8577 ответов в этой теме

[stalev]

Любая работа,лишь бы сидя!

Нам хоть брёвна катать, лишь бы лёжа!

[МихаилЗ]

Нам хоть брёвна катать, лишь бы лёжа!

 

Короч,ты понял. 

[Bee happy]

Боюсь что это плесень но откуда ей взяться т.к при посоле использовал только нитритную соль и аскорбат натрия.

Плесень, самая что ни на есть, настоящая. Вон, колосится уже... Взялась она из окружающего пространства. Споры есть везде. Можно срезать и обработать фунгицидом. Можно оставить, если нравится вид и вкус.

[Erhon]

Плесень, самая что ни на есть, настоящая. Вон, колосится уже... Взялась она из окружающего пространства. Споры есть везде. Можно срезать и обработать фунгицидом. Можно оставить, если нравится вид и вкус.

А можно ли убрать этот белый налёт и съесть изделие? судя по потери веса в 38% оно уже готово, но сушилось всего 2 недели.

Где то читал что если плесень не присаживали то скорее всего она вредная.

[Bee happy]

А можно ли убрать этот белый налёт и съесть изделие?

Конечно, удалить всегда можно. И съесть... Или нельзя съесть... Кому как...

Процент усушки ни разу не является основным критерием готовности продукта. Это, скажем так, только один из признаков. А если в мясо перед вялением уже было накачено 38% воды, то что мы сейчас имеем?

если плесень не присаживали то скорее всего она вредная.

Присаживали-прививали? Ну, таких терминов мы не используем. Если имеете в виду, что это дикая плесень, то судить, насколько она вредная, так просто нельзя. Ведь и культурная плесень для некоторых людей будет вредной. И дикая не всегда вредная.
Читайте тему про плесень на поверхности продуктов. Там есть все аргументы "за" и "против". Да и техника удаления её подробно расписана.

[Шиза]

Просто очень вкусно. Угощайтесь!

Реально тот редкий момент, когда глядя на фотку, потекли слюни

[volveg]

Да, прикольный смайлик в холодильнике! 

[Erhon]

Процент усушки ни разу не является основным критерием готовности продукта. Это, скажем так, только один из признаков. А если в мясо перед вялением уже было накачено 38% воды, то что мы сейчас имеем?

Если не трудно можно описать какие критерии для определения готовности продукта?

[Bee happy]

Erhon, перейдите в профильные темы. Это слишком общий вопрос для этой темы.

[КОТЯ]

 

Ветчина свиная из лопатки в говяжей синюге. 5,5 кг

 

Не экономно использует синюгу, столько по краям осталось 

Сообщение изменено: КОТЯ, 28 October 2021 - 15:52.

[frenk1969]

Не экономно использует синюгу, столько по краям осталось 

 

Это не синюги много, а мяса мало. Часть ушла в свиной пузырь.))

Сообщение изменено: Oleg, 28 October 2021 - 17:48.

[Bee happy]

Устал набивать...

[unich]

Сделал сидр из концентрата

15 литров...

Здоровый же ты, Дима, мужик!

Такие красивости регулярно показываешь!

Сам? Или помощники по употреблению есть? 

[volveg]

По мотивам московской

... с отёком.

Добавлено позже (02.11.2021 - 22:47):

или сочная!!! 

[berezikoff]

Олег, отёка нет. Просто вместо шпига, грудинка.

Добавлено позже (03.11.2021 - 02:26):

15 литров..

15*1, 5л=22, 5л
Сергей, а что тут такого. Бутылочку в день на "Брата"

Он же слабенький.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2021 - 23:30.

[Александр 54]

Он же слабенький.

Слабенький, слабенький...

[berezikoff]

Даже слабее "сухаря"

[harvester]

Всем привет!

Решил попробовать домашней колбаски. И из того что было сделал маленькую ветчинку. Но сырого сала не было, а было соленое, слегка жестковатое. Не пропадать же... Предварительно очистил его от соли. И на 250гр свинины взял 50гр этого сала. Все прошло хорошо. Но смутил дефект вкраплений прозрачного жесткого как резина жира. Подскажите, так вышло из-за этого несчастного куска сала?

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

И на 250гр свинины взял 50гр этого сала.

И что же это у вас за ветчина  из  300гр  мяса,  какую свинину использовали-  лопатку, окорок,  карбонад.  И откуда же нам знать какое сало вы еще включали,  Как в песне из того что было , я его слепила

[Bee happy]

смутил дефект вкраплений прозрачного жесткого как резина жира.

А Вы уверены, что это жир? Больше похоже на рубцовую или хрящевую ткань (коллаген).

