8586 ответов в этой теме

[Oleg]

Это ты наверное с деревенскими сливками делал, с магазинными ничего не чуствовал

И с деревенскими ничего не чувствуется, это или повышенная чувствительность к данному вкусу/запаху, либо эффект плацебо.

[Bee happy]

Заодно и сосуды расширил.

Корвалолом, что ли, запивал?

[ДмитрийПитер]

Корвалолом, что ли, запивал?

Типа того, но написано коньяк.

[volveg]

berezikoff, вот ты лентяй... или тебе верёвочек жалко? Мог бы и нормальными сардельками перевязать!  ​ 

Добавлено позже (26.01.2021 - 20:15):

московская сыровяленая.Налоферм. Очень вкусная и красивая !

АдназначнА!

Мне она даже больше финоккьоны нравится. 

[berezikoff]

 вот ты лентяй... или тебе верёвочек жалко? Мог бы и нормальными сардельками перевязать!

остынет и всё равно пойдёт под вакуум, метра 4 её получилось. В вакууме, имхо, лишние эти все верёвочки.

Главноё отёка нет, от слова вообще. Думаю из-за предпосола и не высокой Т*.

[МихаилЗ]

Главноё отёка нет, от слова вообще. Думаю из-за предпосола и не высокой Т*

 

А насмехались ведь над Славкой, и я в том числе.

Когда он про свой пред посол везде трубил и про высокую влагоёмкость.

Мне просто лень или бывает некогда  делать всё за раз.

Так что,нарезал,посолил,убрал.Через пару-тройку дней подморозил, перемолол,набил и в холодильник.Ну и на следующий день отеплил и завершил.

Работает предпосол. Реально, ни разу и намёка на отёк.

Что к чему и почему - объяснить не могу, но Славке респект и уважуха !

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 January 2021 - 20:55.

[pokko1]

Крайне редко делаю предпосол, только если рецепт требует, например, ветчины . Никакого отека. Только соблюдение технологий на всех этапах— от выбора сырья до термообработки. Не отговариваю от его проведения, не собираюсь ни с кем спорить, хочу сказать только то, что предпосол— не панацея. На мой взгляд, зачастую бессмысленная трата времени и повышение риска бактериального обсеменения сырья.

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2021 - 21:01.

[МихаилЗ]

предпосол— не панацея

 

Панацеей ни кто не называл.Колхоз - дело добровольное.

Димка заметил и я тоже.

[pokko1]

А насмехались ведь над Славкой, и я в том числе.

а не нужно было смеяться, если именно у Вячеслава именно с предпосолом нет дефектов. Я лишь хочу сказать, что я могу обойтись и без него. Будет у вас отличный результат именно с ним— почему нет ? Но я бы все—таки поискал причины, почему без предпосола есть отеки, на каком—то этапе дефект ведь все—таки есть ? Только без обид .

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2021 - 21:14.

[berezikoff]

Только соблюдение технологий на всех этапах— от выбора сырья

тоже возможно

[Вячеслав Н.]

На мой взгляд, зачастую бессмысленная трата времени и повышение риска бактериального обсеменения сырья.

Олег, ну какие риски бактериального обсеменения, мясо порезал посолил нитритная+ поваренная, за вакуумировал и в холодильник на 48-7час в зависимости от толщины нарезки. А ты чем проверяешь бактериальное обсеменение,каким прибором?  И тут же сам себе противоречишь, Делая предпосол для ветчины- а как же  бактериальное обсеменение ветчины

[pokko1]

Это и хочу сказать. Попробуйте найти причину неудач.

[МихаилЗ]

Давай Славк,заводи шарманку! 

[Bee happy]

Пред посол предпосолу рознь! Народная мудрость.

[Вячеслав Н.]

Это и хочу сказать. Попробуйте найти причину неудач.

Так неудачи могут быть от качества мяса,  от перегрева фарша, от неправильной термообработки. А каким  боком  Олег посол  мяса к рискам  обсеменения ,  а когда  ты сразу перекрутил мясо, добавил специи и сразу вымешиваешь- тут у тебя нет рисков обсеменения?- это можно проверить только  в лабораторных условиях.   

Добавлено позже (26.01.2021 - 21:31):

 

 

Давай Славк,заводи шарманку! 

