8586 ответов в этой теме

[Эндрю]

МихаилЗ,Нет. это сыровял. Тут некорректно сравнивать. 

Добавлено позже (04.02.2021 - 14:59):

В сыровяле даже без всяких премудростей получается по другому.

Вот верхняя - Милано - вообще просто перекрутил, замешал и все.

[МихаилЗ]

Эндрю , понял.

 

Меня просто клинит, зациклился на этой Брауншвейгской. 

[pokko1]

САНЬlЧ, долгое перемешивание в сервелатах- прощай рисунок. Специи или в постное уже перекрученное сырье вносится и перемешивается, или в мясо перед измельчением на мясорубке. Неплохо вносить специи и смешивать разного типа фарши, ту же свинину+говядину распределяя их равномерно блином и затем перегибая как тесто при раскатке, только без сильного давлнния. И ещё, яркость рисунка очень сильно зависит от сырья. Один окорок- сервелат бледноватый, с говядиной- более яркий. Вообще посмотри темы сервелатов-салями, вроде бы все просто , но есть тонкости

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2021 - 11:16.

[Александр 54]

побольше сала бухну, и думаю. нормально будет. Ну хотя бы вот так

Мне, так нормально у тебя смотрится. Разве, что, сало совсем мороженое крутить.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 February 2021 - 11:59.

[МихаилЗ]

филе куриной грудки и филе бедра её же. Сливки...  

Получилось обалденно. Во рту тает.....

 

Ещё один куриный адепт! 

 

Я уже ничего другого и не хочу,ибо,реально вкуснотища-объеденище.

Сейчас ветчина из бёдер.

Сыпани поровну ГОСТ4 и ГОСТ ФС1 Мускат,да чесноку свежего,грамм этак 7.

 

И пусть весь мир подождёт! 

[МихаилЗ]

Так научи и покажи

 

Не буди лихо....

[Lord68]

Да Миша. Переходим в секту куроедов.

[Bee happy]

Срез посмотрим позже, пусть отдохнёт, день-другой.

Вот и "нравится" получишь позже! А то ишь какой хитренький...

[САНЬlЧ]

Вот и "нравится" получишь позже! А то ишь какой хитренький...

С языка снял, только хотел написать... 

[Александр 54]

Bee happy, 

Так, с пыла с жару, так сказать...

В следующий раз не буду спешить, буду фото делать при нарезке. Но, как часто бывает, разрезал, попробовал, и забыл. 

Добавлено позже (07.02.2021 - 23:06):

Лось, олень, свинина с салом. Такой состав этих колбас

У нас завтра котлеты с лосятины. Колбасу из лосика, меня что-то "жаба давит" делать, и так заходит на ура...

А если колбасу сделать, тогда больше ничего есть не будут, кроме колбасы...

[САНЬlЧ]

Такой состав этих колбас,

Исчё один... 

[МихаилЗ]

Вот и "нравится" получишь позже!

 

Саня с " Докторской" трижды на бис выходил, решил закрепить успех.   

[Арабеска]

хорошо бы указывать еще и автора узлов на колбасе! А то  в тени остаются,что несправедливо!

[Александр 54]

трижды на бис выходил, решил закрепить успех. 

Ну, а как же, я ж если лайк не получу, спать не буду...  

Добавлено позже (08.02.2021 - 22:54):

Эндрю , 

А что за пакеты, сосиски в которых.

[Эндрю]

А что за пакеты

Обычные пакеты, для вакуумирования.

[Тина]

Ксей, шея вялилась до потери в весе 35%. По времени я уже не помню, сколько: осень 2019 г. (У меня нет климаткамеры, я весь свой сыровял на балконе делаю весной и осенью).
Потом сразу в вакуум и в холодильник, получается больше года в холодильнике.
Это уже не первый опыт. Я раньше часто шею вялила, много. И она месяцами хранилась в таком виде в холодильнике.

Сообщение изменено: Тина, 08 February 2021 - 23:09.

[Timon2011]

получается больше года в холодильнике.

больше года в ваккуме!?

[Тина]

Timon2011,таки да. А что вас смущает?

[berezikoff]

Timon2011,ваккуум и Т＝+2+4 творят чудеса

[Александр 54]

Потом сразу в вакуум и в холодильник, получается больше года в холодильнике.

Просто в холодильнике или в морозилке? Если в холодильнике, какая температура в камере, примерно.

[Timon2011]

А что вас смущает?

не смущает. Хочу знать.

[САНЬlЧ]

ваккуум и Т＝+2+4 творят чудеса

Я в последний раз после вяления шею продержал в вакууме 24 дня для выравнивания и чтоб пленка легко снялась.

Зевс  говорит, что долго в вакууме не хорошо - потеет она и вкус теряет.

 

За вкус не скажу, а вот она действительно как будто вспотела. Максимум думаю 2 недели достаточно.

 

Может действительно лучше в вакуум и в морозилку? Кто что думает?

[Тина]

Александр 54, просто в холодильнике, +4°С. На фото видно, что "потеет", но вкус не теряет.
Наверное, можно и в морозилке хранить.

[Вячеслав Н.]

Я готовый  сыровял или варно копченую вакуумирую и отправляю в морозилку,  по надобности достаю, а  вакууму в холодильнике при 2-4С*  колбаса потеет, 

[Ryabinadv]

Пытался сделать сыровял зернистый. Мясо порезал кубиками. Добавил специи и соль, перемешал. Перкурутил на подрезной. Добавил кубики шпика. Перкурутил на 7мм, далее 4мм, потом на 2,7мм. Фарш не вымешивал. Набивал в налоферм 50. Созревание в камере больше двух месяцев



ПС Есть поры, над этим нужно работать. Напрягает перекручивать фарш в несколько этапов. Ниже фото все тоже самое, только остановился на решетке 4мм

Сообщение изменено: Ryabinadv, 09 February 2021 - 12:12.

