8585 ответов в этой теме

[Тина]

volveg, с лица воду не пить. Вкусно и точка!

[volveg]

Тина, чёт я у тебя корявых булок не видел. Пекла бы кривые батоны, всё равно же вкусно.  

[berezikoff]

чёт я у тебя корявых булок не видел

, всё тебе покажи . Дресс код рулит

Сообщение изменено: berezikoff, 02 May 2021 - 06:08.

[volveg]

berezikoff, 

Оффтоп

Фулюган...

[iggi]

Карбонат  гост

 

А как термообрабатывали ? ))

[Арабеска]

Вячеслав Н. , А в чём выражается творение?    Мой мозг, перенасыщенный кислородом от работ в саду, отказывается строить догадки!

Мой вопрос не шутка!  

Сообщение изменено: Арабеска, 06 May 2021 - 01:16.

[abc26]

Арабеска,в следующей серии  

[Арабеска]

abc26, Жизнь коротка, искусство вечно! 

[МихаилЗ]

Знакомьтесь, два брата - Рапид и Сувид

 

Сувид скольки лет от роду ?   (сколько и при какой температуре) 

Как на жевабельность?

 

Интересно,потому что карбонад седьмой час варится при 65-68*

[iggi]

МихаилЗ, 

В том же пакете, в котором солился и сувидил, без термометра. Т воды была +61 при загрузке, варил 3:30 при 69. До этого на столе в кухне при +20 часа 3 полежал

 

 

Как на жевабельность?

 

( сходил еще кусок отрезал... чавкая... )  на жевабельность отлично

Сообщение изменено: iggi, 08 May 2021 - 17:33.

[МихаилЗ]

В том же пакете, в котором солился и сувидил

 

Я так же поступил.

У меня нашприцовано со специями.Двое суток в холодильнике.Потом пару часов отеплил и варил 7 часов в кастрюле на газу при ~67*

Сейчас уже отдушировал и убрал в холодильник. Беспокоит только жевабельность.

[berezikoff]

в пакете нормально должно быть

[Bee happy]

сделал свиную в фибросмоке, по мне так вкус дыма вообще не чувствуется, хотя говорят, что есть. 

При какой температуре подавался дым? И сколько по времени?

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2021 - 14:26.

[Timon2011]

Bee happy, вывесил отепленую в +50,15 мин подождал увеличил темп до 85 и дал самый густой дым что смог инжектором мин 50,не засекал ,до 60 внутри батона. ,дал пар.

[Bee happy]

После увеличения температуры во время обжарки, рекомендую давать дым не сразу, а спустя 10-15 мин. 

[pokko1]

Bee happy, поры оболочки не сразу становятся проницаемыми ?

[Bee happy]

Да, я как-то о писал, что имея многоточечный термометр можно наблюдать более подробно процесс прогрева изделий. Мы ориентируемся по температуре в центре продукта, но ничего не знаем о температуре поверхности и в  приповерхностном слое. 

 

При увеличении температуры воздуха во время изготовления колбас в проницаемых и полупроницаемую оболочках, температура поверхности растёт довольно медленно (видимо, за счёт испарения влаги в сухом воздухе). Предполагаю, что и влажность поверхности (оболочки) в это время тоже растёт.

Эти два фактора явно влияют на процесс проникновения в толщу коптильных веществ. Недаром, настоящий температурный профиль (из техкарт) более сложный, чем т.н. "классическая" термообработка. 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2021 - 16:17.

[Timon2011]

а спустя 10-15 мин. 

после обсушки, 85,спустя 15-20 мин дым? 

Добавлено позже (16.05.2021 - 16:46):

У меня термометр с двумя щупами, есть смысл один из них загнать под оболочку другой в центр, чтоб знать насколько прогрелась поверхность и при какой температуре поверхности допустим 2-3 мм от края подавать дым? 

[pokko1]

]и что эта информация даст ?

Добавлено позже (16.05.2021 - 16:50):

У меня термометр с двумя щупами, есть смысл один из них загнать под оболочку

Beehappy рассматривает эту идею с целью изучения поцесса передачи тепла от внешней поверхности с учетом влажности среды, конвекции и т.д . Практического смысла эта информация не несет

Сообщение изменено: pokko1, 16 May 2021 - 16:53.

