8585 ответов в этой теме

[berezikoff]

Лучше его прокрутить замороженный. И не вымешивать вместе с фаршем, а аккуратно вмешать, в уже готовый фарш.

+100500

а вы его еще и в мясорубку

 

туда ему и дорога, а потому-что нефиг нафиг

Добавлено позже (24.03.2021 - 18:45):

сесть на морозе и нарубить его на весь год

Сообщение изменено: berezikoff, 24 March 2021 - 15:58.

[Александр 54]

его еще и в мясорубку. 

Такое сало, гораздо проще пропустить через мясорубку замороженным, чем резать и плавить его руками.

Сообщение изменено: Александр 54, 24 March 2021 - 16:54.

[Bee happy]

Оффтоп

Кривые ноги надо прятать под длинной юбкой!

[Умница]

Кривые ноги надо прятать под длинной юбкой!

а мужчинам что делать? Килт то короткий .

[berezikoff]

Леха,вот про мою лень насчёт резки шпика, делал говядина/грудинка 50/50%. Мне очень понравилось.

И в Московской надо было шпик на подрезной делать, но Слава с панталыку сбил и сказал, что надо делать как делал Эндрю, т.е. всё перекрутить на 8мм.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 March 2021 - 08:39.

[Леха]

т.е. всё перекрутить на 8мм.

То есть ,, Ты измельчил говядину, добавил туда кубики шпика , аккуратно перемешал , подморозил и пропустил через 8мм ?

[Эндрю]

Слава с панталыку сбил и сказал, что надо делать как делал Эндрю

Слава за последние несколько месяцев, сказал тебе очччень умный весчь. Но... ни тому сказал, видимо

[Bee happy]

 

Зевс писал:

Оленина жилованная 3 кг кг
Жир-сырец свиной 7500 г кг

Что-то тут не так...

[Арабеска]

Зевс, Володя, 

Очень люблю приму вареную колбаску. Могу я заменить «Свинина жилованная 4,5 кг  ,

Шпик с пашины 1,5 кг 6 мм»

   нежирной грудинкой?
 

[Зевс]

Такое сало, гораздо проще пропустить через мясорубку замороженным, чем резать и плавить его руками.

А я ведь режу руками.

А я ведь режу руками

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2021 - 15:24.

[Александр 54]

А я ведь режу руками

Вопрос, какое, сало.

[Тина]

А я ведь режу руками

Володя, еще ты где-то писал, что у вас продается сало, уже нарезанное кубиками. Я тебе тогда позавидовала: терпеть не могу эту процедуру. А у нас не продается...кубиками

[Зевс]

Я заказываю на колбасной фабрике порезанное сало 5 -6 мм.

В метро продается тоже порезанное сало 1 кг упаковка,

но оно какое-то слипшееся и разделить его сложно.

Для кровяной колбасы пойдет хорошо.

Но сейчас я не делаю такую колбасу, пока.

А сало резал для кровяной колбасы.

Добавлено позже (25.03.2021 - 18:44):

Вопрос, какое, сало.

 

Сало белок со спины.

Сообщение изменено: Зевс, 25 March 2021 - 20:43.

[Bee happy]

Сало белок со спины.

Понятно... Это осенние белки. Жирные! 

Добавлено позже (25.03.2021 - 22:59):

подскажите, это отёк или норма? жидкости грамм 20

В той теме нельзя подсказывать.
Химчанин, отёк - это жидкость под оболочкой в колбасе. Где здесь оболочка, и где здесь колбаса? 

[berezikoff]

как-то разговор был по поводу времени видеороликов. Мне вот такой формат нравится "толмачёвский"

 

 

 

Сообщение изменено: berezikoff, 26 March 2021 - 05:40.

[Александр 54]

Сало белок со спины.

Вот, ключевое слово со СПИНЫ, то есть хребтовой шпик. 

А речь шла о другом сале, в частности с брюшины.

[berezikoff]

То есть ,, Ты измельчил говядину, добавил туда кубики шпика , аккуратно перемешал , подморозил и пропустил через 8мм ?

