8758 ответов в этой теме

[Oleg]

Ведь совсем другое дело, на новой клеёночке!!! 

Клееночный фетишист. 

[berezikoff]

ты что с Краковской сделал, ирод?! Неприличности какие-то показываешь...  ​

я художник- я так вижу

[САНЬlЧ]

Отрабатываю технологию производства Докторской домашней без измельчителя: решетка 2 мм, подмораживание фарша и длительное вымешивание в чаше Кенвуда

Тоже хочу попробовать. 2мм есть, мешать могу только руками.

 

Посоветуй пожалуйста по этапам как мне лучше сделать.

 

Перед 2мм на бОльшей пропускаешь? Через 2мм один раз?

[berezikoff]

САНЬlЧ, https://www.emkolbas...renij/?p=255881

посмотри на срез- тебя устраивает(не обращай внимание на кусочки)?  2мм фарш просто перемешал руками до "белых нитей", минут 10.

[Александр 54]

Отрабатываю технологию производства Докторской...

 

 

Очень хороший результат. 

Вопрос, термообработку сарделек, в чем делаете, духовке, воде с градусником, су-вид? 

Сообщение изменено: Александр 54, 15 February 2021 - 12:29.

[Тина]

Александр 54,
Всё в духовке.

Добавлено позже (15.02.2021 - 12:33):
С термометром

[Александр 54]

Всё в духовке.

Что с термометром, это понятно. То есть "классика", обсушка, обжарка, варка. 

[unich]

Тина, А пузырьки где? Или вымешивание планетарником такой результат красивый дает? Здорово! Давно хочу сосисок или докторской, т.к. куттера нет, не решаюсь. Надо делать тем, что есть.  

Сообщение изменено: unich, 15 February 2021 - 12:46.

[Тина]

unich,я уже не раз тут писАла: при набивке с помощью мясорубки пузырьков у меня нет.

Вымешивание руками, я думаю, не годится: смысл в том, что К-образная насадка на средней скорости Кенвуда перетирает фарш почти в эмульсию. Вкрапления говядины остаются, да. Но если делать сардельки из жилованой свинины, мне кажется, вполне приличная эмульсия будет.

Добавлено позже (15.02.2021 - 13:19):
berezikoff, руками не получится.
САНЬlЧ, сразу и один раз на 2-х мм

Сообщение изменено: Тина, 15 February 2021 - 13:20.

[berezikoff]

руками не получится.

меня устраивает на Боше- тоже реальная эмульсия. А здесь, на фото, срез тоже симпотный

Сообщение изменено: berezikoff, 15 February 2021 - 13:58.

[iggi]

А пузырьки где?

 

У меня при точно такой технологии (Кенвуд, мелкая штатная решетка, к-образная насадка ) вот такой результат. Нашел старое фото, щелкнул, когда первый раз так сделать попробовал, сейчас лучше получается, дырок поменьше  . Поры и сейчас есть, но незначительные, да и я по этому поводу не переживаю. Лучше так, чем с кенвудовским процессором с загрузкой по 400 грамм  максимум мучиться. Миксером до 1200 спокойно бью, можно до полутора, но придется миксер отмывать, псевдоэмульсия до узла крепления насадок поднимается, а его мыть морока 

 

  

Сообщение изменено: iggi, 15 February 2021 - 14:20.

[berezikoff]

меня устраивает на Боше- тоже реальная эмульсия

https://www.emkolbas...ender/?p=107186


BOSCH - MCM68885 - Кухонная машина
https://www.bosch-ho...u/shop/MCM68885


Можно правда модель без кучи насадок взять, с ножом. Главное обороты и мощность, чтоб такие же остались

Сообщение изменено: berezikoff, 15 February 2021 - 15:43.

[iggi]

Тоже хочу попробовать. 2мм есть, мешать могу только руками.

