8585 ответов в этой теме

[volveg]

Александр 54, в итоге, вы солили смешанным посолом 5 дней? 

[Александр 54]

в итоге, вы солили смешанным посолом 5 дней?

Да, так получается.

[iramaluta]

Александр 54, я, конечно рада, что вы довольны своим результатом.   
И то, что вы ссылаетесь на меня, тоже как будто-бы лестно....,
но, пожалуйста, укажите сверху своего рецепта, что он именно ваш., 
и  кроме количества соли  ничего общего с моим не имеет.    

Сообщение изменено: iramaluta, 17 March 2021 - 10:02.

[volveg]

Вкус, как в детстве.

Да, так получается.

За 5 дней, это вряд ли "как в детстве" (если только вы не 2000 г.р.) 

"Как в детстве" будет от 14 дней и дольше.

[Александр 54]

будет от 14 дней и дольше.

Возможно.

Я обязательно, сделаю посол 14 дней, на сколько по вкусу будет отличаться. На днях посолю мясо.

[Romualdich]

Начала получаться цельномышечная. И с прессом и без. На всякий случай перечислю свои ошибки  и способы их устранения. ( для тех, кто еще в пути )

 

1..... после шприцевания трясся над куском мяса, боялся , что нашприцованное вытечет...

................надо..... запечатал в пакет и мял изрядно ... как было настроение. Массирование- это наше всё.

2...... Кидал из холодильника сразу в воду при температуре 82 градуса....

...............надо..... сначала в воду при 45 градусах , 1 кг- 1 час, затем подъем до 82 градусов, еще час.

3....... может кому пригодится.... если делать рубленую ветчинку, после массажа выкладываю колбаску на обычный полиэтилен, заворачиваю и делаю "конфетку", закручивая края. ( просто прокатываю по столу, зажав края. Потом в вакуумный пакет и вакуумирую. Вот в этом состоянии и варю. Есть и шприцы всех размеров, от ручного до стационарного, есть оболочка. Но ребят, когда закладка на варку 1- 1,2 кг, возиться со всем этим оборудованием уже влом. Наигрался. Особенно потом всё это мыть. Колбаска же вполне себе нормально получается таким образом. Можно в пресс-форму положить, прикольно получается, можно кругленькой оставить... Даже ветчинницы ( и китаёзовая и Белобока) были реабилитированы. С вакуумными пакетами совсем другое дело. Только белобока имеет гиганский диаметр, а в китаёзовый стакан надо еще исхитриться запихнуть....  А так- полет нормальный. Как говорил Павел- форма- она любая. Хоть консервная банка...

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

который без году  как на форуме, Который на аватарке с открытым ртом всю жизнь видно мух ловит

 

Критика и переход на личности - несколько разные понятия. Вы вообще критику способны воспринимать, или только в ответ обзывать людей способны?

Не задумывались, почему только в ваших рецептах больше всего возникает срача?

И это после 6 лет пребывания на форуме.

[abc26]

Зато в твоих нет , потому что не умеешь делать и не можешь показать как делать

 

Что в лоб, что по лбу.

Ну наплоди еще 100 тем пустых.

Сообщение изменено: abc26, 18 March 2021 - 23:23.

[unich]

Эта тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

Сообщение изменено: unich, 18 March 2021 - 23:24.

[Вячеслав Н.]

Эта тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

Мой рецепт, это тоже мое творение сделанное и показанное, вот и пиши свои умозаключения , в теме "Обсуждение наших творений" все фотографии работы с фото конечного результата,  вот и обсуждай,  а не загаживай тему, если нет вопросов по рецепту-по существу самого рецепта.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2021 - 02:04.

[Romualdich]

Еще про пресс. Рубленая колбаса из индейки и хребтового шпига.

( кому интересно ) ... Состав- 40% шпиг, 60% филе индейки, 10% воды и 2% соли ( рассчёт по Павлу- к весу фарши добавляем 10% воды, и от общего количества рассчитываем 2% соли ),  1 яйцо С1 на эту смесь и 1 столовая ложка без верха муки на 1,5 кг. Вес 1,5 кг. Отепление от 10 градусов при 45 град воды- 1,2 часа, варка при 82 градусах 1,2 часа. Вакуумный пакет.