на этих фото, корова на 3мм, свин на подрезной- всё достойно, по моему, и резать нифига не надо

Добавлено позже (26.03.2021 - 10:29):

 

 

То есть ,, Ты измельчил говядину, добавил туда кубики шпика , аккуратно перемешал , подморозил и пропустил через 8мм ?

по Московской, измельчил корову на 4мм, затем на 8мм пропустил коровий фарш и сало(никаких кубиков). Т. е в колбасе всё по госту (по массе, но не по виду).

Сообщение изменено: berezikoff, 26 March 2021 - 07:30.

[Химчанин]

отёк - это жидкость под оболочкой в колбасе. Где здесь оболочка, и где здесь колбаса? 

это типа мясной хлеб)) получается, если нет оболочки, то отёка быть не может? 

[Bee happy]

Что-то быть может, но для этого пока нет названия.
Увеличивайте температуру к концу срока готовности до +125...150°С. Получите аппетитную корочку и отсутствие жидкости в форме.

[Тина]

volveg, по мотивам Леберкезе...разрезик хотелось бы глянуть.

[volveg]

Валь, да нормально там всё, вкусно, сочно... 

Если не забуду - сфотаю, но лень! Ты чего, хлеба мясного не видела?!  

[Bee happy]

А вдруг там непотребство какое... Будет, что обсудить!

[Тина]

volveg, Олег! Ты хочешь лишить меня удовольствия увидеть твой шЭдЭвр? Как это жестоко...

[Эндрю]

Это еще ладно, хоть что-то есть. А вон у нас темы, как грибы, вообще только с перепечаткой описания

[МихаилЗ]

А вон у нас темы, как грибы, вообще только с перепечаткой описания

 

Не только с перепечаткой.Фото ещё интересные.

Мало того,что тыреные,так ещё и магазинной колбасы.

 

https://www.emkolbas...ya/#entry260963

 

https://www.product....e-izdeliya/7527

Вложенные превью

• 

[volveg]

Я по нынче модному, можно?

 

 

 

Вот так он выглядит... 

[Леха]

volveg, Рассматриваю хлеб,,. дочь подходит и говорит ,, почему хлеб розовый?   .. Класно смотрится!. 

[unich]

по нынче модному

Твой лучше! Пушистый 

[pokko1]

МихаилЗ, ты не прав. Ну хочется человеку сборник Рогова переписывать, почему нет ? А картинки из интернета— вдруг кто читать не умеет

[МихаилЗ]

А картинки из интернета— вдруг кто читать не умеет

 

Борзеть надо в меру.

 

Тема - https://www.emkolbas...onaya-stepnaya/

 

А ноги вот от сюда,с копирайтом - http://xn----dtbbjb0...onaya-stepnaya/

 

Такие фото делаются не за здорово живёшь. 

[pokko1]

Не пойму, зачем книгу переписывать. По—моему достаточно указать название книги, кинуть ссылку

[unich]

Вкуснотень. Улетает, как семечки

Красота! 

Захотелось самому сделать, тем более недавно купил в ЕК рассол для шприцевания, надо попробовать.

Добавлено позже (29.03.2021 - 12:17):

Рубленая свиная в пузыре.

Миша, офигенная атмосфера твоих фотографий. 

Питер. Пасмурно, влажно... А, ёш ты, культурная столица!

[МихаилЗ]

Питер. Пасмурно, влажно...

 

Да у нас уже у Петропавловки загорают.

[unich]

Петропавловки загорают

Оленеводы из Якутии? 

[Вячеслав Н.]

unich,

Окорок в каком магазине покупали  
 

[unich]

в каком магазине покупали

Обижаешь... 

Недавно мясницкую соль V3 купил, 4 дня посола и в духовке. Я не люблю окорок с копчением.

исходник:

Сообщение изменено: unich, 29 March 2021 - 18:03.

[volveg]

Зевс , вот признавайся, куда пузыри из Докторской дел??? Вакуумный шприц приобрёл или тоже через мясорубку набивал?  ​ 

[Зевс]

Нет все нормально, просто использую старую колбасную методику.

готовую эмульсию отбивал ладошкой.

Мне не понравились мелкие веснушки наверное это говядина, наверное от старого быка.

[volveg]

Ах вот так вот... Значит ты её любя похлопывал или жестко доминировал и наказывал? 

