8586 ответов в этой теме

[Bee happy]

Одномоментно может не получится. Вес может неживым стать.

[Татьяна51]

berezikoff,

 Это у Зевса.

Очень хорошо сделать настойки из коньяка и рома с чесноком или можжевельником.

Норма алкоголя тоже ограничена, и не должна превышать 5 -10 гр., особенно для рома.

(Изготовление сыровяленых и сырокопчёных колбас. https://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/ )

[Шиза]

А вы знали, что сделать 12 кг нарезок

  Знаю, что 3кг мяса нарезать на кусочки по 2мм ножом, это довольно таки жестко. Тут, наверное, похожие ощущения

[berezikoff]

Это у Зевса. Очень хорошо сделать настойки из коньяка и рома с чесноком

извращенцы 

[Romualdich]

Свинина— я брал на пробу лопатку 4 кг, измельчение в размер с пол—кулака —сухой посол 7 дней нитритка 20 г/кг —Дальше 10% воды, массирование. Я делаю без фосфатов, сугубо для себя. Вполне можно добавить 3 гр/кг фосфатов и увеличить объём воды до 20—25%. — стенки формы смазать смальцем или выстлать целлюлозной пленкой, края которой завернуть сверху ветчины, что я и сделал — подпрессовка. — варка до 69—72 градусах внутри продута. — Охлаждение в форме в воде до 30 градусов внутри продукта. Достать готовый продукт.Ветчина в целлюлозной пленке достаётся очень легко без повреждения. Дальнейшее охлаждение в холодильнике до 4 —5 градусов. Если где—то пристает к краям формы, находил такой вариант— быстро нагреть форму с ветчиной , металлическая форма быстро нагреется и металл расширится, мясной продукт более инертный , ветчину легко не повреждая можно будет достать без повреждений. В форме для выпечки хлеба тоже получается, я делал, нужна только пластина с грузом, мелкое измельчение мяса.

Вопрос....как сейчас процесс изготовления в форме ? Какие-то изменения были в технологии ? целлюлозная плёнка не даёт вроде герметичности, бульон сильно сифонит в емкость с водой ? ( я больше за сувид свой переживаю ). 

[pokko1]

Вопрос....как сейчас процесс изготовления в форме ? Какие-то изменения были в технологии ? целлюлозная плёнка не даёт вроде герметичности, бульон сильно сифонит в емкость с водой ? ( я больше за сувид свой переживаю ).

Ничего не понял. Вы хоть понимаете, для чего пресс—форма предназначена ?

[Bee happy]

Если дома есть су-вид, суй в него всё подряд! Для того он и предназначен!

[Romualdich]

Ничего не понял. Вы хоть понимаете, для чего пресс—форма предназначена ?

Предполагал, что для формования кусков цельномышечных или разной степени порубленности мяса в геометрически правильные брусочки. ( ну или другую форму ). Заложил кусок нашприцованного окорока, опустил в воду и вари до температуры 68-70 градусов. Не ? Я что-то не вкурил ? Сейчас варю в вакуумных пакетах. Вкусно, но геометрически неправильно. Пробовал в китайской ветчиннице- ( глухим цилиндром, не помню названия, оттуда выковыривать не айс. И пружинка слабовата.

Добавлено позже (06.03.2021 - 22:21):

Если дома есть су-вид, суй в него всё подряд! Для того он и предназначен!

Дим, на самом деле доволен этим сувидом, как слон. Это шикарный термостатище. Лабораторный аналог в десятки раз дороже. И для варки использую обычное пластикове ведро, с крышкой. Могу поставить в любом месте в доме, не получая люлей от супруги, что занимаю кухню. 

И, да, сую туда всё подряд .

[pokko1]

Предполагал, что для формования кусков цельномышечных или разной степени порубленности мяса в геометрически правильные брусочки

совершенно верно

целлюлозная плёнка не даёт вроде герметичности

а зачем вам герметичность ? Она важна в промпроизводстве для повышения выхода продукта и несёт чисто экономическую выгоду. И используют, конечно, не целлюлозную плёнку, если не ошибаюсь, по типу термоусадочной, непроницаемую.

бульон сильно сифонит в емкость с водой ?

смотрите на выход продукта, все станет понятно. Рецепт «ветчина в форме» . Так что сувид вряд ли подойдет, проще провести термообработку в кастрюле

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2021 - 07:20.

