8586 ответов в этой теме

[САНЬlЧ]

unich, вот такой же профильный форум https://forum.homedi....php?board=77.0 только не по колбасе, а по напиткам. Зачитаешься!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 26 February 2021 - 12:07.

[unich]

САНЬlЧ, Да, знаю, я на некоторых пивных и самогонных форумах зарегистрирован, искал рецепт хорошего кваса.

Но, чем мне нравится наш форум - здесь практически все проверено и как-то "по домашнему".

[berezikoff]

Сделал тему о пиве, думаю многие коллеги этим занимаются.

https://www.emkolbas...yonnyh-kontcen/

 

 

 

вот такой же профильный форум https://forum.homedi....php?board=77.0 только не по колбасе, а по напиткам. Зачитаешься!

много интересного но 307страниц

https://forum.homedi...hp?topic=6335.0

Сообщение изменено: berezikoff, 26 February 2021 - 12:31.

[САНЬlЧ]

Но, чем мне нравится наш форум - здесь практически все проверено и как-то "по домашнему".

Там, куда я тебя "послал", тоже все хорошо! И людей многих в живую знаю из своего города. Только сам гнать уже давно перестал, но с народом все равно общаюсь.

Добавлено позже (26.02.2021 - 21:23):

Нет предела извращенству!

Похвастался!?

 

Давай теперь подробности. Какие впечатления? Где описание рецепта?

[mamoru]

 Все очень вкусно, не обычно. Напоминает рождественский апельсиновый пирог с легкими, весенними фруктовыми ароматами  . Только еще с мясом! Все как и должно быть у колбасника!

Рецепт в книге Ruhlman M., Polcyn B. - Salumi  Orange and Walnut Salami

[САНЬlЧ]

Рецепт в книге Ruhlman M., Polcyn B. - Salumi  Orange and Walnut Salami

Выложил бы здесь с переводом... Или хотя бы скрин сделай. В айцеле или налоферме делал? Я так понимаю обычный сыровял с добавлением цедры с грецким орехом? Набор специй какой в составе?

[mamoru]

Выложил бы здесь с переводом... Или хотя бы скрин сделай.

Перевода нет, так читал и работал с рецептом. Но гугл переведет, хоть и чуть коряво

 

Orange and Walnut Salami

Brian created this sausage after a student asked him about putting walnuts rather than the customary
pistachios in a pâté. Pistachios are great in pâté, but Brian thought that walnuts wouldn’t work. The
idea stuck in his head, though—what kind of farce, or meat stuffing, would they work in? They’re a
good, flavorful nut—maybe in a dry-cured sausage? And they are a fall nut, hog time, so it made
seasonal sense.
Then it was a matter of pairing this flavor with complementary ones. He thought orange and
walnuts, then he thought orange and anise. He tasted the sausage, and it reminded him of Christmas,
with a refreshing sweet, spicy, fruity flavor and aroma. The orange zest makes a big impact, and the
walnuts lend depth and textural crunch to the sausage. Great around the holidays, this is kind of like
the pork version of fruitcake. In fact, if you’re part of a family that feels fruitcake is obligatory
during the holidays, we suggest you make and offer this instead!
4 pounds/1815 grams lean pork shoulder butt, cut into large dice
1 pound/450 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
3 tablespoons/18 grams sweet paprika
1 tablespoon/6 grams fennel pollen (see Sources, page 268)
1 tablespoon/7 grams anise seeds
1 tablespoon/6 grams cayenne pepper
1 tablespoon/12 grams dextrose
3 garlic cloves, minced
Grated zest of 1 orange
1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
1 cup/120 grams walnuts, coarsely chopped
Mold 600 (see page 70 for more information and page 267 for sources) (optional)
Two 18-inch/45-centimeter lengths beef middle, soaked in tepid water for at least 20 minutes and rinsed
1. Partially freeze the meat and fat.
2. Combine the salt, curing salt, paprika, fennel pollen, anise seeds, cayenne, dextrose, and garlic and
sprinkle over the chilled meat and fat. Add the orange zest. Grind the meat and fat through a ⅜-inch/9-
millimeter (large) die into the bowl of a stand mixer.
3. Dissolve the Bactoferm in the distilled water. Using the paddle attachment, mix the pork on medium
speed for 1 minute. Add the dissolved starter culture and walnuts and mix until the ingredients are
well distributed and the meat is tacky.
4. Tie one end of each casing using a bubble knot (see page 122). Stuff the sausage into the casings,
and tie each one off using another bubble knot. Using a clean needle, sausage pricker, or knife tip,
poke holes all over the sausage, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to
determine doneness, weigh the sausages and record the results.
5. Allow the sausages to incubate for 12 hours in a warm place (ideally 80 degrees F./
27 degrees C. and 80% humidity).
6. Hang the sausages in the drying chamber. If using the mold culture, mist them according to the
package instructions. The salami are ready when they have lost about 30 percent of their raw weight,
about 3 weeks.

 

В айцеле или налоферме делал?

Налоферм

Сообщение изменено: mamoru, 26 February 2021 - 22:01.