 

Отсечки воды не было. Жирок по краям выступил. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[МихаилЗ]

Рубленая колбаса из индейки и хребтового шпига

 

Кайфовая колбаска!

 

Сколько по весу, порядка кило?

[Timon2011]

кому интересно

как упаковался фарш в ваккумный пакет, смотрю свободного запаса пакета совсем нет.

[Romualdich]

МихаилЗ,

1, 514 кг.

Добавлено позже (21.03.2021 - 16:54):

Timon2011, 

Есть такое... надо на само деле давать запас. Еле запаковал..

[Timon2011]

Есть такое... надо на само деле давать запас. Еле запаковал..

ну это реально? Влага сильно прёт же их фарша при откачке воздуха! Или ток до того момента как капли подошли к ваккуматору?

[Romualdich]

МихаилЗ, полтора 

Добавлено позже (21.03.2021 - 19:12):

Timon2011, 

В общем-то делаю так- сначала разрезаю тоненький упаковочный пакет, в него закатываю "колбаску", края закручиваю... и уже потом этот девайс запихиваю в вакуумный пакет. И вакуумирую.

[Зевс]

Исправил, спасибо Оля

[berezikoff]

Я предпочитаю Дрогобычскую с таким рисунком

Оля, так у тебя практически- ветчина в оболочке! Причём здесь дрогобычская?

Сообщение изменено: berezikoff, 23 March 2021 - 13:43.

[Вячеслав Н.]

Оля, так у тебя практически- ветчина в оболочке! Причём здесь дрогобычская?

Дима, а чем  Дрогобческая  отличается от ветчины реструктурированной ? Так же  процент мяса используем на решетке 5-6мм,  остальное мясо  на подрезной  и  нарезка мяса ножом,  просто рисунок зависит от мяса -окорок или лопатка использована, окорок темней. У Оли без копчения . Да можно по этой технологии сделать  10 видов колбас и у всех разные названия будут. И какие специи применены для рецепта.

[berezikoff]

Так же  процент мяса используем на решетке 5-6мм,

не заметил я там этого процента

[Арабеска]

berezikoff,  Госта на неё нет. Ни у нас ,ни в Украине. Но есть  ДСТУ.  Автор ролика профессиональный технолог.     

[Умница]

Оля, у тебя прям мраморный рисунок - красотища...!!!

[Bee happy]

Оля, у тебя прям мраморный рисунок

И у Вас будет, если не резать куски слишком тонко и не вымешивать слишком рьяно.

[berezikoff]

Арабеска,Оля, я не говорю, что она плохая

[Леха]

berezikoff, шпик лень резать. 

А зря ,, Почувствуй разницу   ,,

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Да и резать нечего особо, продают сало- берёшь в руки с холодоса- сразу плывёт.

А так, я шпик в колбасе с детства не люблю.

Мне проще сыра туда добавить- тоже вкусняха получается.

Почувствуй разницу

левая сало со шкурой что-ли?

Правая вообще   

 

ну тут, как говорится- фломастеры.

Тут другое, в холодосе колбаса отлёживалась на осадке 18ч при +4*. И при такой Т* отработал нитрит- она красная стала. При обжарке в духовке ещё цвета добрала немного.

Сообщение изменено: berezikoff, 23 March 2021 - 21:43.

[Леха]

левая сало со шкурой что-ли?

Нет ,, это другая колбаса ,, московская правая и шпик в ней не хребтовый .

[Вячеслав Н.]

Нет ,, это другая колбаса ,, московская правая и шпик в ней не хребтовый .

Леша, а на фото правая колбаса разве  московская , мясо не похоже  на говядину больше на свинину . А шпик не расплывчатый  на срезе -нормальный.

[Леха]

мясо не похоже  на говядину

Разве не похоже,, на молодую телочку ? 

[Эндрю]

А зря

А чЁ это зря то? Я вот терррпеть не могу эти кубики в колбасе. Как инородные, какие-то смотрятся. Через 8-10 мм. на мясорубке лучше ИМХО

И по своим едоками могу сказать, берут больше.

[Леха]

Я то про конкретный случай,,, Если она называется московской,, то хотя бы похожей на нее.. должна же она быть? И не важно,, в ручную ты режешь сало , через мясорубку , шпигорезкой  или еще как. По 20-30 кг я тоже мясорубкой кручу,,. Ну себе только в ручную.  .

