[Bee happy]

Они всегда свежие. 

[mamoru]

Bee happy,МихаилЗ,    я его слепила из того что было! (с)

[МихаилЗ]

 я его слепила из того что было! (с)

 

Всё верно!

 

Домашняя колбаса - это просто! ©

[Timon2011]

Они всегда свежие. 

И красивой формы 

[berezikoff]

Сделал к выходным колбаски гриль

Саня, нитритку добавил?

[Александр 54]

berezikoff, 

Нет, только поваренную соль, самого мелкого помола, НЕ йодированную. 

[berezikoff]

не "рискнул" значит, зЪя-зЪя товаиЩ.

[Timon2011]

berezikoff, я как душа хочет, бывало и в котлеты добавлял 

[Шиза]

в котлеты добавлял

Иногда захаживаю за специями в один отдельчик на одном из крытых рыночков, там мужичок и хозяин и сам же торгует. Без денег, что попросишь -  помолит всегда...в общем, нравится там покупать. Он вообще говорит, что шашлык тоже ей солит, типа вкусно получается

Сообщение изменено: Шиза, 11 June 2021 - 16:34.

[volveg]

что попросишь -  помолит всегда...

Хорошая наверное соль, намоленная... 

[Timon2011]

Шиза, так я и шашлык пробывал, чисто цвет, вкуса не добавляет 

[Александр 54]

не "рискнул" значит, зЪя-зЪя товаиЩ.

А смысл. Цвет на срезе в колбасках гриль мне не нужен, храниться эти колбаски тоже не будут. сделал, съели, забыли...

Да их уже практически уже все втоличи, осталось на разок, сегодня поджарим и всё...

 

Сообщение изменено: Александр 54, 12 June 2021 - 04:27.

[МихаилЗ]

Целлюлозная пленка. 3 мес

 

 

Кусабельно, жевабельно, едабельно?

 

Давай по чесноку,поведай.

[berezikoff]

Спец заказ    . Как у коня прям

Лёха, где такую корягу варить собрался? В каком корыте?

[Леха]

berezikoff,  Дима не внимательный ты ,,. Корыто-же на фотки. 

[МихаилЗ]

В книгу рекордов Гиннесса её, срочно! 

[Bee happy]

Так она из книги торчать будет...

[МихаилЗ]

Так она из книги торчать будет..

 

Смотрю... не верю.... чудеса!

Торчит из книжки колбаса! 

Пора подумать вам ребята

О расширении формата    

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 June 2021 - 13:54.

[Oleg]

Обрезал эту колбасу,

чтоб книжки не мешать формату,

Никак обрезки не снесу,

Тонн пять ведь весят, дьяволята!

[iggi]

Леха, 

 

Ооо! Месье знает толк в извpащениях! 

 

 

 

[Леха]

iggi, Да, , что ж такое  ,, то не внимательные ,, то слишком внимательные ,,.  Мож и про них ,.. стихи у кого найдутся  .

[Зелёный]

290366alex, Здравствуйте. Что за пакеты в которых у вас зреет мясо? Если я положу мясо в климат камеру и понижу температуру до +7 нормально будет, или как надо сделать? Я так положил на 2 недели окорок, килограммов 6 кусочек. смотрю, со временем он как то стал темнеть, меняться, на месте соприкосновения с целофаном обмылился у кожи, и к тому же с него накапало сока вниз. Я далее рисковать не стал, убрал в морозильник. Вот сегодня хочу на сыровял прокрутить. Но в будущем хочу нормальное мясо приготовить, только надо постичь методу.

Сообщение изменено: Oleg, 19 June 2021 - 14:15.

[Bee happy]

на месте соприкосновения с целофаном

А что, пакет действительно из ЦЕЛЛОФАНА был? Или Вы не видите разницу с полиэтиленом?

[Зелёный]

По ящику показывали, где то за бугром есть такие магазины зрелого мяса, там куски мяса на кости стоят в стеклянных витринах, на нержавеющих вилках-подставках, больше ни чего не касаются, ни чем не закрыты, просто мясо. Про температуру и влажность ничего не сказали, срок созревания 38 дней или 30, ну где то так, точно не помню. Надо разобраться в этом вопросе.

Добавлено позже (19.06.2021 - 14:56):

berezikoff, просаливать не надо, просто зреть. Вот табличку копировал. Как то некоректно встала, первая цифра 50% созревания 2-я 80 в сутках.

Вид животного сырья

Продолжительность созревания (сутки) до степени созревания*:

50 %

80 %

Говядина

4,3

10,0

Телятина

4,1

9,5

Кролик

4,1

9,5

Баранина

3,3

7,7

Свинина

1,8

4,2

Птица

0,1

0,3

Сообщение изменено: Зелёный, 19 June 2021 - 15:00.

