7935 ответов в этой теме

[MaxFranc]

Для первого раза - плохо.
В ноуфросте вообще нельзя вялить, там сухо как в пустыне!
В итоге закал и скорее всего осаленный фарш.

Кто сказал, что нельзя? Я использовал айцел-стандарт, наиболее воздухонепроницаем, в отличии от айцел-премиум. Он специально для холодильника. При потере влаги 32% закала нет. Остальные батоны (ещё 3 висят) буду вялить до потери 36%-38% и далее отправлю сразу в вакуум на пару недель. За это время, если и будет какой то минимальный закал, он уйдёт, плюс колбаска ещё созреет и станет вкусней.
А ваше «нельзя» - это как высказывание о том, что делить на ноль нельзя. Но, ведь можно! Если нужно или очень хочется.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: MaxFranc, 06 December 2021 - 08:40.

[Timon2011]

MaxFranc, Макс, хотел критики, получил. У каждого свое мнение. Я считаю, что для первого раза в жизни нормально. Я бы налоферм бы сделал на твоём месте и туже набил. Ну всё остальное по технологии, почитай.

[MaxFranc]

MaxFranc, Макс, хотел критики, получил. У каждого свое мнение. Я считаю, что для первого раза в жизни нормально. Я бы налоферм бы сделал на твоём месте и туже набил. Ну всё остальное по технологии, почитай.

Ну налоферм более проницаем, чем айцел-стандарт, не подходит под ноуфрост, я его пробовал под цельномышечный кусок вырезки. Закал получил на уровне коллагеновой плёнки. Обычно я в ней делаю коппу, переодически обтираю коньяком и убираю в пакет, на сутки-двое, а после достижения 30-35% влагопотерь убираю в вакуум на месяц. Закал уходит в ноль. Вот с налоферм так же было. Наверное на уровне айцел-премиум. Не знаю, его не пробовал. В айцел-стандарт медленнее влага уходит.

[Вячеслав Н.]

Теперь мне с Айцелом при набивке батонов будет работать в удовольствие,  Не надо сидеть и вязать батоны колбасным шпагатом ,  Клипсатор в секунды решает клипсование набитого плотно батона, без контрольных узлов при подтяжке готового батона. На котором я клипсую батоны после набивки. Уже 2й год у меня он в работе.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 December 2021 - 11:21.

[volveg]

А ваше «нельзя» - это как высказывание о том, что делить на ноль нельзя. Но, ведь можно! Если нужно или очень хочется.

Так вам же никто и не запрещает. 

Делите на ноль и думайте, что сделали сыровяленую колбасу. 

Можете хоть в айцел экстра премиум её одеть, толку-то... почему она у вас вся рыхлая???

Сыровял должен быть красивым, а не ваше безобразие.

[MaxFranc]

Так вам же никто и не запрещает.
Делите на ноль и думайте, что сделали сыровяленую колбасу.
Можете хоть в айцел экстра премиум её одеть, толку-то... почему она у вас вся рыхлая???
Сыровял должен быть красивым, а не ваше безобразие.

Рыхлая? Вот тут вы вообще не попали. Она довольно плотная, без пустот, воздушных раковин или подобного.
Есть косячки в срезе из-за того, что колбаска всего 32% потеряла и она довольно мягкая, в процессе резания не очень острым ножом получила деформации в рисунке. В общем как остальные батоны ещё чуть подвялятся я скину ещё фото, специально сделаю на зеркальный фотоаппарат.

[Валерьян]

Рыхлая? Вот тут вы вообще не попали. Она довольно плотная, без пустот, воздушных раковин или подобного. Есть косячки в срезе из-за того, что колбаска всего 32% потеряла и она довольно мягкая,

Вот зря ты споришь, она у тебя действительно рыхлая, но никак не мягкая из-за потери 32% , как ты пишешь.

Это "болезнь ноуфроста". (Низкая влажность и низкая температура). У меня самого ноуфрост и я проходил через это в начале колбасного пути.

[Вячеслав Н.]

Вот зря ты споришь, она у тебя действительно рыхлая,

Ну блин, еще один эксперт объявился, Ты хоть видел, когда колбаса рыхлая.  Рез ровный  абсолютно, но по консистенции мягкий. Батон потерял только 32% , Или тебе Валерьян показать показать фото рыхлой колбасы.  Покажи фото своего правильного сыровяла ,а мы  по обсуждаем.  Ты хочешь рассказать ,что за 1,5 год на форуме ты стал ассом по колбасам   Вот открой ссылку во это рыхлость колбасы - эксперт, посмотри ,чтоб было представление о рыхлости у тебя.

https://i5.otzovik.c...g/27293423.jpeg

 

http://reporter64.ru...4cbb37cb874.jpg

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 December 2021 - 20:55.