Миша я не чего заводить не собираюсь, я как делал так и делаю, и давно забыл что такое бульонно жировые отеки в колбасе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2021 - 21:47.

[berezikoff]

Можно, наверное так сказать, что предпосол прощает качество мяса. Потому как за Т°фарша следят все, так же как и за теморежимами, а вот качество мяса- это вопрос.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 January 2021 - 21:46.

[ruvlad]

Простите что влезаю в такую интимную беседу но я делаю только с предпосолом. Время продукт очень дефицитный, поэтому когда достал мясо и морозить нет желания то быстро засолил и пусть будет в холодильнике, а когда свободный часок появился тогда и колбасы на кручу Причем мясо разное, свинина, оленина и говядина, с уже соленым можно разные пропорции делать

[volveg]

Опять завелись предпосольщики... 

Да делайте вы как удобно! 

Я иногда и эмульсию оставляю на следующий день, если лень набивать... но я не кричу об этом на каждом углу. 

[Oleg]

Опять завелись предпосольщики... 

Это похоже уже становится религией. Хорошо пока инквизиции у них нет.

[berezikoff]

но я не кричу об этом на каждом углу.

Зря, зря

Сообщение изменено: berezikoff, 26 January 2021 - 22:05.

[ruvlad]

Хорошо пока инквизиции у них нет.

ну если просите, то пожалуйста, готов взять данную обузу на себя

[Умница]

Колбаса из говядины и свинины,с коньяком,специями для Финской салями и кардамоном

Короче , я поняла, что добавляя коньяк в разумных пределах в фарш, на выходе будем получать коньячный сервелат. Надо будет взять на вооружение.

[berezikoff]

А если колбасу, просто запивать коньяком?

[OlgaMSK]

на выходе будем получать коньячный сервелат

советую попробовать на крошечном батончике т.к. он весьма специфичен на вкус. Я вообще не смогла есть

[МихаилЗ]

советую попробовать на крошечном батончике т.к. он весьма специфичен на вкус.

 

Нельзя не согласиться.

На форуме есть тема

Сервелат коньячный

Я руководствовался тамошними рассуждениями и влил 20мл. на 1.2 кило фарша.

Коньяк не "прёт", но вкус весьма пикантный.Это как с Финоккьоной,кто то в восторге,кто то не переваривает. 

[OlgaMSK]

влил 20мл. на 1.2 кило фарша. Коньяк не "прёт", но вкус весьма пикантный

я 30 кажется вливала, но это прям очень неприятная колбаса была

[Александр 54]

Я сделал коньячный сервелат. Завтра не забуду сделаю фото.

Так вот, что интересно. Одну палку зарезал, через сутки. Вкус, как-то показался, как бы, "ярким", пикантным. Вот, так сходу, как-то не очень показалось.

Потом я подвесил колбасу на 5 дней, так сказать отдохнуть, чуть подсушил. Вкус стал явно мягче, интереснее. И для себя решил, что в тетрадку с рецептами данная колбаса будет вписана. И домашние тоже распробовали. Особенно мне понравилась с горячим чаем (без сахара), реально "взрыв" вкуса. Кстати, коньяка влил 60 гр. на 3 кг фарша. Коньяк "Коктебель".

Сообщение изменено: Александр 54, 28 January 2021 - 16:53.

[Bee happy]

А если колбасу, просто запивать коньяком?

Хочешь узнать, что будет на выходе?

[Зевс]

Я лично всегда в сервелат добавляю коньяк до 30 грамм в зависимости какой коньяк,

иногда беру греческий то тогда 30 грамм французский» только 20.

Я помню когда в в 79 году проходил практику на мясокомбинате,

там когда делали сервелат шеф приходил с бутылкой армянского коньяка и сам лил в куттер.

Да тогда сервелат был мечта, в магазине только перед празниками.

Сервелат был всегда подвяленый, я тоже так делаю.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2021 - 19:16.

[berezikoff]

Vip 78
Шея свиная , сыровяленная, вот она была и нету

Отличный продукт, я сколько шею не беру в ней всегда жира раза в 3 больше.

[OlgaMSK]

Т. к. скороварка на даче...

на первый раз прощаю

[Александр 54]

Сервелат был всегда подвяленый

Согласен, совершенно другой вкус, после подвяливания. 