[berezikoff]

Зелёный, https://jv-kontakt.c...azovye-znaniya/

ты про это наверное.

[pokko1]

Кусабельно, жевабельно, едабельно?

Давай по чесноку,поведай.

Уже около года так делаю, в теме про целлюлозную плёнку выкладывал, все прекрасно ! Полистай ту ветку, там более подробно описывал. Меня результат полностью устраивает.

Сообщение изменено: pokko1, 19 June 2021 - 21:29.

[290366alex]

Зелёный,

Я держал при плюс 4 влажность 70-75

Камера Dry Age

90 дней

Держать на мой взгляд лучше кусками на 4-5 ребер.

 

На вкус, я писАл.

Мне не понравилось

Там скорее некое необычное послевкусие

Но были люди, которые посчитали это чем то нечто)

Пробуйте сами

Мясо не протухло

Никто колитом не страдал

Сообщение изменено: 290366alex, 27 June 2021 - 01:29.

[Зелёный]

290366alex, У вас в каких то пакетах. Я когда свининой окорок делал, тоже пробовал кусочек отрезал сырого солил и ел. Вкус изменился и мясо стало очень нежным.

И так то понятно немного, почему некоторые любят печорский посол, ну эту рыбы с душком. Отчасти схожие процессы проходят. Там рыба очень мягкая делается, не знаю как по умному сказать, какой то период полураспада проходит. И действительно, хоть рыба и воняет, а живот ни когда ни у кого не заболит. Это удивительно. А попейте кока-колы с гамбургером и целый день крутить будет.

Сообщение изменено: Зелёный, 20 June 2021 - 06:16.

[Эндрю]

Грудинка сырокопчёная

Нарезка такая, не для сырокопа конечно

[protos77]

Эндрю ,Согласен, руки крюки, да и ножа острого не нашлось(( 

[berezikoff]

Mamoru куриные копчёно-варёные. Первый блин не комом! Сочно и очень вкусно)

Вкусна как в горячем виде, так и в холодном виде на бутербродах. 

Каким образом, холодные варёные грудки могут быть сочными?

[mamoru]

Mamoru куриные копчёно-варёные. Первый блин не комом! Сочно и очень вкусно)
Вкусна как в горячем виде, так и в холодном виде на бутербродах.
Каким образом, холодные варёные грудки могут быть сочными?

Так же, как и карбонад копчёно-варёный может быть сочным, какая разница какое сырье?

[unich]

А можно и я встряну в этот вопрос...

Делал я грудки сочными, но без гелеобразующих добавок, они не сочные а водянистые.

Добавлял каппа-каррагинан, камедь и т.п. появляется "сочность", без них - водянистость.

только их еще забить чем-то надо... Не наше все это!

Я делаю для себя и ни кого не хочу травить, но технология очень интересная. На раз попробовать - можно!

Сочную грудку можно просто немного недожарить, но я это могу сделать только для себя, другим-бы такую курицу не дал.

 

С карбонадом у меня вообще засада!

Мне очень нравится его внешний вид, но сколько не готовь, на мой вкус он будет сухой!

Даже рапид (с подваром).Как только белок начинает коагулировать, мне он кажется сухим.

Структура мышцы не та...

Кроме сыросоленого, чуть-чуть подвяленного. Мягкий, ферментированный, прозрачный, рвется на любые кусочки... Балык в общем.

Такой карбонад я готов есть с утра до вечера, не надоедает. 

Сообщение изменено: unich, 05 July 2021 - 14:52.

[mamoru]

unich,ну даже не знаю что и сказать в свое оправдание, у меня сочно и без добавок    посол в рассоле 

Сообщение изменено: mamoru, 05 July 2021 - 20:47.

[unich]

не знаю что и сказать в свое оправдание

А зачем говорить в оправдание?... Тебе вкусно, близким вкусно, ну и прекрасно!

Я просто сказал свое мнение... А для себя пытаюсь эксперименты проводить, меня сам процесс иногда затягивает! 

Иногда в сторону  ...

Удачи и успехов!

Сообщение изменено: unich, 05 July 2021 - 23:41.

[mamoru]

unich, это как бы была шутка 

[berezikoff]

mamoru,получается солил в тузлуке и варил в воде(без мешка)?