[abc26]

Ryabinadv, можно не напрягаться...  Купив куттер нормальный

[Ryabinadv]

abc26, разве есть куттер бытовой (настольный), который делает зернистым фарш? Я думал они в основном для эмульсии

[abc26]

Ryabinadv, Я имел в виду с чашей и вертикальными ножами.

[Эндрю]

Перкурутил на подрезной. Добавил кубики шпика. Перкурутил на 7мм, далее 4мм, потом на 2,7мм

ИМХО многовато этапов. Подрезная, после нее добавки, и потом сразу на нужный размер. Нет?

[Ученик73653]

По мойму надо каждый раз очень хорошо подмараживать мясо а шпик вообще пропускать на подрезной замороженный. Но тогда мясорубке тяжело. Тоже пока тренируюсь.

Сообщение изменено: Ученик73653, 09 February 2021 - 16:10.

[pokko1]

ИМХО многовато этапов. Подрезная, после нее добавки, и потом сразу на нужный размер. Нет?

Поддержу, но дополню— если в составе фарша есть говядина — я ее на 2 мм перекручиваю.

[Александр 54]

мясо а шпик вообще пропускать на подрезной замороженный. Но тогда мясорубке тяжело.

Режьте мельче и мясорубке будет легче.

[Ryabinadv]

Эндрю , не осиливает моя мясорубка. После подрезной пробовал сразу 4мм, происходит осаливание. Ножи повезу на заточку, может после лучше будет

[Bee happy]

У кого ещё колбаса потеет? Кого это напрягает?
Заворачивайте свою колбасу в салфетки, 2-3 слоя. Вакуумируйте и храните в холодильнике или морозилке. Ничего не запотеет.

[stalev]

У кого ещё колбаса потеет? Кого это напрягает? Заворачивайте свою колбасу в салфетки

Странно, барнаульский паря ничего до сих не писанул.....устал видать!

[iramaluta]

stalev, так у него ничего не потеет...!!   

[berezikoff]

Александр 54, а ты налей и отойди

[Эндрю]

stalev,Я колбасу работать не заставляю. Чего ей потеть  

Вообще по этой теме могу добавить, что

Заворачивайте свою колбасу в салфетки

особенно, если колбаса в плесени. Иначе плесень... ну пусть будет вспотеет   Или после упаковки, сразу в морозилку.

Добавлено позже (10.02.2021 - 16:16):

Ножи повезу на заточку

Обязательно!!!

[САНЬlЧ]

Ты же "лопнешь", "деточка"... 

А ты налей и отойди.(с)   

 

Удаляй сообщение, а то ата-та будет!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 10 February 2021 - 13:29.

[МихаилЗ]

 

Грудинка после варки в вакууме при 70С* нежная и вкусная

 

Слава,а расскажи про весь процесс пожалуйста.

От засолки до бутерброда.

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ,

Миша,   грудинку порезал полосками  шириной где то по 6см ,  потом  каждый кусок взвешивал и на него  2% нитритной соли,  и  натерал каждый следующий кусок, потом положил в вакуум пакет все сразу завакуумировал и отправил на посол 16дн,  мясо стало аж ярко красным от нитритной в вакууме.  Потом  пакет положил на кухне,  и варил  с погружным термостатом , как вода набрала температуру 70С*  опустил  пакет с грудинкой завакуумированной в воду, сверху прижал грузом ,у меня вырезана не глазурованная половая плитка,  и варил  5 час,  В книге  по технологии мясных продуктов пост №69, грудинка варится при температуре от 68-72С*.  Готовность грудинки уже считается готовой  65С*,  я варил при 70С*  куски порезанные при этой температуре не перевариваются ,и жирная часть грудинки сохраняет свой первоначальный при варке вид. За это время варки она становится мягкая, шкурка мягкая . Сегодня еще подкопчу, дети едут в гости.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 February 2021 - 20:48.

[volveg]

потом поклал в вакуум пакет

пакет поклал на кухне

На людей читающих этот форум ты поклал...  

[Зевс]

Я если грудинку копчу горячим дымом и потом варю то солю мокрым посолом или шприцую.

Вложенные превью

• 
• 

[Антон Василевский]

На людей читающих этот форум ты поклал..

Это из моей оперы "Грыбная похлёбка"    

Сообщение изменено: Антон Василевский, 13 February 2021 - 13:31.

[МихаилЗ]

мясо стало аж ярко красным

 

Я обратил внимание.Мясо,видимо,хорошее.

На последнем фото готовое аппетитно выглядит.Прям чувствуется сочность и мягкость.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 February 2021 - 13:39.

[САНЬlЧ]

На людей читающих этот форум ты поклал... 

 

 

 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 13 February 2021 - 14:04.

[Ryabinadv]

Эндрю , сегодня повторил зернистую. Подрезная; потом шпик; потом 7мм; на ночь в морозилку тонкими пластами; утром пласты порезал на полоски и через 2,7мм решетку. Вроде получилось

Мне кажется, если после подрезной сразу 2,7мм, то фарш придется вымешивать? Чтобы шпик распределить ровнее

[Эндрю]

Мне кажется, если после подрезной сразу 2,7мм, то фарш придется вымешивать? Чтобы шпик распределить ровнее

После подрезной если перемешать хорошо. то нормально должно быть. Но если получилось, то и ладно

[volveg]

berezikoff, ты что с Краковской сделал, ирод?! Неприличности какие-то показываешь...  ​ 

Добавлено позже (15.02.2021 - 07:25):

Варено-копченая грудинка, вчера коптил.

Ведь совсем другое дело, на новой клеёночке!!!