Интересно смотреть на эволюцию процесса домашнего эмульгирования. Начинали с обсуждения и использования простеньких кухонных процессоров, потом перешли к Херпусям, далее гастрорагоаирхотоподобные и сирманы, на вершине эволюции правильный куттер с вертикальными ножами. И тут оппачки... эмульсию ( барабанная дробь ) руками ! 

САНЫЧ, респект и уважуха за такую целеустремленность 

[Эндрю]

при набивке с помощью мясорубки пузырьков у меня нет

Есть на форуме очень-очень начитанные люди, которые пишут, что все это сказки, так как не читали они о таком. А попробовать не судьба

 

Интересно смотреть на эволюцию процесса домашнего эмульгирования

[Timon2011]

И тут оппачки... эмульсию ( барабанная дробь ) руками ! 

САНЫЧ,

так ещё чтоб пузырьков не было, нужна лишь ток мясорубка, а не ваккумный шприц или кутер)))

[САНЬlЧ]

И тут оппачки... эмульсию ( барабанная дробь ) руками !

Я не про эмульсию. Про более приближеное, как можно сделать. Морталелла тоже не из эмульсии делается, но близка к этому. К кутэру не готов.

[iggi]

домашнего эмульгирования

 

 

Ну-ну...   Для такой приблуды весьма неслабый дом нужен 

 

[Эндрю]

Ну-ну...

Эт я для любителей. У мну все нормально и с более мелкими агрегатами 

[Тина]

А пузырьки где? Или вымешивание планетарником такой результат красивый дает? Здорово!

Кстати, интенсивное вымешивание на планетарнике дает таки пузыри в эмульсии, особенно, если сливки жирные - аж пена может образоваться. Был такой опыт. Поэтому вымешиваю на средней скорости (у Кенвуда - это 3-4 максимум). А если все-таки пузыри появляются, в конце вымешиваю рукой в перчатке, стараясь прихлопнуть, как бы отбить фарш, чтобы по-возможности от пузырей избавиться.

[berezikoff]

Слава,

После обжарки в Д/Ш для цвета

Т.е. отеплил и положил в д/ш на 80*.

На сколько мин? Или по цвету смотреть?

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, а зачем столько веревки, при действующем клипсаторе?

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

За клипсу не будешь же подвешивать

[Эндрю]

berezikoff,Ну если навязывать все это безобразие, которое на фото у Вячеслава, то смысл какой в клипсаторе? Только одну сторону клипсовать?   

[САНЬlЧ]

Вячеслав, а зачем столько веревки, при действующем клипсаторе?

Избалованный клипсатором забыл как вязать, решил вспомнить и вспомнил... с седьмого раза. 

[Вячеслав Н.]

,Вячеслав, а зачем столько веревки, при действующем клипсаторе?

Андрей ,я пробовал, оболочка очень толстая , я уже ее и перекручивал,  клипса взяла только на половине,от 40мм до 60мм -нормально, а это 80мм. Просто попробую на холостую, клипсы тоже рассчитаны до определенного диаметра, свяжусь с  Вадимом узнаю у него, Сейчас с ним созвонился. У них у всех и у Китайских максимум до 65мм, а на 80мм коллагене получается очень толстый жгут,клипса его охватывает только до половины жгута. Андрей и если ты заметил,  баранью синюгу спокойно заклипсовал,  хоть она 70мм, но оболочка  тонкая и мягкая и спокойно перекручивается в тонкий жгут под клипсу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2021 - 20:59.

[berezikoff]

Ну если навязывать все это безобразие

ну ты язва

[volveg]

DMITRIY KRASNIY, вообще-то это нож для твёрдого сыра...  ​ 

[DMITRIY KRASNIY]

volveg, знаю и что?

[iramaluta]

Ветчина свиная с приправами

Пока ты составлял свой натюрморт, оливки обсохли и стали матовые - это некрасиво..!    
Их надо было смазать раст. маслом...!!    
 

[МихаилЗ]

Их надо было смазать раст. маслом...!! 

