8586 ответов в этой теме

[volveg]

Сколько-то говядины нашел, сколько-то свинины. От балды, часть порезал. часть перекрутил. Специй тоже накидал, какие под руку попались.

Ну всё... Ольга теперь и тебя ненавидеть будет, как и меня... Ей всё точно в граммах подавай, прям как маленькая! 

[Timon2011]

volveg,ты то можешь и в ложках. Всё теперь знают твои ложки)))

[volveg]

"Безрецептная"

Вооот! Вот это уже показатель мастерства! 

[Эндрю]

"рапид"

Ирин, при скольки граусах рапидила?

[iramaluta]

60.. не больше.

[Эндрю]

Красиво, но не рапид. 

[Зевс]

Perkov
Чтобы шоколадная глазурь не крошилась используй две части темного кувертюра и одну часть сливок.
И надо положить под глазурь тонкий слой абрикосового джема.

Сообщение изменено: Зевс, 16 January 2021 - 14:02.

[OlgaMSK]

тонкий слой абрикосового джема

ты навел меня на мысль о том, что надо собраться с духом и испечь Эстерхази...

[Зевс]

что надо собраться с духом и испечь Эстерхази...

Мне тоже нравится этот торт, люблю многослойные торты.
Делал много раз.
Толь ко у меня машина сломана, работает так себе но гремит привод накрылся.

Сообщение изменено: Зевс, 16 January 2021 - 14:39.

[OlgaMSK]

Делал много раз.

а нет у тебя случайно секрета - как сделать чтобы коржи легко отставали от пергамента?

[volveg]

И надо положить под глазурь тонкий слой абрикосового джема.

А мне больше в "Прагу" чёрносмородинновое варенье нравится. Очень нужную кислинку даёт... и коньячка побольше, у меня грамм 250 на торт уходит. 

Сообщение изменено: volveg, 16 January 2021 - 14:35.

[Вячеслав Н.]

а нет у тебя случайно секрета - как сделать чтобы коржи легко отставали от пергамента? Нравится Наверх

Оля, при покупке пергамента надо читать , и покупать где на коробке написано для выпечки, есть белая просто калька для обертывания. А тот что прилипает у тебя смажь его сливочным растопленным или растительным маслом перед выпечкой и всех делов то. И надо смотреть какой стороной кладешь бумагу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2021 - 15:03.

[Зевс]

Я использую такие алюминиевые.

Тефлоновые для мяса.

Вложенные превью

• 
• 

[iramaluta]

Тефлоновые коврики - отлично для любой выпечки.!!
Или коричневая пекрская бумага..., она какая-то силиконизированная....ух.!! еле написала..!! )))

[iggi]

Ветчина из лопатки. Просто и вкусно.

Похоже духовка без конвекции ? 

[volveg]

Ну, люблю я колбасу, что тут поделаешь. 

А мы её, прям ненавидим!!! 

[МихаилЗ]

крупнорубленная сыровяленая колбаса

 

 

Саня! Из чего,с чем ,метода,ощущения,сравнения?

 

Коротенько,я врублюсь.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 January 2021 - 18:49.

[mamoru]

Саня! Из чего,с чем ,метода,ощущения,сравнения?

Из свинины, лопатки, на подрезной, перцы и можжевельник, ощущения фееричные, прям амброзия для колбасника, поэтому сравнима только с пищей Богов!

Ощущение монолитности, мне стала нравится такая тема

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2021 - 19:10.

[МихаилЗ]

сравнима только с пищей Богов!

 

Это хорошо!

 

Без стартов и спиртного?

[mamoru]

МихаилЗ, Не подружился я со стартами, диких приручаю Вино отдельно к колбаске, в колбасу не часто кладу вино, не чувствую я в колбасах почти

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2021 - 19:21.

[Bee happy]

(Никакого закала и "фонарей" нет, а "вертолёт" так и задумывался).

 

[volveg]

Bee happy, да, да, да.

"Запиши себе названье,

что бы в спешке не забыть..." (С). 

[OlgaMSK]

так захотелось, что взяла и сделала

очень красивая Докторская! Пожалуй лучшая на форуме. А какие пропорции в ней?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 25 January 2021 - 00:39.