[Romualdich]

смотрите на выход продукта, все станет понятно. Рецепт «ветчина в форме» . Так что сувид вряд ли подойдет, проще провести термообработку в кастрюле

"справочник технолога колбасного производства" , Колосс, 1993 год. Есть такая книга, зачитанная до дыр.   Варю, собственно в кастрюле ( в пластиковом ведре) куда воткнут этот самый сувид-кипятильник.. 

Я собственно всех почему пытаю- есть такое выражение "дъявол прячется в мелочах ". Мне сейчас очень важен посторонний опыт- как загружали, во что оборачивали  и прочее. Именно детали. 

Кстати, про выход- мне непонятно , как в ПОЛИАМИДЕ, например, выход может быть 75-85% от массы несоленого сырья. Остальное что- на бутерброды сотрудников ? Была такая примочка в Советское время. Когда создавался ГОСТ или ТУ, закладывали огромный люфт по выходу. Намеренно. Потом собственно в отрасли этим и пользовались. На законных основаниях.

[Bee happy]

Кстати, про выход- мне непонятно , как в ПОЛИАМИДЕ, например, выход может быть 75-85% от массы несоленого сырья.

Дайте цитату, где вы это взяли?

[pokko1]

Кстати, про выход- мне непонятно , как в ПОЛИАМИДЕ, например, выход может быть 75-85% от массы несоленого сырья. Остальное что- на бутерброды сотрудников ?

Смешались в кучу кони, люди... А если ещё подскажу про то, что желательна 2—ступенчатая термообработка... Лучше промолчу.

Добавлено позже (07.03.2021 - 14:30):

Варю, собственно в кастрюле ( в пластиковом ведре) куда воткнут этот самый сувид-кипятильник..

если выход продукта около 70%, значит потери в 30% куда—то деваются, в данном случае из пресс—формы в воду кастрюли. Если этот бульон по вкусу вашему су—виду— можно термичить и с его помощью.

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2021 - 14:34.

[Romualdich]

Кстати, про выход- мне непонятно , как в ПОЛИАМИДЕ, например, выход может быть 75-85% от массы несоленого сырья. Дайте цитату, где вы это взяли?

 

Полиамида тогда видимо не было. Была синюга, целлофан и т.д.

Добавлено позже (07.03.2021 - 15:03):

Чтобы через целлофан ушло 18% чего-то ?

Добавлено позже (07.03.2021 - 15:16):

Romualdich писал Кстати, про выход- мне непонятно , как в ПОЛИАМИДЕ, например, выход может быть 75-85% от массы несоленого сырья. Остальное что- на бутерброды сотрудников ? Смешались в кучу кони, люди... А если ещё подскажу про то, что желательна 2—ступенчатая термообработка... Лучше промолчу.

 

Я на 1 кг массы даю при 45 градусах 1,15 часа и про 82градусах 1,15 часа. Это по поводу двухстуренчатой обработки. Бульона у меня нет- пока варка идет в вакуумных пакетах, завакуумированных по самое не балуй. Отваривал и так, и перетягивая шпагатом и в китаёзовой "ветчиннице"- в последнем случае я отмассировал и на сутки запихнул килограмм в пакете в ветчиннтцу, а ее саму в холодильник. Полет нормальный.Нокитаёзовый цилиндр неудобный, поэтому заказал перфорированную. Интересно стало, может кто как без вакуумных пакетов развлекается ? Может я не знаю самую страшную буржуинскую тайну ? как на производстве процесс происходит ? Формы, что перфорированные, что сетчатые, что сплошные- они же промышленные вроде ? Варить супчик как-то не хочется. С выходом в 75% . Вот и спрашиваю у всех.   "у всех" видимо как-то с восприятием действительности после вчерашнего. Кто в лес, кто по дрова, кто вообще в сторону.

 

Сувид, кстати, можно спокойно сконструячить самостоятельно. Цена вопроса- китайский кипятильник ( 198 руб ), температурное реле с термопарой ( 1000- 1200 руб самое крутое) и аквариумный насосик ( 350 руб ).

Мне мой подарили на день-варень всем миром ( попросил ). За пару лет ни разу не пожалел. Дай Бог ему здоровья.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[volveg]

Грудинка подкопченая "Мечта горожанина"

А специи лень счистить было?! "Грязная" какая получилась... 

[Bee happy]

Много ты понимаешь! Это горожанская грудинка кантри стайл!