[Timon2011]

налоферм более проницаем,

у меня именно в налоферм, если в ноуфрост получается, в айцел ток в камеру.

[volveg]

Ну блин, еще один эксперт объявился

Стоит на себя обратить внимание... 

[Валерьян]

Вячеслав Н. ,

Я конечно не считаю себя экспертом и не стесняюсь признавать свои ошибки. Но я, как и писал- вялю в ноуфросте и не по-наслышке знаком с таким видом колбасы как на фото у maxfranc. И даю гарантию, что и при потере 40%  она всё-равно останется рыхлой на срезе и мягкой.

Сообщение изменено: Валерьян, 07 December 2021 - 21:10.

[Вячеслав Н.]

Стоит на себя обратить внимание... 

Олег не заводись,   или  я  оценю твой последний шедевр в теме " Фотографии наших творений"  8кг счастья.  И твой сыровял на котором оболочка как гармошка по всему батону сыровяла.  Ведь на твоем творчестве тоже куча огрехов.  

Добавлено позже (07.12.2021 - 21:14):

Я конечно не считаю себя экспертом

Вот по этому Валерьян ,я тебе и скинул ссылки фото, чтоб ты понял что такое рыхлость на разрезе батона, а не писал не понятно что человеку.

[volveg]

 или  я  оценю твой последний шедевр

Не завидуй!

Тебе до этого ещё далеко... 

[berezikoff]

Брек парни.

[Валерьян]

Вот открой ссылку во это рыхлость колбасы - эксперт, посмотри ,чтоб было представление о рыхлости у тебя. https://i5.otzovik.c...g/27293423.jpeg   http://reporter64.ru...4cbb37cb874.jpg

А что ж ты варёнку выкладываешь ?

[Вячеслав Н.]

А что ж ты варёнку выкладываешь ?

Я тебе показал,что такое рыхлость в батоне колбасы, вот тебе еще , Рыхлость  при вяленьи сыровяленого батона.
 https://i.imgur.com/PFwtRzt.jpg
Дачная сыровяленая колбаса , ее рыхлость.  Еще показать что такое рыхлость в батоне на срезе.  Ты хоть знаешь при каких условиях в батоне рыхлость фарша, что этому способствует. 
https://www.emkolbas...-1525507293.jpg

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 December 2021 - 23:25.

[Валерьян]

Дачная сыровяленая колбаса , ее рыхлость.   https://www.emkolbas...-1525507293.jpg

??? А разве на фото не варёнка с отёком, только что вытащенная из духовки и разрезанная в горячем виде ??

P.S. Больше спорить не буду. Просто ради интереса  повесь  один батон вялить в ноуфросте при 30% влажности и +6град. А через месяц разрежь.

[Вячеслав Н.]

Валерьян,

 Ну если вы уважаемый не в состоянии отличить варенку от сыровяла это ваши проблемы  
 https://yandex.ru/im...mage&source=wiz

[Александр 54]

Ты хоть знаешь при каких условиях в батоне рыхлость фарша, что этому способствует.  https://www.emkolbas...-1525507293.jpg

 

Вячеслав, ведь, это и правда варёная колбаса. И по этой ссылке тоже варёнка, как это у тебя получается...

 

 

(пришлось не много уменьшить размер цитируемого фото, вылезало за пределы)

 

И эта тоже.

 

 

Или, не...

 

Специально скопировал фото, жму на ссылку в твоем посту, открываются именно эти картинки. Вставляю цитату из твоего поста, открывается другая, мистика...

Сообщение изменено: Александр 54, 08 December 2021 - 05:21.

[Bee happy]

Да там хватает фоток и действительно бракованного сыровяла. Все ж прекрасно понимают, о чём речь...

[volveg]

Олег не заводись,

 

Слава, ну давай сравним... Своим глазам-то ты веришь?

   

 

А теперь вопрос: на каком фото рыхлый сыровял? (только очки надень что бы рассмотреть) 

Добавлено позже (08.12.2021 - 20:36):

... и чего это у тебя колбаса такая морщинистая? 

[harvester]

Мои творения.

Вторая партия сыровяла. Первая созрела до 40% за 17 дней. Поэтому холодильник был поставлен на 1, вторая вялилась уже 25 дней. Первые 2 недели пытался по колбобосовски в пакет каждые 2  дня убирать, но одна начала сопливиться и я прекратил это гиблое дело. Мне кажется тут можно долго спорить про оболочки и температуру, мне подошел мой вариант конкретно для "микроклимата моего холодильника". Температура на двери поднималась до 12гр, влажность 55%.