[Тина]

OlgaMSK, Оль, спасибо! Получилось почти по ГОСТу: 25% жилованной говядины, 75 % свинины: 50% окорок, 25% грудинка жирная.
Специи от ЕК для Докторской и ещё немного сыпанула ФС Мускат (3 г/кг), вода 15%, но на 2500 г фарша добавила 450 г 33% сливок и 1 яйцо.
Соль 2% нитритная пополам с поваренной.
Я делаю часто заготовки: мясо разное солю кусочками в пакетах, до месяца лежит в холодильнике, зреет.
При необходимости можно быстро, вот как сегодня, приготовить то, что нужно.

[volveg]

Набивала с помощью мясорубки... Так бывает только тогда, когда с помощью мясорубки набиваю.

" - Но как, Холмс?!"

Я ещё могу понять какой-нибудь сервелат, но эмульсию???!!! Героический поступок!!!  

[МихаилЗ]

Получилось почти по ГОСТу.....

 

Опыт по Докторской у меня ни какой,но ни разу,ни разу! она не получалась именно "той Советской".

Валечка,скажи честно - ОНА?

Вид твоей колбаски прямо кричит: Я честная,Советская! 

[Тина]

volveg,Олег, спасибо! Но для меня подвиг - это тягать 10-ти килограммовую HAKKA, разбирать и мыть каждый винтик.

МихаилЗ,Михаил, очень похоже! Я ещё помню "тот самый вкус"!
По рецепту в Докторской нет сливок. Вкус придают специи для Докторской, мне они нравятся.
А набить 3 кг эмульсии через мясорубку вообще не проблема.

[OlgaMSK]

А набить 3 кг эмульсии через мясорубку вообще не проблема

а как делалась, измельчалась эмульсия?

[МихаилЗ]

Я ещё помню "тот самый вкус"!

 

Валя,я тебя торопить не буду.....

Найди времечко пожалуйста,напиши как ты делала подробно,ОТ и ДО.

Сырьё,специи,разграммовка,на чём молола,на чём взбивала,во что набивала,этапы термообработки.

Можешь на бумажке и сфоткать,как будет удобно.Можно в ЛС. Можно темой,можно сюда,если кому то ещё интересно.

Докторская для меня больше чем просто Докторская!

Я должен её когда то сделать.

[OlgaMSK]

Можно в ЛС

нельзя!

[Тина]

OlgaMSK,
Может быть не в тему, но пока помню:
Сырьё: 550 г жилованой говядины, 1300 г окорока, 650 г жирной грудинки. Лежали в холодильнике заранее засоленные около недели, 2% соли, смесь нитритной и поваренной, 5 г сахара на 1 кг сырья.
Перемолола через самую мелкую решетку 2-3 мм по отдельности каждый вид мяса, фарш в пакеты и в морозилку примерно на 30 минут.

Специи: на всю фаршемассу 15 г специи для Докторской от ЕК, 9 г ФС Мускат (из-за фосфата)
375 воды с ледяной крошкой
450 г 33% подмороженных сливок
1 яйцо СО

Эмульсию делала на приставке-измельчителе для Кенвуд (кто смотрит ролики Дмитрия Фреско, там такая же)
Начиная с нежирного фарша, молола по частям, добавляя воду и специи, эмульсию складывала после каждой прокрутки в чашу Кенвуда и ставила её в холодильник под морозилку.
В жирный фарш от грудинки добавила все сливки сразу.
После 30 минут охлаждения эмульсию перемешала с помощью К-образной насадки (Кенвуд), убрала в холодильник до +4°С
Оболочка коллагеновая 65 мм.

Набивку подсмотрела у Евгения Толмачева: он много эмульсионной колбасы делал с помощью мясорубки раньше. Он под насадку подставляет перевёрнутую миску (у меня подходящий по высоте контейнер), тогда в процессе набивки батон не свисает вниз, укладывается на контейнер, воздух не попадает.

Да, забыла: перед тем, как оболочку надеть на насадку, я завязываю кончик и прокалываю тонкой иглой оболочку около узла несколько раз, чтобы воздух не скапливался.