[Эндрю]

А специи

Видел очередь за грудинкой, которая была вся в саже и пепле. Переговариваясь между собой, очередь нахваливала - сразу видно что копченая. а не в жидком дыме замоченная. 

[Тина]

Эндрю ,видела я, как народ покупает черных кур копченых. Их хозяин, он же производитель, убеждал покупателей, что это и есть самые правильные куры. И ведь покупали...канцерогены.

Сообщение изменено: Тина, 09 March 2021 - 00:09.

[volveg]

Вареная с языком

Я бы сказал, с небольшими вкраплениями языка! 

[Эндрю]

Я бы сказал

Добавь - если бы кому-нибудь было интересно моё (твоё) мнение

[Тина]

volveg,да, маловаты свиные языки. Не то, что твой, Олег... (смайл, если что).

[berezikoff]

Не то, что твой, Олег.

не в бровь, а в глаз 

 

Тина, а вообще, женщин не поймёшь: маленький плохо- большой, опять плохо

Сообщение изменено: berezikoff, 09 March 2021 - 18:04.

[Bee happy]

berezikoff, важен не размер, а задорность!

[berezikoff]

ну да  на полшестого, отнюдь не задорен

[Bee happy]

Вот за что люблю наш форум - так это за компетентность! Все про всех всё знают!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:21.

[berezikoff]

Все про всех всё знают!

Подожди, сейчас ещё дровосек подтянется. С топором.

[Bee happy]

Он мог бы стать полезным. Да только не хватает сердечной теплоты!

[Арабеска]

Творения Тины настолько великолепны,насколько велик талант и желание делать для своих любимых людей чудеса. Что хлебные,что колбасные!

[volveg]

Не то, что твой, Олег... (смайл, если что).

Валечка, ну с моим-то ни в какое сравнение не идёт! Даже рядом не стоял!!! 

[Romualdich]

Эндрю,видела я, как народ покупает черных кур копченых. Их хозяин, он же производитель, убеждал покупателей, что это и есть самые правильные куры. И ведь покупали...канцерогены.

А у меня один знакомый фермер покупал кур мороженых в пятерочке, размораживал, потом пайной лампой слегка обрабатывал.... Народ тащился и покупал дорогих "фермерских кур".... Ну понятно. да ? Магазинные то ведь палёным не пахнут ? Верняк, точно домашние 

[berezikoff]

Московская варёно—копченая, коллаген 50 мм, что был под рукой. Совершенно не диетическая, с двойным копчением !   В малых калибрах делаю измельчение, как описывал Эндрю.

Pokko1. так нечестно-опередил . Я только во вторник дома буду. тоже зуб на неё точу. шпик просолил- в морозилке, мясо просаливается в холодосе. 

Сообщение изменено: berezikoff, 10 March 2021 - 20:53.

[pokko1]

berezikoff, догоняй ! на праздниках вспоминал, что я давно не делал , пришла на ум Московская вк. Подвялю ее дней 5 , будет ещё вкуснее. Хотя мне больше нравится все—таки Полтавская

Сообщение изменено: pokko1, 10 March 2021 - 21:08.

[volveg]

Я только во вторник дома буду.

 

А ты, это...

[Вячеслав Н.]

Ryabinadv
На ваших фото в теме  "Фотографии наших творений "  Дрогобыческая  2 и3 фото  с левой стороны  и по окружности  фарш сильно серый это что ?  Кобаса нормальная? 

[berezikoff]

Вячеслав Н. , 

Подошел мой карбонад  сыровяленый в говяжьей синюге к дню рождения 

Слава, очень качественные вакуум пакеты! 

Хоть бы зарезал ради приличия  

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:11):

А ты, это...

 

не, вот 

 

В понедельник вечером домой.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 March 2021 - 14:14.

[abc26]

berezikoff, Я то же самое хотел написать. Вообще даже новички понимают, что выкладывать имеет смысл свои "творения" с нарезкой все-таки.
Но что творится в голове у "эксперта" старожила, который постоянно выкладывает фото только что набитых колбас, которым до финала еще пару месяцев - мне лично не понятно.
Лайков что-ли накрутить побольше? Потом разрежу - опять выложу.

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2021 - 14:17.

[unich]

Давайте говорить о творениях!

Вот и поговорили...

Я, пока смотрел шоу, даже баночку пива приговорил с чипсами из сушеной говядины!