[Арабеска]

Salumi  Orange and Walnut Salami

https://www.emkolbas...polcyn-salyami/

[Александр 54]

срок вяленья рекордный восемь месяцев, из них два месяца это созревания в камере до потери 35%,а остальное вакумм пакете, забыл в холодильнике если чесно. Вкус бомба.

Один вопрос. Вот так, просто, в вакууме в обычном холодильнике (не в морозилке) ВОСЕМЬ месяц лежала колбаса?

 

Спрашиваю, потому-что мне интересно, сколько в вакууме можно хранить сыровяленый продукт, что бы он не испортился. Так сказать, без опасения, что вытащишь из пакета, а там "сюрприз".

[Эндрю]

Просто грудинка Праздничная

ЛюбоФФ моя! Ну расскажи...

[Mutabor]

Александр 54,просто в холодильнике жир не прогорк, с чего бы ему в вакумме прогоркнуть, а что там еще пропасть могло????

[Эндрю]

а что там еще пропасть могло????

Ну это зря, у меня многое пропадает из холодильника

[Mutabor]

Эндрю, так то из холодильника, а то в вакумм пакете

[Александр 54]

просто в холодильнике жир не прогорк, с чего бы ему в вакумме прогоркнуть, а что там еще пропасть могло????

Поэтому и спросил. Восемь месяцев, не восемь дней.

Ок. Спасибо, что ответили.

[Bee happy]

Ну, шесть не восемь, но всё-таки... Шесть месяцев в холодильнике нарезка вяленого карбоната у меня лежала без проблем. В вакууме, естественно.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 February 2021 - 09:04.

[САНЬlЧ]

нарезка вяленого карбоната   В вакууме, естественно.

 

 

Bee happy, зачем ты не съедобное в вакуум пихаешь? И еще вялишь предварительно!  Чтоб не пропало?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 28 February 2021 - 09:43.

[viktor25]

Bee happy, 12 месяцев карбонад с/к в вакууме, при +1+3. Как свежий.

[Bee happy]

САНЬlЧ, ну, должен же мой карбонат хоть как-то отличаться от этих надоевших карбонадов?!  

[САНЬlЧ]

Bee happy, ты и так у нас эксклюзив!

[Николай Викторович]

Ребята подскажите,Хочу делать казы,из конины,оболочки конской нигде нет,в какой оболочке делать,диаметр не сенее 50 мм.Варть 2.5-3ч.Я заказал говяжью кругу,не лопнит??В свиной и говяжьей 45мм.лопгули.Там полосками мясо не кусочками ,ну кто в теме тот знает,просто интересуют темпиратурные допуски и гибкость круги говяжьей варить при 100 град.на медленном огне можно??Спасибо други мои ,только на вас надежда,мир дому вашему.

[berezikoff]

говяжьей 45мм.лопгули

после свиной-слабой- делаю только в говяжьей-полёт нормальный. не надо её туго набивать.

[Николай Викторович]

Спасибо дружище,сегодня получу кругу 55-60,попробую сделать.Удачи тебе мир твоему дому.

Сообщение изменено: Николай Викторович, 09 March 2021 - 09:12.

[Bee happy]

Любую натуральную оболочку НЕ НАДО варить при +100°С! Иначе лопнуть может любая. Делайте максимум +80...85°С.

[berezikoff]

Дима, так вроде коллоген до 80*.

По опыту, варил и жарил(а там полюбому больше 100*) ничего не лопнуло(говяжья), Единственное ограничение- средняя набивка,т.к. при варке объём колбасы реально увеличивается и при тугой набивке может реально лопнуть.

Сообщение изменено: berezikoff, 01 March 2021 - 13:59.

[volveg]

Умница, умница! Приятно глазу! 

[Bee happy]

Единственное ограничение- средняя набивка,

Я даже спорить не буду... Просто не соглашусь.

[Ryabinadv]

Вячеслав Н., можно про сопрессата поподробнее?

[Вячеслав Н.]

можно про сопрессата поподробнее?

Что именно вам нужно?

[abc26]

Что именно вам нужно?

Попробую угадать. Наверное человек спрашивал про рецепт.

[Шиза]

Сопрессата – это разновидность итальянской салями. Готовится в южных провинциях Италии.

Фарш для этого вида салями делают из рубленного свиного мяса, преимущественно низших сортов: с головы, из брюха и т.д. Однако, Сопрессатумогут приготовить и из бедренной части, в этом случае конечный продукт будет более высокого качества. Для приготовления колбасы мясо мелко рубят, солят, смешивают со специями: перцем, корицей, гвоздикой, розмарином, и затем, обернув тканью, помещают под пресс на срок до семи дней. На следующем этапе фарш помещают в натуральную оболочку и вывешивают в специальных камерах, где температура и влажность строго контролируются, на срок до шестидесяти дней для колбас небольшого размера и до ста двадцати дней для колбас большого размера.

Сопрессату сервируют с местным свежеиспечённым хлебом, добавляют в качестве ингредиента в поленту, супы.