 

 

Ну и московская с подобием сервелата. Сказалась неплотность набивки, это уже руками под конец из шприца выковыривал.

 

[334 й]

за 1,5 год на форуме

дедовщина, имхо, какая-то 

[berezikoff]

Олег не заводись

не надо так выражаться

тут в одном ролике, мужик сказал ЧТО ЗАВОДЯТ

[Алексей Михайлович]

Доброго всем утра ! уважаемые колбасники ) у меня есть 2 вопроса не знаю куда написать решил сюда ....

1) вопрос такой сколько может храниться колбаса сыровяленная и сырокопченная ? с изготовлением нитритной соли стартов и так далее уже готовая ?  и можно ёё жарить через 2 месяца я так понял нитрит распадется ?

и второй вопрос если срок годности прошел у кристалюта и у нитритной соли можно их использовать ? ну кристалют наверно можно а в нитритке наверно распался ?

[Bee happy]

Тут не два вопроса, а два мешка вопросов!
1. Хорошо просушенная колбаса может хранится вечно в подходящих условиях. Не факт, что через пять лет хранения, она будет достаточно вкусной, но есть её будет можно. Хоть холодную, хоть жареную. Впрочем, есть её можно и сразу после посола. Можно даже не набивать в оболочку. Нитрит - это последнее, о чем при этом нужно думать.
2. Если хранить нитритную соль и кристаллют в герметичной таре при обычных условиях, срок годности их неограничен (сопоставим с сроком жизни владельца, а больше вряд-ли уже надо).

[Алексей Михайлович]

Большое спасибо !!! но ведь я где то видел в видео уроках что сыровяленную колбасу нельзя жарить при нагревании там что то выделяется ...

 

 

у меня лежит пачка нитритной соли  от емколбаски не открывал и пачка кристалют как думаешь можно использовать ? нитрит не распался с 2018 ?

у меня как то пролежала 1 год и ничего вкусная была ток подсохла так прилично а шас думаю не вредно теперь понял что не вредно ... а заморозить если ее ? не пробовали ?

[berezikoff]

Нитрит - это последнее, о чем при этом нужно думать.

я так понимаю нитрит ведь в колбасе не просто так лежит- целенький. И какие-то хим.реакции там идут, взаимодействие с миоглобином и т.д. И походу распался ужЕ

[Эндрю]

сколько может храниться колбаса сыровяленная

У меня трехлетняя лежит, в плесени. На новый год буду резать. Если после нового года увидишь меня в сети, значит... долго может храниться колбаса

[Bee happy]

у меня лежит пачка нитритной соли  от емколбаски не открывал и пачка кристалют как думаешь можно использовать ? нитрит не распался с 2018 ?

А сколько нужно повторить, чтобы поверить? Нет НИКАКИХ причин для распада нитрита. 

 

И какие-то хим.реакции там идут, взаимодействие с миоглобином и т.д.

Блин, ну что так всех беспокоит нитрит?!   Почему не волнуются, как там атомы железа поживают, вдруг им некомфортно? Или белки в зайцев превращаются? 

[Алексей Михайлович]

Bee Happy ну ты не сердись я просто запутался в роликах очень долгие и очень много информации от Агапкина но он молодец !))

 

он говорил я  может быть не так если что понял  поправте плиз ! что в колбасе точно нетри расподается при ее созревании ...   и говорил что лучше колбасу не жарить так как при нагревании образуются нитрозамины

 помоги подвести итог .

 

значит нитритную соль можно использовать которая пролежала 3 года и срок годности там до 2019 верно ?

 

на счет колбасы у меня пролежала в оболочке айцел и не заплесневала около года только еше больше высохла  была оч вкусной ...

[volveg]

сыровяленную колбасу нельзя жарить

Сыровял? жарить?
Да что же это за издевательства такие?!

[Bee happy]

что в колбасе точно нетри расподается при ее созревании ...   и говорил что лучше колбасу не жарить так как при нагревании образуются нитрозамины

В колбасе потихоньку разлагается, так то в колбасе, а не в пачке!

Нет, не так. Нитрозамины образуются не просто при "нагревании", а при обугливании в присутствии кислот. Мы все едим поваренную соль, но при этом не боимся, что она состоит из ядовитого хлора и активного натрия. 

значит нитритную соль можно использовать которая пролежала 3 года и срок годности там до 2019 верно ?

Я один раз сказал и считаю, что этого достаточно. 

[Timon2011]

Сыровял? жарить? Да что же это за издевательства такие?!