[harvester]

Не судите строго, цель была просто сделать вареный полуфабрикат, пройти путь приготовления. Это были замороженные остатки. Лопатка или еще чего. Прокручивалось на крупной мясорубке. Жиром я это назвал по незнанию.

Просто хотелось бы понять на будущее, что из тканей может превратиться в "это". Я думал, что если соединительную или хрящевую прокрутить, то все будет ок.

Т.е. все это надо было вырезать?

Сообщение изменено: harvester, 04 November 2021 - 22:42.

[Вячеслав Н.]

Не судите строго, цель была просто сделать вареный полуфабрикат

Да мы вас  и не судим.  Но на форуме  с правой стороны  в верху поисковик,  открывайте тему интересующей вас колбаски и делайте по рецепту,   А с левой стороны  Видео уроки по изготовлению колбас, Рецепты от Ем  колбаски (от Павла Агапкина)  смотрите ,читайте и делайте. А  вы  сделали  не пойми что, и хотите чтоб вам помогли.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 November 2021 - 23:16.

[Bee happy]

Т.е. все это надо было вырезать?

Это называется "жиловка". Чем выше желаете получить категорию мясопродукта, тем меньше в нём должно быть этих малосъедобных частей.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2021 - 06:11.

[Bee happy]

Гриль колбаски со специями чевапчичи.

Вообще-то чевапчичи - это безоболочные изделия... Близкие родственники люля-кебаб (кебабчичи) и котлет рубленных.

[berezikoff]

Да я вроде написАл, что колбаски сделал. А специи мне эти нравятся.

[Bee happy]

А чевапчичами это я их назвал?!
Может, понятнее было бы: "колбаски со Смесью специй "Чевапчичи""?

[МихаилЗ]

Панчетта де котто (рецепт для ленивых)

 

 

Я ещё ни разу не делал панчетту.

Вот, "для ленивых", это то,что надо.

Перво-наперво: мягко ли получается,тает ли во рту?

Рассказывай! 

[Умница]

МихаилЗ, на удивление мягко, видимо грудинка сама по себе мясо не жёсткое, насчёт "тает как..."  ну уж не совсем, но вот если сало мы перекручиваем в мясорубке, потому что не всегда можно прожевать, то  здесь ни разу не возникло такой мысли. Я начинаю делать в духовке (обсушка, обжарка), а потом варка в кастрюле с водой, чаще всего и шкурка жевабельна. мне здесь нравиться, что мясорубку мыть не надо, шприц мыть не надо. Разложил мясо, подрезал, натёр его нужной  солью от ЕК, скрутил и всё. Я правда, его ещё заворачиваю в коллагеновую съедобную плёнку, а уже потом в сетку и перевязываю.

[МихаилЗ]

а потом варка в кастрюле с водой

 

Термометр втыкаешь или как то по диаметру ориентируешься?

В пакет не кладёшь,просто в воду?

[Умница]

МихаилЗ, делаю по термометру (как в духовке воткнула, так с ним в воду и кидаю, только часть щупа,где соединяется с проводом, на воздухе остаётся), ни в какие пакеты не кладу, ни какие слои не вымываются и цвет не меняют. Воду ставлю греть одновременно с закладкой Панчетты в духовку, догоняю до 77* и выключаю газ, как остынет немного, то подогреваю. Кстати, в отличие от колбасы, набор температуры в воде тоже идёт не быстро, а вот колбаса  в воде догоняет нужную температуру очень быстро.

Сообщение изменено: Умница, 09 November 2021 - 21:17.

[МихаилЗ]

Кстати, в отличие от колбасы, набор температуры в воде тоже идёт не быстро,

 

Это не важно,главное,в воде на газу почти в 10 раз дешевле,чем  в электродуховке. 

Вот по этой причине,я хочу потихоньку набить руку на связке духовка-кастрюля .

А в духовке я давно приловчился лить кипяток в поднос.Собаку можно сказать съел уже.

Термообработка строго по заветам Bee happy.

[Шиза]

Соглашусь с мнением, что в воде (готовил только колбасу типа краковской и когда набивал варенку или ветчину в полиамид) получается тоже неплохо. стабильная температура воды, можно практически не дежурить около кастрюли во время готовки, но, цельные куски мяса, что бы вы не говорили, все равно теряют, чисто мое мнение и думаю верное, без ваккумирования или завертывания в стретчпленку,довольно не слабую часть в бульон.

[berezikoff]

не слабую часть

взвешивать надо

[unich]

в воде на газу почти в 10 раз дешевле,чем  в электродуховке

Сколько стоит газ не знаю. Но, эл.энергия у меня стоит 4,93 р. днем, 1,91 р. ночью.