[Зевс]

Это я знаю от одного колбасника, теперь всегда так делаю.

Но надо как бы вскользь бить.

[berezikoff]

Рябина ДВ

Индейка сливочная

Реально красиво! Как делал? Готов повторить!

Сообщение изменено: berezikoff, 06 April 2021 - 08:25.

[Ryabinadv]

berezikoff,
Индейка со сливками
Филе бедра индейки режем на кубки и полоски
Соли 18г 50/50
Сахар 2г
Предпосол двое суток
15% на решетке 3мм два раза
Перец чёрный 1,5г
Кориандр 0.8г
Чеснок 1г
Фосфат 2г
Сливки 10% 100мл
Фиброуз 63
Готовил в сувид. Час отеплял при 35С, 2,5ч готовил при 68С

[МихаилЗ]

Реально красиво!

 

Лувр по ней тоскует 

Действительно кайфово смотрится!

Люблю птичью,приготовлю при случае.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 April 2021 - 10:23.

[Умница]

Жду специи для хлеба мясного. Но не терпится же.

Заказал для Леберкезе от ЕК?

Мне очень понравилось, а ещё я Смесь для купат по грузински добавляю в котлеты.

[Эндрю]

Заказал для Леберкезе от ЕК?

Да. с ними буду пробовать.

[matata88]

Добрый день всем емколбасоделам! 

Выкладывать сразу фото творений в соседнюю тему постеснялся, а вопросы задать хочется.

 

Спойлер 1: рулет (наверное, мы называем это цельномышечной куриной ветчиной, хотя это и неправильно) 

 

Спойлер

 

 

Из двух видов куриного мяса. Мясо шприцуется солевым раствором, ночь в холодильнике, далее формовка в сетке, обвалка в приправах снаружи.

Основная проблема: плохо держатся слои между собой. Филе грудки надрезаю поперечными разрезами с целью увеличения солерастворимости белков на поверхности, выхода мясного клея. Но всё равно подразваливается. Есть ли какой то способ ещё улучшить сцепление слоёв? Про трансглютаминазу знаю, но это не тот вариант )) 

 

Спойлер 2: задумывалось, как свино-куриная ветчина. 

 

Спойлер

 

При вымешивании фарша (клей из филе курицы 50% по массе) были добавлены сушёный чеснок, копчёная паприка. Клей почему то не сработал, изделие разваливается. И вкус, как по мне, странный. Хотя в шаурму и в оливье очень хорошо ушла. Но бутеры невкусные. 

 

Спойлер 3: ветчина аналогичная абсолютно изделию 2, только без копчёной паприки и полностью из курицы.

 

Спойлер

 

 

Получилась прекрасно, вкус отличный. Из минусов только то что очень трудно отодрать оболочку от мяса. Может, тоже секрет какой то есть? Оболочка польская fabios полиамидная, калибр 65. Набивка ложкой, уплотнение толкушкой.

 

Благодарю за любые советы! 

[Валерьян]

По второму рецепту - причина в паприке.

По третьему - на ночь в пакете в холодильник. Должно помочь.

[Критерий]

плохо держатся слои между собой

попробуйте курицу бедренную часть перекрутить, миксером взбить до белых нитей и слои в стыке этим смазать.

ПыСы: мясной клей не предлагаю))

Сообщение изменено: Критерий, 09 April 2021 - 13:02.

[matata88]

Критерий, а почему именно бедро? это как то связано с миоглобином? кажется, я заблуждался на предмет источника этих белковых нитей, думал, филе грудки.  

[unich]

сразу фото творений в соседнюю тему постеснялся, а вопросы задать хочется

А не надо стесняться, у Вас очень симпатичная ветчина!

А ошибки,... кто их не делает?

Оффтоп

По своему опыту: долго стеснялся выложить свое творение, думал, вдруг наедет "дядька-пчеловод" (тогда другая аватарка была). 

Честное слово, так на других форумах получал, по самое не хочу.

Выложил, а он "нравится" поставил! Давно было, но помню и благодарю.

Почитайте форум, здесь есть практически все ответы на вопросы!

 

Только, желательно, выкладывать материал по правилам.

Сообщение изменено: unich, 09 April 2021 - 14:40.