Ну если приелся он! Вот с роллтоном фуэт, очень даже, лучше чем суп колбасный который мне пробабушка в детстве варила 

[berezikoff]

Зажрались!

Добавлено позже (10.12.2021 - 08:02):

Вячеслав Н. , Реберная варено-копченая грудинка после 21 дня посола.

Слава, шкура жевабельная?

[Алексей Михайлович]

Алексей Михайлович писал сыровяленную колбасу нельзя жарить Сыровял? жарить? Да что же это за издевательства такие?!

ну если в пиццу  добавить  значит можно ....

[Вячеслав Н.]

Слава, шкура жевабельная?

Да Дима жевательная, я ведь после посола , завакуумированную грудинку, не разрезая вакуум пакеты варю грудинку с погружным 5 час при  72С* с вечера,  А на другой день просохшие в марле в противне делаю обжарку дымом в термокамере сразу при  80С*  до желаемого цвета.  При 72С*  грудинка при варке остается без таянья жира при такой варке.

[Палыч100]

Ветчина с куриных бедер. #2
В качестве эксперимента на созревание отправил "мокрым" предпосолом, с нитриткой и молоком (120 мл на 860 г мяса).
Второй "бзик", проверил ранее утверждение т. Зевса, что "белые нити" можно получить просто отбивая фарш, без тестомесов и "ручных кутеров". Так и делал, прям в 2л пакета для заморозки и отбивал и молоточком для отбивных и просто как каратист кулаками и ладонями. Раза четыре.и
Добавлял перед набивкой в ветчинницу смесь подсолнечного масла и кубика замороженного молока (вместо воды) в виде эмульсии (взбил в пенку вилкой, блендеру не хватило кол-ва массы, (40+10мл).
+90 граммовый плавленный сырок типа "Дружба" мелким замороженным кубиком и специи. Пол дня на осадке в холодильнике.
Вечер. Варка в мультиварке, форма прям сразу с холодильника. Залил изначально почти кипятком (4л) и через 2 часа вставил щуп-иглу термометра (67°С), при 75-77 снаружи, + 20 минут до 70°
Отёка нет. Вкусно и сочно.

[harvester]

Колбасьеры, маленький вопросик.

Делал ветчину, два куска по килограмму от одного целого, сухой посол. Соль у первого 14нит и 11об, у второго 14нит и 16об. Все одинаково солилось и потом варилось на противне в духовке до 72гр. Т.е. два близнеца брата.

Но один получился розовый, а второй красноватый от середины к низу. Что со вторым не так? Из-за разности соли, недоварился?

[Bee happy]

harvester Скорее всего, сказалась разница в прогреве разных мышц и разном содержании миоглобина. В одних его больше, в других меньше. То же касается фасций и скрытого жира. Поэтому разные мышцы прогреваются с немного разной скоростью. При сухом посоле так же наблюдается разная скорость диффузии нитрита.

[harvester]

Спасибо, успокоили. Я уж думал сырая наполовину получилась.

[volveg]

Сервелат "Мускатный".

Жирку я смотрю ты не пожалел... и это правильно! Вкуснее будет!

[Mutabor]

Жирку я смотрю ты не пожалел... и это правильно! Вкуснее будет!

 

 

Да так и есть делал с меньшим количеством мне не зашло, а эта прям в самый раз.

Сообщение изменено: Mutabor, 14 December 2021 - 18:22.

[МихаилЗ]

 

Немецкая салями (сыровяленая)

 

В чём причина подобного скукоживания?

[volveg]

Слишком постное мясо.

Я делал вообще из постной говядины, типа Лонганизы, там вообще винтом ведёт.

[pokko1]

я бы это исключил https://www.emkolbas...alenii/?p=32018 . Причём в большей мере неравномерность обдува

Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2021 - 11:11.

[МихаилЗ]

У меня мысли были как раз о нарушении температуры и влажности.

Еврейская у меня была тоже невесть какая жирная,но прямая получилась.

С другой стороны, при вялении на лоджии и температура и влажность очень прилично гуляют.

Все прошлогодние 20 штук - ровные,красивые.

[Timon2011]

Слишком постное мясо

всё ровненко будет, если влажность минимум 80.и обдув оч слабый. И набивка поплотнее

[Эндрю]

Надо хотя бы потери знать. Если мясо мокрое, то до нужной консистенции пока завялится, может и покоробиться.

[Timon2011]

Эндрю , да пофиг, главное, чтоб вкусно было. Смотрю бывает хвалятся люди на колбасу привезенную из за морья, а она вся кривая, винтом! 

Добавлено позже (18.12.2021 - 13:52):

А мы тут, чтоб ровненко было! Если срез, так чтоб круглый был, а не округлый