[Timon2011]

pokko1, ну если надо подавать дым, только тогда, как поверхность прогрелась до какой то температуры. Поэтому и спрашиваю, тк этой оболочки ещё 15 метров и надо использовать. 

Сообщение изменено: Timon2011, 16 May 2021 - 17:17.

[Bee happy]

после обсушки, 85,спустя 15-20 мин дым? 

Я вот не понимаю, как можно написать "10-15 минут", а прочитать "15-20 минут"?

один из них загнать под оболочку другой в центр,

Не стоит... Просто нужно понимать сам процесс. И учитывать нюансы при практической работе. Тут не может быть каких-то очень определённых рекомендаций со стороны, ведь вариантов множество. Но есть моменты, которые мы не замечаем и не учитываем. Технолог на производстве разрабатывает техкарты с этими нюансами постепенно, путём изготовления  пробных партий. Вот и мы, если хотим добиться нужного результата, должны не тупо повторять "классику", а модифицировать её под свои задачи. 

Естественно, наша техника должна нам позволять это делать. Нужно дать немного пара в нужный момент - значит, техника должна это уметь. Нужно быстро поднять температуру на некоторое время - значит, она и это должна уметь. Расширяя возможности нашего оборудования, мы расширяем свои возможности, получаем предсказуемый нужный результат. Или очень близкий к нужному... 

[Bee happy]

розы облетели. Лепестки собрал.

Можно сварить солёное варенье к чаю...

[volveg]

Вчера гроза была и сильный ветер, все розы облетели. Лепестки собрал.

Цветовод... КрасивА! 

[Oleg]

Есть кудесники в русских селеньях,

Зашла думка и бац! Понеслось!

В их руках и свинья превратится

В лепесточки чарующих роз.

[ДмитрийПитер]

В их руках и свинья вдруг запахнет,

Лепестками чарующих роз...

[berezikoff]

ДмитрийПитер,  , не загордился-бы

[ДмитрийПитер]

 , не загордился-бы

Эндрю?

[berezikoff]

ну не свин же, ему у жЕ фиолетово 

[volveg]

berezikoff, ему уже розово! 

Добавлено позже (19.05.2021 - 17:12):

Бурбон 18мес ... 11мес ...

B как ты смог...

 

 

[berezikoff]

Алкоголя в доме хватает и это даже сейчас, когда снизил темпы "производства". Так что стоит бочка в уголке и никого не трогает.

Добавлено позже (19.05.2021 - 23:35):

Мутабор

Мясная соломка. Ну, как  все пивные снеки. Продукт типа пивчики иже с ним, но более тонкий и по этому быстрее высыхает.

Чем выдавливал?

[Mutabor]

Мутабор Мясная соломка. Ну, как все пивные снеки. Продукт типа пивчики иже с ним, но более тонкий и по этому быстрее высыхает. Чем выдавливал?



 

тут все просто, кулинарный мешок, и насадка вот такого плана.

Сообщение изменено: Mutabor, 19 May 2021 - 21:02.

[volveg]

Грудинка.

И как тебе? Марципан? 

[МихаилЗ]

И как тебе? Марципан?

 

Реально мягкая. И шкурка тоже.

Вообще,получилось интересно и вкусно.Там молотая лаврушка и молотый тмин ещё.

[volveg]

МихаилЗ,

 Грудинка - это вообще у меня самое лёгкое, что можно приготовить.

Три движения:

Взял грудинку, посолил (без специй) и завакуумировал!

Всё, я её больше не достаю...

Посол - 14 - 21 день, потом в этом же вакуумном пакете в мультик и сварил. Достал из мультика, не открывая, охладил и в холодильник(морозилку).

После посола с ней вообще можно делать что хочешь: закоптил-завялил; закоптил-зарапидил, закоптил-сварил, просто сварил или сыро-солёную съел! 

[МихаилЗ]

Три движения: .....

 

Совершенно согласен! 

Я её точно так же  делаю,но решил в этот раз со специями.

