8575 ответов в этой теме

[unich]

Карбонад вареный с паприкой

Не верим! Разреза нету...

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 14:58.

[Арабеска]

unich, Ну извини, продукт для сына. Вечером заберет. Но если разрешит, то разрежу для фото!

[МихаилЗ]

Оля,у меня, бывает,просят сделать колбаску друзья или родственники.Очень редко,но бывает.

Я всегда делаю,режу и пробую.Потом красиво упаковываю.

Как не попробовать то? А вдруг фигня получилась? 

 

[Арабеска]

А вдруг фигня получилась? 

С чего бы?

[МихаилЗ]

С чего бы?

 

Ружжо то стреляет на стене,говорят...

[unich]

извини, продукт для сына

Тогда верим! 

[berezikoff]

Как не попробовать то? А вдруг фигня получилась?   

Красава, отмаз защитан

[Вячеслав Н.]

Как не попробовать то? А вдруг фигня получилась?   

Миша я  когда новый  покупатель, режу контрольный батон который всегда для себя делаю, и даю попробовать человеку чтоб знал и видел готовую  колбаску что покупает.  А старые  покупатели уже знают что покупают. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2021 - 19:11.

[МихаилЗ]

Миша я  когда новый  покупатель, режу контрольный батон который всегда для себя делаю, и даю попробовать человеку

 

Правильно Славк. Прежде чем самому жрать,надо на ком то испытать! 

[pokko1]

Получил с магазина ЕК дрожжевой экстракт и смесь для шприцевания с этим же экстрактом.

Андрюх, а мне смесь понравилась, тоже сделал окорочка первый раз со смесью ЕК. Были опасения, потому что дважды шприцевал с растворами экстрактов чеснока и чёрного перца и получил в продуктах химический привкус, в чем причина — не знаю , экстракты задвинул на полку.Пока однозначно со смесью ЕК курицу буду делать

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 22 April 2021 - 06:57.

[Bee happy]

получил в продуктах химический привкус

Он не то, чтобы "химический", скорее непривычный. От экстрактов ждут полного повторения вкуса натуральных специй, но это невозможно. В экстракт попадают не все составляющие и не все из них в нём сохраняются. Отсюда "вроде бы и чеснок, но какой-то не такой чеснок". В одних случаях разница почти незаметна, в других более ощутима. Это неизбежная плата за определённые преимущества экстрактов перед нативными специями.

[unich]

Он не то, чтобы "химический", скорее непривычный

Я думаю, что речь идет не об экстрактах, как таковых, а о новинке - дрожжевом экстракте.

Он у меня тоже вызвал неоднозначное ощущение - кажется вкуснее, но, как-то необычно сытно.

Я не специалист в описании вкуса, поэтому каша получается...

Коптил окорочка с рассолом для шприцевания.

Делал разные партии с мясницкой солью и с этим рассолом.

С дрожжами вкусней пока горячее. Утром и через день, вкуснее только с мясницкой солью.

Мое мнение - этим рассолом хорошо шприцевать курицу за 2-6 часов перед духовкой, и готовить как обычно и есть горячей.

Это мой личный вывод, может противоречить другим, но такие на вкус мои фломастеры  ! 

Сообщение изменено: unich, 22 April 2021 - 12:09.

[Эндрю]

pokko1,Мясо (карбонат, шейки и т.д) все-таки буду делать с ним, после суток в холодильнике, вкус улучшился, и нескольким дегустаторам понравился.  А вот курятину, нет. Я не написал, что смесь плохая. Я написал, что не в восторге, от нее. Курятина по моему обычному рецепту, выходит лучше. Ощутимо, и на много. Мнение не только мое. 

[unich]

Моя первая ветчина - она прекрасна

Видно! Даже до фотографирования кусок дожить не успел, отгрызен был  !

Сообщение изменено: unich, 23 April 2021 - 13:29.

[МихаилЗ]

Мацик. Даже не знала о существовании такого народного деликатеса из свинины, пока случайно не наткнулась в инете на рецепт. Но готовила "не по-народному": с нитритной солью, стартами, антиокислителем.

 

 

Валентина,это просто чудо,молодчина!  Очень интересно.

Расскажи пожалуйста,что к чему.Не в холодильнике часом вялила?

[Арабеска]

Пора создавать тему!   Классический Мацик, украинский хамон, Мациковая колбаса,   Скиландис в Литве.   Запись есть в блоге   https://www.emkolbas...-796-skilandis/

[Тина]

МихаилЗ,Миша, я свой сыровял делаю весной и осенью. Он у меня балконный: ловлю погоду, а влажность корректирую с помощью увлажнителя воздуха.