 

Съел, теперь показать нечего 

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 15:44.

[Арабеска]

unich, Так тоже, вытворяю много чего, но творения не всегда выходят да и не все фотографирую!

[unich]

и не все фотографирую

Да и мне тоже лень фотографировать, колбаса - она и в магазине такая же, порезал и слопал.

Если и выкладывать, то творение.

Новичкам, конечно, любая первая колбаска - творение, выкладывают, радуемся за людей.

[Ryabinadv]

Вячеслав Н. , да, колбаса вкусная. Мне кажется слишком много фаршемассы взял. Фарш собрал все специи на себя и поменял цвет. Возможно тмин окрасил так

[maxx]

Самые популярные в этом году. 

 Опишите, пожалуйста, подробнее. Рецепты.

 

Варианты без копчения есть?

[Леха]

maxx, Московская ( рецепт на форуме) Сервелат с ветчиной .. С свиного окорока с той стороны где сало, нарезаем полоски длиной с батон колбасы, с учетом завязок и толщиной с пол диаметра оболочки  в которую будете набивать. И в посол на 2-3 дня. Я делаю их по солоней фарша 25г соли на кг. Из оставшегося мяса делаю фарш на сервелат. Пропорции приблизительно такие .. На 1кг мяса 1.5 фарша. Завязываем оболочку и помещаем в нее мясо. На цевку для сосисок оболочка с мясом легко надевается.

Дрогобычская тоже есть на форуме. Ну и простая свиная колбаса в череве через решетку 8 мм. По поводу копчения ,, не коптите, будет не копченная . Но вкус уже не тот.

[maxx]

По поводу копчения ,, не коптите, будет не копченная . Но вкус уже не тот.

Спасибо за конкретный ответ. Дождусь мая, там посмотрим. Столько планов накопилось с этим копчением, жаль что это доступно для горожан только летом.

[МихаилЗ]

 

Нежно, сочно, вкусно...

 

 

 

Фотографии об этом просто кричат, классно!

Беру на заметку. 

 

[Timon2011]

Фотографии об этом просто кричат, классно!

Беру на заметку.

тоже хочу! Киньте в меня ссылкой рецепта! Очень здорово выглядит.

[zanuda66]

Киньте в него, а я посмотрю куда упадет!!!

[Шиза]

 

Киньте в меня ссылкой рецепта!

Прошу в общак ссылкой во всех кинуть,мне вид тоже очень зашел, аж слюной под собой все забрызгал

Сообщение изменено: Шиза, 16 March 2021 - 20:14.

[Ryabinadv]

Кто крайний за ссылкой?

[Timon2011]

Ryabinadv,тут нет крайних, тут все как бандерлоги за маугли, когда они слюной брызгали))

[Валерьян]

Кто крайний за ссылкой?

За мной будешь. 

[Александр 54]

Киньте в меня ссылкой рецепта!

Ссылки у меня нет. 

Рецепт, прост.

 

Поделилась рецептом со мной Ирина iramaluta, в её рецепт грудинка,

 

 

В моё случае часть окорока. По мимо того, что в моём рецепте окорок, и в отличии рецепта Ирины, я сократил сроки посола.

 

 

Всё просто.

Берете кусок мяса (свинина), в моё случае, это часть окорока. Я взял не жирный.

моете, обсушиваете кусок бумажным полотенцем. Натираете нитритной солью 2,8% на 1 кг (28 гр). 

И кладете в холодильник +2*+4* на посол. Раз-два раза в день переворачиваете. Солится несколько дней, у меня кусок был чуть больше 1 кг, солился первый этап 3 дня. 

Потом, после трехдневного посола, делаешь рассол из обычной поваренной соли 28 гр. на 1 литр воды. Смотрите, что бы соль была НЕ йодированной. Этим рассолом заливаете мясо, так чтобы его скрыло. Солил ещё двое суток. при температуре в холодильнике +2*+4*. Если кусок возьмете больше, солите дольше. Если кусок с салом, соответственно и посол дольше, до 14 дней, примерно.

Потом, термообработка: обсушка, жарка, варка. До достижения температуры внутри куска +68*-70*. При желании можно чуть подкоптить.

Охлаждал на крылечке, у нас еще холодно. Потом сутки ещё полежало в холодильнике, и зарезал. 

Вкус, как в детстве.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2021 - 13:48.