Максимальная потребляемая мощность моей духовки 1380 Вт.

Коэффициент использования мощности при 80°С - 13-19%, замерял ради интереса в разных режимах.

Получаем за 1 час максимально:

1,38 * 0,19 * 4,93 = 1,29 р. днем

1,38 * 0,19 * 1,91 = 0,5 р. ночью.

Я, ради экономии "руб-тридцать" в час, не стал бы вручную следить за температурой воды в кастрюле на газовой плите...     

[Bee happy]

цельные куски мяса, что бы вы не говорили, все равно теряют,

Это нормально (Малышева).

[Александр 54]

Свиная лопатка,"Эпис Фин","Нежная",экстракт дрожжей,инвертный сироп,говяжья синюга.

 

Михаил, интересно, как с дрожжями по вкусу, лучше. Что скажешь.

Тоже купил, но ещё не пробовал, только собираюсь.

[МихаилЗ]

Михаил, интересно, как с дрожжями по вкусу, лучше. Что скажеш

 

Саш,вот так вот однозначно - не скажу.

Я их использовал с достаточно яркими специями:

Эпис фин,Венская салями,ГОСТ4 и ФС4,Мортаделла.

Было вкусно.

Помогли они? Не знаю.

А вот эффект от того же глутамата(прости господи) я чувствую.

[Александр 54]

МихаилЗ,

Да, на фоне специй можно и не понять эффективность. Ладно.

Сегодня завтра буду делать колбасу, попробую. 

[МихаилЗ]

Сегодня завтра буду делать колбасу, попробую.

 

ИМХО

Чтобы понять,надо делать "С" и "БЕЗ",потом лоб в лоб сравнивать.

Это не чеснок,который точно учуешь.

[Александр 54]

МихаилЗ,

Это, да. Не совсем удобно мне в этот раз фарш разделять, подумаю, возможно и попробую, сделать разную. 

[Bee happy]

Да он и в чистом виде не очень-то заметен...
Курить меньше надо!

[volveg]

Нафига тогда они нужны?! Баловство одно... 

[Bee happy]

Они полезные... Хорошо в организм залезают.

[unich]

Хаотично нарезал

Эх, зря резал...

Краковскую и т.п. кусать надо!

Пофиг рисунок, тут главное ХРУСЬ  !

[unich]

моя первая сыровяленая Московская

 

Слава, извини, но это не Московская!

Допускаю, даже верю, что вкусно. Но это не Московская...

Сделай "Краснодарскую от Вячеслава" поддержу двумя руками!

 

Я за "Московской" в советское время часами стоял в очереди в магазине на Маяковке... Не обижай ее, пожалуйста!

Сообщение изменено: unich, 17 November 2021 - 16:50.

[Вячеслав Н.]

unich,
Сергей  я Московскую сыровяленую не первый раз делаю,о чем ты. Просто 6 бат  завакуумировал к Новому  Году.
Говядина - 75%
Хребтовый шпик- 25%  6Х6мм 
Специи для Московской ,  это был на вяленьи батончик  150Гр, который я сегодня порезал .  
https://drive.google...iew?usp=sharing  Эта ссылка Олега -Модератора  скачай и посмотри там все по всем колбасам времен СССР.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2021 - 16:55.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,Слава, глядя на твою московскую, сразу видно, что 75% мало. Снаружи корка, внутри сырая, хоть и полиамид. Повышай влажность.

[unich]

Вячеслав Н. , Ссылка не работает, проверь.

Слава, я совсем не против твоей колбасы, тем более, что и по составу она близка к оригиналу...

Но, рисунок той колбасы я помню до сих пор

Вот, примерно... Фотка не моя.

 

 

  

Сообщение изменено: unich, 17 November 2021 - 17:09.

[Вячеслав Н.]

Слава, глядя на твою московскую, сразу видно, что 75% мало. Снаружи корка, внутри сырая, хоть и полиамид. Повышай влажность.

Антон, ну что за ересь ты несешь, какая корка ,  Куда я должен повышать влажность, батоны потеряли 40-43% ,рез отличный, Если бы  я  остановился на 35% потери в весе былаб другая картинка,

Слава, я совсем не против твоей колбасы, тем более, что и по составу она близка к оригиналу...

Сергей, что такое близка по составу,  Московская не важно варено-копченая или сыровяленая один рецепт :  750гр- говядины и  250гр шпик хребтовый, Черный перец, душистый перец, мускатный орех,  и не какой воды в таких колбасах

[berezikoff]

что за ересь ты несешь

Сергей, что такое

да-да, они такие