 

Торопился доложить о трудовой победе.

 

 

Согласен!

 

Они вообще побелели и я их слегка водичкой.... но маловато. 

С  раст. маслом возьму на вооружение,мерси-с!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 February 2021 - 13:04.

[berezikoff]

проще оливковым 

[МихаилЗ]

проще оливковым

 

Оливковым дороже,проще машинным.

[Тина]

Оливковым дороже,проще машинным.

Дешевле просто облизать

[berezikoff]

Дешевле просто облизать

тааак, женский взгляд на решение проблемы 

[iggi]

Сервелат и Московская с двойным копчением и подсушкой.

 

Машуня, что ты плачешь-то?

- Ой, не могу, красотища-то какая!!!

 

 

Ну очень симпатишшная... Контрамарочки на премьеру не будет ? 

[Александр 54]

Фасолевый суп или фасоль с мясом.кому что нужно)

 

Мне и то и другое, я фасоль люблю.

Сообщение изменено: Александр 54, 18 February 2021 - 17:56.

[zanuda66]

Ну и... понял, что рулеты, эт не моё

Куры отличные!!

Даирулеты красиво упаковал!!))

 

[unich]

Эндрю , Да, с курочками ты мастер рукоблудничать!

аж завидно...

Сообщение изменено: unich, 20 February 2021 - 15:21.

[Дашута]

Эндрю,нук вытаскивай руки откуда непопадя!!!)))

[Эндрю]

красиво упаковал

Ну хоть что-то

вытаскивай руки откуда непопадя!!!

Ну никак не могу! Как начинаю смотреть процесс закачивания колбасы, одной девушкой на видео, так они (руки) куда попадя и тянутся

[viktor25]

одной девушкой

так поделитесь ссылкой, может и мы посмотрим.

[Эндрю]

viktor25,Приватное! Только для меня   А то все колбасу бросите. Руки не там, где надо будут       

Сообщение изменено: Эндрю, 20 February 2021 - 18:17.

[Bee happy]

И такие же волосатые....

[berezikoff]

Александр 54,
Сделал сегодня сосиски (свиные).
И по фото видно, не сухие. Сколько и какой жидкости добавил.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 February 2021 - 19:57.

[Александр 54]

видно, не сухие. Сколько и какой жидкости добавил.

Дим, сосиски получились сочные, нежные.

Добавлял, по классике жанра, лёд, именно лёд, а не воду. У меня было три 3 кг фарша, в процессе приготовления эмульсии добавил 20% льда, в два этапа. Первое загрузил в куттер не жирную часть фарша, добавил половину льда и все специи. Второе, добавил жирную часть фарша, сухое молоко и оставшийся лёд. На выходе получилась эмульсия -2.2*. Пока набивал в оболочку, руки замерзли...  

[berezikoff]

Саня, а как лёд разбился? У меня если так делать- чаша пластик-лопнет наверное. Если делать, то типа со снегом.

Но пока настроился на московскую к/в. Говядины и шпика прикупил.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 February 2021 - 10:05.

[Александр 54]

как лёд разбился? У меня если так делать- чаша пластик-лопнет наверное. Если делать, то типа со снегом.

Дим, да без проблем "Hurakan" перемолол, просто добавлял и всё. 

[komar68]

Саня, а как лёд разбился?

 

Дима, лед кубиками не обязательно бросать. Я кубики льда кладу в пакет на доску, накрываю полотенцем и разбиваю молотком для отбивных до мелкой фракции. Получается почти снег. Хотя у меня хуракан (нержавейка). 

[volveg]

Выкладываю фото не ради лайков, а чтоб похвастаться , первые салями. Финьёккона, милано, чоризо-ничего из этого в жизни не пробовал, сравнить не с чем. Пака только набитый фарш.

Глядя на фото набитых батонов, вряд ли попробуете. Что же они у вас белые такие? Фарш наверное осалили... 

[berezikoff]

Ванга