Мне кажется,что в подобной покупной присутствует лаврушка.

Спецом у Паши купил молотую.

Кстати,надо попробовать с экстрактом дрожжей забабахать,зря штоле покупал.

И ещё,кстати,шикарная грудинка в "Перекрёстке",почти всегда бывает,и всегда по разумной цене.

 

 

или сыро-солёную съел! 

 

 

Второй кусок так и сделан.Не стал грузить в ФНТ.

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 May 2021 - 16:33.

[Эндрю]

,зря штоле покупал.

Пробовал уже? Если да, то...?

[МихаилЗ]

Пробовал уже? Если да, то...?

 

В карбонад плюхал.Карбонад вкусный.От дрожжей или от специй - не ведаю.

Короч,будем сыпать.

[Эндрю]

не ведаю

Вот-вот...

[МихаилЗ]

Вот-вот...

 

В магазине меня заверили,что будет радикально черный цвет 

Вот если я кладу глутамат,то он чувствуется,а дрожжи я пока не уловил.

[Зелёный]

Здравствуйте друзья! Я делаю колбасу 2-3 раза в месяц, 1 раз сыровял, и 1-2 варёную и колбасы для жарки. Один замес составляет 7-9 кг, понятно что на семью 8 кг колбасы многовато за срок годности скушать, я приспособился замораживать половину количества на пару недель. Потом замороженную прямо бросаю в воду и варю су-видом. Докторская нормально переносит эту процедуру, потом ни чем не отличается от первой партии. Вот эта, просто свинина на мясорубке, сейчас остынет, затвердеет и также станет нормальной, пойдет потом на завтрак с яйками пожарить. Пардон те!)) Не мог почему то фото загрузить.

Добавлено позже (23.05.2021 - 08:59):

А во, как то прилепилось. Да что вы колбасы не видели))))

Сообщение изменено: Зелёный, 23 May 2021 - 07:43.

[Lord68]

На вид нормальная колбаса, хотя я всё же готовлю всю, а уже потом замораживаю часть партии и когда нужно достаю. Размораживаю просто в холодильнике 1-2 суток.

[Арабеска]

Зелёный, Не поняла, замораживать невареный полуфабрикат колбасы или уже приготовленную до полной готовности?

[Зелёный]

Арабеска, сырую конечно, уже отепленную. 

Добавлено позже (23.05.2021 - 13:23):

 

 

я всё же готовлю всю, а уже потом замораживаю

 

Можно и так наверно делать, но тогда водичка будет выступать на оттаянной колбасе когда режешь. Это свойство колбасы я знаю ещё с детства, когда зимой в походы ходили и на рыбалку.

 

Добавлено позже (23.05.2021 - 13:54):

Остыла и стала нормальной колбасой, ни чем от первой партии не отличается, месяц (!) в морозилке провалялась.)))

 

Сообщение изменено: Зелёный, 23 May 2021 - 13:33.

[iggi]

Не поняла, замораживать невареный полуфабрикат колбасы

 

 

сырую конечно, уже отепленную. 

... Докторская нормально переносит эту процедуру

 

 

 

Мой мир больше никогда не будет прежним... Что скажет коллективный разум про данную технологию ?

Сообщение изменено: iggi, 23 May 2021 - 15:59.

[Шиза]

Я лично вообще противник заморозки любых готовых продуктов и блюд, только сырые заготовки и полуфабрикаты

[Арабеска]

iggi, Какое совпадение! Именно сегодня  Илья Романов шеф  Линдерхоф и друг Павла Агапкина опубликовал пост с комментарием "Забудьте всё, что знали раньше о колбасе!"

[Bee happy]

Где опубликовал?

[Арабеска]

Bee happy, В Инсте

[berezikoff]

Михаил

инвертный сироп,специи для Финской салями,экстракт дрожжей,чеснок,сливки.(рукалицо)

Сочно и реально очень вкусно

Это всё экстракт дрожжей "виноват"   ,наверное 

[Bee happy]

чуть чуть готового вчерашнего риса и последнее яйцо.

Молодец! Вот это самоотверженность!