Затем после набивки плотная увязка второго кончика.

Вчера просто подвесила готовые батоны при комнатной температуре на 3 часа.
В один батон - щуп от термометра.
Когда Т стала 19°С внутри, уложила на решетку духовки.
90°С с конвекцией до 35°С внутри батона, затем 80° С до 70°С внутри.
В этот раз без паровой бани.
Дальше как обычно: в таз с холодной водой на 10 минут, обтереть и в холодильник до утра в лотке, накрыла просто полотенцем.
Утром попробовала и решила, что в следующий раз уменьшу количество соли до 1,8%
Всё.

Сообщение изменено: Тина, 25 January 2021 - 11:37.

[ruvlad]

приставке-измельчителе для Кенвуд

а можно пожалуйста по подробнее

[volveg]

ruvlad, https://www.mvideo.r...qBoCbFMQAvD_BwE

[Эндрю]

Наконец-то Валя подтвердила то, во что некоторые не поверили, когда я писал, что мясорубкой набивал. А некоторые вААще заорали, что фотошоп

[МихаилЗ]

когда я писал, что мясорубкой набивал

 

Где ты это писал,покаж.

Мясорубкой и парой приспособ, которые обычно "где то валяются"?

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

А некоторые вААще заорали, что фотошоп

Ну так у тебя то Фотошоп был!

[Эндрю]

OlgaMSK,Тебя обозвать как-нибудь? Я не пользуюсь фотошопом. А если пользуюсь, то предупреждаю об этом сразу  

Где ты это писал,покаж.

А найди. Все вам покаж...

[Умница]

OlgaMSK,
Я делаю часто заготовки: мясо разное солю кусочками в пакетах, до месяца лежит в холодильнике, зреет.
При необходимости можно быстро, вот как сегодня, приготовить то, что нужно.

Валя, а температура в холодильнике (диапазон) ?

[Зевс]

Ты имеешь ввиду такую приставку для Кенвуда.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Гутен морген,Володя!

[Зевс]

ты навел меня на мысль о том, что надо собраться с духом и испечь Эстерхази...

Ольга хочу завтра сделать.
Сегодня всё что надо купил.
Посмотрим может выложу в блоге.

[Тина]

Валя, а температура в холодильнике (диапазон) ?

+3-4 С

 

Ты имеешь ввиду такую приставку для Кенвуда.

Да.

[Зевс]

Я в ней всегда измельчаю печенья для чизкейка, скорость классная.
Я думаю эмульсию можно хорошо делать.

[МихаилЗ]

Сделал себе в записную книжку.

Кому надо - пожалуйста. 

"Докторская" по технологии Валентины.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 January 2021 - 19:52.

[Александр 54]

Тина,

Со сливками уже делал. Домашние сказали, чувствует послевкусие молока, и кое кому не очень понравилось. А по мне, так "зашла", как с добрый утром. Теперь, хочу попробовать с сухим молоком.  

[Lord68]

Это ты наверное с деревенскими сливками делал, с магазинными ничего не чуствовал. Одно время делал с сухим молоком, но только из-за того, что закупил его много, и надо было истратить. Особых отличий не заметил.

[berezikoff]

Тина,

  и сделала. Но мыть шприц из-за 3-х кг фарша...нет! Это не моё.

Эндрю ,давно её в целлюлозную плёнку закатывает наверно 

[Тина]

Александр 54, сливки из магазина. Вкус не чувствуется молочный. Зато колбаса нежная и сочная.

[МихаилЗ]

сливки из магазина. Вкус не чувствуется молочный. Зато колбаса нежная и сочная.

 

Я со сливками приноровился делать птичью.

Филе бедра куры,филе бедра индейки,ГОСТ4,свежий чеснок,сливки.

Через мясорубку 3мм,в целлюлозную плёнку,в сетку. Класcическая термообработка в духовке по бихеппевски.

Это сейчас самая любимая повседневка. И бюджетно и не хлопотно и мыть ничего не надо.

Поймал себя на мысли, что..."вот взял бы и прям целиком сожрал"!