Если кому надо, конечно

https://meat-expert....pressata-r3754/

Сообщение изменено: Шиза, 02 March 2021 - 21:23.

[abc26]

Тоже порылся. Переводить - лень.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Калабрийская Сопрессата

  

В пятницу буду прессовать Сопрессату .

 Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения. Раньше в Шататах было не так просто найти peperoncino. Сейчас его продают и импортированный из Калабрии, и местного производства.  Кое-кто из наших колбасных собратьев просто начал разводить этот перец за домом из присланных семян.  Нужно будет и мне попробовать – жара в Оклахоме стоит не меньше чем в Калабрии...

Рецепт – по книге Франсуа Веккио. Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное --2.5%  соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же  pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока.  Рецепт требует 0.5%  какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Процесс начался 26 Июня. Сегодня достал две в говяжьих черевах. Остальные повисят еще недели две. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе.  Острота peperoncino почти не заметна. 

 

Видео, включайте титры на Русском языке перевод.
https://yandex.ru/vi...495305039214020

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 March 2021 - 23:21.

[Ryabinadv]

Я такой рецепт находил. Заскринил чтобы сделать, но пока руки не дошли. А тут всплыло это название и вспомнил.

[volveg]

Сопрессата... Колабрийская...

Вот только бы выпендриться! Вы хоть знаете, где та Колабрия?!

Колбаса с фенхелем - обычный рецепт Финоккьоны... Если с тмином - будет Корсика!

Делов-то! 

[unich]

Калабрийская Сопрессата

Фотка у тебя классная получилась! Клеенку убрал? 

[Вячеслав Н.]

Клеенку убрал? 

Ага новую постелил, для Волвега

[abc26]

Вячеслав Н., Вы бы сразу написали, что рецепт и фото взяты из блога Сергея Дежнюка да и всё.
У него кстати много неплохих рецептов колбас итальянских, испанских - делал неоднократно.

[Вячеслав Н.]

У него кстати много неплохих рецептов колбас итальянских, испанских - делал неоднократно.

Андрей у меня этот рецепт давно на рабочем столе в ноутбуке, просто не смог фото перенести с рабочего стола Дежнюка, поэтому  такое скопировал.  И у меня не написано чей это рецепт.

[abc26]

Вячеслав Н., Ясно дело, что рецепт не его личный. Тоже из книги и автор указан.

Сообщение изменено: abc26, 03 March 2021 - 14:42.

[Вячеслав Н.]

Колбаса с фенхелем - обычный рецепт Финоккьоны... Если с тмином - будет Корсика! Делов-то! 

Любая колбаса -это мясо, только вот разница в  размере структуры фарша,  и специй которые вносятся в рецепт данного вида колбасы,  Если для тебя нет разницы  между  милано- фелино- немецкая салями -финоккьона и.т.д.  это все виды колбас из свинины.  Но ведь ты покуда не делал колбас,а покупал в магазине не просто слово колбаса, а выбирал себе сорт колбасы при покупке. Значит ты опять как всегда умничаешь и для тебя есть разница в рецептах колбас.

Добавлено позже (03.03.2021 - 17:59):

 

 

Сопрессата... Колабрийская... Вот только бы выпендриться! Вы хоть знаете, где та Колабрия?!

Регион Калабрия расположен на юге Апеннин, основная его часть занимает одноименный полуостров. Калабрия составляет 5% от общей территории Италии , а это 15,1 тысяч квадратных километров. Население региона насчитывает 1,997 миллиона человек, это 3,6% от населения страны, при плотности — 135 человек на км².

Сообщение изменено: Oleg, 04 March 2021 - 08:53.

[volveg]

Вячеслав Н., вот молодец Слава! Теперь ты знаешь где находится Колабрия!

Когда ты там поселишься, будешь делать колабрийскую сопрессату, а сейчас ты можешь сделать только Ейскую сопрессату! 

[САНЬlЧ]

Прямо нормально зашла тема рапидить мясо

Какую тему имеешь в виду?

[Шиза]

САНЬlЧ,мясо рапидить. солю карбонат сухим посолом дней пять,потом обмываю от специй, промакиваю полотенцем, на часик вешаю обсохнуть и потом в коптильню при 55 градусах до 35 внутри. Как дошло, даю дым часа полтора (у меня сапоговый инжекторный) и дальше уже без дыма держу до 45 градусов внутри куска. На следующий день уже можно кушать.  

[berezikoff]

смешанный посол 

Ира, неделю сухим 20гр/1кг, затем в воде 20гр/1л ?

[iramaluta]

berezikoff, да, только я соли кладу 25-28 г/кг. 

[berezikoff]

пересолено-же?

[volveg]

iramaluta, а дырявая-то чего? Не уж-то ты с термометром варишь, при твоём-то опыте?! 

[Bee happy]

Почему сразу "с термометром"? У меня яблоки с такими дырочками...

[berezikoff]

Сервелат с ромом 7 Гр/1кГ.

Мало, надо 50мл/50гр

[volveg]

... живого веса!