Так и подписал фото , Коньячный сервелат - требует отдыха...

Делал по этому рецепту...

 

Состав:

Говядина – 25%

Свинина с небольшим содержанием жира – 50% (брал окорок)

Шпиг свиной хребтовой - 25% (в моём случае, грудинка. Шпика не было в тот момент)

Соль 50/50, 2% / кг

Сахар – 2г/кг

Перец чёрный – 2г/кг

Перец душистый – 1г/кг

Кардамон – 1г/кг

Тмин – 1г/кг

Фосфат пищевой – 2г/кг

Коньяк – 20мл/кг

Вода ледяная – 15% от веса всего сырья ( по рецепту, я воду НЕ добавлял) 

Оболочка коллагеновая 45 калибр.

Осадка

Отепление

Термообработка: обсушка 50* до достижения 35* внутри батона, жарка 85*-90* до достижения 45* внутри батона, варка 80* до достижения 68* внутри батона.

Охлаждение

 

По окончании, подвялить 5-7 дней.

Сообщение изменено: Александр 54, 29 January 2021 - 06:00.

[Bee happy]

Зачем писать состав, если не расписана термообработка?

[Александр 54]

не расписана термообработка?

Исправил.

Так все классически. Обсушка, жарка, варка. 

Сообщение изменено: Александр 54, 29 January 2021 - 06:01.

[Эндрю]

требует отдыха...

Коньяк – 20мл/кг

Это на меня, примерно 1500-1600 мл. Я бы тоже затребовал отдыха

[stalev]

Уже почти продал ФсЮ

Мой тебе совет: ту что не продал - подсуши пару недель! Будет просто супер!

[volveg]

У ветчины из мяса окорочкового куриного, словил отек.

Придут довольные покупатели, скажут давай Ыщо... а ты?! Как ты отёк получать специально будешь? Ты же не умеешь! 

[Эндрю]

stalev,Поздняк метаться!  

volveg, Не поверишь, уже спрашивали. Сказал, что ооочень большие трудозатраты, поэтому попробовал один раз и больше делать не буду. 

[berezikoff]

накаркаешь

[Вячеслав Н.]

Фосфат пищевой – 2г/кг Коньяк – 20мл/кг Вода ледяная – 15% от веса всего сырья ( по рецепту, я воду НЕ добавлял)  Оболочка коллагеновая 45 калибр.

Саша я понимаю добавка коньяка в сервелат, а для чего в полукопченые колбасы- сервелаты вода вообще, а потом еще и фосфаты бухать туда,  для самоуспокоения  что ли,на всякий случай? Покажи рецепт где вода ?

[Bee happy]

Он воду НЕ добавлял.

[Вячеслав Н.]

Он воду НЕ добавлял.

Дима я это увидел, я попросил его показать этот рецепт .

[Bee happy]

Ну, если он воду не добавлял, то как он ответит, зачем там вода?

Добавлено позже (29.01.2021 - 20:11):

Если завтра на связь не выйду, значит пришли покупатели, с отзывами

 

Тебя потопчут, а ты не балуй! 

[stalev]

stalev,Поздняк метаться!  

Ну ты и скорострел!

[Александр 54]

Покажи рецепт где вода ?

Вячеслав. Рецепт взял у "Колбобоса" Макса. Можешь посмотреть на его канале. Но, как я уже и написал выше, воду я не добавлял.

Кстати, шпик или, как в мой случае грудинка, вмешивается в фарш руками. Не стал я вмешивать на планетарном. Сам фарш на миксере, а вот жирную составляющую вмешал уже руками.

Изначально хотел на миксере, но не стал экспериментировать, а осаливания наверное не избежать на миксере.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 January 2021 - 05:43.

[volveg]

Ребра сибирской козы

 

Это типа так, что ли?

Госпидя, и чем только ты не занимаешься... 

[Шиза]

volveg, Неплохая такая козочка

[Эндрю]

так, что ли?

Ага, только зимой.

[МихаилЗ]

 

 

Колбаса с пармезаном

 

 

 

Валя,как эта оболочка называется?

[Тина]

МихаилЗ, фиброуз с сеткой. Давно покупала. Не у Павла.
Крепкая и удобная.