Мацик, вернее, а-ля мАцик, делала так: свиная шея крупными кусками порезанная, примерно 5×5 см, соль 30 г/кг, только нитритная, разумеется, старты изи-кюр (пакетики от ЕК с кристаллютом в комплекте), сахар 3 г/кг, антиокислитель от ЕК, перец черный (не помню сколько, дроблёный), молотый лавровый лист 1г/кг, по рецепту идёт много свежего чеснока, но я не рискнула, добавила сухой 2 г/кг, кориандр молотый 1 г/кг.

Мясо предварительно солится 2 недели, только соль и сахар. При 4-5°С.
Затем в планетарнике все перемешала, добавила специи.

Набивала в свиные пузыри.
Вымачивала их сутки, ещё 30 минут в 10% растворе сорбата калия от плесени.
Набитые пузыри штриковала. Сложила в пакет.
2 дня при комнатной температуре.
Через 5 дня - под пресс на 5 дней (процесс шел на балконе), чтобы пузырям придать более плоскую форму.

В сетку и вялятся до сих пор.
Но было ж очень любопытно, что получилось.

Да и вымешивала я очень активно, увлеклась. И в процессе вяления боялась, что сильно перестарались и кусочки осалятся и не будет монолита.

Зато теперь есть опыт.

Разрезала на пробу самый маленький.
Приятно удивилась, и вкус, и комплекция понравились.

Сообщение изменено: Тина, 23 April 2021 - 15:41.

[МихаилЗ]

Миша, я свой сыровял делаю весной и осенью. Он у меня балконный: ловлю погоду, а влажность корректирую с помощью увлажнителя воздуха

 

Всем теоретикам в назидание.

 

У меня тоже балконно-сезонное вяление.Весьма успешное, без проколов.

Влажность регулировать не надо,она у нас идеальная.

 

Но,в связи с начавшимися командировками,закончил с сыровялом до осени.

Огромное тебе спасибо! Сейчас же законспектирую и обязательно повторю.

[unich]

Мацик

Не знал, до этого о существовании такого продукта...

Браво!

[Эндрю]

по рецепту идёт много свежего чеснока, но я не рискнула, добавила сухой 2 г/кг

Валь. наверно зря. Знакомый делает. Говорит, что именно со свежим надо. Вкус совершенно другой получается. Ну и вялит он год

[Тина]

Эндрю , Андрей, представляешь, какой аромат будет у меня в кабинете, если я пару кусочков перед работой (для настроения)...
От меня пациенты шарахаться будут!
Ну и первый опыт для того, чтобы учесть все ашипки и в следующий раз сделать другие.
Со свежим обязательно попробую, теперь уже, надеюсь, осенью. Только для домашнего употребления.

[unich]

От меня пациенты шарахаться будут!

Не будут, за свою примут! 

[abc26]

Тина, по вкусу, что-то сродни коппе?

[МихаилЗ]

Знакомый делает. Говорит, что именно со свежим надо

 

В варёнке я только свежий признаю.Вообще,мне сушеный не нравится.

Вот в сыровял боюсь,кажется мне,что шансы запаршиветь очень повышаются. Или опасения напрасны?

[Тина]

МихаилЗ,я, кстати, тоже побоялась класть свежий чеснок в сыровял.
abc26, вкус зависит от набора пряностей. Моя коппа, как правило, я бы сказала с итальянским привкусом из-за специй.
У мацика лёгкий чесночный аромат, на вкус перец ощущается, лаврушку и кориандр совсем не почувствовала.
В общем, если сравнивать с коппой, вкус попроще.

[Александр 54]

Стесняюсь спросить.

А это, что такое...

мясо куриных квисов

[volveg]

Александр 54, это по французски, но могу предположить, что:

КВИС - критически важные информационные сегменты, 

или

КВИС - кабель высоковольтный импульсный специальный, 

но скорее всего это

Вино Tenuta Giustini, "QVIS" Negroamaro IGT, 2016

 

[Арабеска]

Александр 54, задняя четвертина тушки птицы

[Александр 54]

Арабеска,

То бишь, окорочка.

[berezikoff]

Арабеска, Оля, а откуда ты такое название взяла??? Сама придумала?

[volveg]

Это типа как куриные горла...  (шея куриная).

Чего только люди себе не напридумывают. Некоторые даже мой ник пытаются перевести... 

Была у меня машина VOLVO и в далёких 2000-х стал членом Вольво-клуба, а так как нужен был ник, вот и получилось volvo + oleg = volveg

На самом деле такого слова нет. 

Сообщение изменено: volveg, 27 April 2021 - 08:37.

[berezikoff]

ну а здесь, КУрица ВИСлозадая? 

[Арабеска]

berezikoff,Александр 54, 

 

Новое -хорошо забытое старое!