[Тина]

Эндрю , Андрей! Сервелат Сибирский выглядит просто великолепно! Какой роскошный рисунок! И цвет!
Ферментированный рис добавлял, или фото так передает цвет?

[Эндрю]

Тина,В этот раз не добавлял, и зДря. С рисом выходит контрастнее. Жиринки выделяются сильнее. Буду добавлять помаленьку рис.  

[Шиза]

24 марта, а у нас света белого не видать - МЕТЁТ!!!

У нас такая же история: +3, но снег шел, сейчас перестал и поперла слякоть....Вообще в этом году зима все длится и длится....А колбаски у тебя зачетные

[berezikoff]

Я то про конкретный случай,,, Если она называется московской,, то хотя бы похожей на нее.. должна же она быть?

И не важно,, в ручную ты режешь сало , через мясорубку , шпигорезкой  или еще как. По 20-30 кг я тоже мясорубкой кручу,,

ну и чем она  не похожа???

[Bee happy]

ну и чем она  не похожа???

Мяса больно много... Не по ГОСТу.

[berezikoff]

в следующий раз  50% воды налью(я же написал по рецепту- просто шпик размолотило)

Добавлено позже (24.03.2021 - 14:52):

 

 

московская правая

твоя больше не похожа 

Сообщение изменено: berezikoff, 24 March 2021 - 11:53.

[Леха]

berezikoff, https://yandex.ru/im...r=39&source=wiz

[Bee happy]

просто шпик размолотило)

Ага... Доказывай теперь! Напихал мяса вместо дефицитного шпика, думал прокатит?!

[berezikoff]

дефицитного шпика

 в нашем "колхозе" я его не нашёл, увы

Добавлено позже (24.03.2021 - 16:42):

 

 

https://yandex.ru/im...r=39&source=wiz

я тебя понял, но этот рисунок мне неинтересен, тем более ты сам сказал

 

 

не важно,, в ручную ты режешь сало , через мясорубку , шпигорезкой  или еще как

Сообщение изменено: berezikoff, 24 March 2021 - 13:50.

[Александр 54]

berezikoff,

Дим, а ты коптил или нет. 

[berezikoff]

да, на 2й фотке в коптилке на решётке, на 3й ночь на балконе.

Добавлено позже (24.03.2021 - 17:09):

Леха,Bee happy,  достали вы меня, поменял название. 

[Леха]

Дим запатентуй,.  , Так и рождаются шедевры 

[berezikoff]

Лёх, да у меня почти все  получаются по мотивам . Но получаются и это радует.

Добавлено позже (24.03.2021 - 17:31):

запатентуй

так  это не моё "изобретение" а Эндрю, он такой же лентяй, как я .

[Леха]

Да много тут лентяев,, В магазин лень сгонять ,,. сами колбасу делают.  .  В общем я , что имел в виду ... Если шпик хреновый,. лучше его ножом нарезать чем в мясорубку пихать . Не любиш крупно нареж мелко ( сколько там ты ее делаешь) . 

[Александр 54]

Если шпик хреновый,. лучше его ножом нарезать чем в мясорубку пихать

Лучше его прокрутить замороженный. И не вымешивать вместе с фаршем, а аккуратно вмешать, в уже готовый фарш.

[pokko1]

Дим , сделай, как Андрей советовал и во время обжарки держи темп-ру до 80 держи, я так подстраховываюсь, если ожидаю, что шпиг легкоплавкий. У меня тоже рисунок далеко от канонов, тоже по мотивам колбас КВ

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 24 March 2021 - 15:07.

[Леха]

Лучше его прокрутить

Я делал и так и так мне больше нравится нарезанный ножом . Грани четкие получаются . Через мясорубку все равно часть размазывает и на красном фоне это очень заметно. 

Сообщение изменено: Леха, 24 March 2021 - 15:09.

[Александр 54]

Леха, 

Многое зависит от качества шпика. Если сало с брюшины, всё равно не добиться рисунка, как надо.

[Леха]

Многое зависит от качества шпика. Если сало с брюшины

Согласен,, а вы его еще и в мясорубку.