[mamoru]

berezikoff, солил со специями в рассоле, потом обжарка дымом, варка паром 

[Зелёный]

Вы наверно знаете уже, я то в первый раз столкнулся, плесень "перепрыгнула" с одной колбасы на другую, с коллагена и кругов на фиброуз и даже на айцеле немного растёт. Так и вспомнились фильмы по "Науке" по плесень, жуть.))) И у меня ещё вопрос, в говяжьей синюге тогда, когда еще оболочка была сырая, кроме плесени стали появляться какие неприятные на вид чёрные точки, миллиметров по 5-7, я вынес к колодцу оба образца, промыл напором холодной водой и щёткой из магазина всё по 37. Смыл, короче говоря, всю плесень, обсушил и закоптил на 12 часов ольхой. А это же у меня марафонцы, 3 месяца провисели и ещё 4 осталось. Ну понятно, что скорее всего, больше на копчении плесень ни какая не будет расти. Или попробовать снова обработать?

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Зелёный,

Уважаемый  ты написал  кучу  всего,  но почему  не пишешь  в  каких  условиях  вялишь  свои батоны. Какая  влажность  в камере? Какая температура в камере.  Как  фарш  подготавливал  при какой  температуре  перемешивал ,  при  какой температуре делал набивку  фарша в батоны. Ведь  сейчас   лето- жаркая  пора. Вы  написали  много , но  большая половина  написанного  не о чем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 July 2021 - 11:07.

[Зелёный]

Вячеслав Н. , не знаю, что писать ещё, всё как обычно, мясо на мясорубке на грани льда, потом пряности вношу и соль, перемешиваю, ну буквально ещё лёд  крупинкой, потом такие шары леплю 120-150 мм. Потом по обстоятельствам, в шприц или что бы отошло сырьё немного. Синюга емколбасная, достал из морозилки вскрыл в пакет под проточной водой пополоскалась минут 10. Вода колодезная идёт по трубам в дом, в тот момент градусов 7 была, абсолютно стерильна, полгода в бутылке стоит не киснет. Я не знаю где криминал допущен. Стол достаточно стерильный, мыт, всегда так делаю. Камера обычная из холодильника б у, влажность для плесени ставлю 82-86, температуру, когда совсем сырая колбаса +10, потом 12, потом 13-14. Не написал ещё, что фарш гольная свинина, изумительную здесь беру с фермы, маленькие поросятки, минус только в том что сала почти вообще нет, но у меня заготовлено было с зимы ещё в морозилке.

[Timon2011]

Или попробовать снова обработать?

я когда хотел с плесенью, делал условия для плесени без покупной плесени, росла бывало с зелёным оттенком даже, но вкусная была. Сейчас первый раз в жизни пробую молд 600.

[Bee happy]

Я не знаю где криминал допущен. Стол достаточно стерильный,

Плесень прекрасно переносится летучими спорами. Так что заражение может быть и неконтактным. Да и руки Вы вряд-ли стерилизуете...

[Зелёный]

Bee happy, да Бог с ней с плесенью, белая плесень мне ни как не мешает, я про чёрную гниль которая очагами стала появляться на синюге. Если бы я не принял меры, очаги б стали расширятся ну и сами понимаете пока синюга не высохла могли бы дырки образоваться и яд какой-нибудь наверно получился в результате этого. Сейчас то колбаса уже деревянная стала, копчёная сверху, ей ничего не страшно.

Я думаю что гниль приехала оттуда. 

[Bee happy]

я про чёрную гниль

То, что Вы называете "чёрная гниль", на самом деле просто другая плесень. Вот про что я Вам говорю...

[Вячеслав Н.]

Синюга емколбасная, достал из морозилки вскрыл в пакет под проточной водой пополоскалась минут 10.

Зеленый  синюга  есть  баранья  и говяжья  которую  используем.  Я  всю натуральную  оболочку  свиную,  баранью,  синюгу  храню не в морозилке  а в холодильнике.  Потому  что  и черева и синюга  в соли,  и  когда  вы  отрезали  черевы сколько вам  надо и опять череву  или синюгу  оставшуюся в пакете  кладете в морозилку  ,  крупинки люда   на череве или  синюге  при замерзании  портит  оболочку  черевы или синюги.  Температура  при вяленьи  в климат камере  должна быть  10-12 С*   влажность не 82-86 %  а  от  70-75%  по этому  вы и выращиваете плесень. Для  этого  у меня  контролер  влажности и осушения  и через контролер  подключен  осушитель  который  находится в климат камере.  И   при  повышающейся влажности  включается  и влажность опускается до 70%  поднимается чуть выше 75%  контролер включает  осушитель  2л  его объем 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 July 2021 - 15:57.

[Зелёный]

Bee happy, а-а! Ну-ну-ну-ну! Есть такая? Понял понял. Я ещё одновременно в коллагене на 80 делал, там всё чисто было, оттого и подумал вышесказанную мысль.