Квис, поварской и профессиональный термин В 19-20 веке до 90 годов прошлого столетия.

Потом их  как только не называли, окорочка, Ножки Буша! 

Четвертина птичьей тушки с тазовой костью.  Сейчас под общим названием окорочка идут части нижней половины тушки разрубленные по позвоночнику.

Этот термин во всех поваренных книгах и  книг по технологии приготовления колбас и копченостей из птицы.

Одна из них с хорошими рецептами   Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса, 1940 год    

 В современной  кухне могут называться блюда из этих частей птицы под общим названием Квисо.

Добавлено позже (27.04.2021 - 11:30):

volveg, Французский знаешь?

[unich]

Недавно объяснял дочке знакомого, что такое производная.

Подумал, откуда и зачем я все это помню...

Теперь еще и "Квис" буду знать!

[komar68]

с хорошими рецептами   Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса, 1940 год 

Чего-то не открывается 

[Арабеска]

komar68, http://laretz-kulina...kyptica1940.pdf

Где то и у нас на форуме эта книга есть.  Это на случай если шуганут за ссылку в этой теме.

Сообщение изменено: Арабеска, 27 April 2021 - 12:15.

[komar68]

Оля, Спасибо   Я уже много отсюда скачал. Может и есть уже. Пока дают - нужно брать. 

[Арабеска]

Пока дают - нужно брать. 

Лишним не будет точно! там хорошо описана технология подготовки птичьего мяса для производства колбас.

[Эндрю]

Фелино

Милано

Вячеслав, ты прям в лицо фирме "Фама" плюнул 

[Harrierru]

Бастурма, особливо по рецепту Андрея - бомба!

Хорошего всем дня. Не нашел этот рецепт. Если не сложно подскажите где эта "бомба"? Заранее спасибо.

[Александр 54]

В современной  кухне могут называться блюда из этих частей птицы под общим названием Квисо.

А если бы, изначально, квисо пояснить в скобках, что это куриные окорочка. Было бы более понятно.

Не знал, что такое квисо, теперь где нибудь "проявлю эрудицию..."

[Арабеска]

Александр 54, Если в первом акте пьесы на стене висит ружьё, значит оно когда -то выстрелит!

С такой предисторией точно запомните на всю жизнь! Прошу не судить строго! 

Квис будете делать сами при самостоятельной разделке курицы(цыпленка) в магазинах их не ищите! Производитель любит продавать  отходные части курицы по цене мяса.  Так что это все же ножка, чем окорочок.

Это как все привыкли называть куски мяса без жира  постными, на самом деле  правильнее называть  их тощими!

 Игры разума и  богатство русского языка!

[iggi]

КВИС - критически важные информационные сегменты,  или КВИС - кабель высоковольтный импульсный специальный,

 
А также cuisses de poulet (FR)  ( практически всегда идет avec dos - "со спиной", так сказать )  , оно же  chicken legs with back (EN)
 
Собственно сабж

[Арабеска]

 cuisses de poulet  (кюис де пуль)

 В русском языке вообще все интересно! Когда будете своим любимым женщинам говорить «лапуля», имейте ввиду что это  буквально значит «цыпленок», цыпа по-нашему!

Так просто ,к сведению, навеяно  la poulet !

Сообщение изменено: Арабеска, 28 April 2021 - 18:15.

[iggi]

Когда будете своим любимым женщинам говорить «лапуля», имейте ввиду что это  буквально значит «цыпленок», цыпа по-нашему! читается

 

Ой не стОит.   Тонка грань... la poulet читается ляпулЕ с ударным е в конце, это цыпленок , а la poule ( читается ля(а)пуль с безударной у ) это курица, в смысле самка петуха, так же в разговорной речи употребляется для описания женщины с низкой социальной ответственностью

Такие дела

[Арабеска]

iggi, а у нас не считается!

[berezikoff]

Баламут 

Копченый "бекон" из курицы.

Так понимаю, прессовалось белое и красное мясо? Затем на теплообработку

[Александр 54]

Вот, что нам говорит кулинарный словарь

Квисо - окорок теленка; - окорочка птицы. (все таки, окорочка )

А еще, Квисо - это готовое блюдо.

Так одним словом можно человека "завести за угол".  Проще сказать на понятном русском языке, колбаса из окорочков курицы.

Сообщение изменено: Александр 54, 29 April 2021 - 06:07.

[Эндрю]

Осмелюсь ПРЕДПОЛОЖИТЬ, что не обошлось там без вот этого   https://www.emkolbas...profi/?p=263640

[volveg]

Ветчинка в целлофане индюшиносвинская, вкусно!

Может оно и вкусно, но вид...